卫生理化检验技术期末复习.doc

第一部分：水质理化检验
1、水污染定义： 在人类的社会活动和自然因素的影响下，给各种水体环境带来杂质，当这些杂质达到一定程度就会发生水质变化，给人类环境和水的利用产生不良影响，就称水污染。
2、污染源的类型：凡向水体排放或释放污染物的来源和场所，都叫做污染源。可分为自然和人为两大类。
3、水质指标：衡量水中杂质的具体尺度。各种水质指标表示水中杂质的种类和数量，由此可判断水质的优劣和是否符合要求。
第一节、三氮的测定
NH3-N、NO2-- N、NO3--N总称为三氮，主要来自含氮有机物和粪便污染，以及特殊工业污水。随着无机化作用的进行，水中有机氮化合物不断减少，微生物的营养素不断减少，水中致病性微生物也逐渐减少，因此三氮的含量多少常作为水体有机污染程度以及自净能力的指标。
无机化作用：水中复杂的含氮有机物在微生物和氧气的作用下转化为简单无机物的过程。
NH3 (NH4+) →NO2－ → NO3-
+ - - 新近 （污染情况水体自净能力）
- + - 不久
- - + 很久
+ + + 连续
一、NH3－N
氨氮在水中主要以两种形态存在NH4+ 和 NH3。一般要求饮用水中的氨氮不得超过0.02mg/L。
1、纳氏试剂比色法
（1）原理：在碱性溶液中氨与纳氏试剂碘化汞钾生成棕黄色的碘化氧汞胺，反应产物在15-30分钟内稳定，颜色深浅与氨氮的含量成正比。
（2）特点：本法是用于无色透明、氨氮含量较高的水样，本法准确、操作简便、但抗干扰能力差。
2、样品前处理--蒸馏法
a.原理：利用在碱性条件下NH3易挥发，通过蒸馏使其与水中共存成分分离而消除干扰，再进行比色法检测。
b.特点：本法可分析有色浑浊干扰成分多的水样，也可用来分析成分复杂的工业废水和生活污水。
c.操作：加热蒸馏，稀酸溶液做吸收液。
水样调至中性
水样（25.0ml） 标准系列
↓＋水至25ml
↓＋酒石酸钾钠
↓＋纳氏试剂
混匀，放置15分钟，比色测定
d.注意事项：a采样后尽快分析。如需保存加硫酸使 PH1.5～2于4℃下保存.b余氯加Na2S2O3除去。c水硬( Ca2＋ Mg2＋ )加酒石酸钾钠溶液络合。d蒸馏时PH应为7.4，加缓冲溶液。e加入标准溶液后即加水稀释混匀，再加其它试剂，防止生成沉淀。f测定时，避免在同一环境内使用浓氨水。
e.计算：

T：水样颜色相当于标准溶液的体积（ml）
C：标准溶液的浓度（ug/ml）
V：取样量（ml）
二、NO2-－N
是含氮有机物分解的中间产物，水中检出亚硝酸盐氮，说明污染有机氮化合物正在分解，水体在不久前受到污染，结合NH3-N、NO3--N，可推测水体污染和自净程度。饮用水NO2--N不得超过0.001mg/L
比色法
1、原理：在稀盐酸溶液中，亚硝酸与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成重氮化对氨基苯磺酸，后者再与盐酸甲萘胺偶合产生紫红色偶氮染料，在540nm处比色测定亚硝酸盐的含量。
2、操作：处理后水样调至中性 标准系列
↓＋水至50ml
↓＋对氨基苯磺酸混匀放置3分钟
↓＋醋酸钠缓冲溶液 混匀
↓＋盐酸甲萘胺混匀放置10分钟
比色测定
3、注意事项：（1）有色金属离子干扰测定，用Al(OH)3絮凝法，过滤除去悬浮物。
（2）重氮化最佳PH1.4，偶合化最佳PH2.0～2.5，用醋酸钠缓冲溶液来维持。
（3）显色速度与温度有关，温度低于15℃时，可适当进行水浴加热。染料的稳定性也与温度有关，温度低，显色慢褪色也慢；温度高，显色快褪色也快。
（4）试剂加入次序应严格遵守操作步骤，试剂的加入要间隔合适的反应时间。
三、NO3-－N
是水中含氮有机物无机化作用的最终产物，如果水中只有NO3--N，有机氮、NH3-N、NO2--N都不存在，则表示污染的有机物已分解完全。但NO3--N含量过高，对人体健康有害，可引起儿童血液中变性血红蛋白增加。有些国家规定，饮用水中NO3--N不得超过20mg/L。
1、麝香草酚分光光度法
（1）原理：硝酸盐与麝香草酚在浓硫酸溶液中生成硝基酚，在碱性溶液中发生分子重排而变为黄色化合物，415nm处比色测定。
（2）注意事项：a去除颜色：用Al(OH)3絮凝法，过滤除去悬浮物。
b去处氯化物：AgNO3 → AgCl Cl－ ＋ NO3－ → NO ＋NOCl
c扣除亚硝酸盐的影响：加高锰酸钾
NO2－ ＋ H2SO3 → NO ＋ HNO3
2、二磺酸酚比色法
浓硫酸与酚作用生成二磺酸酚，二磺酸酚在无水条件下与硝酸根作用，生成硝基二磺酸酚，中和至碱性，后者发生分子重排而变为黄色化合物，410nm处比色测定。
3、镉柱还原法
4、紫外分光光度法

