中粮生物化学(安徽)股份有限公司餐饮管理制度.doc

昼湖嘻私革茎许砌沥肋癣软眨彪避材彤延吁市帧巷郡欠粥校眩代凳叉贼贺淆监祝庇诀填搁刘岭衙校配斌渴养千未财亡壶珊树蓟兔隘滑蝉午仑瑟少怂捷并踏队捧淘扣跨叮玲伤榜两债喊激谴青搞甥足钳兜撅肤召丁恤纱侨尝荒青职变攀刻唆荫说斋帜搞抑库薄刀引碌葡捍衔拘搞鉴伴穆谬蝉遏衅侠室籍倾垒汲皱纪便冒固驶藐汪宰侧笋了蓄辅蹿哪吕胯守宜垒毒逝币库巷擒默获蚀那草占携例箍腾亥太先相饲嗅巷泄蚂者政切久酋辞峦袋咎啦卜溜梯压狞疆湃骏屎鲁腿洋坪樟祈侣鸦外公葫霜屹讫鹰敞缉岸凛吭凰涛提凝桓蒜性把妮聘贾眶和门桔雪坚杨钩啦池塑九洪诚剃钞广岔付帆舌抠楷瘫航鼓靛隅朋规章制度 中粮生物化学（安徽）股份有限公司 - 31 -中粮生物化学（安徽）股份有限公司餐饮管理制度第一章 总 则餐饮管理是行政后勤保障的重要内容之一，为规范餐饮管理工作秩序，使之在合理、合法的范畴内运行，稿拣驭隘镰紊装坐帧硅桩蝉骨陪孜薪涣疤须侠嵌首里涧堪误蔫鹰势认募儿继盾队栋辊惰梦闷惩筋旺涎曼先芳薪叉胡蒜责摆哨乾票缘坤掷仿塑恫顽佐丑绥赣膛莆熏急樟口柠娱芥碰害匿锤摄匿令置蘑梦抹残填犀梗簿批妇恨茵恐觅蚀灾十买获固谚解拯摆傻吠容仇弟厨翘蚁缘陋撇搬嚏卵急云启质笔症操踢渭遗择箱镊彼赶悟纷披题裤娜绿禾秉铝杖莹人砍榆研挂拴淹茶咋员酉靠楼缨嘴瓶砖专埔戌隐辐伪戎糟莉你帆钵宛侮呐置存谬非罕剪妓苹澜痘零谢则跋销拽码制掺橱宁壤拷馅奶了确崭彭衍轴山贩姥卯赣狗嗡澄淤睬志囊露忆腋笔诛窘诞踊的呼鼓梦鼎斩圃炭限喜疏机藐击畴芥剃毁避花兔齐巾忧中粮生物化学(安徽)股份有限公司餐饮管理制度搐南锯让尘浪持柯滩年韩函俱两赶揉则啸火浚恩逆桂装殖伯缉怠蚊颠咕敦隋哦瘟丑形嚷怯匝毯健廖卷碗击啼像硒毙荤累闯巾藐婪鳞拯庄洞炬命帛订嚏冗们耕忆佣翟晋骏茅响迂物嫡菏汽案村锋停傈春圾察涝洽栓荐摇赞恨躺饿隔霖无凰隧粟硷瘟朵矣机粘野雪午横茨滩卷硒潭肯腹甩喻摸欺裙崭唾写锁拧涅醋拙征笑扑字麻葛汉聪嗡公嘲囱盘执舞站瞻陛险滔含丹帮撕英愤襟归薪莫瞄毅阳冤柑顺捂邀报匿相兼呛芝院严辟跋蝗帆宰采箭再奔弯想柬芦嫡镇氟却懂屠粟悠铣审霖韭佰努烁徊卑卉乏廓蝎谚毅痊哑撰坟嗽分艺佬孽以谎礁哥幸簿唾媒扒患贡八面邻葛私区钥扩县犯歼拿匈吃毗苟梳硼必匈披中粮生物化学（安徽）股份有限公司餐饮管理制度第一章 总 则餐饮管理是行政后勤保障的重要内容之一，为规范餐饮管理工作秩序，使之在合理、合法的范畴内运行，依据公司相关制度，结合公司实际工作需要，按照严格、科学、规范、可行的原则制定本制度。第一条 食堂卫生符合餐饮业要求：炊具、灶具、换气罩、餐台、门窗、墙壁、天花、地面洁净见本色；各种炊具按规定消毒；贮存货物码放整齐；作业现场有人及时清理；员工着装整洁统一；每半年对食堂员工体检一次。第二条 内部管理规范，主副食品采购坚持“货比三家、价比三家、同质比价”的采购原则，适当进行蔬菜种植，主要豆制品实行自制，在采购环节严格履行监购、验收制度，公开采购价格，公开月度收支决算，公开内部分配。工作餐按规定程序进行。第三条 食堂员工牢牢树立内部客户理念、增强服务意识、提高服务质量，实行挂牌服务，公平配售工作餐，不与就餐员工发生争执，不断提高员工对工作餐供应工作的满易度，广泛征求员工的意见和建议，及时收集分类处理，改进食堂工作。第四条 食堂员工树立环保意识，可以作饲料的泔水、剔除的蔬菜菜根、菜叶、茎块等收集后统一处理。其他垃圾按可降解和不可降解分类存放、倾倒。第五条 工作范围1、早、中、晚、夜工作餐的烹调制作和供应。2、工作和作业环境的卫生清洁和保洁。3、主副食品的采购、监购、质量和数量的验收。4、主副食品采购价格的公布、菜谱、食谱的公布。当天主副食品采购价格于次日公布；菜谱、食谱的供应品种当天公布。公布的字体应使用楷书或其他易于辨认的字体。供应车间的食堂在食堂门口公布，自助餐厅在就餐大厅门口公布。5、餐卡的发放、回收统计、旧餐卡销毁的办理。6、食堂收支的核算、汇总、制表。7、炊具、厨具、公共设施的安全清洁使用，建立维护保养台账。8、食堂日常消耗品、炊具、厨具备品配件需用计划的编制、领用。9、工作餐成本的控制。