食品卫生知识培训考题(答案).doc

食品卫生知识培训考题
试卷A

1、对烹饪过的存在潜在危害食品进行冷却太慢会促使细菌繁殖，并导致食物中毒。 刚刚烹制好或刚从炉子里拿出来的存在潜在危害的食品不宜在常温房间内放置太久。

2、在酒店里，我们可以接受三种冷却方法是：冷藏室或冰箱、风冷设备、风冻设备

3、使用冷藏室或冰箱冷却食品的规则是：在2 小时内将食品由60°C冷却至21°C，然后再在另外4小时内，将其由21°C冷却至5°C。总冷却时间为6小时。然后须将食品覆盖、标注名称和日期，放置在冰箱或冷冻室里。

4、烹制过的食品应被放在干净、无污染的容器中冷却。

5、在冷却食品时，冰箱内的温度不可超过5°C。

6、装食品的容器周围有足够的空气流通。

7、若食品在6小时后还处于5°C以上，食品则为不合适，须被处理。

8、在检查食品温度时，确保温度计伸入食品的中心部位。

9、给过热的产品48小时的冷却后保质期。

10、所有风冻食品必须有清晰的名称和风冻日期标签。

11、建议风冻食品在3个月内被食用。

12、需冷却的存在潜在危害的食品应2小时内达到21°C的关键温度，
并在4小时内达到5°C。

13、在对之前烹饪过或冷却过的存在潜在危害食品进行重新加热时，要使用能迅速将食品
加热至60°C以上的加热方法。

14、在对之前烹饪过或冷冻过的存在潜在危害食品进行重新加热时，将制品放在低于5°C 的冷却室里解冻，然后使用能迅速将食品加热至60°C以上的加热方法。

15、使用测试温度计检查食品的核心温度，确保食品已经被加热至60°C以上。

16、在对之前烹饪过或冷冻过的存在潜在危害食品进行重新加热后，需保持加热温度在60°C以上。食品可以被重新加热1次。

17、 冷食必须被储藏在5°C以下的温度环境，减少感染存在潜在危害食品的风险。

18、 从事冷藏准备好的食品工作，冷藏室或冰箱的温度须用测试温度计经常检查。温度须在5°C以下。

19、所有冷藏的食品须被存放在干净、有覆盖物的未受污染的容器中。食品须具备标签和日期，最好表明“此前食用最佳”日期。

20、若食品超过“此前最佳食用”期，须将其进行处理。

21、食品不宜在冷藏室或冰箱里储存过久。建议如冷肉之类的食品在24小时内被食用。

22、冷食展示需保持在5°C以下。

23、热食展示需保持在60°C以上。

24、员工必须在每次早餐、午餐和晚餐开始时，测量存在潜在危害食品的温度，并记录。

食品卫生知识培训考题
试卷B

1、展示中的食品需得到充分保护免受污染。这些保护包括食用口罩，并用不同器皿盛置各种不同食品。

2、确保所有食品展示设备在使用之前被清洁、消毒过。

3、任何即将被食用的存在潜在危害的食品，如果其温度在5°C － 60°C之间： 存放时间在2小时
以内，必须冰箱冷藏或立即使用。存放时间在2-4小时之间，必须立即使用。存放时间在4小时以上，
不宜使用，需立即处理。需指出的重点是，这里的6个小时是在不受温度控制环境中进行食品准备、展示
和运输时间的总和。