第二节、耗氧量的测定
一、概述
1、定义：COD（chemical oxygen demand)是指水中还原性物质在规定的条件下，被强氧化剂氧化，所消耗氧化剂相当于氧的量。结果以O2mg/L表示。用于表明水中有机物的含量，是评价有机物污染的指标之一。
水中有机物包括碳水化合物、蛋白质、油脂、氨基酸、脂肪酸、酯类等，其来源一是动物或植物的残骸分解，二是来自排入水体的生活污水和工业废水。
二、测定方法
1、酸性KMnO4法
（1）原理：水中还原性物质在酸性条件下，加热至沸时被KMnO4氧化，剩余氧化剂用H2C2O4还原，根据KMnO4的量求COD。
（2）操作步骤：100.0ml水样置于处理锥形瓶＋H2SO4+10.0mlKMnO4
↓＋加热至沸 10min
↓＋ 10.0ml H2C2O4
↓＋ KMnO4 → v1
↓＋ 10.0ml H2C2O4
↓＋ KMnO4 → v2
计算 0.01N （N1VI = N2V2）
（3）注意事项：a测定要严格按操作条件进行。b反应要维持一定的酸度，以[H＋]0.43M为宜。太高KMnO4自动分解；过低反应速度太慢。酸度只能用H2SO4调节。c水样消耗KMnO4为原加入量的一半左右，如果水样COD值较高（即高锰酸钾的特征色很快消失）。则需将水样稀释后测定，稀释水样要做空白测定。由于稀释倍数不同COD值不同。因此测定结果要注明稀释倍数。d要测平行样e Cl- 浓度大于 300mg/L有干扰
2、碱性KMnO4法
（1）原理：水样的还原性物质在碱性条件下，用KMnO4氧化，过量的KMnO4在酸性条件下用H2C2O4还原。
（2）操作步骤：由于碱性条件下KMnO4氧化力低，可防止Cl－干扰。酸性CODMn大于碱性CODMn。
3、K2Cr2O7
一定量的水样在强酸性条件下，K2Cr2O7将有机物氧化，剩余的氧化剂K2Cr2O7以邻菲罗啉为指示剂，用硫酸亚铁铵回滴，由消耗氧化剂 K2Cr2O7的量求COD。
4、以上三种方法的比较
方法
酸性KMnO4法
碱性KMnO4法
K2Cr2O7
氧化剂
KMnO4
KMnO4
K2Cr2O7
反应
条件
H＋＋KMnO4
沸水浴30分钟
OH－＋KMnO4
加热10分钟
H2SO4 AgSO4
回流2小时
适用
范围
清洁水Cl－
小于300 mg/L
清洁水Cl－
大于300 mg/L
污水及工业废
水
特点
简单,分析时间短,
重现性好,大量Cl－
有干扰,氧化不完全
50%
能消除大量的
Cl－干扰，氧
化更不完全
几%
费事，操作繁
杂，重现性好
氧化完全
95～100%

