中式面点师五级复习资料.docx

中式面点师初级理论复习资料
一, 单项选择题：
1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。
A, 管理 B, 质量 C, 技术 D, 成本
2．中式面点工艺的最终一道工序是装盘，因此必需(D)。
A, 要留意安全 B, 当心 C, 动作快速 D, 把好卫生关
3．全部的(A)都要经过翻转移动制品的过程。
A, 烙制品 B, 煮制品 C, 蒸制品 D, 煎制品
4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状运用。
A, 泥沙 B, 虾线 C, 杂质 D, 肠子
5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。
A, 一视同仁 B, 公正廉洁 C, 救死扶伤 D, 为人师表
6．图案式装盘是将成品(A)放置。
A, 对称 B, 随意 C, 按动物状 D, 采纳统一形态
7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。
A, 0.2 B, 0.5 C, 0.8 D, 1.0
8．以下不属于自然甜味剂的是(D)。
A, 干草 B, 天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C, 甜菊精 D, 糖精
9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部, 浙江等地。
A, 籼米 B, 粳米 C, 机米 D, 江米
10．成本系数是指(B)的比值。
A, 原料加工前单位成本及加工后单位成本 B, 原料加工后单位成本及加工前单位成本
C, 原料加工前成本及加工后成本 D, 原料加工前成本及加工后成本
11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再
加热锅内食物。
A, 电磁 B, 磁力 C, 磁场 D, 磁力线
12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固简单腐败变质。
A, 水分 B, 脂肪 C, 维生素 D, 无机盐
13．下列中不能在烹饪贮存室存放的是(B)。
A, 水果罐头B, 灭鼠药C, 鸡蛋 D, 调味品
14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A, 酵母膨松B, 小苏打膨松C, 全蛋膨松D, 化学膨松
15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A, 40% B, 60% C, 80% D, 150%
16．莜麦以山西, (B)一带食用较多。
A, 西藏B, 内蒙古C, 陕西D, 河北
17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。
A, 挖剂 B, 拉剂 C, 切剂 D, 剁剂
18．膳食中缺钙，可患(A)。
A, 佝偻病B, 鸡胸C, 妄想症D, 甲状腺肿大
19．元宵采纳(D)的上馅方法。
A, 夹馅法B, 滚沾法C, 拢馅法D, 卷馅法
20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
A, 1种B, 2种C, 4种D, 3种
21．整齐式装盘，要求点心成品(A)。
A, 形态统一, 排列整齐B, 形态各异
C, 大小不一, 但形态匀整, 有规律D, 形态各异, 但排列整齐
22．白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A, 醛酸, B, 醇C, 杂醇油D, 酯
23．下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B)。
A, 促进体内钙和磷的代谢B, 是构成机体组织的正常材料
C, 促进生育D, 延缓苍老和记忆力减退
24．面点间员工必需持有(B)，卫生培训合格证。
A, 暂住证B, 健康证C, 工作证D, 上岗证
25．小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A)煮熟粽子。
A, 中火B, 大火C, 小火D, 旺火
26．化学膨松面坯成品表面常有斑点的缘由是(D)。
A, 没有醒面 B, 膨松剂用量太小
C, 膨松剂用量偏多 D, 面坯没有和匀, 和透
27．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。
A, 鸡油B, 黄油C, 大豆油D, 可可油