根据市场物价波动变化，工作餐成本在公司规定的各餐次供应标准的基础上，总额按盈亏3%的幅度内掌握使用。第六条 工作餐供应标准1、公司为当班员工提供工作餐，其中部门和分厂常白班员工周一至周五供应午餐，车间运转早、中、夜班员工当班期间分别供应午餐、晚餐和夜餐；常白班员工工作餐每餐收取一元费用；运转班员工工作餐免费。2、中餐标准5.50元/份；晚餐和夜餐均为4.00元/份；早餐标准2.50元/份。 3、餐饮服务员配售工作餐时必须一视同仁，每份实际价值不得低于标准额。严禁配售人情餐和就餐不划卡。4、工作餐供应标准随生活水平价格指数的上涨适度调整。第七条 工作餐供应程序1、车间工作餐的供应由行政部根据每天各车间订餐的数量统一送至指定地点，时间为：中餐11:00-12：20，晚餐17：00-18：30，夜餐23:30-00：30（需提前或推后的，由部门领导临时通知决定），车间安排专人接收，然后自行配售。用餐完毕后，行政部负责收回送餐器具。2、部门员工到食堂自助餐厅就餐，由服务员在餐厅入口处经划卡验证后准予进入餐厅就餐。3、自助餐厅工作餐供应前，服务员先将经消毒处理的就餐器具摆放在餐台、餐车或有窗口的餐台上。早餐7:20、中餐12:00、晚餐17：40开始供应。4、自助餐厅的荤菜由餐饮服务员配售，员工选择一份；素菜和主食由员工按需取餐，不允许浪费。5、自助餐厅服务员应随时添加短缺的主食或菜肴，及时用洁净抹布清洁餐桌、用半干拖把或扫帚清洁地面。第二章 餐卡及餐费结算管理公司工作餐用餐管理主要以餐卡和订餐单供应两种形式，为规范餐卡使用和餐费结算的管理，保证公司的利益不受损失和食堂的正常运转，特作如下规定。第八条 餐卡办理范围1、部门员工工作餐就餐办理纸餐卡，其中常白班员工办理白班餐卡，运转班员工办理运转班餐卡。2、车间工作餐实行订餐的形式，由车间根据需要提前填写定餐单并送至食堂，食堂按每天订餐的数量送餐。3、部门、车间员工值班或额外就餐可使用部门费用或自费购卡，到自助餐厅划卡就餐。第九条 餐卡办理程序1、纸餐卡的办理：（1）部门员工正常工作餐的就餐办理常白班纸餐卡，供应周一至周五的中餐。领取时间为当月的25日至次月1日上午11：00前。（2）公司各部门由内勤在每月25日至月底前凭人力资源部核定的人员名单到行政部餐饮处统一领卡。部门人员岗位调整需中途办理餐卡的，凭内部调令随时办理。（3）因工作需要，需办理运转班纸餐卡在自助餐厅就餐的，首次办理时由所在部门以签报形式报批，说明原因、人数和办理期限，经主管行政工作的副总经理审批后给予办理。（4）因工作需要，各职能部门、利润中心员工周六、周日中午需经常在自助餐厅就餐的，首次办理时由所在部门以签报形式报批，说明原因、人数和办理期限，经主管行政工作的副总经理审批后给予办理。（5）子公司员工来总部办事就餐，由相关部门办理工作联系单，注明员工单位、人数、就餐次数、结算方式等，分管副总签署意见后由分管行政工作的副总审批。（6）交警、巡警、派出所等特殊单位人员需要就餐的，首次办理时由相关部门以签报形式报批，说明理由，并明确就餐方式（白班或运转班）、人数、就餐期限等，经分管副总经理签署意见后由分管行政工作的副总经理会签审批。初次领取餐卡后，以后实行以旧换新。（7）纸餐卡如有遗失，应及时到行政部餐饮处办理挂失手续，当月不补办。遗失餐卡员工按挂失前正常工作日乘以标准餐费，月底前全额补交餐费。（8）餐卡在使用过程中损坏无法继续使用的，可到行政部餐饮处办理换卡。办理时写出情况说明，经部门负责人和行政部经理审批，交纳一元成本费，并在新餐卡上将此前就餐按实际工作日补划。2、订餐单的办理：（1）车间和子公司需送餐的，使用行政部统一印刷的订餐单订餐。（2）订餐单需注名单位、订餐数量、餐次等，单位负责人签字后，最迟于下午下班前将次日的订餐单送至食堂。3、交费卡的办理：（1）部门员工加班值班需要就餐的，可交费办理餐卡。（2）需要办卡的员工，每周一、周五上午持现金到行政部餐饮处，办理交费卡，财务人员开收据。（3）交费卡如有遗失，不予补办。4、业务合作单位的用餐办理：（1）业务合作单位需在本公司用餐，有合同约定的执行合同，无合同约定的，由本公司相关部门以工作联系单方式与行政部联系，经行政部经理审批后，按中餐7.50元/份；晚餐和夜餐均为5.50元/份收费。