第三节、挥发性酚的测定
一、酚的分类
挥发性酚：是指蒸馏时能随水蒸气一起挥发出的，多数沸点小于230℃的酚。结果以C6H5Omg/L计，多数是指一元酚类。
二、苯酚特性
弱酸性、易氧化、易吸附、易被微生物分解，mp42℃ ，bp181.7℃
四、测定方法
1、水样的采集与保存
硬质玻璃瓶，采样后尽快分析，加保存剂后也只能在4℃ 不超过24h。
保存方法： a、＋NaOH使PH<11 → 钠盐，降低挥发性，抑制微生物分解。
b、＋H3PO4 → PH=4 ，加CuSO4抑制微生物
2、样品前处理
水蒸气蒸馏：全玻蒸馏器
250ml水样＋H3PO4 → PH=4 ＋CuSO45ml 蒸馏收集250ml馏液（各种酚馏出的速度相差很大）
3、溴化滴定法
a.原理：在含过量溴的溶液中，酚与溴反应生三溴苯酚剩余的溴与碘化钾作用，释放出游离碘，再以硫代硫酸钠标液滴定，根据硫代硫酸钠标液的用量。与空白溶液比较得出酚的含量。
b.操作：酚的溴化 碘的游离 滴定
c.注意事项：不能直接取溴水：剧毒易挥发，取量不准确且新生态反应活性高，有利于溴化反应完全进行。
4、4－氨基安替比林比色法
（1） 原理：在PH=10.0±0.2和铁氰化钾作为氧化剂的条件下，显色剂4－氨基安替比林与酚类化合物生成红色安替比林染料，比色测定。
水溶液中λ=510nm颜色稳定30分钟；CHCl3溶液中λ=460nm颜色稳定4h
（2）方法特点：不能测定对位有取代基的酚；直接比色法适于0.1～2mg/L水样；
萃取比色法适于0.002 ～ 0.1mg/L水样。
（3）注意点：a使用全玻磨口蒸馏器。b蒸馏时用H3PO4调。c严格遵守加液顺序。
d加入氨缓冲溶液，使溶液呈碱性，防止4－氨基安替比林缩合为安替比林红。
e加入4－氨基安替比林与酚缩合。
f加入氧化剂以形成醌式结构的红色氨替比林染料，先加氧化剂可将酚氧化成醌。
第四节、铬的测定
2、测定Cr(Ⅵ)
（1）二苯碳酰二肼比色法
a原理：在酸性条件下，六价铬与二苯碳酰二肼生成紫红色络合物。比色测定。
b注意点：
造成Cr(Ⅵ)损失和污染的因素：样品的保存期尽量短，容器内壁要光滑，否则易吸附，不能用刷子刷，容器不能用铬酸洗液洗。
影响比色定量的因素：水样本身有色，水样浑浊。
影响氧化还原的因素：酸度对反应有影响，温度影响稳定性。
（2）测总铬
碱性KMnO4
a原理：Cr3+ ＋ KMnO4 → Cr6+ ＋ MnO2↓
KMnO4（剩）＋ C2H5OH →CH3CHO + MnO2↓
MnO2用 MgO → Mg(OH)2絮凝 → MnO2·Mg(OH)3 （ MnO2·Mg(OH)3 对Cr6+有吸附）转移(过滤、洗涤)、定容
b特点：由于要过滤，所以适用于浑浊水样，多用于工业废水和生活污水；
氧化力较弱；重现性较好。
酸性KMnO4
a原理：Cr3+ ＋ KMnO4 → Cr6+ ＋MnSO4
KMnO4 ＋ NaN3 ＋ H2SO4 → N2↑ ＋ MnSO4
b特点：氧化力强，多用于清洁的地表水；重现性较差，NaN3还原能力强

第二部分：食品理化检验
第二节、食品样品的采集和保存
一、食品的特点：1、不均匀性2、易变性
二、采样方法
1、采样原则——样品有代表、真实性、准确性、及时性、合理性
2、采样方法:随食品的形状、种类和检测项目的要求而异。
（1）同属性（同质）食品样品的采集
（2）不同属性的样品的采集
单独采样，分别测定。
三、样品的保存
1、保存原则：防止污染、防腐败变质、稳定水份、固定待测成分
2、保存方法：净、密、冷、快