28．煮东西时要依据(A)驾驭加水次数。
A, 品种的特点 B, 东西的数量 C, 品种的原料 D, 品种的馅料
29．玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。
A, 半个小时 B, 15～20分钟C, 10分钟D, 50分钟
30．在(B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A, 商业 B, 厨房C, 任何企业 D, 饭店企业
31．花生粘一般用(A)方法装盘。
A, 随意式 B, 整齐式 C, 点缀式 D, 象形式
32．和面时搓揉过度是化学膨松面坯(C)的缘由。
A, 太软B, 太硬C, 泻油D, 太粘
33．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针, 政策，用(D)的形式确定下来。
A, 文件B, 行政命令C, 法令D, 法律
34．从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。
A, 1 部分 B, 2 部分 C, 3部分 D, 4部分
35．下列不属于常用储物盆的是(B)。
A, 木盆B, 铁盆C, 铝盆D, 搪瓷盆
36．职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。
A, 社会活动 B, 职业活动 C, 岗位活动 D, 企业活动
37．下列不属于常用的上馅方法的是(B)。
A, 拢馅法B, 捏边法C, 夹馅法D, 卷馅法
38．动物油养分价值比植物油养分价值低的缘由之一是(A)。
A, 熔点高 B, 熔点低C, 饱和脂肪酸含量低D, 维生素含量多
39．在烹调操作中，应当用(C)试口味。
A, 筷子 B, 拍勺C, 小匙或汤匙D, 叉子
40．我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/Kg。
A, 0.5 B, 0.3 C, 0.2 D, 0.1
41．先用部分水将面粉(B)，再加适量冷水将面和成有糯性, 松软光滑的面坯，行业里称其为半烫面。
A, 烫熟B, 烫半熟C, 煮沸D, 煮热
42．切的特点是规格一样(B)。
A, 下刀精确B, 整齐划一 C, 多种多样D, 刀要垂直上下
43．不锈钢案台表面板材的厚度一般为(C)。
A, 0.4 毫米 B, 0.2 毫米 C, 0.8～1.2毫米 D, 0.5 毫米
44．人体所须要的热能是由食物中的(A)转变成的。
A, 蛋白质, 脂肪, 糖类B, 蛋白质, 维生素, 无机盐
C, 脂肪, 矿物质, 糖类D, 蛋白质, 糖类, 水
45．将面杖擦干净，不应有(B)粘连在面杖表面。
A, 油污B, 面糊C, 水 D, 霉
46．新生儿体内含水量约占其体重的 (D)左右。
A, 40% B, 50% C, 60% D, 80%
47．用矾, 碱, 盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。
A, 碱B, 矾C, 盐 D, 小苏打
48．《中国居民膳食指南》中，具有提示百姓补充钙质的条款是(C)。
A, 食物多样，谷类为主 B, 多吃蔬菜, 水果和薯类
C, 每天吃奶类, 豆类和其制品 D, 常常吃适量鱼, 禽, 蛋, 瘦肉，少吃肥肉和荤油
49．(A)具有广泛性, 多样性, 实践性和详细性。
A, 职业道德 B, 社会公德 C, 集体公德 D, 家庭婚姻道德
50．三鲜馅拌馅时要留意，(A)加入调味后，必需搅匀。
A, 猪肉, 鸡肉馅B, 菜肉馅C, 鸡肉馅D, 猪肉馅
51．面点间食品存放必需做到(C)，成品及半成品分开。
A, 药物及食品分开B, 小吃及面点分开C, 生熟分开D, 异味品分开
52．揉面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。
A, 2 分钟B, 10 分钟C, 4分钟D, 5分钟
53．将面坯擀成薄片抹上(D)，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。
A, 水或盐 B, 油或水 C, 馅或水 D, 油或馅
54．(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A, 霉菌B, 副溶血性弧菌C, 沙门氏菌D, 大肠杆菌
55．男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正, 不干净，(C)。
A, 脸不干净B, 头发不干净C, 纽扣不齐全 D, 耳朵不干净
56．不属于常用衡器的是(D)。
