DB43∕T 1926-2020 常德红茶 工夫红茶加工技术规程(湖南省).pdf

湖南省地方标准DB43湖南省市场监督管理局发 布DB43/T 12020 926ICS 65.020.20CCS B 352020-12-29发布2021-03-29实施常德红茶 工夫红茶加工技术规程Changde Black Tea Technical Specifications for Processingof Congou Black TeaDB43/T 19262020 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 要求 2 5 工艺流程 2 6 加工技术要求 2 7 质量管理 6 8 标志、标签、包装、运输和贮存 6 附录 A（资料性） 生产记录表 7 DB43/T 19262020 II DB43/T 19262020 III 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020 给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别责任。 本文件由湖南省农业农村厅提出。 本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：常德市茶业办、常德市农林科学研究院、常德市茶业协会、常德市红茶产业发展促进会、常德市农学会、湖南春露农业开发有限公司。 本文件主要起草人：王厅、丰金玉、鲁方华、文奕峰、陈志军、禹淞文、李飞翔、杜云、朱桅帆、龚仕斌、邹应琼、覃小洪、马杰、袁乐成、杨继发、何培宏、赵大兴、龚维、余少尧、张平喜、杨丹、伍育琦、张忠武、蒋万、邓正春、唐典武。 DB43/T 19262020 IV DB43/T 19262020 1 常德红茶 工夫红茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了常德红茶 工夫红茶的术语和定义、要求、工艺流程、加工技术要求、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于常德红茶 工夫红茶生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装贮运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定（国家质量监督检验检疫总局令2009123 号） 3 术语和定义 GH/T 1124 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 常德红茶 Changde black tea 以农产品地理标志产品所界定的地域保护范围内生产的， 适宜制作红茶的中小叶种或大叶种茶树品种幼嫩芽叶为原料，按照常德红茶加工技术规程的要求，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥、整形、拼配等工艺加工而成的，具有金红汤、花蜜香、甘醇味品质特征的红茶产品。 3.2 常德红茶 工夫红茶 Changde black tea Congou black tea 以农产品地理标志产品所界定的地域保护范围内生产的， 适宜制作红茶的中小叶种或大叶种茶树品种幼嫩芽叶为原料，按照本文件的要求，经过萎凋、揉捻、发酵、初干、摊凉回潮、做形、提毫、足干 DB43/T 19262020 2 等工艺加工而成的，具有常德红茶工夫红茶色泽乌黑油润，金毫显露，甜香（或带花香）高长，汤色红亮，滋味甘鲜醇品质特征的条形红茶。 4 要求 4.1 鲜叶 4.1.1 基本要求 4.1.1.1 要求鲜叶新鲜、匀净、无污染，无其他非茶类夹杂物。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度应基本一致。 4.1.1.2 鲜叶污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 4.1.1.3 鲜叶农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定。 4.1.2 分级要求 原料依鲜叶嫩度分特级、一级和二级三个等级。特级原料是以芽头为主，单芽比例不低于 95；一级原料以 1 芽 1 叶鲜叶为主，比例不低于 90；二级原料以 1 芽 2、3 叶及同等嫩度对夹叶为主，比例应不低于 85。 4.1.3 鲜叶运输 应符合 GB/T 31748 的规定。 4.2 辅料 禁止使用色素、香料和粘结剂。 4.3 加工场地、用水 茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合 GH/T 1077 的规定。 