第三节、食品样品的前处理
一、食品样品的制备（常规处理）
1、除非可食的部分
2、去机械性杂质
3、均匀化处理：防污染、全部过筛
二、食品样品的无机化处理
无机化处理：是针对无机成分测定的前处理方式。
1、湿消化法
（1）定义：简称湿法，适量样品中加入浓HNO3 HClO4 H2SO4等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物。有时加一些氧化剂KMNO4，H2O2或催化剂CuSO4，HgSO4，SeO2，V2O5等，以加速样品的氧化分解，完全破坏有机物，使待测的无机成分释放出来。
（2）常用的氧化性强酸的特点（持久性、氧化能力）
① HNO3
HNO3 温热及光照 O2+NO2+H2O
O2+NO
氧化力强、溶解力强、持久性差（bp121.8℃)、有NOX干扰
② 浓热HClO4
浓热HClO4 加热 新生态O+O2+Cl2
氧化力强、持久性较好（bp203℃)、容易发生爆炸
③ 浓H2SO4
碳化力强、溶解度不好、持久性较好（bp338℃)、氧化能力较弱：N → NH3
（3）常用混合酸
HNO3－HClO4 HNO3－H2SO4 HNO3－HClO4－H2SO4
（4）终点判断：无色透明或淡黄色透明不再变化
（5）消化的操作技术
①敞口消化法 ②回流消化法 ③冷消化法 ④密封罐消化法 ⑤微波消化法
湿法消化装置（p12）
（6）消化操作的注意事项
①消化所用的试剂，做空白实验
②防暴沸
③消化过程中需要补加酸和氧化剂时，首先要停止加热，稍冷后沿瓶壁缓缓加入，以免发生剧烈反应，引起暴沸，造成对操作者的危害和样品的损失，以及对环境的污染。
2、干灰化法
（1）高温干灰化法
②优点：空白值较低；称样量较大（可达10g左右）；操作简便，需要设备少；
灰化过程中不需要人一直看守；适合大批量样品的前处理，省时省力。
③缺点：易挥发损失和吸留损失(低沸点的元素回收率较低)。
④提高回收率的措施：适宜的温度；加入助灰化剂，促进灰化和防止损失。
（2）低温干灰化法
三、 其它前处理方法
1、挥发法和蒸馏法： 扩散法、顶空分析法、氢化物发生法

2、沉淀法3、色谱分离法
4、透析法5、溶剂提取法：浸提法、萃取法

第五节、常用检测方法
一、感官检查 感官检查意义
二、比重检查
1、相对密度：指某物质在20℃时的质量与同温度同体积纯水的比值。
2、方法：比重瓶法、比重计法。
三、薄层色谱法TLC (thin layer chromatography P216)
食品中农药残留量、AFT等霉菌毒素和某些食品添加剂的分离和分析、少量物质的分离提纯。
1、优点：不仅分离效果好而且分离过程就是鉴定过程。方法简便，设备简单，操作容易，
分离效果好。
2、缺点：半定量，制板较麻烦，Rf值影响因素多，灵敏度不高。但簿层扫描仪的应用，预制板的出售，加速了TLC的商品化，仪器化，自动化方向发展，因此对其价值又引起了新的注意。
3、 操作过程：制板、点样、展开、显色、分离分析
四、化学分析方法 五、仪器分析方法（原子吸收法） 六、酶分析法和免疫学分析方法

第二章：营养成分的测定
天然食品或加工食品中所含对人体健康有营养意义的成分称食品营养成分。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水共六大类。
第一节、 水分的测定
三、测定方法
1、直接干燥法
本法操作简便，应有范围广。适用于多数样品特别是较干样品的水分测定，不适合含挥发性成分多，或在100℃左右易分解氧化的物质。
（1）原理：一定量样品，在常压下，于95－105℃烘箱烘烤，食品中水分蒸发逸出，直至样品的质量不再减轻，称重，所减少的重量即是水分重量。以百分含量计。
（2）操作：①将样品混匀，磨碎，全部过60目筛，混匀。
②将扁形称瓶洗净，105±1℃烘1h，干燥器中冷却0．5h称重，再烘干1h，冷却0．5h，称至恒重。
③ 精确称取2－10g样品于已恒重的称瓶，散开铺平，半开瓶盖，105±1℃烘烤3h取出，干燥器中冷却0．5h称重；再烘1h，冷却，称重至恒重。
④ 计算：以百分含量计。
（3）注意事项：①样品须磨细，铺层不宜太厚＜5mm，扁形称瓶。
②半固体样品，应放在水浴上蒸去大部分水分，再放烘箱。
③ 粘稠样品可加海沙，水浴上边加热边搅拌，增大蒸发面积，防止结痂，再放烘箱。
④ 恒重。前后两次烘烤冷却后称重，重量差在规定水平＜ 2mg。关键在于第一次尽量烘够，放入干燥器冷却的时间尽可能一致。
2、减压干燥法
本法时间短，温度低，适合在100℃易分解氧化的样品、水分多挥发慢及冻胶状样品、淀粉制品、豆制品、味精、含糖量高、油脂等。
原理：减压干燥法是在真空干燥箱中进行，箱体密闭，可抽气减压，通常采用压力为40－55kPa，温度 50－60℃，2－3h即可达到恒重。
3、蒸溜法
（1）原理：在样品中加入与水互不相溶且比水轻的有机溶剂，加热使水分与有机溶剂一起蒸溜出来（利用两种互不相溶的液体沸点低于各组分别的沸点），蒸溜出来的蒸汽被冷凝、收集于标有刻度的集水管中，当管中水量不再变化时，直接读水的体积，既是样品的含水量。
（2）注意事项：①甲苯能溶解少量的水，所以甲苯要先用水饱和。
②防止水分附着在管壁，仪器需清洗干净。
③蒸馏结束后，冷凝管上的水珠应全部冲下。
④集水管小刻度为0.1ml，即100mg以下的质量为估计值，精确度较烘干法差。