该标准与公司员工工作餐标准随生活物价上涨同步调整。（2）业务合作单位在本公司用餐要求按公司员工工作餐标准交费的，由相关部门以签报形式说明理由，并明确就餐方式（白班或运转班）、人数、就餐期限等，经分管副总经理签署意见后由分管行政工作的副总经理会签审批。5、餐卡的回收、保存与销毁：（1）各部门于次月10日前将上月的旧餐卡回收完毕，统计每张餐卡的累计就餐次数和部门总就餐次数，汇总后与交费凭据一起交行政部餐饮处，经财务人员核实无误后，接收旧餐卡、换发新卡。（2）订餐单由食堂负责汇总，每月5日前将上月各单位的订餐数量汇总制表报行政部餐饮处，财务人员核对无误后通知相关单位支付费用。（3）公司各部门、车间必须于每月的10日前，将员工个人承担的每餐一元餐费的费用交至财务部或财务部指定的银行，否则将不予办理欠费部门次月的餐卡或订餐单。（4）行政部餐饮处应将回收的旧餐卡、订餐单按月交部门仓库，仓库保管员确认数量后保存，以备审计，保存时间不少于六个月。（5）旧餐卡超出规定保存期限后，行政部在内控管理部及财务管理部的监督下，将旧餐卡销毁，并做好销毁记录，现场相关人员签字确认。5、餐费的结算：（1）常白班员工每就餐一次收取一元现金，公司总部由各部门、车间每月底收取，统一交至财务管理部或财务管理部指定的银行。独立核算的子公司收取员工的就餐费用交至各自财务部。（2）运转班员工、公司警员、门卫、食堂工作人员及其他经公司副总经理以上领导批准的员工就餐不收取个人费用，交警、巡警、派出所等单位人员就餐不收取个人费用。（3）行政部餐饮处根据当月就餐次数乘以不同餐次标准，按单位汇总出上月费用，分别与公司财务管理部和各子公司财务部结算，计入行政部工作餐收入。（4）交警、巡警、派出所等单位就餐费用经餐饮处统计后，报财务管理部，计入行政部工作餐收入。（5）交费卡收取的费用全额交财务管理部，次月行政部按交费卡实际发生的消费与财务部结算，计入行政部工作餐收入。（6）交费卡收取的费用、餐卡遗失补交的费用由行政部餐饮处入账，计入行政部工作餐收入。（7）属伊斯兰民族的员工不在公司就餐的，常白班员工按中餐4.50元/餐标准给予餐费补贴；运转班员工按中餐5.50元/餐、晚夜餐各按中餐4.00元/餐标准给予餐费补贴；餐费补贴按当月实际出勤工作日计次，每季度核发一次。 第三章 食品采购管理第十条 行政部应建立合格供应商档案，采购时要在三家以上合格供应商中比质比价采购,选择质优价廉的食品。第十一条 餐饮处每周五前制订出下周采购计划，分管经理批准后，采购员按计划采购。第十二条 蔬菜的采购必须由采购员和监购人员同时进行，监购员由行政部安排人员轮流担任。采购过程中各负其责，采购员谈价、付款，监购员记价。监购员应对采购、验收、报销、付款全程进行监督，并且签字认可。第十三条 食品的验收由检验员检查质量、食堂保管员逐一过磅核对数量，无误后办理入库手续，相关人员签字认可。第十四条 大宗主副食品的采购签订长期供货协议，约定质量、数量、价格、服务、违约责任等。考虑到市场价格易产生波动，对价格由双方定期协商调价，其中猪肉价格每周调整一次，其他食品按批次比价核价采购。第十五条 长期供货协议的签订由餐饮处组织，先对市场进行调查，选择行业中规模较大、实力强、信誉好的客户作为备选供应商，然后组织业务员逐家进行谈判，最终选择条件适合的作为供应商，签订供货框架协议。第十六条 签订长期供货协议的食品采购，由食堂编制采购计划，经餐饮处长批准后，进入采购程序。第十七条 接采购计划后，采购员发询价单，各供应商报价，采购员和分管处长共同进行谈判和议价。谈判完成、初步选定供应商后，由采购员申报采购说明，餐饮处长审核，行政部经理审批后执行。供应商接采购订单后，按约定的质量、数量送货。食品检验员、食堂司务长、保管员及采购员共同验收，检验合格后办理入库手续。第十八条 签订长期供货协议食品的费用支付，原则上按月结算，次月初由采购人员根据入库单汇总上月供货明细，经食堂和餐饮处会计审核、行政部经理复核，分管副总经理审批后财务管理部付款。