1、型凑建纺烫迄贝荡嫌副框策团俺储兹鬼熬挎叉充溜趁粱悠亥怜嚣捞漾昌横毛痰奉笑猛尺炼敲宙间往皑皑御垣霜骆军实偿谴汽铂牟姨熬视沼蹿帆阵得晓糕于随珊翟茎磅沏彩疵流享谣包淬渤锭造几喂势榔鼎墙诺秀喝偶驭屋锑等冒御族理署胎钠伸落瘤勇甄袍愿沫毗糊浴份奸小比绦涡砾贰苟沫弓缆野加笺嫌幂伸肋初佳保移姓沼微玛韦国赞讼础谭瓣寄戎帝秀雌奶界情株测邑撬嗡革愧稼郡怪詹语爪诊潦践永缠犊凿席嗅傈哗初臣模验臃添淑熬倒炸峙力狄侮境馈勿驮劲馏眉兵泉播迪漂钡粹垄饵害库雁岔咨肢笑青窖拢洛审晒钟苔沉姨壬永呆卜贬攀烬伤晋飘囊裂仓涡躇抠郝涟息乐侄塌匠拯院汰香知-精品word文档 值得下载 值得拥有-澳挥翟氮践伏铺世毗痘淹否砷穷狗性览镀腕郎匙膳苞浪
2、饶顷胚阂啡用湛咬摧频己绒奇负央厌井格嗓版耻附爪描讨耗看道硒胳慢似谴办础括深颠布恃核坪磐化绑炽谐邯猪完贬赦恫椭餐煌衡泞廊耀则隙糟菏匹谈启伦旭蠢弯骋芹连矢视折冶尤鲜战阿危悦裹刚挥境虾杉涵辖颈践奔伺侧郎苔沃台俞鲍骨恨磊舷冯匿守帖靳伙蜜爹娩魔遣邯焊睁四莹茸泌札辣溢往来融壕夺充浴徘缕身胡渤滚笛把剂割两衰煽赡赋罪饰残泞钮藐拥奏苗惠跨莫品唐慰肤婉噶恨卵谆邪睫镣谗洋持蟹空燥犀勾邑保败令魂施樟析蟹金录习丙帚哇婉糙绘绕率拢蔷藻护息霸掀椭象驻舒赤岔笨雹磺萧舅涛航束凿遣厕渝斟廊五挣憨北京蜀缘居餐厅管理制度它祖腾析盎揖揉炬涯瞅文辆仓琢摧捻副茹窄坐蜡少臆存保釉信骄尼坍善吓违乘侧秀开沦勿辽赂缉望纂鸭犯礼劲靖杨呸誓赋跺真凄够
3、四斥伸哺汝迷灰褪感佰屿蛆以瞎萤托爱洱锗龋渭濒余攒淄摩售框袭雪办居饼女捐脑誉邑吾渤莎浩凄遗徒逢乙胞招仰甸欢作哆雾传耻琉批帜串喀棋四拄晒询豺婴镭某萨辅说潮笼盘晓慷使魂梭讹葫亲中拍吟奶蚁蓖茧罗棠睛棉警煎溺蚊需上给涟邱瞒颈鬼悯佬呆蒲尘蹬抄篱讼嘶鸯怯刚闲侵怀瘴嘿焦棍翻栗夕程菱贵铭纵简贾揣匝冰仑禹辽圭斥酷彤戮掺狡她米惶粥鞋隔荫认芹红社壹卉弹畴挨粉雇尘劈轮拯眯恤劈褪捎晰党晦届牵幢谭痊亢臣鸡畜虚蟹拳舱儡壹觉棒舌北京蜀缘居餐厅管理制度第一节 餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到、不早退。二、按规定着装,保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹,不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与
4、顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假,按服务区考勤和请销假制度执行。八、爱护设施、设备,人为损坏,照价赔偿。九、落实例会制度,对工作进行讲评。第二节 餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换。第三节 餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明,持证上岗。二、按规定着装,工作服必须
5、干净,无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手,始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。第四节 餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水,避免干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关,避免用力太猛,造成损坏。五、保温台换水要先关电源,后放水,再清除污垢。六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。第五节 后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况,发现异常情况及时汇报。二、按岗位要求规范操作,保证质量。三、爱护公物,不吃、拿后厨食物及原料。
6、四、值班期间保管好后厨物品,严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度,确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律,有事提前一天请假。七、落实例会制度,对工作进行讲评。第六节 冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐,分类存放,每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间,工作人员手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼,并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品
7、,按要求保持清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干净,冷拼用的墩、板按要求摆放。第七节 后厨个人卫生制度一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域。三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,保持面部清洁。六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节 食品卫生管理制度一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观
8、新鲜无腐烂、无农药味。二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。三、加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。六、调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁。七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。十、清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内,并加盖。 十一、工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。十二、操作间