A, 台秤B, 天平 C, 电子秤D, 弹簧秤
57．(A)不能运用内容及形式无任何联系的装饰物。
A, 点缀装饰法B, 随意式装盘法C, 图案式装盘法D, 象形式装盘法
58．水调面坯一般是指面粉加(B)调制的面坯。
A, 面浆B, 水 C, 油D, 汤
59．面点操作间应干净，光明，空气畅通(C)。
A, 无污物 B, 摆放整齐C, 无异味 D, 有次序
60．用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用(B)的水。
A, 30℃以下 B, 60℃左右C, 90℃D, 100℃
61．制肉类馅心时，脂肪及瘦肉的比例一般为(C)为好。
A, 1：2 B, 2：1 C, 3：7 D, 5：5
62．下列选项中属于胃液主要成分的是(C)。
A, 胃蛋白酶B, 硝酸 C, 盐酸 D, 胰蛋白酶
63．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。
A, 食用 B, 销毁C, 存入冰箱D, 存入库房
64．热水面团的特点是粘性大, 韧性差, 成品(D), 色泽较暗。
A, 口感发粘B, 爽滑筋道 C, 可塑性强D, 口感软糯
65．(A)中的冬菇, 冬笋沸水烫用一下，冷却待用。
A, 鸡肉馅B, 鱼肉馅C, 猪肉馅D, 羊肉馅
66．为促进毒物排出，(D)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A, 动手术 B, 排便C, 尽快进食 D, 大量输液
67．肉馅的刀工基本要求是要(B)。
A, 切片B, 剁细碎C, 切小丁 D, 切丝
68．面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，(C)。
A, 女不留长发 B, 女不化妆C, 女不染指甲 D, 女不抹口红
69．选择适于加入养分素的媒介食物是指强化要选择(A)
A, 固定的食物载体 B, 多种食物载体 C, 相宜的食物载体 D, 有针对性的食物载体
70．每升牛奶可以满意成年人每日所需的(B)。
A, 脂肪酸 B, 氨基酸 C, 维生素 D, 碳水化合物
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71．卷的特点是可卷出各式(B), 花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
A, 造型美观B, 线条流畅C, 花式多样D, 花式新奇
72．化学膨松面坯的组织结构呈(C)。
A, 海绵状 B, 蜂窝状 C, 海绵状或蜂窝状 D, 颗粒状
73．下列选项中有利于提高蛋白质养分价值的是(D)。
A, 苹果及梨同食 B, 牛肉及羊肉同烹
C, 胡萝卜及白萝卜同煮 D, 猪肉及粉条同炖
74．玉米的(D)特殊大，约占子粒总体积的30％。
A, 表皮B, 糊粉层C, 胚乳D, 胚
75．蟑螂在－5℃下(D)即可被冻死。
A, 5 分钟B, 10分钟C, 15分钟D, 30分钟
76．煮锅内的水(A)。
A, 必需足够B, 4成满C, 五成满D, 3成满
77．不须要中间宿主的寄生虫是(D)。
A, 姜片虫B, 肝吸虫C, 华枝睾吸虫D, 蛔虫
78．下列设备中工作时需有人值守的是(D)。
A, 冷藏柜B, 空调设备C, 通风设备D, 电烤箱
79．为了杜绝触电事故的发生，在正常状况下，必需把电力系统中的某一点接地，称为(C)。
A, 爱护接地 B, 爱护接零C, 工作接地 D, 工作接零
80．货真价实是(B)的重要组成部分。
A, 社会公德 B, 职业道德 C, 公允交易 D, 留意信誉
81．用(D)原料制作咸馅，要选用少筋, 肉质细腻部分。
A, 水产品 B, 水果C, 蔬菜D, 动物性
82．中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。
A, 调味品 B, 鱼, 虾类C, 鱼, 禽, 肉, 蛋 D, 奶类, 豆类
83．标准粉相宜作(B)等食品。
A, 宴会点心 B, 烙饼, 烧饼C, 酥合子 D, 面包
84．原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。
A, 无变化B, 重量相同 C, 须要初加工 D, 不须要初加工
85．在蒸箱将制品成熟后，先(D)蒸汽阀门，待箱内外压力一样时，打开箱门取出屉。
A, 无压力时 B, 内大于外时 C, 外大于内时 D, 一样
86．面点制作程序为粉料加调料, 和面, 揉面, 搓条, 下剂, 制皮, 上馅, 成型, (D)。
装盘。
A, 蒸 B, 煮 C, 烙 D, 熟制
