包包曲生产工艺条件的控制.doc

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包包曲生产工艺条件的控制
马加军1 吕月明2
（1.广州金水动物保健品有限公司） （2.山东温和酒业有限公司）
包包曲既有平板曲的共性，又有其个性。具有比表面积大，培养温度范围宽，代谢产物丰富的特点。包包部位结构疏松泡气、厚实，形成高温区域，巧妙地将中温曲与高温曲柔和搭配，满足了多粮酒生产量与质的需要。近年来，各地纷纷将单粮浓香改多粮生产，平板曲改包包曲，制作工艺多种多样，各有千秋，现结合本人多年制曲的经验，浅谈包包曲生产工艺过程的控制，以供同仁参考。
1.原料配比
制曲原料有小麦或小麦大麦混合制曲，小麦营养丰富，粘着力强，大麦质地松软，粘着力差，不能单独使用，小麦大麦搭配使用，营养全面，松紧适度，适合有效微生物的生长代谢。
五粮液酒厂纯小麦制曲，剑南春酒厂80-85％ 小麦和15-20％大麦混合制曲。
原料要求：颗粒饱满，杂质少，无虫蛀，无霉变的软质陈小麦，严禁使用经雨发芽的原料。
2.热水润料
原料粉碎前加入5-8％的65-75℃的热水润料,陈麦或硬质麦适当多些,新麦少点,边加水边搅拌,拌合均匀收拢堆积0.5-3.0h,若采用常温润料，润料时间10-12h，润料后麦粒表面柔润收汗，内心带硬，口咬不粘牙为标准。手工操作可增加一套提升搅龙喷水装置，原料吃水更加均匀一致。
3.原料粉碎
采用辊式粉碎机粉碎，纯小麦制曲，曲料粉碎过20目筛的细粉占33-36％，机制曲为43-45％.混合料制曲，曲料粉碎粒度过20目筛的细粉占45-50％，大麦磨成细粉状。粉碎要求：曲料无整粒，粗细较均匀，呈心烂皮不烂的梅花瓣.粉碎粒度不能过粗过细，粉碎过细，吸水性强，粘性大，透气性差，热量水分不易散失，成熟期延长，会出现圈老，生心，窝水或沤心现象。粉碎过粗，曲料粘性小，吃水少，不易成型，表面粗糙，曲胚干裂，挂衣差，皮张过厚。若采用锤式粉碎机粉料，筛孔孔径3.5-4.0cm，不需润料，粉碎粒度过40目筛的细粉占35-40％。原料的粉碎度受多因素的影响，应根据具体情况灵活调整。
4.加水拌合
拌料时加水量为原料的34-36％，未润料时为37-39％，夏季气温高，水分蒸发快，加水稍多。夏季用自来水，其他季节用40-50℃的温水，水分大小掌握适中，水分不足，不易成型，表皮干燥裂纹，导致夹层无衣，皮张厚，起温后水分散失快，中挺时间短，曲香淡漠，若潮火或干火期曲距较小或排潮不畅，曲表皮焦化成棕色，曲断面灰暗。水分过大，过软易变形，升温快，长水毛，颜色重，断面灰暗，产生不良的酸馊气味。若气温低，地面垫壳少，安曲间隙小，曲胚因变形粘结成一体，造成透气性差，生温慢，生料曲多，不成型，有馊酸味。
手工制曲采用圆盘式沙浆机拌料，先将曲料放入沙浆机内，开搅拌机，同时加水，搅拌过程中带手打团（注意安全），要求曲料无蛋团、灰包、水眼，干湿均匀，柔软油滑，手握成团不粘手，不刺手，有弹性。曲胚水分35-38％。
5.曲胚成型
曲模大小长30-33cm，宽20-22cm，厚6cm，装（干）料4.0-4.5kg。曲模使用前浸泡10-12h，取出淋去附水备用。将场地清扫干净，在规定位置放置水缸和两个大盆，注满水以备浸模和蘸脚。出料前地面洒少量水润地光亮，不得有积水，即可出料。专人装模平模，每行放置5-6个曲模，排放4-5行，另取一曲模依次放在摆放的曲模上，一次性添料装入双层模内，压紧，保持装量基本一致，入模迅速，防止曲料暴露过长失水过多，形成夹层裂纹干皮。装模踩曲同时进行，踩曲先双脚掌从四周往中间踩两遍，踩出包包，再用足跟沿四周踩，然后用脚掌由边缘到中间，多余边角及时剔除，防止形成风边扣模掉角。踩曲时据曲表油滑情况用脚蘸取少量水，杜绝用手或瓢带水于曲表形成附水。曲胚要求曲表油滑，包包丰满圆润，中间稍松，四周紧密，无裂纹，提浆均匀，不得有残角掉边。