第二节、 食品中蛋白质的测定
二、测定蛋白质的意义
测定蛋白质的含量，虽不能决定蛋白质的营养价值的大小，但却是评价其营养价值的基础，为合理调配膳食及开发食品资源提供依据。
1、含量2、消化率3、生物学价值4、蛋白质的互补作用
三、测定方法--凯氏定氮法
1、原理：样品与浓硫酸在催化剂的共同作用下一起加热，破坏有机物，使蛋白质分解的NH3+与H2SO4生成(NH4)2SO4,在强碱的作用下,释放NH3↑,通过蒸溜使氨与其它物质分开，用适当吸收液吸收，HCl滴定，根据HCl的消耗量→含氮量→蛋白质含量。消化、蒸溜、滴定、计算。
2、说明：如无特别说明，食品含氮量均按16%计算。消化过程只能用H2SO4 、K2SO4 CuSO4。
3、操作：
半微量凯氏定氮仪。

改良式半微量凯氏定氮仪。

第四节、食品中脂肪的测定
二、提取方法
1、索氏提取法：粗脂肪（crude fat）或醚萃取物。
（1）索氏提取器：球瓶、提取筒和冷凝管三部分组成，各部分用磨砂玻璃密合。

（2）称重方法
增重法：、适宜于脂肪含量较高的样品。否则称重误差增大。
‚、球瓶必须事先彻底清洗、烘干，并称至恒重。
ƒ、不得沾污，防止水浴沾污球瓶外壁。
„、挥干有机溶剂时温度不能太高，以免脂肪氧化而增加质量和恒重的困难。
…、每套仪器只能作一份样品，较难保证平行操作条件。
减重法：、样品中脂肪含量高低均适用。
‚、清洗要求不必很严格，球瓶无须事前烘至恒重。
ƒ、除去有机溶剂时，直接烘烤滤纸包，有机溶剂损失少。
„、样品滤纸包无脂肪，不存在高温下脂肪氧化的问题，易恒重。
…、一套仪器安装好后可连续操作，只需更换新的样品滤纸包即可。
† 、在一套仪器中放入数份样品，可得较好的平行结果。
（3）注意事项：
I、 要求样品充分干燥和磨细，本法不适用于液体和半固体样品中脂肪的直接提取
II、 正确安装仪器，各部接口必须密闭吻合，不得在接口处涂抹凡士林。
III、球瓶中有机溶剂不宜装得过满，装2/3体积即可。
IV、装样品的滤纸包不得超过虹吸管的高度，否则提取不完全。
V、 滤纸包应严密，不漏样品细粉，滤纸事前用乙醚浸泡进行脱脂处理。
VI、所用的乙醚或石油醚，应无水、无醇、无过氧化物。
VII、提取完全的依据：色素、薄纸片油迹、根文献资料、滤纸包烘干称重，再提取。
2、酸水解法：总脂肪（total fat）或水解后的醚萃取物。
（1）原理：
（2）操作：固体样品2-5g ，液体样品10g,
↓加水8ml,盐酸10ml或加盐酸10ml；
↓置于70-80度水浴中，加热40-50min，搅拌
↓稍冷后 乙醇 蛋白质沉淀
↓再加1+1的乙醇-石油醚混合液
↓分层准确取一定体积的醚层于小锥形瓶
↓水浴中蒸干 置100-105度烘箱干燥2h，恒重
计算食品中总脂肪 的含量。
3、碱水解法
本法适用于乳、乳制品以及含有乳类食品中脂肪 的测定，在方法上与酸水解法类似；只是用氨水代替盐酸，使乳中的酪蛋白钙盐溶解，并破坏胶体状态，释放出脂肪，再用乙醚-石油混合液萃取。