87．西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，味道香甜，黏而不腻。
A, 黑色B, 红色C, 紫红色D, 紫色
88．下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。
A, 售价B, 毛利率C, 利润核算 D, 成本核算
89．批量生产的总成本及单位菜点成本的比值是(D)。
A, 毛料数量 B, 净料数量 C, 半制品数量 D, 成品数量
90．制作小窝头口感发硬, 成品干裂的缘由是(B)。
A, 面软B, 面硬C, 水多 D, 辅料少
91．马拉糕有(A)的特点。
A, 色泽美观，绵软松发，香甜可口B, 色泽发白，绵软松发，香甜可口
C, 色泽美观，绵软紧密，香甜可口D, 色泽美观，绵软松发，酸甜可口
92．中国居民膳食宝塔的第二层是：(B)。
A, 谷类B, 蔬果类C, 鱼, 虾类D, 奶类, 豆类
93．图案式装盘是将成品是(A)放置的。
A, 按装饰绘画开形 B, 随意 C, 按动物状 D, 采纳统一形态
94．(C)是违反设备安全操作规程的错误做法。
A, 冰激凌机要有电气爱护和牢靠接地等安全措施
B, 发觉制冰机运转不正常，应立刻断电，然后和时报修
C, 对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D, 定人定时地巡察冷藏柜的运转状态，并记录下来
95．粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。
A, 糯米 B, 籼米 C, 紫米 D, 大米
96．和面(C) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以和成品的质量好坏。
A, 软硬B, 形态 C, 质量的好坏D, 手法
97．搓是依据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成(B)的过程。
A, 条状 B, 规定形态 C, 圆形 D, 饼形
98．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。
A, 一视同仁 B, 公正廉洁 C, 救死扶伤 D, 为人师表
99．刀削面面坯是将(A)和偏硬的面坯反复揉搋。
A, 面粉加水, 加盐 B, 面粉加水, 加糖 C, 面粉加糖, 加盐 D, 面粉蛋清, 加水
100．(B)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A, 单相触电 B, 两相触电 C, 接触电压触电 D, 跨步触电
101．小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。
A, 黄色B, 糯性C, 干性D, 湿性
102．现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和(C)。
A, 排风扇B, 吊扇C, 抽油烟机 D, 换气扇
103．为制定菜点价格供应依据的定价程序是(D)。
A, 推断市场需求B, 确定定价目标C, 量本利综合分析法D, 预料菜点成本
104．桃酥和面用折叠方法不能用力(C)。
A, 抄拌B, 搅和 C, 揉搓D, 调和
105．叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。
A, 0.3厘米 B, 0.2厘米 C, 0.4厘米 D, 0.5厘米
106．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。
A, 供应必需氨基酸 B, 改善大脑机能
C, 防止血栓形成 D, 防动脉硬化和冠心病的作用
107．调制矾, 碱, 盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 (B)为好。
A, 3：1 B, 2：1 C, 3：2 D, 5：2
108．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。
A, 温度, 湿度B, 渗透压, 光线 C, 氧气, 水分 D, 养分物质
109．油酥大饼，由油酥和(B)调制而成。
A, 水油面 B, 水调面 C, 发面 D, 烫面
110．毛利额及成本的比率是(D)。
A, 出材率B, 成本率C, 销售毛利率D, 成本毛利率
111．若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是(C)。
A, 40% B, 50% C, 60% D, 70%
112．菜团子面团(C)，不易成型。
A, 太硬B, 硬C, 太软D, 略软
