DB50∕T 789-2017 渝菜 秀山米豆腐烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：55199- 2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7892017 渝菜 秀山米豆腐烹饪技术规范 2017 - 08 - 16 发布 2017 - 10 - 01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 7892017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1- 2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人员：秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、 宋纯夫、何先。DB50/T 7892017 1 渝菜 秀山米豆腐烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了秀山米豆腐的术语和定义、 原辅料要求、 烹饪器具配置、 制作工艺、 装盘、 质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于秀山米豆腐的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354- 2009 大米 GB 2716- 2005 食用植物油卫生标准 GB 2760- 2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 秀山米豆腐 以大米加工成米浆做成豆腐的形状，加黄豆、榨菜、红油、醋等调辅料制作的一道小吃。 4 原辅料、调料要求 4.1 大米 应符合GB/T 1354- 2009的要求。 4.2 食用植物油 应符合GB 2716- 2005的要求。 4.3 其它原辅调料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 DB50/T 7892017 2 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 大米300 g。 6.1.2 辅料 黄豆20 g、花生仁20 g、榨菜10 g、食用碱20 g、食用植物油500 g（实耗50g） 6.1.3 调料 醋5 g、酱油5 g、麻油5 g、花椒油3 g、红油10 g、味精2g、大蒜10 g、老姜5 g、小葱5 g。 6.2 初步加工处理 将大米淘洗后用清水浸泡60 min， 捞起磨成米浆。 大蒜、 老姜剁成茸后分别用冷却的开水调成汁水，榨菜剁成细末。 6.3 加热处理 铝锅置火口上，将米浆倒入烧热，然后加入食用碱，用力搅拌，直至熟透后取出，使之冷却成米豆腐。炒锅置火口上，掺植物油烧至120 时分别将花生仁、黄豆炸至酥脆起锅。 6.4 兑味汁 将红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜蒜水、味精调兑成味汁。 6.5 装盘成菜 将米豆腐改成长7 cm、宽2 cm、厚1 cm的块后装盘，放入榨菜末、酥花生仁、酥黄豆、葱花，淋入味汁即成。 6.5 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。 DB50/T 7892017 3 7 装盘 7.1 盛装器皿 25 cm深圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 色泽 豆腐洁白，味汁红亮。 8.2 气味及口味 清香怡人，口感微辣微麻，咸鲜适口。 8.3 形态 条块均匀。 8.4 质感 质地软嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：7 18 。最佳食用时间：从制作完成至食用，时间以不超过120 min为宜。 _