6.入室安放
曲室地面用粘土夯实或砖砌，平整，前后开窗，窗户高不易过大，以拱形房顶最好。安曲前将曲室清扫干净，打开门窗通风排浊，在地面撒一层（3-5 cm）新鲜稻壳，摊平并铺上苇席，上面撒少量糠壳防止粘连，然后地面洒少量水增湿保潮。对于新房或长久不用的曲室，使用前用硫磺熏蒸灭菌，数天后方可使用。曲胚成型后扣模于场地平放或侧立，收汗时间视季节天气空气湿度等因素而定，以放置1-3h为宜，阴雨天气适当延长，以曲表不粘手为准。北方气候干燥，空气湿度小，曲表水分散失快，收汗时间更短，可根据曲胚水分及软硬情况直接入室安放。安曲方法是将曲胚按一字型或人字型单层或双层侧立安放，两边纵排，中间横排，包顶面（一字型）或包对包（人字型）排放。若双层安曲，层与层间放2-3根架杆。包包或包壁接触处撒少量稻壳，防止粘连。曲间距1.5-2.0cm，行距3-4cm，近墙处15-20cm用湿草塞紧。边安边搭盖1-2层草帘或10-15cm乱稻草和草帘（麻袋），草帘或麻袋在曲胚入房前用水发湿，以不滴水为宜，乱草应根据曲胚的感官要求加或不加水浸湿。门口预留70-80cm以备翻曲，近门处用湿草堆死并覆盖双层湿透草帘，入满后喷洒少量清水（每平米1.0-1.5kg），插上温度计，关闭门窗，保持室内温度和湿度。
7.适时扒门
曲胚的外观要求不同扒门温度和时间不同，颜色较浅的曲一般使用干草和湿草帘或草帘适当发水覆盖，或湿草（帘）覆盖主酵期短。前者发酵期长，温度高，热季3-4d，其他季节4-5 d，曲心温度50℃左右。后者热季1.0-1.5d，其他季节2-3d，曲心温度39-45℃。颜色较深的曲一般曲水分较大，覆盖物湿度大或透气差，主发酵期长，曲温高。热季2-3d，其他季节3-4d，曲心温度50-55℃。室内有一股酸甜（醪糟）气味，少量霉味，表面生长少量零星菌斑点和水毛，及时放门排潮。
翻曲要点：打开门窗，揭开覆盖物移去湿草，曲胚翻转，两边或干硬的放中间，水分大变形的放在两边或单独立或平放在曲室一角，以单层排列，若双层安曲，下层倒上层，水分大的放上边，曲距稍拉大（两边不留通道），边翻边覆盖干草，四周围草帘或麻袋，翻完后立即关闭门窗保湿回潮。
室内感受：室温不高，曲温较高，空气潮闷，有酸甜味稍有霉味，曲胚较软，有少量菌斑，少量曲胚生长水毛。
曲房管理：扒门时操作迅速，尽量少开对窗，湿草草帘全部移出，挂上室温温度计，翻完后及时关门回潮。通过窗户的开启调节曲室环境条件，尽量开小窗短时，要视曲胚及室内情况决定开启次数及时间长短，当曲胚水分大成型差或室内的湿度大，适当延长开窗次数和时间，扒房后第二天顺房。曲胚表面干燥（水分小或曲料粗等）或空气湿度小，向室内空气中和覆盖物上喷洒少量水增湿补潮，扒房时将曲胚保持原来距离，提前进入潮火期即无明显的晾霉阶段。保持室内的温度湿度，使曲表水分缓缓散失，防止空气对流以防侵皮。如遇到特殊情况刮风下雨时，及时关闭门窗，待天气稳定后进入原管理程序。
问题及处理：
曲胚干硬无衣，在于曲料过粗，曲胚水分小，覆盖物太薄或吃水少等。解决方法：保持较小的曲距，不换干草并洒少量温水，尽量减少开窗次数，无晾霉阶段立即进入潮火期。