113．莜面饺子上屉蒸( B )即可。
A, 20 分钟B, 15 分钟C, 30分钟D, 40分钟
114．机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。
A, 涨性大 B, 涨性小 C, 色白 D, 涨性适中
115．煮面鱼的质量标准是：(B)。
A, 软糯可口B, 有浓郁的杂粮香味 C, 口味芳香D, 口感爽滑
116．脂肪不具备的生理功用是(D)。
A, 供应热能 B, 爱护机体不受损伤
C, 构成身体组织细胞D, 促进水溶性维生素的汲取
117．煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A, 平铲B, 手勺C, 漏勺D, 利板
118．玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。
A, 半个小时 B, 15~20分钟C, 10分钟D, 50分钟
119．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A, 40% B, 60% C, 80% D, 150%
120．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。
A, 鸡油B, 黄油C, 大豆油D, 可可油
121．在调制面坯时，须要肯定臂力和(B)。
A, 手力 B, 腕力 C, 力气D, 知识
122．面刮板又称(A)。
A, 刮刀 B, 刀片C, 刮板D, 刀板
123．下列中属于不正常燃烧的是(C)。
A, 燃气燃烧呈蓝色火焰B, 闪燃C, 回火D, 爆炸
124．用于成型的模具样式很多，几乎可(A)用途很广。
A, 随意创建B, 按样式创建C, 按规格创建D, 按品种创建
125．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A, 40% B, 60% C, 80% D, 150%
126．冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。
A, －23℃, －18℃B, －18℃, －10℃C, －10℃, －5℃D, －5℃, －0℃
127．亚硝酸盐的中毒剂量是(A)克。
A, 0.3～0.5 B, 0.4～0.6 C, 0.5～0.7 D, 0.6～0.8
128．电烤箱的运用主要是通过定温, (A), 定时等键来限制，温度一般最高可达300℃。
A, 控温B, 减温C, 加温D, 恒温
129．莜面饺子质量标准是皮香馅鲜, (A)。
A, 软嫩味美B, 软糯可口C, 喧软芳香D, 绵软可口
130．下列选项中不属于杂豆的是(A)。
A, 黄豆B, 芸豆C, 豌豆D, 绿豆
131．我国蔬菜栽培主要以(D)作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严峻。
A, 无机肥B, 农药C, 化肥D, 人畜粪便
132．将坯擀成薄片抹上(D)，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。
A, 水或盐 B, 油或水 C, 馅或水 D, 油或馅
133．和面掺水量应依据(D)，不同季节和不同面坯而定。
A, 面的软硬B, 水温C, 温度D, 不同的品种
134．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(C)等。
A, 酚, 氯, 苯, 胺B, 3-4苯并芘, 亚硝酸盐
C, 镉, 砷, 汞, 铅D, 多氯联苯, 亚硝胺, 酚
135．面点制作程序为粉料加调料, 和面, 揉面, 搓条, 下剂, ( C), 上馅, 成型, 熟制装盘。
A, 拍皮B, 按皮C, 制皮D, 捏皮
136．揉面要揉透，是整块面坯( D), 不夹粉茬，揉至面光, 缸光, 手光。
A, 光滑B, 增劲C, 细腻D, 吸水匀整
137．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B )食物中毒。
A, 感染型B, 毒素型C, 过敏型D, 自发型
138．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D)。
A, 1种B, 2种C, 4种D, 3种
139．( C)烙制后，取出用双手戳松。
A, 烙饼B, 蒸饼C, 家常饼D, 酥饼
140．起酥的风味特点是(A ), 层次清楚, 入口松化香甜。
A, 色泽金黄B, 酥脆可口C, 色泽微黄D, 外焦里硬
141．下列中不科学的喝水方法是( C)。
