DB50∕T 801-2017 渝小吃 麻辣豆鱼烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：55921- 2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 8012017 渝小吃 麻辣豆鱼烹饪技术规范 2017- 09- 15 发布 2017- 12- 01 实施 重庆市质量技术监督局发 布 DB50/T 8012017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1- 2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 DB50/T 8012017 1 渝小吃 麻辣豆鱼烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了麻辣豆鱼的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。 本标准适用于麻辣豆鱼的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2713 食品安全国家标准淀粉制品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30391 花椒 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 麻辣豆鱼 以豆油皮和绿豆芽为主料，采取卷裹成鱼形后煎制的一道渝点。 4 主辅调料要求 4.1 豆皮 色泽浅黄，成张不烂，厚薄均匀。 4.2 绿豆芽 新鲜、脆爽。 DB50/T 8012017 2 4.3 食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.4 酿造酱油 应符合 GB/T 18186 的要求。 4.5 酿造食醋 应符合GB/T 18187的要求。 4.6 味精 应符合GB 2720的要求。 4.7 淀粉制品 应符合GB 2713的要求。 4.8 花椒 应符合GB/T 30391的要求。 4.9 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 4.10 芝麻油 应符合GB/T 8233的要求。 4.11 其它辅料 应符合国家相关标准及相关规定。 5 烹饪器皿 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 DB50/T 8012017 3 5.2 炊具 平锅、锅铲。 5.3 计量器具 应符合国家相关规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 绿豆芽200 g。 6.1.2 辅料 豆皮20 g（5张）、淀粉50 g、色拉油250 g、鸡蛋1枚。 6.1.3 调料 酿造酱油25 g、酿造食醋15 g、白砂糖20 g、红油辣椒20 g、花椒粉5 g、芝麻油5 g、味精2 g、生姜15 g、小葱30 g。 6.2 初加工 绿豆芽去根用沸水泹至断生，捞起晾冷，豆皮蒸软取出晾冷，鸡蛋取蛋清，加入干淀粉调匀成蛋清淀粉，小葱切成葱花。 6.3 制味汁 酿造酱油、酿造食醋、白砂糖、味精、红油辣椒、花椒粉、芝麻油盛入容器内调匀。 6.4 成形 豆皮搌干水分，平铺，抹上蛋清淀粉，放入豆芽，卷成厚1.5 cm、宽2.5 cm的扁条形的豆鱼坯。 6.5 煎制 平锅置火口上，掺入色拉油烧至120 ，坯入锅煎至两面色泽金黄，表面酥脆起锅。 DB50/T 8012017 4 6.6 改刀装盘 煎好后的豆鱼切成长5 cm的段，装盘淋麻辣味汁。 7 装盘 7.1 盛装器皿 长25 cm、宽20 cm的条形盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 金黄，味汁红亮 气味及口味 麻辣酸甜 形态 呈扁条形，大小均匀 质感 松软爽口 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60 75 。 最佳食用时间：出锅至食用，不超过10 min为宜。 _