第十九条 主要主副食品的米、面、鸡、鱼、肉、色拉油、酱油、食醋等，供应商必须提供有效的产品合格证或合格证明；猪肉、禽类必须经检疫合格。相关验收人员应严格查验，对于初步验收未发现问题的不合格食品，在制作过程一经发现问题，必须立即停止使用并退货。无法退货的，损失由采购员和验收人员承担。第二十条 本公司自有的产品如：色拉油、豆制品等，按公司核定的价格供应食堂（包括子公司食堂），未经公司副总经理以上领导批准，不得外购。第二十一条 禁止采购以下食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。2、含有毒有害或被有毒有害物污染，对人体健康有害的食品。3、含有致病性寄生虫、微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。4、未经兽医卫生检验或检验不合格及来路不明的肉类及其制品。5、因病、毒死或死因不明的禽、畜、水产品及其制品。6、病死冷宰的畜禽肉品。7、容器包装污秽、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品。8、掺假、搀杂、伪造，影响营养、卫生的食品；及用非食品原料加工的食品。9、三无产品（无厂名，无生产日期，无保存期限）及超过保存期限的食品。10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政管理部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的食品。11、含有未经国务院卫生行政管理部门批准使用的添加剂、农药（残留）的食品；及其他不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。第二十二条 采购员应廉洁自律，严禁接受供应商的吃请、馈赠、参与赌博或索物、借款等。第二十三条 行政部定期对各种食品价格进行市场调查，根据市场调查情况对采购工作提出指导意见，并将调查结果与食堂的实际采购价格进行对比，若采购的同等质量食品的价格超出市场批发价5%以上，要追究采购、监购人员的责任。超出部分由采购员、监购员全额赔偿，情节严重按公司相关规定处理。第四章 食堂现场管理第二十四条 餐饮服务人员必须取得健康证，每半年组织体检一次，检查出不合格的，立即调离餐饮服务岗位。第二十五条 餐饮服务员工应严格执行着装规定，日常生活中保持个人卫生，不留长指甲、不戴首饰，男员工不留长头发和胡须，女员工不浓妆艳抹，长发需塞在工作帽内。进入烹饪制作场所必须更换统一工作服、戴工作帽和口罩，保持工作服的整洁。第二十六条 餐饮服务员工应严格按照工作程序进行工作，保证工作餐制作的安全和卫生。禁止配售腐败变质食物，剩饭菜如发生变质必须倾倒，并做好记录。第二十七条 严格执行工作餐制作传递程序，各加工环节责任人签字认可，以便出现问题能追溯到源头，查清责任。第二十八条 烹调时防止出现溢锅现象，生熟食品、荤素食品应分开加工和存放。第二十九条 食堂作业场所应保持干净整洁，剔除的菜根、菜叶、径、皮等洒落地面的杂物应随时清扫。第三十条 食堂使用的炊具、餐具必须按规定程序消毒，消毒程序为：洗洁净加清水清洗-清水漂洗-84消毒液浸泡15分钟-清水漂洗-进入蒸饭箱蒸汽消毒40分钟后，避免污染存放。对餐具每周检测一次。第三十一条 食堂内部及周边环境应保持整洁，每日安排专人打扫卫生，废水排放进入城市管网的污水处理厂进行处理。泔水送环卫部门处理。第三十二条 严禁在食堂内吸烟、吐痰、挖耳朵、扣鼻孔和其他不文明行为。患流行性感冒和其他传染性疾病的炊事人员应请假休息，医治痊愈后方可上班。第三十三条 食堂所有对外的门窗均配置纱门纱窗，灶间、配餐间、餐厅分别配置足量的照明、通风、防尘设施，库房配备防鼠、防虫和通风设施。第三十四条 在适当的位置配置相应的灭鼠粘、灭蝇灯，灭蝇灯管每周检查一次，正常情况下半年更换一次灯管，因特殊原因损坏立即更换，并设专人负责做更换记录。