4、特别需要注意的是：我们不推荐使用激光温度计测量食品的核心温度。

5、使用测试温度计须将温度计的金属尖端放在食品的核心部位。

6、使用测试温度计测量冷冻食品温度，需将温度计的金属尖部放在金属尖部放在两块冷冻食品的中间。

7、使用测试温度计测量冷冻食品温度时，一旦温度计的温度显示稳定，马上记录下显示屏上的温度。

8、将食品运送至客人房间时，须将食品覆盖，包括任何饮料。

9、将食品运送至客人房间时，冷食需被保持在5°C，热食需被保持在60°C以上，但仍需遵循4/2
小时法则。

10、在任何情况下，客人不可以在房间内清洗接触食品的设备、器皿或盘子。

11、接触食品的员工在得到医疗机构开具的健康证明之前不得返回从事食品接触的工作。

12、 如果你身上有任何伤口，要确保伤口完全被防水胶带或创可贴覆盖。如果伤口位于手部，需戴好手套并将手套口用胶带封紧。

13、勤洗手是防止疾病的一个重要方法。污染的双手会将身体和排泄物中的细菌和病毒传播给食品。

14、洗手时应使用除菌皂和流动的温水；用力搓洗双手15－20秒钟。

15、洗手时应清洗双手表面，包括手背、手腕和手指。

16、戴手套时所接触的食物，应为不会被烹制的新鲜的产品，或不会被再加热的烹制好的产品。

17、员工在接触即将被加热的生鲜食品时无需戴一次性手套。

18、在离开工作区域，甚至时去拿货时，都要将手套脱下，因为手套在接触门把手和设备时会被污染。当返回工作区时，需洗手并使用新的手套。

19、从事食品加工的人员工作时不得戴戒指、手表、手镯、手链等物，女性员工只可配戴非悬挂式的耳饰。

20、工作制服需干净整洁。每日更换，员工只能在更衣室内更换制服。

21、 任何患发热症状的员工需与食品区隔离。需将任何疾病报告行政总厨。

22、需在每个洗手间内设置有温水供应的洗手池。

23、纹身不可在身体外露部位。

食品卫生知识培训考题
试卷C

食品接收 — 风险

1、 接手的食品超过或接近保质期限。

2、 接收的食品不处于正确温度。

3、 接收区不清洁或不卫生导致污染

食品接收程序

4、 从事接收存在潜在危害食品的工作时必须利用所有可行的测试手段，确保食品安全。包括：

确保酒店只接收受到免污染保护的食品和饮料。

确保接收的食品处于“此前食用最佳的日期之前。

确保接收的所有存在潜在危害的食品温度处于5°C以下或60°C以上全存在潜在危害的食品在运送时必须保持推荐的正确温度，确保食品安全。

“存在潜在危害的食品”或“高风险食品”包括肉类、海鲜、家禽、蛋类、奶制品以及含有这些成分的食品。

确保冷冻食品在接收时处于-15°C以下的强冻状态。确保所有食品接收区的员工都接受过培训。

确保接收到的食品罐无锈迹、破损、开裂或缝隙。

确保食品没有与化学品一起运输。

确保无害虫或活动。

5、使用测试温度计测量供应商运送的含有潜在危害食品的温度。

6、员工不需要对送达酒店的所有食品进行温度测量。只需选择由代表性的样品即可。

7、若第二次测量的样品温度也未能合格，则需将全部食品退回供应商。

8、乳酪和奶制品（含有潜在危害的食品）

食品需被储藏在具备5°C以下保温能力的车辆中运送至酒店。

运送到酒店的食品温度需在5°C以下。

检查保质期确保有足够的食品周转期。

确保食品正确储藏，接收时无延迟。

食品需由密封纸箱包装。

9、冷藏肉和小食品（含有潜在危害的食品）家禽需与其他肉类分开储藏。

10、冷冻鱼类和海鲜（含有潜在危害的食品），接收的食品需用原包装储存。

11、罐装食品和干货（含有潜在危害的食品）

所有罐装需至少具备4个月的保质期。生产日期与保质期必须清晰可见。有凹陷、锈迹、裂痕和缝隙的罐头须被退回。

若包装食品的器具有破损、漏缝、封盖破坏，产品须被退回。