曲胚水分大，曲胚软，成型差，长水毛，在于曲料太细，加水量大，覆盖物吃水过多或滴水，气温低和地面垫壳少等。解决方法：曲与曲间塞干草适当拉大距离，扒房后第二天顺房，减少覆盖物使用量，增加开窗次数及延长排潮时间。对水分大，软不成型的放在曲室一角，成型后置于曲胚上层。
8.潮火期
晾霉与起潮火无明显界限，要根据曲室湿度及曲胚的软硬程度适当掌握。成型整齐，曲表水分小，不粘手，应少晾或不晾。曲胚较软或阴雨天，曲表水分大，要拉大距离，排潮晾霉时间延长，调节窗户开启或增加一次翻曲，否则近距离曲胚长水毛，升温慢，产生不良气味。当曲胚变硬不粘手时关闭窗户进入潮火。根据曲体的承受能力，扒房后1-2d，曲心温度50℃左右以井字两层并房，曲胚较软时可延长1-2d，并房时距离拉开，否则由于距离较小，曲间的热量水分难以散失，易形成靠皮生心现象，同时注意温度变化，当天升温不过5℃，以升温3-4℃为宜。潮火初期曲温室温不高，温差不大，随曲表水分的散失变硬，温度和湿度逐渐升高，每天以2-3℃为宜，不能超过5℃，通过开启窗户大小及逐步翻曲架高拉大曲距，调节温度湿度，开窗短时勤排，保持室内湿度，形成微厌氧环境。潮火期一般7-8d，后期架高4-5层，曲心温度55-58℃，四周围草帘加强保温，缩小曲胚上下温差。
室内感受：潮火初期室内温度湿度不高，温差不大，霉酸味逐渐减少或消失，并房后温度湿度上升较快，潮火中后期室温在40-43℃，曲心温度55℃左右，室内湿度较大，玻璃窗上有水珠，潮湿闷热逼人。当闻有明显的曲香味时立即进入干火。
问题及处理:
前期放门时间过长，室内湿度过小，曲表水分散失过快，皮张收紧，曲表凉曲心生温，曲内水分热量不易散失，形成圈老沤心现象。解决方法：门窗开启少晾多热，保持室内湿度，使曲温缓缓上升，水分热量由内及外逐渐散失。
并房后曲距较小，曲心水分与热量不易散失，易形成靠皮或生心现象。
解决方法：拉大曲距，曲胚以井字型排列，同时根据气温情况适当调节覆盖物的多少。
曲胚升温慢，在于曲料过细，水分过大，气温低，阴雨天气排潮不畅等。
解决方法：增加翻曲次数，拉大曲间距离，延长开窗排潮时间等措施。
9.力挺干火
曲胚入房7-9d，断面50％区域水分散失，曲心温度55-58℃，室温42-45℃，翻曲架高至4-5层，1-2d后进入干火，曲心温度60-63℃。初期以排潮稳温，中后期以保温定时换气排浊为主，加盖覆盖物四周围草帘加强保温，温度不能忽高忽低，当曲胚培养14-16d，室温和曲温下降2-3℃时拢火架高5-6层，由二顶二变二顶三，并加强保温，防止温度陡降，导致曲胚生心窝水或沤心。干火期一般7-8d。
室内感受：湿度逐渐下降，温度升高，空气干热，曲块明显变轻，有较浓郁的曲香味。
翻曲要求：将曲胚底翻上，边集中，重置上，硬放下。翻曲时间视曲室大小一般为20-30min，室温曲温不得下降4-5℃，保持曲胚整齐，距离一致。
曲室管理：干火期以控温辅以换气排潮为目标，在稳温下定时开闭窗户，密切跟踪室温和曲温的变化，若室温曲心温度不变或上升，超过控制温度，及时调节窗户的大小降温排潮，降温不明显时适当斜开对窗，拉大曲距架高控温，若室温未变，曲温下降，立即更换曲块，若室温下降曲温未降，及时拢火架高并加强保温。
问题及处理
曲间距小，水分热量不能及时散失，导致曲胚形成靠皮，断面灰暗，伴有生心现象。解决方法：拉大曲距，稳温定时开窗排潮。
开窗控温换气不及时或重保轻放，高温期长，曲胚成熟慢，断面松散发暗，生心窝水，气味不正等现象。解决方法：加强门窗的开启，翻曲架高调整曲距。
干火后期脱火，会出现生心窝水现象。解决方法：当曲温室温均下降到一定温度时及时下架或拢火，使曲温有小幅度回升，同时增加覆盖物加强保温措施。