A, 早晨空腹喝一杯凉开水 B, 保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C, 饥渴时多饮水 D, 不在吃饭时大量饮水
142．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C )。
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A, 鸡油B, 黄油C, 大豆油D, 可可油
143．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，(A )可保持3小时。
A, 30℃B, 20℃C, 10℃D, 5℃
144．我们常用的肉类加工设备有绞肉机, 肉类切片机和(C )。
A, 绞馅机 B, 灌肠机 C, 锯骨机 D, 剔骨机
145．(B )又称面坯分割器。
A, 压面机 B, 馒头机 C, 和面机 D, 切面机
146．下列中，在(C )的条件下触电危险性最大。
A, 低频电流, 干燥环境, 触电时间较长B, 高频电流, 潮湿环境, 触电时间较长
C, 低频电流, 潮湿环境, 触电时间较长D, 高频电流, 干燥环境, 触电时间较长
147．(B )是热水面坯制作而成的。
A, 炸饺子 B, 炸回头C, 炸春卷D, 炸包子
148．按皮的要领是必需用(A )按。
A, 掌根B, 手指 C, 掌心 D, 刀压
149．食物的强化就是将一种或多种养分素加到食物中，改善和提高食物的( A )，达到规定的质
量要求。
A, 养分价值 B, 经济价值 C, 可食性D, 保存性
150．化学膨松面主坯运用的化学膨松剂不同，其(C )也不同。
A, 调制习惯B, 调制内容 C, 调制方法D, 调制手段
151．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(C ), 油润, 利口, 出饭率高。
A, 粒小 B, 粒匀整C, 粒大 D, 糖量高
152．膳食制度是指把全天的( D)按肯定的次数, 肯定时间间隔和肯定数量, 质量安排到各餐的
一种制度。
A, 乳, 蛋类B, 肉类C, 饮料 D, 食物
153．由于大多数(A )含有较多的酸性元素，所以要特殊留意多吃碱性食物，以保持生理上的
酸碱平衡。
A, 粮食 B, 水果C, 蔬菜D, 茶叶
154．一般粉的特点是弹性小, ( C), 养分素全，相宜做大众化的食品。
A, 可塑性强B, 延长性大 C, 可塑性差D, 韧性强
155．加强社会主义职业道德是为了促进(C )的发展。
A, 社会主义国家B, 人民生活水平 C, 市场经济D, 生产效益
156．煮的温度一般在(C )或以下。
A, 120℃B, 140℃C, 100℃D, 110℃
157．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( D)。
A, 安全生产和卫生教化制度B, 设备管理责任制
C, 安全操作技术规范 D, 安全加工爱护制
158．不会引起砷中毒的砷化物是(B )。
A, 三氧化二砷B, 氧化砷C, 砒霜D, 信石
159．橄榄杖主要用于擀制(A )。
A, 饺子皮B, 混沌皮C, 春卷皮D, 水油皮
160．萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用(A )拌和腌制2—3天后待用。
A, 盐 B, 糖 C, 味精 D, 胡椒粉
161．我国小麦的主要产区分布于(A )以北。
A, 长江 B, 黄河 C, 珠江 D, 赣江
162．工作接地电阻一般小于(D )Ω。
A, 16 B, 10 C, 8 D, 4
163．食用菌类一般经过( B)泡发后，洗净泥沙杂质，方可运用。
A, 热水 B, 凉水 C, 温水 D, 沸水
164．指出( A)成本的途径，是成本核算的任务之一。
A, 降低B, 提高 C, 改变 D, 完善
165．( A)不是出材率的同类名称。
A, 损耗率B, 涨发率C, 熟品率D, 拆卸率
166．制皮常用的方法有( C)等。
A, 切皮, 擀皮, 拍皮, 捏皮, 搓皮和压皮B, 切皮, 擀皮, 拍皮, 按皮, 摊皮和压皮
C, 按皮, 擀皮, 拍皮, 捏皮, 摊皮和压皮D, 按皮, 切皮, 拍皮, 捏皮, 摊皮和压皮
167．皮层占小麦粒干重的(D )。
A, 3～4％B, 2～5％C, 5～6％D, 8～10％
168．成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为(A )左右。
A, 40％B, 60％C, 80％D, 100％
169．(A )及大米掺和做二米饭, 二米粥。
A, 小米 B, 灿米 C, 糯米 D, 粳米