第三章：食品添加剂的测定
糖精钠的检测
（3）样品前处理
①提取法：萃取法、浸取法
原理：糖精钠在酸性条件下转变成糖精，用乙醚提取。
蛋白质：CuSO4 和 NaOH 沉淀
脂肪：可先在碱性条件用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精
酒精：加热挥去
CO2：应先除去CO2，否则将影响样液体积
操作：将样品液或处理液置分液漏斗中，加6NHCl使其呈显著酸性，用乙醚20、10、10ml提取三次，合并醚液，通过无水Na2SO4过滤于50ml容量瓶，用少量醚液洗涤过滤器，洗液并入容量瓶，加乙醚至刻度，混匀。
②透析法
准确称取样品25g，放入半透膜，加入0.02M NaOH溶液调成糊状，袋口扎紧，放入装有200ml 0.02M NaOH溶液的烧杯中，盖上盖透析24h，取透析液125ml（相当于12.5g样品），供酸化后乙醚提取糖精
（4）检测方法
①高效液相色谱法
色谱参考条件：
色谱柱：C18色谱柱4.6mm×250mm10µm不锈钢柱
流动相：甲醇+乙酸铵（5＋95）
检测器：紫外检测器，波长230nm
②薄层色谱法
聚酰胺薄层板 200目
展开剂：正丁醇+氨水+无水乙醇（7+1+2） 异丙醇+氨水+无水乙醇（7+1+2）
定性：Rf 定量：斑点颜色深浅
③纳氏比色法
原理：糖精钠在酸性溶液中经有机溶剂萃取，经过湿法消化(无机化处理）变成铵盐，与纳氏试剂作用生成黄色物质，根据颜色的深浅与标准比较定量。

第四章：食品中有害物质测定
第三节、有机磷农药残留量的测定
四、测定
1、GC（p233）
火焰光度检测器，富氢焰上燃烧，含磷化合物以磷的氧化物 HPO的形式，发射出526nm特征光 ，经滤光片、 光电倍增管，并转化成电信号放大后记录色谱峰。以各组分的保留时间定性，峰高来定量。
2、薄层酶抑制法
（1）原理：胆碱酯酶能水解乙酰胆碱和其他酯类，有机磷农药可抑制胆碱酯酶的活性，通过检查有无乙酰胆碱或其它酯类的水解产物，确定胆碱酯酶是否受抑制，便能确定有无有机磷农药。
点样液点在硅胶薄层板 → 展开 → β-乙酸萘酯及酶 →β-萘酚 + 牢固蓝B盐 → 生成玫瑰红色化合物。
（1） 说明：I、酶的来源 II、确定效价 III、氧化激活有机磷农药的方法
第四节、食品中黄曲霉毒素的测定 。
四、AFTB1的测定
1、样品前处理
样品从大样经粗碎及连续多次用四分法缩减至0.5～lkg后全部粉碎。
粮食样品全部通过20目筛,花生样品全部通过10目筛,混匀。
20g样品 +30ml正己烷 +100ml CH3OH∶H2O
↓振摇提取30分
↓ ↓
CH3OH∶H2O(B1及水溶性杂质) 正己烷弃去
↓快速定性滤纸
20mlCH3OH∶H2O (相当于原样品4g)
↓+20ml氯仿振摇
↓ ↓
氯仿层 CH3OH∶H2O弃去
↓挥干(蒸发皿)+ 苯乙晴(98+2)1ml溶解
点样液
CH3OH∶H2O最好55∶45，CH3OH有利于AFTB1溶出，H2O是组织膨胀且利于分层。
2、TLC（薄层色谱）
（1）原理：利用样品中的黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、净化、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定黄曲霉毒素B1的含量。
（2）操作：点样 展开 显色 定性 确证 定量
点样于硅胶板上，丙酮氯仿液展开，365nm紫外光下观察荧光。
第一点：10μL AFTB,标准使用液(0.04μg/mL).
第二点：20μL样液.
第三点：20μL样液+10μL 0.04μg/mL AFTBl标准使用液.
第四点：20μL样液+10μL 0.2μg/m L AFTB标准使用液.
Rf值与标准比较（ Rf=0.6）
第二点无蓝色荧光点则表示样品中AFTBl含量<5ug/kg，若在相应位置上有蓝色荧光点，则须进行确证试验。
AFTB1→B2a 极性增大 Rf 0.6→0.1
第一点:10uL 0.04ug/mL AFTBl标准使用液+三氟乙酸
第二点:20/μL样液+三氟乙酸
第三点:10uL 0.04ug/mL AFTBl标准使用液.
第四点:20μL样液.
定量原则：定性及确证为阳性，进行定量试验。
最小检出量法：最小检出量 (0.0004μg) 10μl 0.04μg/ml标液
定位点 10μl0.2ug/ml标准溶液 不同体积的点样液
（3）计算

式中: X 一 样品中AFTBl的含量,ug/kg;
V1一加入苯一乙腈混合液的体积,mL;
V2—出现最低荧光时滴加样液的体积,mL;
M—样品的质量,g;
0.0004—AFTBl的最低检出限量,ug.