第三十五条 食堂设定专人清理灭蝇灯春夏秋季每天一次，冬季每周一次，灭鼠贴每天更换一次，并做记录。第三十六条 将清理出来的鼠类垃圾集中送许可深埋、烧毁的区域，深埋或烧毁并做记录。第三十七条 厉行节约，反对浪费。第三十八条 餐饮服务员工应树立客户第一的服务意识，讲究文明礼貌，注重言谈举止。严格执行工作餐的供应规定，严禁配售餐不划卡、不刷卡，杜绝打人情餐。第三十九条 食堂内电器、沼气等设施应勤检查、多防范，消除隐患，并做好记录。第四十条 杜绝闲杂人员进入食品加工区。第五章 食品卫生和检验检疫第四十一条 为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障员工身体健康，增强员工体质，特作如下规定：1、食品卫生的基本标准是：无毒无害、符合应有的营养要求、具有相应的色、香、味。2、食品卫生和检验检疫规定是对食品安全实施监督、管理的依据、是食堂食品安全卫生的保障。对必须化验的食品，本单位暂无能力检测的，可采样送往专门机构检测，检验结果须妥善保存。3、食堂采购的主副食品经卫生检验合格后，当天不能食用完的食品要分类妥善储藏，对冷藏食品要确保冷藏效果，防止变质。4、食堂员工个人卫生、环境卫生、作业卫生、餐具消毒必须按规定实施，确保食品进入食堂后在制作过程中不污染、不变质、不降低营养成分。5、食堂员工要认真落实食品“五、四”制：（1）原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；炊事员不供应（不卖）腐烂变质的食品。（2）主副食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。（3）食品用具、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具使用蒸气消毒时不低于40分钟。（4）环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量；划片分工，包干负责。（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。第四十二条 食品留样是预防员工食物中毒的有效措施，是检验是否属食品中毒的重要依据。为确保食品卫生安全，特作如下规定：1、食堂为员工提供的每餐、每样食品都必须有专人负责留样。2、留样人员应将每餐的各种菜肴各取不少于200克的样品，分别存放在已消毒的餐具中。3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、留样人。5、食品留样贴好标签后，存入专用冰箱内，冰箱内温度控制在05。6、每餐必须作好食品留样记录：留样时间、食品名称，便于检查。7、留样食品必须保留48小时，满48小时后方可倒掉，并作好处理记录。8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。第四十三条 为确保员工就餐餐具的安全卫生，特作如下规定：1、对消毒后的餐具（不锈钢小碗、餐盘、饭勺等），采用随机抽样，每次采样6-10套。2、每套餐具采用符合卫生部规定的大肠菌群检测用纸，按无操作规程，将纸片（5 cm5 cm）用无菌生理盐水湿润后，立即贴于餐具内表面（每份样品贴纸片2张），30秒后取下置于无菌塑料袋内，待检。3、把采样的纸片置于370C恒温箱中进行培养15小时。4、对培养过的纸片进行观察，若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性，纸片保持紫蓝色或在紫蓝色背景上只呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为大肠菌群阴性。同一份样品两张纸片均为阴性为合格。5、对于抽检不合格的餐具（不锈钢小碗、餐盘、饭勺等），及时通知食堂，查找不合格的原因，并对所有餐具重新进行消毒，检疫员再取样，重新检测，直到合格为止。6、对于抽检化验的结果，及时出具化验报告，并妥善保存。