170．男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( D)。
A, 头发不干净B, 脸不干净C, 耳朵不干净D, 工服脏
171．不准运用(B )和不清洁的原料。
A, 含油B, 霉变 C, 变蔫D, 含水量过多
172．(B )中含有多种吲哚的衍生物，能增加动物对苯芘等致癌物的反抗力。
A, 小白菜B, 菜花C, 洋白菜D, 西红柿
173．(B )的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A, 蒸糕B, 马拉糕C, 发糕D, 马蹄糕
174．粥的风味特点是粥汤浓稠, ( B)。
A, 香甜适口B, 易于消化C, 米香怡人 D, 糯软可口
175．小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A )煮熟粽子。
A, 中火B, 大火C, 小火D, 旺火
176．在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( A)装饰方法。
A, 点缀式 B, 整齐式 C, 随意式 D, 图案式
177．煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面及( A)和水调制而成。
A, 荞面 B, 莜麦面 C, 玉米面 D, 小麦面
178．(C )是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。
A, 剁B, 剞C, 切 D, 斩
179．( B), 爱人民, 爱劳动, 爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A, 爱民族B, 爱祖国C, 爱和平 D, 爱团结
180．属于装盘基本方法的是(A )。
A, 随意式装盘法B, 随意式装盘法和文字式装盘法
C, 文图式装盘法D, 文字式装盘法
181．维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(D )。
A, 碳水化合物 B, 无机化合物 C, 化合物 D, 有机化合物
182．韧性差, 松而硬, 不易汲取变软是(C )的特点。
A, 粗玉米面 B, 细玉米面 C, 玉米面 D, 玉米渣
183．酱油的卫生问题主要是微生物污染及( D)问题。
A, 化学污染B, 生虫C, 生蛆D, 生霉
184．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C )。
A, 2000元B, 3000元C, 4000元D, 12000元
185．下列中科学的喝水方法是(A )。
A, 早晨空腹喝一杯凉开水 B, 每天只饮用纯净水
C, 饥渴时多饮水 D, 边吃饭边饮用大量的水
186．起酥的风味特点是( A), 层次清楚, 入口松化香甜。
A, 色泽金黄B, 酥脆可口C, 色泽微黄D, 外焦里硬
187．(C)是违反设备安全操作规程的错误做法。
A, 冰激凌机要有电气爱护和牢靠接地等安全措施
B, 发觉制冰机运转不正常，应立刻断电，然后和时报修
C, 对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D, 定人定时地巡察冷藏柜的运转状态，并记录下来
188．副溶血性弧菌又称(D)。
A, 细菌B, 毒素 C, 霉菌D, 嗜盐菌
189．荞麦生长期短，相宜在气候寒冷或(B)地方栽培。
A, 土壤贫瘠的 B, 红土地的 C, 沙土地的 D, 土壤肥沃的
190．餐饮成本及利润的和构成产品的( A)。
A, 销售价格 B, 毛利额C, 成本 D, 营业费用
191．(B )应采纳倒退法。
A, 擦拭地面角落B, 擦拭面点间地面 C, 擦拭案板底部 D, 擦物角落
192．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D )多的食物所汲取。
A, 淀粉B, 蛋白质 C, 糖类D, 油脂
193．微波烹调食物时具有(A), 无烟, 无脏物, 无中毒危险的特点。
A, 无明火B, 有明火C, 有小火D, 中火
194．压皮主要用于(B)点心的制作。
A, 荞麦面 B, 澄面 C, 莜面 D, 玉米面
195．刀削面应削出面为长约(B)厘米左右的三棱形。
A, 3．5 B, 2．5 C, 5 D, 1
196．微波炉烹调时，被加热物的盛器肯定要放入(B)。
A, 炉内 B, 转盘 C, 塑料盘 D, 烤盘
197．将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法，称为(D)。