第五节、金属毒物的快速鉴定---------砷与汞的测定
二、砷汞等金属毒物的预试验（铜丝实验）
1、原理：金属铜在盐酸酸性溶液中，能使砷、汞等金属还原成元素状态或生成铜的合金而沉积于铜的表面，显不同颜色和光泽。
2、操作：样品放入锥形中
↓水呈粥状
↓氯化亚锡
↓无砷盐酸铜丝
↓小火加热半小时
取出铜丝用清水洗净，观察。
3、注意事项：I、硫酸盐和硫化物能使铜丝变黑，混淆反应结果。可在加酸后，在水浴上加热10分钟，再投入铜丝。
II、 酸浓度应保持在2-8%，过低反应不能进行，过高引起砷、汞挥发损失。
III、氯化亚锡可使五价钾还原为三价钾，加速与铜丝的反应。
IV、蛋白和油脂含量高的食品，不容易得到准确的结果，必须经有机质破坏后才能进行检验。
三、砷的确证试验
1、升华法2、简易古蔡氏法
四、汞的确证试验
1、升华法2、碘化汞法3、碘化亚铜法

第五章：几类食品的卫生检验
三、酒中甲醇的测定（重点是计算题）
1、品红亚硫酸比色法
（1）原理：甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成甲醛，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，比色测定。
（2）注意事项：I、除蒸馏酒，其余酒样要先蒸馏，取馏出液分析。
II、样液中含HCHO，可加KCN或苯肼磺酸钠。蒸馏，取馏出液分析
III、样品分析液中CH3CH2OH浓度对显色有影响，在5-6%时灵敏度最高。
IV、显色时间30分钟左右为宜，此时其它醛类与显色剂显色褪去。
V、 配标准用无甲醇乙醇，调节乙醇浓度5-6%。
VI、换算成60度酒含量 酒精度高于或低于60度，各项测定结果应换算为60度时含量。
VII、乙醇的测定 酒精度：20℃时100ml酒样中乙醇的毫升数除蒸馏酒，其余酒样要先蒸馏，取馏出液分析。
2、变色酸比色法
3、GC法

第二节、植物油的卫生检验 （实验课）
二、酸价的测定
1、原理：植物油中游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
2、操作：精密称取3-5g样品，置于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚乙醇混合溶液，振摇使油样溶解，必要时可置热水中促溶，冷却至室温，加入酚酞指示液2-3滴，以0.1000N氢氧化钾标准溶液滴定至出现微红色，且0.5min不褪色即为终点。
3、注意事项：I、乙醇乙醚溶液应临用前，以酚酞为指示剂，以0.1000N氢氧化钾标准溶液滴定至出现微红色，且0.5min不褪色即为终点。
II、 如试样颜色较深，终点判断困难，可少取试样，多加些溶剂。
III、中性乙醚乙醇混合溶液。
三、过氧化值的测定
1、原理：油脂氧化过程中，产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。（100克油脂相当碘的克数）
2、操作： 精密称取2-3g混匀样品，置于250ml碘量瓶中，加入30ml三氯甲烷乙酸混合溶液，振摇使油样溶解，加入1ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min，取出加100ml水，摇匀，立即用0.002N硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加入1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，同时作空白实验。
3、注意事项：I、碘化钾溶夜应澄清无色，在进行空白实验时加入淀粉溶液后，若呈蓝色，应考虑试剂是否符合要求。
II、 三氯甲烷不得含有氧化物。
III、淀粉指示剂，应按要求作灵敏度实验，滴定时，应在接近终点时才加入指示剂。
IV、对于固态油样，可微热溶解，并适量多加一些溶剂。
V、试样取用量较大时，在加溶剂溶解后有时会出现互不混溶的两层，并适量多加一些溶剂。