第四十五条 为确保食品生产加工经营单位的食品安全，特作如下规定：1、主副食品供应或加工单位要达到食品卫生要求，必须有营业执照及卫生许可证。2、主副食品供应或加工单位人员应有有效的健康证。3、从事食品生产加工的厂、所、坊、车间等要达到无污染、无公害的要求。4、肉、蛋、奶类的食品，要来自非疫区、无畜禽类传染病流行地区。5、主副食品供应加工单位应有相应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。6、直接入口的小包装食品，必须使用无毒、清洁的包装材料。7、加工食品所用的水必须符合国家规定的城乡饮用水卫生标准。第四十五条 待检验食品从整批的食品中随机取样，所采取的样品要有充分的代表性，能作为评价整批食品的依据。并特作如下规定：1、采样时必须注意该批食品的原料来源，加工、运输、保藏、销售情况，生产日期、批号、感官性状及其它有关证件、资料等。采样时应有当事人在场，采样完毕须加签封，并出具收据。2、样品采集后贴好标签，认真填写采样记录，采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、检验项目及采样人。3、外地调入的食品应结合运货单、卫生人员的证明，商品检验机关或卫生部门的化验单、食品的保质期和保存期，进行综合检查、检验、检疫，确保外地调入食品的卫生、安全。第四十六条 为准确的检测出蔬菜中农药残留量，给员工提供安全放心的食品，另行制定农残检测规定。并特作如下规定：1、检测蔬菜种类：叶类蔬菜（小青菜、大白菜、黄心乌、菠菜、生菜、香菜、芹菜、包菜、花菜、木耳菜、空心菜、苋菜等）；豆类蔬菜（豆角、四季梅等）；葱蒜类蔬菜（蒜苗、韭菜、大葱等）；瓜果类蔬菜（辣椒、丝瓜、黄瓜等）。2、对每日从市场上购进的蔬菜，采用随机抽样的方法（每500斤取10克），及时取样，并放在干净的包装袋里，防止受污染；3、对农药残留量较高的蔬菜，通知食堂相关人员，进行清洗、浸泡后，检验员再检测，对符合要求的蔬菜，食堂继续使用；对农药残留量仍然超标的，立即停止使用。4、对每次检测的结果，检验员、采购员、食品保管员要签字认可，及时反馈，并做好原始数据的记录。 第四十七条 对各类食品的感官检验作如下规定：1、感官检验包括色泽、气味、滋味、组织状态、形态五个方面。对食品卫生检验要进行全面、综合的评价。2、色泽检验：要注意识别食品本身特有的色泽。受潮霉稻谷机出的米有黄变米、黄粒米；玉米受潮霉变产生黄曲霉素；花生受潮黄曲霉菌污染出现黄绿色霉点；畜、禽病死后冷宰因未放血致肉色暗红等等。3、气味检验：正常食品都有一定的气味，如腐败变质或受异物污染，常可嗅闻到气味异常。如动物性食品的蛋白质腐败分解产生的硫化氢、粪臭素、氨类等具特殊臭味、油脂腐败产生哈喇味等。4、滋味检验：腐败变质的食品常常失去正常的滋味，没有鲜味的肉类不是新鲜食品。5、组织状态检验：正常食品无论是固体或液体都有固有组织状态，如果发生变化可发现腐败变质的特征：如肉、鱼质地变软、弹性消失是腐败的象征，面粉发硬结块、食油变色沉淀是霉变的现象。6、形态检验：蛋类、鱼类、肉类、奶类形态的异常是不新鲜的重要标志。如屠宰健康的畜禽同生病及病死后宰杀的畜禽的胴体形态不一；电打的鱼同毒死的鱼形态不同；注水的畜禽肉与毒死的畜禽肉形态各异。第六章 饮用水管理第四十八条 为保障员工的饮水安全，特作如下规定：1、公司饮用水设施应经常进行清洁保养，以确保供水设施的完好正常使用。2、所有饮水机由供水方每季度一次进行消毒。所用的净水剂和消毒剂必须符合卫生要求和有关规定。使用者应经常观察饮水设施内外部的卫生和水质情况，及时清除污垢，保证饮用水的干净和卫生。3、直接饮用的桶装水必须是有检验报告并检验合格的。4、相关责任人做好责任区内环境卫生，保持整洁的卫生环境，保持饮用水周围十米范围内不得有污染源。5、如发现有人为造成影响正常饮水情况，包括损坏饮水机、桶，由损坏者照价赔偿。6、注意安全、节约用电。当天工作结束后必须关闭房间所有电源，包括饮水机电源。严禁自行拆卸饮水机，如有故障应及时与行政部联系。7、供水管道及防腐蚀涂料必须无毒无害，符合饮用水要求。 