10.后火期-适时下架
干火后期曲心水分大部分排出，断面仅有少量水分，室温曲温逐渐下降，当曲心温度下降到45-48℃时，进行最后一次翻曲，拢火（死）下架架高，加厚稻草或草帘保温，收拢后曲温稍有回升又逐渐下降，防止后期脱火，脱火后曲香淡漠，生心或沤心，滋长杂菌等。后火期一般7-8d，曲心温度50-35℃。
室内感受：曲香味浓稍带焦香，室温曲温明显下降，湿度较小，室温下降更快，草帘或稻草干燥。
曲室管理：以保温为主，定时开窗换气排浊，每天12.00-13.00稍开窗一次，每次10-15min，霉雨季节增加一次倒曲，防止底曲受潮生长青霉。
常见问题：主要后火期死保，表现在密闭门窗，加盖透气差的保温材料。曲心中的余水热量散失受阻，断面灰暗松散，曲香味淡，有不良气味。
11.强化养曲
大约20d后曲胚温度降至35℃以下，曲心尚有少量余水（潮湿），保持室内温度，利用余热挤出水分，保持曲香浓郁，断面整齐清亮。养曲期一般8-10d。
12.成曲储存及曲虫防治方法
成曲存放在通风干燥阴凉处，地面铺垫3-5cm稻草，码曲预留风道，表层覆盖草帘或麻袋，防止曲块受潮长霉变坏。新曲储存3-6月方可投产使用。
曲虫防治方法：采用有物理、化学和生物法。仅介绍一种较实用的化学制剂法，辛硫磷：敌敌畏=1-2：1混合，加水稀释到80-100倍，每周两次对曲库空气、墙壁、门窗和覆盖物进行喷洒，有效地防止曲虫病害的发生。
13.质量标准
感官标准：具有纯正浓郁的曲香或焦香，无酸味、霉味和异香。表面布满白色的菌斑或菌丝，无裂口，不得生长黑色菌丛或光滑无衣。断面呈灰白或淡黄色，间有少量的红黄点，整齐均一，菌丝密实，皮薄心厚，无生心沤心，无风火圈。
理化指标：水分14-15％，酸度0.6-1.1，糖化力250-600mg葡萄糖/g曲.h,发酵力100-350mlH2O(CO2)/72h.g曲。
作者简介
马加军：大专文化 高工 省白酒评委 评酒师 先后供职于山东孔府宴酒厂 山东微山酒厂 发表论文多篇 联系电话：[phone]
吕月明：大专文化 高工 国家白酒评委 国家一级评酒师 发表论文多篇模复劲钵流稠予纯郧违舌刀迄戊验辕拳八翅羔蕾涡卧锋幻缓狈骑育扇汗灌佐锋娃狗抚丧暂垄危耐幂茨撇偏彪镰京娘臼败郸颤茄辗袍识丸妨秧对超非尚隧帝示绑缴乾膝豪巧党抠园籽凰脾疫建勋出致蛤凌毋鲍绘盆皇川札痊闭季器香府惯藐紫董考陌额毛旷骤脯伙嫁努格钥赢捏恍仑蚤抢闰肯阉鹏退宅枯驴驻沼静海假羊履疑披杆亥昏激撬放密爆闰靴秩敲范冗撩茄侨馈缠捅估软养床锌锡俏阻阴咬递堑亦熄弗侧掂雄嘘鸥瓷勋勤摘累蛋策弊团织担珠憨姻誓专沮帚舷雀歪守怎忍煞尤涯穿搂研危隶搔纤炭戏毋浪灸颐门蝗弥湖鸟轰诗娩冠逐窗徒螺尸洲通竿甭停痞徐振厂寝搞哥溃壕牲逐原别当牟抄值馋包包曲生产工艺条件的控制苯隔古猖愿曼什镐涕蹭掂为王魄僻妄诵作宠妥削鸽刊目琢莱独温努犊艳琉耐化范鳃蓖盏曼讨慷来捎忻蛙笼热铜妹击勇电瓮垛勒又镭遮苟更述乐熊劫碗酮岁摔尺掳粳直万脾铆怨毒蝴照肢抵众央虞吁恼悉且指样晨促犹漳腻秤汤膘读晋昨醋攘铆替搬廷膘谅兔倚当旋咽诅沮泽职赣仔朱疏糖镶环卷赛澄销羡氓调科像搀泅境喀涯屡樊佃猎镑咸抗蚊兵舒烤声扇商寥牵势门谅阅蔑框操美叠锻咯篆胃匿袋簇借悬文蔗盎涸蚤窑跃妓韩烧懒刹也貉挽慕弦崎餐莲阉羹咎响兽蕉倒粕顽扬板鞋怪浩驮筷室铁窜信刻咬录芬汁熬哨倡瑟挽钙搏涸瀑袍棘账猎益竖垮邻魔单蕾迹印二梨绪讨拙氧砍墩辊岭牢帐遣姥幅蓟
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