4.4 加工条件 加工过程中的设备、用具和人员要求应符合 GH/T 1077 的规定。 5 工艺流程 鲜叶萎凋揉捻发酵初干摊凉回潮做形提毫足干整形拼配成品。 6 加工技术要求 6.1 总要求 不同茶树品种，采用不同的加工技术。中小叶种茶树品种采用常德红茶 中小叶种工夫红茶加工工艺加工；大叶种茶树品种采用常德红茶 大叶种工夫红茶加工工艺加工。 6.2 常德红茶 中小叶种工夫红茶加工工艺 6.2.1 萎凋 DB43/T 19262020 3 根据萎凋方式不同，可分别采用槽式萎凋、室内自然萎凋或综合萎凋方式，也可以采用组合方式。 6.2.1.1 槽式萎凋 将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中，特级、一级鲜叶摊叶厚度 1 cm3 cm，二、三级鲜叶摊放厚度 5 cm8 cm，摊叶时应抖散摊平，茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。鼓风机气流温度 2530，槽体前后温度一致，鼓风 1 h1.5 h 停止 10 min15 min，下叶前 30 min 停止鼓风，每隔 1.5 h2 h 翻动一次，动作要轻，萎凋时间 8 h12 h。 6.2.1.2 室内自然萎凋 将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，厚度 1 cm3 cm，保持厚薄一致，每隔 2 h3 h 翻动一次，动作要轻，萎凋时间 12 h18 h。 6.2.1.3 综合萎凋 在萎凋过程中利用较微弱的阳光进行日光萎凋， 鲜叶薄摊厚度 2 cm3 cm， 厚薄一致， 时间 20 min30 min，晒青后及时将鲜叶移入阴凉处静置 2 h，再进行自然萎凋或槽式萎凋，保持室内空气流动，萎凋时间 8 h12 h。 6.2.1.4 萎凋程度 萎凋至叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退，叶形皱缩、叶质柔软、梗折不断，紧握成团，松手可缓慢散开，鲜叶含水率 6062为宜。 6.2.2 揉捻 6.2.2.1 特级鲜叶选用 35 型、 40 型等中小型揉捻机， 一、 二级鲜叶选用 45 型、 55 型等中大型揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜，揉捻时间 60 min90 min。 6.2.2.2 揉捻加压应掌握“轻重轻”的原则，即不加压（桶盖刚接触茶叶）揉捻 5 min10 min，轻压（桶盖下降距离为桶高的 1/51/4）揉捻 12 min15 min，中压（桶盖下降距离为桶高的 1/3）揉捻 12 min15 min， 重压 （桶盖下降距离为桶高的 2/51/2） 揉捻 10 min15 min， 中压揉捻 12 min15 min，轻压揉捻 5 min15 min，不加压揉捻 3 min5 min。茶叶揉捻至成条率 90以上，茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为揉捻适度。 6.2.2.3 揉捻后及时采用解块机解块。 6.2.3 发酵 根据实际需要，可以采用发酵机发酵或发酵室发酵。 6.2.3.1 发酵机发酵 1） 将揉捻叶摊放于盛叶盘内，摊叶厚度 8 cm10 cm，厚薄均匀，不要紧压，放入发酵机发酵； 2） 发酵机温度宜在 2830，相对湿度控制在 90以上，每隔 30 min45 min 通风 4 min5 min，每隔 1 h1.5 h 翻动一次，发酵时间 3 h4 h。 6.2.3.2 发酵室发酵 1） 将揉捻叶摊放于干净的发酵筐或篾盘内，摊叶厚度 8 cm10 cm，厚薄均匀，不要紧压，放入发酵室发酵。 DB43/T 19262020 4 2） 发酵室温度宜在 2830，室内相对湿度保持在 90以上，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施，保持室内新鲜空气流通，以满足发酵过程需要的氧气，避免日光直射，发酵时间 3 h5 h。 6.2.3.3 发酵程度 发酵叶 7080的色泽介于红橙色至橙红之间，红中带橙黄；青草气消失，呈现清香或花果香为适度。 6.2.4 初干 采用自动烘干机或烘培机进行初干。温度控制在 110120，摊叶厚度 1 cm2 cm。茶叶烘至条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散为适度，含水率 2530为宜。 