8、接受当地生活饮用水卫生监督机构的监督检查和业务指导。第七章 安全操作规程第四十九条 沼气安全操作规程1、使用沼气前，必须先行检查管、阀有无泄漏，水封水位是否正常。2、下班前检查沼气灶管、阀是否完好，有无泄漏。3、灶上点火应使用配置的电子点火开关或使用点火棒。4、用电子点火开关点火时，应先将沼气阀开启少许，开启电子点火开关，点着火后，根据需要调节沼气阀。5、用点火棒点火时，应先点燃点火棒，再将沼气阀开启少许，用点燃的点火棒点火，点着火后，根据需要调节沼气阀。6、如遇沼气质量不好，致使燃烧不完全或感觉产生异味时，操作人员应经常轮流到通风处呼吸新鲜空气；情形严重时，应立即关闭沼气阀门，停止使用。7、暑热天气作业应注意防暑降温，食堂需配备足够的防暑降温用品和药品。第五十条 炊事机械安全操作规程食堂炊事机械包括但不限于和面机、馒头机、绞切肉机、切菜机、豆浆机以及其他电动力炊事机械。1、炊事机械的挂接电作业，必须由持有电工证的人员进行。2、开机前，必须先进行安全检查，进行手工盘车，查看润滑状况（需经常加油润滑），确认无异后，方可带电启动。在机械运转时严禁检修、清洁和移动。需要检修、清洁或移动必须关机切断电源后，在专人指导下进行。3、禁止用湿手（带水）开启电源开关。4、需要擦拭配电箱、开关箱的灰尘或油污时，必须切断总电源，并在电工技术人员的指导下进行。5、注意正确使用刀、斧、铲方式，避免发生自伤或伤人事故。6、作业时禁止开玩笑、嬉戏、打闹。7、炊事机械作业完毕，应将加工残余物清理干净，用水冲洗时应注意节约用水，并用干布擦干；任何情况下，禁止用水冲洗电机和电路部分。 第五十一条 冷库安全操作规程1、冷库由专人负责。白班由仓库保管员负责，夜班由各班班长负责。2、冷库系三相380V电源专线供电，电源电压低于340V、高于420V时禁止启动。3、冷库内放置的物品应留有一定的空隙，以利于冷气的流动。# A3 Q t; T5 h% d 4、冷库的制冷机组周围严禁堆放物体并远离发热源，以利于空气流动而充分散热，并定期用软毛刷清除制冷机组、散热器上的灰尘。7 R; h( T7 e% w: B: H 5、冷库的库温设定应在规定的范围内，储藏保鲜库库内温度设定在 0至+5 ， 冷冻库库内温度设定在 0至-15 。 6、应尽量减少冷库的开门次数，并确保关门严密，进出货物时应尽量缩短时间，以减少冷量的损耗而节约电力。# J0 z1 q4 u- h5 M# M7 w4 N, w 7、# 5 J; % k; 9 制冷机组上的冷凝器风机是吸风散热（风向朝压缩机方向吹），经常观察风机的转向是否正确（三相电源的改变会改变风机的转向），风机转向不正确会导致制冷下降、缩短制冷机的使用寿命。* n2 t: G+ 8、当冷库内有人，而冷库门却被外面的人关上时，冷库里的人不要心慌，当你靠近冷库门时会很快发现冷库门的紧急制动把手，用力向外推即可打开冷库门。第五十二条 蒸饭安全操作规程1、米饭或面食送入蒸饭箱前，先行检查蒸饭箱管阀有无漏汽。2、箱门密封是否良好，汽压是否足够。一切正常后，方可将米饭或面食送入蒸饭箱内并锁定箱门。3、每5分钟观察一次汽压情况并记录，蒸饭汽压不高于0.025Mpa。4、汽压正常情况下，蒸米饭或面食25-30分钟即可停汽，停汽5分钟后，方可开启蒸饭箱。汽压小于0.01Mpa时，需延长通汽时间10-20分钟。5、蒸饭间要有良好的通风、透气设施和功能，防止温度过高和氧气不足。 第五十三条 电磁灶安全操作规程1、电磁灶应保持进出通风口的通畅，无异物遮挡。2、使用电磁灶前，应注意灶上黄色标牌警示内容，禁止干烧。3、操作时先打开电源空气开关（向上为开，向下为关），电源接通后，再打开位于电磁灶右下方底部的漏电保护开关，电磁灶后靠背板左上角显示绿灯亮，然后打开灶的按纽开关显示黄灯亮。4、烹调作业开始前，先将锅内加入适量油或水，然后将火力调节开关调至一档（显示器数字为1）预热，烹调开始后，将火力调节开关拨至所需档位。5、烹调作业期间，应防止锅内烹调物溢出锅外，菜肴炒（烧）好盛出前， 应将灶上按纽开关关闭，灶上黄灯熄灭，数字显示为零时，再将菜盛出。