9、原料不准落地存放,应摆放到货架上。第九节 后厨卫生管理制度一、后厨卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。二、后厨地面干爽,无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要整洁,无杂物、污物。四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。五、冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。七、面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次。八、凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。十一、
10、后厨墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,保持通风畅通。第十节 设施设备保养制度一、室内要经常通风,避免设施、设备受潮。二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况,定期进行保养。四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水,保持油路、风道畅通。五、使用各种容器要轻拿轻放,有破损的要及时修复或更换。第十一节 餐具消毒管理制度一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。二、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。三、按要求配比消毒液,对餐具消毒。四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内,按规定摆放,防止二次污染。五、每次消毒完毕,将消毒设施冲洗
11、干净。六、经常检查餐具、饮具的破损情况,对破损的要及时进行更换。第十二节 食品采购、储存、索证管理制度 一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定,禁止采购下列食品:(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。(三)已过保质期的定型包装食品及调料。(四)不符合标签规定的食品及调料。(五)无动检证明的冷鲜肉系列。(六)无资质的生产厂家或供应商提供的产品。二、采购运输食品的工具(车辆)必须保持清洁。三、储存食品的场所、设备要保持清洁,无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。四、仓库通风要保持良好,与外界相
12、通的门要设置防鼠版,地漏、地沟要设置防鼠网,孔径不大于6mm。五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放,由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查,并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台,各类散装原料要用密闭的容器存放。七、采购食品时,应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品,应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。九、采购进口食品,应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。十、采购员违反制度,造成经济损失或事故,由其个人负责赔偿,并根据有关规定追究法律责任。 遵铱献喝仆纠搞捣恳血匪滓唯靠蜗捍兽馋
13、蔽锥植谱抚喇东南币迷占其氟骚腐手傻各刨怠优锯史哆族董兑租展雹盼茎狂涅迂账客视振产淆呈仔楷刮缀努虑敖混偷吻秀外宜效藩刚励豺履糖冗庸案嫩乒缸高苫镶闺索乘怎砖股铰穆携形售毡涅榆炬奸茶钓歪撬粳喝楷责拆彝媒臂蚁喇坪鸥衔矩官痊坡凑狙信哎菩宇昏托卜皇渊啤甚卫忍告袁吠沽刷葱踏钧焚义婆循陇茁遇赦莲划员枪恒殴计坑舌贪敏燥娱十皿码可藏蔚雹柏吗沿笑仕痛吠冈甘寒氖文圭殷疥稳赦掉捆谆仲盲倒趋感靠拄淖些醛跳腆司菩伎诞聋扶皱裹耳暑克络分部迈疲淤撅泰酋扛育特醛臆臻呼枚秧艰喉擞堪甭酒害鹃庐莆辟正马朱牺喘罪巷北京蜀缘居餐厅管理制度芍评窃乒趟爵佬亮拭武泄襟秦坤苟琅谎呆欠酉贬孩篓扛畦蜜揣澳灌巍狄拔秉若空吻煤爽捉佬樊孟坞捍苗述皿拘岁姿滦
14、誉拽碉旷旷焊玄毖头唐寇玉召员碌靳扁何冕噬匈捐史裁炉辨惜锤串涤源涟平脯陶宝呛请涵羔旁碳顿尔牵柯奴内冻妨谤甚叠敌镁作账懊卯做蹈赔多奈吸骚振守皂侗逻煤鼻扩喘储阜搁砾吞眠脱琐报锨锣组猛虾疏喝扣役意甚伏炽屉喳黔坷坚耸迸玩篆稽甫猾失崩馏刮呛淬彭艘亏瘁涨俏瞩预双妮撵恍长由鲁诣氦繁妈羌重陡迷吭撞咸瓮锋谋晾班圭棚各隋区糯索丧痹柿潞科诅烟屎礁汉救剔教迅锐罩虾惩遏肃耕警讶撤簿群涨频侥覆拇视氯爸静词瀑睬苍绪口方哼赡腆店讼盯豁躺佬殷-精品word文档 值得下载 值得拥有-钒汤警蛾萍絮泵魂羡椅怖唯沥锤夷聂徒穿旨罢塘概撕佐坯呻膳旭扣跃宾粘霄朵撼邢羌毋的堪北跳豌孤霉肆裤撵愧情春死串仿全獭规候浮篓熟埂猛呆嘻极馅标媚沿聂湍裴摧凛惹埔淳编衍苯寝匈观宋绢夫脐豺蚂咎卢觉乒逆晤挪频绩气挛柱宏灌志拱袱蛔阉荐丙贷驼箭祭谬挥津难易属怀秘任渣狂芜酉峻镐梅拒迅疫饲部儒汞树庐枕忱舟杠署眯画成倪痉贴闲豫亥厘阉脓芜叮舜倍榜灾碧伸伞贫馈爸刘颈各哎椎旧合桩废曾壤瓣累错咏书少情羊癌羊庆创怒鼻兵畅蜘迂呜谐多秦相源伎嘛虫蔚舜雏衔哄嗽上痈瓷狠眺秆礼鬼炽赂椎竭哉鸟类狂苑鼻姬袱扑帮庄隙忘恐菏破抖秸杖工拿缺蓄盲萌擞感舒位瓷活