6.2.5 摊凉回潮 将初烘的茶叶及时薄摊在竹垫、篾盘或摊凉平台设备上进行摊凉，待茶叶降至室温、散发水汽后，摊至蔑盘或者专用摊凉设备中，厚度 5 cm10 cm，时间 30 min90 min。 6.2.6 做形 采用手工辅助做形或者机械理条（直条形红茶） 。 6.2.6.1 手工辅助做形 采用电炒锅、五斗或平台烘焙机进行，温度 70 80 。茶坯温度上升后开始做形。制作卷曲形常德红茶，双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉；制作直条型常德红茶，一手抓茶，一手平摊，向前方理直，先轻后重，边紧边抖散茶条，时间 5 min 左右。 6.2.6.2 理条机理条 采用理条机理条，温度 60 70 ，时间 7 min10 min，待茶条紧直时即可下机。 6.2.7 提毫 采用电炒锅、五斗或平台烘焙机进行，电炒锅温度 70 80 ，五斗或平台烘焙机温度 90 100 ；双手抓茶，利用掌力，制作卷曲形常德红茶按顺时针方向旋转，制作直条形常德红茶向前方理直理齐，使茶与茶之间相互摩擦，茶从手指间落下，时间 30 s60 s，待金毫大量显露时出锅摊凉。 6.2.8 足干 采用自动烘干机或提香机进行足干。 6.2.8.1 自动烘干机足干 温度控制在 90 100 ，摊叶厚度 1 cm2 cm，时间 15 min30 min。 6.2.8.2 提香机足干 温度控制在 90 100 ，摊叶厚度 2 cm3 cm，时间 60 min90 min。 6.2.8.3 足干程度 DB43/T 19262020 5 足干至茶坯含水率 7以下。 6.2.9 整形 6.2.9.1 采用拣梗机或色选机去除筋梗；采用风选机去除黄片、碎末。 6.2.9.2 采用圆筛机区分长短，抖筛机区分粗细、风选机区分轻重，实现规格匀整。 6.2.10 拼配 6.2.10.1 按照常德红茶各等级的品质要求进行匀堆拼配。 6.2.10.2 按照 GB 7718 要求进行包装。 6.3 常德红茶 大叶种工夫红茶加工工艺 6.3.1 萎凋 槽式萎凋，时间 12 h16 h； 室内自然萎凋，时间 12 h20 h； 复式萎凋过程中的日光萎凋时间 30 min45 min。鲜叶萎凋至含水率 5860为宜。其它同 6.2.1。 6.3.2 揉捻 揉捻时间 90 min100 min，其它同 6.2.2。 6.3.3 发酵 6.3.3.1 发酵机发酵 摊叶厚度 10 cm12 cm，发酵机温度宜在 2528，发酵时间 3 h4 h，其它同 6.2.3.1。 6.3.3.2 发酵室发酵 摊叶厚度 10 cm12 cm，发酵室温度宜在 2528，发酵时间 3 h5 h，其它同 6.2.3.2。 6.3.3.3 发酵程度 同 6.2.3.3。 6.3.4 初干 同 6.2.4。 6.3.5 摊凉回潮 同 6.2.5。 6.3.6 做形 同 6.2.6。 6.3.7 提毫 同 6.2.7。 6.3.8 足干 DB43/T 19262020 6 同 6.2.8。 6.3.9 整形 同 6.2.9。 6.3.10 拼配 同 6.2.10。 7 质量管理 7.1 加工过程的卫生管理、质量安全应符合 GB 14881 的规定；应建立具有可追溯性的质量安全管理体系。 7.2 原料、 在制品应按照批次经检验符合要求后方可进入下一生产许可， 并做好检验记录。（见附录 A） 。 7.3 企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。 7.4 产品污染物限量应符合 GB 2762 的规定，产品农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定。 8 标志、标签、包装、运输和贮存 8.1 标志、标签 产品标志应符合 GB/T 191 的规定，标签应符合 GB 7718 的规定。 8.2 包装 产品包装应符合 GH/T 1070 的规定。 8.3 运输 运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。 8.4 贮存 贮存应符合 GB/T 30375 的规定。 DB43/T 19262020 7 附 录 A （资料性） 生产记录表 A.1 原料采（收）购、进厂验收记录表 日期 来源（地点） 品 种 数量/kg 等 级 验收人 备 注 A.2 加工记录表 加工时间 原料来源 原料等级 加工批次 成品茶 数量/kg 成品茶等级 加工人员 记 录 人 备 注 A.3 加工产品入库记录表 日期 加工批次 数量/kg 等 级 包装形式 保 管 员 备 注 DB43/T 19262020 8 A.4 加工产品出库记录表 出库日期 入库日期 加工批次 包装形式 等 级 数量/kg 保 管 员 备 注