A, 按皮B, 拍皮C, 摊皮D, 压皮
198．烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，( B)。
A, 炉温可高一些B, 炉温可低一些C, 烤时间可短一些D, 可长时间烤
199． (A )装盘方法应当设计出具有高雅境界的的构图。
A, 象形式 B, 点缀装饰式 C, 随意式 D, 图案式
200．机米硬度中等，黏性小而( A)，口感粗糙而干燥。
A, 涨性大 B, 涨性小 C, 色白 D, 涨性适中
201．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( C), 油润, 利口, 出饭率高。
A, 粒小 B, 粒匀整C, 粒大 D, 糖量高
202．( A)在化学膨松面坯中的运用量一般以3%～5%为宜。
A, 发酵粉B, 小苏打C, 臭粉D, 矾碱盐
203．冷水面团的特点是色泽雪白, 爽滑筋道, 有弹性, 韧性, ( C)。
A, 口感软糯 B, 可塑性强C, 延长性D, 粘性适中
204．鲜蛋的卫生问题主要是( C)污染和微生物引起的腐败变质。
A, 副溶血性弧菌B, 大肠杆菌C, 沙门氏菌D, 葡萄球菌
205．玉米的(D )特殊大，约占子粒总体积的30％。
A, 表皮B, 糊粉层C, 胚乳D, 胚
206．(B )粘性, 韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
A, 冷水面坯B, 温水面坯C, 热水面坯D, 澄面面坯
207．( B)面坯泻油的缘由是和面时搓揉过度。
A, 酵母膨松B, 化学膨松C, 全蛋膨松D, 小苏打膨
208．清洁消毒设备要安装在相宜操作，电源和( B)便利的地方。
A, 开关 B, 供水和排水 C, 安装移动 D, 餐具放置
209．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(D )。
A, 安全生产和卫生教化制度B, 设备管理责任制
C, 安全操作技术规范 D, 安全加工爱护制
210．在现在社会里下列行为中，(C )不属于不道德行为。
A, 缺斤少两B, 偷盗C, 大企业挤挎小企业 D, 殴打妻子
211．云南西双版纳的(D )，因米色而得名。
A, 墨糯 B, 血糯 C, 黑米 D, 紫米
212．菜团子的馅心以(B )为佳。
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A, 稍稀B, 稍干 C, 稍油D, 稍咸
213．若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是( C)。
A, 40% B, 50% C, 60% D, 70%
214．磨粉机磨出的粉质细，磨( B)时运用最佳。
A, 干磨粉B, 水磨粉C, 湿磨粉D, 米粉
215．油酥大饼，由油酥和(B )调制而成。
A, 水油面 B, 水调面 C, 发面 D, 烫面
216．荞麦主要产区分布在西北, 东北, 华北, 西南一带的( C)地区。
A, 温热带B, 温带C, 高寒D, 热带
217．采纳( A)装盘方法，必需紧扣宴席主题，细心构思。
A, 象形式 B, 点缀装饰式 C, 随意式 D, 图案式
218．毛利额及成本的比率是( D)。
A, 出材率B, 成本率C, 销售毛利率D, 成本毛利率
219．尽职尽责的关键是(A )。
A, 尽B, 职 C, 忠D, 责
220．未经卫生部门许可，(C )食品中不得运用食品添加剂。
A, 青壮年B, 老年人 C, 婴幼儿和儿童D, 孕妇和乳母
221．云南西双版纳的( D)，因米色而得名。
A, 墨糯 B, 血糯 C, 黑米 D, 紫米
222．厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器, 二氧化碳灭火器和( C)等。
A, 泡沫灭火器B, 一氧化氮灭火器C, 卤代烷灭火器D, 氯化烃灭火器
223．用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C )运用。
A, 剁碎B, 斩蓉C, 切小丁 D, 剁成末
224．高粱面(A ), 且松而发硬。
A, 韧性差B, 韧性好 C, 粘度高 D, 粘度低
225．(D )是用温水面坯制作而成的。
A, 春卷皮B, 抻面 C, 馒头D, 烽饼
226．制馅心时，肉类一般选用有肯定脂肪含量的部位，(B )中的纤维要细而软。
A, 脂肪 B, 肌肉 C, 结缔组织D, 血液
227．烤时须要依据所烤制品的要求调好炉温，依据制品所需火力和(B )准时出炉。
A, 品种B, 时间C, 温度D, 特点
228．各种产品的各项耗费