所有不具备生产日期、保质期、成分等详细信息的产品须被退回。

用产品原始包装储存直到产品被使用。

检查包装外表。检查所有包装和纸箱是否有虫类活动。

12、高级厨师、厨师主管将负责检查所有接收的货品。所有检查需按照程序中规定的指南操作。

13、食品工作必须确保用黑色记号笔在待处理的食品上作“X”记号，将这些食品与其他食品分开放置直到：

干货储藏风险与程序

14、不恰当地将化学品与食品混置。

15、货价腐烂，导致潜在的交叉污染。

16、食品没有被标注储藏日期和周转期。

17、罐头存在凸起、凹陷或有缝隙现象。

18、食品存储须离地面30厘米。

19、从事食品储存工作必须确保：

定期对干燥的存储室进行清洁。需制定清洁表并实施。

存放时间最久的食品需最先被使用，确保食品处在“此前食用最佳“期内。酒店应实行“先进先出”（FIFO）的流通程序。

在干货存储室内须实行定期灭虫。

所有化学品和清洁剂需放在远离食品的专门区域。
冷藏食品储藏风险与程序
20、不恰当的冷却室、冰箱温度。

21、对存在潜在危害的食品存储不恰当.存在潜在危害的食品周转不恰当。

22、从事食品冷藏工作必须确保：

所有存在潜在危害的食品需储藏在_1°C－5°C的房间或冰箱里。

所有的冷藏室和冰箱需每天用测试温度计测量两次温度并作记录。

所有冷藏食品需存放在干净的容器中，并有封盖将食品覆盖。

所有食品必须有用于存货周转的名称和日期标签。

未烹饪的食品需分开放置在下方，减少交叉污染风险。

所有储藏室货冰箱需定期清洁，防止霉菌产生。制定并实施清洁计划表。

水和浓缩品不可以落到食品表面。

需定期检查储藏在储藏室和冰箱里的食品，确保它们处在“此前食用最佳”期限内。

不要在储藏室或冰箱内存放玻璃容器。这样会降低物理污染的风险。

不要在储藏室或冰箱内储藏开封的罐头食品。

冷冻食品储藏风险与程序

23、冷冻食品被解冻后又重新冷冻用于烹饪存在着极度危险。一旦冷冻食品被解冻，就应在24小时内被使用。食品不可以被重新冷冻，除非是熟食。

24、从事食品冷冻工作必须确保：

经常检查冷冻设备内的温度。使用测试温度计测量所得的温度应在-15°C以下。

25、冷冻测试的温度计需准确显示温度。

食品卫生知识培训考题
试卷D

1、每天需检查两次冷冻室温度。

2、储藏的食品须被覆盖、干净的放在无污染的容器中。必须有清晰的标签和日期。

3、食品不可以被放在冷冻室的地面上，必须被放在指定的的容器中。

4、不要在冷冻室存放过多的食品，以确保空气流通。

5、若冷冻室出现故障，食品发生部分解冻，需将食品放在冷藏室或冰箱里，直到食品完全解冻。这些食品需在24小时内被使用。不可以重新冷冻。

6、任何受污染的或确定不合适的食品须被处理。

7、需经常检查冷冻中的食品。我们推荐冷冻期限为3个月。这主要是为控制质量。

8、从事食品准备工作必须确保：

所有食品接触员工都接受了工作任务所必须的知识和技能培训。

所有准备食品的表面需在使用之前被清洁消毒。

所有食品接触员工在准备食品之前需用香皂完全清洗双手。

9、从储藏室里取出的食品最多不可以存放超过4个小时。

10、烹制好的食品须与生鲜食品分开置放。

11、将烹制好的食品覆盖起来，防止异物落入。

12、使用不同的器皿和砧板准备生、熟食。

13、必须一直有存放碎玻璃和碎瓷器的装置，防止碎玻璃、碎瓷器落到食品中。

分色砧板

14、红色为肉类、家禽专用 黄色为奶制品专用
落地产品程序

15、任何裸露或有覆盖的食品落到非食品接触表面时，都须严格遵守该程序：

评估该表面是否为适合食品接触表面。

若该表面不适合食品接触，那么该食品则被视作为“不合格”食品。

16、食品解冻程序

所有食品都通过能确保其安全的方式被解冻非常重要.