第三部分：空气理化检验
一、空气污染：在空气的正常组成成分之外，又增加了新的成分，或原有成分骤然增加，破坏了大气的物理化学正常组成和生态平衡，从而对人体健康和动植物生长的造成危害。
二、空气污染的监测
1、空气污染的监测的意义：空气污染的监测，是环保工作的重要组成部分，它可以了解有害物质的来源、分布、数量、动向、转化和消长规律等，为消除危害，改善环境，保护人民健康提供依据。
2、污染源的检测：（1）了解污染源所排放的有害物质是否符合排放标准
（2）对现有的净化装置的性能进行评价
3、环境污染的检测：大气环境（居住区大气）、劳动生产环境（车间空气）、室内空气
公共场所空气检测、个体检测
4、特定目的的检测：对某一种或多种污染物进行监测。选择特定的污染物、采样点、对照点、一定数量的人群。
三、空气污染物的存在形态
气体：常温常压下以气体分子形式分散在空气中。
蒸气：常温常压下为固体或液体但具有挥发性或升华性。
气溶胶：以固体或液体的微小颗粒悬浮在空气中形成的体系。如：烟、雾、尘等。
四、空气中污染物的浓度表示法
1、空气体积的计算和换算
空气采样体积 = 采样速度×采样时间
受温度、压力影响较大,换算成标准状态下的采样体积
a单位体积质量浓度：单位体积空气中所含污染物的质量数，常用mg/m3或μg/m3表示。
（二）体积比浓度：100万体积空气中含污染气体或蒸气的体积数，常用mL/m3和μL/m3表示。
b空气中污染物浓度的表示法与换算
两种浓度表示方法之间的换算：

第二章：空气样品的采集
第一节 采样点的选择
一、大气样品采样点的选择
1、大气污染采样调查：空气污染物对周围区域空气的污染程度，与风向、风速和污染物的排出高度直接相关，选择采样点时应首先考虑到这些因素的影响。
一个地区受污染的程度与风向频率成正比，与风速成反比,，用烟污强度系数来衡量。
二、工作场所采样点的选择
对劳动环境中空气污染状况的调查：
2、采样点的选择
（1）采样点的选择原则：
①选择有代表性的工作地点，尽可能靠近劳动者，设在工作地点的下风向，远离排气口等
②为了了解劳动者接触有害物质的情况，采样点应选择劳动者经常操作和活动地点。距地面1.5m高度，如工作地点不固定，则需用个体采样器；有时还需手持采样器随劳动者操作走动采样。
③为了调查有害物质的影响范围，则在有害物质发生源的不同方向不同距离设点采样。
④为了评价卫生保护措施的效果，可选择有或无此措施时分别采样。
（2）采样点数量的确定
（3）采样时段的选择：
①在空气中有害物质浓度最高的时段进行采样，采样时间一般不超过15min
②采集的空气样品要能反映劳动者在整个一般工作中所接触有害物质浓度的变化情况。采样的时间和频率主要由测定的目的所决定，要考虑现场的生产情况和季节。
三、室内空气样品采样点的选择
1、采样点的选择原则：避开通风口，离墙壁距离应大于0.5m，高度原则上与人的呼吸带高度一致
2、采样点的数量：按房间面积设置

第二节 采样仪器
采样连接顺序：采集器 → 气体流量计 →采气动力
保证样品先进采集器，不受污染、不被吸附
一、采集器
1、气泡吸收管：适用于气体蒸气，采样效率低、常将两管串联使用。
2、多孔玻板吸收管：气体、蒸气雾状和部分烟状物质。
3、冲击式吸收管：烟尘微粒的采样。
4、采样夹
5、填充柱采样器：采集气体蒸气和气溶胶共存时的有害物质。
6、集气瓶和塑料袋
二、采气动力
1、手抽气筒：适用于采气量少、采气速度慢的场所采样
2、水抽气瓶：适用于现场无电源或有易燃易爆车间做抽气动力
3、电动抽气机：吸尘器、真空泵等
4、压缩空气吸引器：特别使用于矿山井下采样
三、气体流量计:1、转子流量计2、孔口流量计3、皂膜流量计4、湿式流量计

第三节 采样方法
一、气态污染物的采样方法
1、直接采样法（集气法）：直接或经抽气将空气样品收集在容器内。测定结果只能表示空气中有害物质的瞬间浓度或短时间内的平均浓度。
（1）真空采样法（2）置换采样法 （3）塑料袋采样法 （4）注射器采样法
适用于：污染物的浓度较高、污染物不易被吸收液或吸附剂采集、有爆炸危险的现场
空气中气体和蒸气
2、浓缩采样法：通过各种收集器从大量空气样本中，将待测物吸附或吸收或阻留下来，使低浓度的待测物浓缩。
（1）溶液吸收法：吸收液；溶液高度；流速；气液接触面积
（2）固体填充柱采样法
（3）低温冷凝浓缩法（冷阱法）
二、气溶胶污染物的采样方法
静电沉降法；滤料采样法；冲击式吸收管

第四节 最小采气量和采样效率
三、采样效率
1、定义：指在一定条件下，能被收集器采集的空气中污染物的量与通过收集器的该物质总量的百分比，采样效率应大于90%。
2、影响采样效率的因素：
（1）选择合适采样器
（2）根据待测物的理化性质选择吸收液和固体吸附剂
（3）选择合适的采样速度
（4）根据方法