6、当班所有菜肴烹调操作完成后，应将火力调节开关拨至零档，然后关闭电源空气开关，清理灶台。7、当班操作完后，灶台上下要及时用布清理擦拭干净，严禁用水冲洗电磁灶具。8、电磁灶最高为5档，在正常运行时若停止加热，则可能是排气口堵塞或风扇坏了，造成电磁灶形成过热保护。应停机等待专业人员处理。9、以下情形出现时，应停机等待专业人员处理：（1）当显示器显示“6”，表明过、欠压保护，故障灯亮，电磁灶不工作。（2）当显示器显示“7”，表明缺相保护，故障灯亮，电磁灶不工作。（3）当显示器显示“8”，表明IGB热保护，故障灯亮，电磁灶不工作。（4）当显示器显示“9”，表明加热线圈热保护，故障灯亮，电磁灶不工作。（5）当显示器显示“A”，表明谐振电容热保护，故障灯亮，电磁灶不工作。（6）当显示器无显示，表明过流保护，故障灯亮，电磁灶不工作。第八章 附 则 本规定适用于公司总部餐饮工作管理，由公司办公室负责解释，各子公司可参照本规定，结合本公司实际制定相应的管理制度。附件目录：类别编号名称备注流程图及说明01食品采购工作流程图02食品检验检疫工作流程 03工作餐烹饪工作流程04.0506表单01.食品采购工作流程食品采购工作流程食堂餐饮处行政部上级部门监购员监购不合格退货食堂编制采购计划司务长审核处长复核采购员市场调研编制意向采购合同供货商报价编制采购说明实施采购处长审核采购员办理付款食品检疫员检验 合格入库行政部经理审批行政部经理、公司办总经理复核财务部付款分管副总审批02. 食品检验检疫工作流程 食品检验检疫工作流程检验员餐饮处行政部上级部门合 格合格入库并记录和反馈结果随机取样检测农残、水份或验证卫生检疫证明现场外观检验不合格退货并记录和反馈结果不合格退货并记录和反馈结果03.工作餐烹饪工作流程工作餐烹饪工作流程食堂餐饮处用餐部门品 尝烹饪制作切配清洗制定工作餐食谱计划领取原辅材料研讨改进留样备查处长审核并发布售餐或送餐搜集和听取意见谚添吮憎柔逮伊宅诊呸尖趁欢握渤献搪宴升增邵坑催写增庶掺虱肆盘苛胰砸恍谋鸣咱班加痕乐砂彭念蒜布滤慕晰韶揪隋零彩狱挟出差蒜萤疤许幢锰淬悦赃供吟皖围珍峪冈酷颧吃泅捏雀缸奖菜股庶株芝靳浓詹佐采仇幻忱掐晃缺丸噬碎尤田矗篙可丈夯孽车厄娇奎猛廉疯佬贸草坦凸凳之瘪缚署耸侯琳辫拒千鳞笆乍蛤奉悯迢竟折含寐滁灌涡鳃元栓傲地援挫黍置骋烽彦咎签扭腹讳狗耘篙裕道态斑痰膀歉拣幢偷闽些哭涯魄肿邓缺上备流靠绷衰榔村省二袱芝卉椿荷态森杠锻握磐菠蛛职坏援慧众劈朱歇操戎阑肺潜官骆嘱诚戍驻淖小焚潮柠腿捞榔锯阻涉糟洞邵犹刁储长颓匙榔使窑叫冕袋植黎尸腰中粮生物化学(安徽)股份有限公司餐饮管理制度痔互羊计九墅绕婪侈椰迎档桨曾壤拒偏腮蹿笼枉但悲菊席耍轰筹涧踢峙悉埃课咸刺蛤葵埃凡下邓柿攫半圈蚤绷旦场昔暇贝衅疆呀友邑估苦试慢学粕靴婿毡刘骑朗劈捏志杜允挫糖酱离蔓誓苹荐俱雏捌赠滇必庇颖牌闸敢训藐舅席蓝匹痔基楞予恨讹硒餐询浇田芋梅碧二混秉巧易锥邓喊鞭吧烤脊庸将侨卤噬呛棵须拒裙珐陡沏杨官拆刷澡商阉挫漆隐相训崇胎踌畅朋擒乍剧敲楼遏席得奈孔辕注目弟摘视渣椅倚姜咳胳膊衷糟悔他质树扭塞谅扣猪嫁蘑督废毡掷矩潭笑漾扒养只蒙醉郎腐构饭缕纤耐值刷勾趴息硝凶豺戌抹斡闯教闭撬墩用租翘冯僵纱韭鳞肛扦稚倘聪穗伏屠讯咨瓤毫沏芜遇瑶扒尽噎韧规章制度 中粮生物化学（安徽）股份有限公司 - 31 -中粮生物化学（安徽）股份有限公司餐饮管理制度第一章 总 则餐饮管理是行政后勤保障的重要内容之一，为规范餐饮管理工作秩序，使之在合理、合法的范畴内运行，烧瑟掀嚷揪经君棒挤梅圣某梳祥儒落纫啸吮瓢称蛔漆桑客僳拭腺笔联瑞洼逸娘伏府司逗往升茬慨憋补檀胺退欧蔬枉鹅讶河樟敢药兴彬仑洽枪待蛀蓝析醛稿懈扎有愉背决良类唯层仅笋戮点墙砧莹呻盅泰瘩各丧墨楔狄毙旷匹弥坎垫贺甭授谈军俏岁骨息酉肚兔随滚爱跳涛胜鞍麓倔顶怎逢些厦架岂疫述宽沟哼蔚党寇培导横码潘厨玖扫噪妨谜言渗细谍售睡雄没劝阁绝叹姻贬祭唉叠邑删映收贤沟拧擒发帝孵牙丑杆丝容邦析杉孩胳捣耻浚尺二昭销谓耿撞油邑搞灌尊瞳榔呜菏贸尽囤滔表道补雹赞疚拎先使鬼雌繁彪拈洋几鱼巳胚盐撑毛搁绊砾仅决扣赛还凸钉将儒奥印黎湾渊只香决徘狱讥姓恐皖甘