待解冻的食品和被定义为存在潜在危害的食品必须在1°C－5°C的温控冷却室或冰箱里解冻。需遵循下列步骤：

确保冷冻食品被放置在能盛住从解冻食品里流出的水或汁液的容器里。

当食品的核心部分或最厚的部位达到1°C－5°C时，食品就被认为已经解冻了。如果解冻产品为生食，则要确保该产品食在冷藏室或冰箱里进行解冻的，这样不会增加交叉污染风险。

一旦食品被解冻，我们推荐在24小时内使用该食品。

17、冷水解冻：

在解冻开始之前，对水槽消毒。将清水注入至距离水槽顶端的3/4处。

将食品放入水槽每30分钟换水一次，帮助解冻进程。

18、从事食品烹饪工作必须确保：

只有安全适合的食品才能被用于加工、烹制。

时刻使保护食品不受污染。

19、食品中可能存在的病原体被降至安全水平，食品保持允许其病原性有机微生物生长温度的时间被缩至最短。

20、对存在潜在危害食品的烹饪将一直持续到食品的核心部位的温度达到至少74°C以上。

21、烹制生鸡蛋时，当鸡蛋的核心部位温度达到至少65°C为安全。

22、食品被烹制后，须被放置在60°C以上温度的保温箱里。

食品卫生知识培训考题
试卷E
1、食品安全，酒店应认真保管食品安全记录。员工不可以伪造食品安全记录。
2总经理职责 负责在酒店内对安全食品与卫生标准手册的实施控制和回顾
提供合适、充沛的资源，确保安全食品与卫生标准手册得以实施，并在酒店成功运作
确保安全食品与卫生标准手册在管理例会上得到突出强调
任命行政总厨为酒店的“胜任者”来监督和维护酒店内所有食品安全记录
确保对所有来访的卫生官员、内部审计员、外来食品安全审计师所提出的要求，要在具体的时间框架内采取行动。
确保将安全食品与卫生保准手册的内容传递给所有员工
3、行政总厨职责
负责酒店内食品安全的第二号人物。
被任命为酒店的“胜任者”，负责监督和维护酒店所有食品安全记录。
不断更新并知晓业内的食品安全立法和科技发展。
对所有接触食品的员工进行监管，提供信息和培训。
确保接触食品的员工遵守安全食品与卫生标准手册中规定的个人卫生标准。
在合理可行的范围内，确保所有提供给客人的食品安全，防止食品污染。
协助调查任何的食物中毒或食物污染事件
协助采购部经理对食品供应商进行审核。
4、食品安全小组职责
支持和协调安全食品与卫生标准手册。
协助促进积极主动的酒店食品安全文化。
充分考虑食品安全领域内新的法律要求和变化。
回顾所有食物中毒和异物投诉事件，防止此类事件的再次发生。建议对酒店的程序进行修改。
讨论内部和外部食品安全审计的结果，确保制定行动计划并逐步跟进。

5、什么是HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析及关键控制点。
6、HACCP七个原理 进行危害分析、确定关键控制点、制定关键限度、制定监督程序
制定整改措施、制定合适的记录、制定确认程序
7、饮料准备和存储区必须确保：
饮料装饰品需标注日期，存放在有盖的干净容器中。所有的装饰品需当天准备，保持新鲜。
所有存在潜在危害的食品（奶油、牛奶、鸡蛋等）需被存放在 5 °C以下的环境中。
确保酒吧有指定的洗手池，并配备适量的香皂和一次性纸巾。
8、制冰机风险，制冰机内有污垢和石灰积累。
9、从事该项食品工作必须确保使用玻璃或陶瓷器具从制冰机内取冰。
10、唯一可以确定食物中毒的方法就是血液化验和排便测试。
11、发生食物中毒需通知行政总厨、餐饮总监/经理、前厅经理、安保经理
12、在食物中毒发生后 24 小时内，打电话给客人询问其健康状况的跟进步骤非常重要。在展开调查后，通知客人 同样非常重要。
13、酒店里食品中含有异物的主要原因是：厨房里破碎的玻璃和瓷器碎片，维护不佳的设备上的螺冒、螺钉、螺杆等，包装物碎片，珠宝首饰，头发（任写2个）。
14、酒店外短期宴会充足便捷的食品运输和服务工具，最好一次能照顾到所有服务区。
15、须为帐篷设置通风设施，特别是食品烹制区，防止温度过高或味道产生。
16、烹饪设备必须由便于清洁的材料制成和建造，并保持干净。所有抵达现场的设备必须在使用和回库之前被清洁。
17、酒店外短期宴会防范措施展示中的食品必须得到免受污染保护。食品展示的时间尽可能短，后备的食品须在
5°C以下的环境中冷藏。

食品卫生知识培训考题
试卷F
问答题
1、 制冰机风险
答：a. 制冰机内有污垢和石灰积累。 b. 用不卫生、受污染的容器运输冰块。
c. 取冰铲未被放置在制冰机的冰铲架上. d. 使用玻璃或陶瓷器具从制冰机内取冰。
e. 制冰机的供水受污染、未经过滤。
2、墙壁和天花板表面应该
答：a.保持密封，防止任何脏物、灰尘和昆虫进入 b.防油脂、食品和水，便于清洗
c.不能为昆虫提供滋生场所 d.任何食品存储和准备区的墙壁及天花板不能有任何破损
3、 清洁要求
答：a. 清洁和消毒程序应由管事部经理在于生产管理人员、洗涤剂生产商或供应商协商咨询之后制定。
b. 所有清洁消毒计划表需清晰易懂的书面文件，提供给所有员工和管理人员做参考。
c. 管理层进行充分监督确保制定的程序被有效实施。
d. 所有洗涤剂和化学品必须具备清晰标识，被单独存放再化学品储存区。
4、 清洁程序6个基本情况
a. 用刷子清除所有多余的碎片。
b. 主要通过软化方法清洁表面油脂，用洗涤剂清洁污迹。
c. 用水冲刷去除的软化固体以及洗涤剂残留成分。
d. 消毒－用漂白法消灭微生物有机体。
e. 最后漂洗－去除消毒剂残留成分。
f. 干燥－最好用蒸发法自然风干。
5、基本清洁方法
答：地板 a.使用的工具：扫帚、垃圾桶、地板风干机、温水、消毒剂、洗涤剂。 b. 清扫地面。
c. 用清洁器擦拭，然后水冲、风干。 d. 用消毒液擦拭地面或机器。
e. 允许使用风干机。
炉灶 a. 使用的工具：炉灶清洁剂、钢刷、橡胶手套、铲子、抹布、百洁布、刷子和海绵。
b.关闭煤气和电源。
c. 在炉灶上特别使角落处持用清洗剂。（不要在热炉灶上使用）
e. 铲除污垢。
f. 用肥皂液和刷子清洗炉灶。
g. 拆除炉灶盘和支架，用温水冲刷炉灶。
h. 用纸巾擦干炉灶和炉子，重新装好炉灶和支架。
切片机 a. 使用的工具：洗涤剂、消毒剂、刷子、百洁布和温水。
b. 关闭切片机开关。
c. 将机器的可拆卸部分取下，浸泡在洗涤剂和消毒剂中3分钟，用纸巾擦干。
d. 重装机器。
6、食源性疾病
若接触食品员工患有以下任何一种症状，则可能为食源性疾病：
a. 腹泻 b. 呕吐 c. 喉咙肿胀，发烧 d. 胃痛
接触食品的员工可能传播很多传播性疾病和传染病。接触食品人员需要通知酒店，如果诊断出的疾病的起因
a. 伤寒沙门氏菌 b. 痢疾志贺氏菌 c. 大肠杆菌 d. 甲型肝炎
e. 肠道疾病症状 f. 疖子或感染的伤口 g. 具备高度患病风险
7、洗手池 在食品准备区提供充足的洗手设施，确保洗手池只被用来洗手。洗手池应该：
a. 适量的除菌皂 b. 足够的干手设施，如一次性纸巾
c. 适量的冷热水或温水，水应从单独的出水口流出 d. 指甲清洗刷（供选择）
e已用过纸巾的废物桶. f. 水池大小使洗手过程简便有效。
8、洗手程序
a. 使用除菌皂和流动的温水 b. 用力搓洗双手15－20秒钟
c. 清洗双手表面，包括手背、手腕和手指 d. 使用支架刷清洁指甲
e. 用流动的温水完全冲洗双手 f. 立即用纸巾将双手擦干
g. 手拿一性纸巾将水龙头关闭，手里拿一张纸巾来开门，而不要直接用手