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营养-公卫执业医师复习真题
16.营养及食品卫生(65)
122．一克蛋白质供给能量A
 A．16．7KJ  B．20．7KJ  C．24．7KJ  D．34．7KJ  E．35．7KJ 
 A．宏量营养素  B．微量营养素  C．常量元素  D．微量元素  E.其它膳食成分 
72．蛋白质属于A 
14.下列营养素中属于生命物质基础的是A
 A、蛋白质  B、脂肪   C、碳水化合物  D、维生素  E、矿物质 
121.2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳， 体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的 
营养素是E 
A、维生素C  B、钙  C、必需脂肪酸   D、碳水化合物  E、蛋白质 
123.必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量 C
A．完全不摄入B族维生素  B．完全不摄入脂肪  C．完全不摄入蛋白质 
D．完全不摄入碳水化合物  E．完全不摄入矿物质 
112.在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每 100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克、蔗 糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出 现B 
A、正氮平衡  B、负氮平衡  C、氮平衡  D，必需氨基酸平衡  E、非必需氨基酸平衡 
男，20岁，体重60公斤，每天需能量3000 千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍 然从体内排出氮约3.2克。 142.相当于排出蛋白质B 
A、10克  B、20克  C、30克  D、40克  E、50克 
143.这种消耗的氮量称为E 
A、尿氮的损失  B、尿内源性氮的损失  C、必要的氮损失 
D、非必要的氮损失  E、粪内源性氮的损失
144.按占能量12％补给蛋白质，应为D 
A、60克   B、70克  C、80克  D、90克  E、100克 
105．蛋白质合成后经化学修饰的氨基酸是A 
A．半胱氨酸  B．羟脯氨酸  C．甲硫(蛋)氨酸  D．丝氨酸  E．酪氨酸 
42.下列哪种氨基酸必需由食物提供 D
A．丙氨酸  B．天门冬氨酸  C．谷氨酸  D．蛋氨酸  E．丝氨酸  

A．半胱氨酸  B．丝氨酸  C.蛋氨酸  D．脯氨酸  E．鸟氨酸 
151．含巯基的氨基酸是C 
152.天然蛋白质中不含有的氨基酸是C 
58.在体内可转换成尼克酸的氨基酸是E 
A、亮氨酸  B、蛋氨酸  C、半胱氨酸  D、酪氨酸  E、色氨酸 
71.不属于必需氨基酸的是D 
A、缬氨酸  B、赖氨酸  C、亮氨酸  D、酪氨酸  E、苏氨酸 
117.某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检 豆奶粉每100g中含氮为2.0g，则该豆奶粉 中粗蛋白含量为B 
A、10.5％  B、12.5％  C、15.5％  D、17.5％  E，19.5％ 
125．食物蛋白质生物学价值是指 C
A．氮吸收量／氤摄入量  B．氮摄入量／氪吸收量  C．氮储留量／氮吸收量 
D．氮吸收量／氮储留量  E．氮储留量／氮摄入量 
采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养 价值，在实验时 
76．采用的实验动物应为 A
A．雄性断乳大鼠  B．雌性断乳大鼠  C．雄性断乳小鼠 
D．雌性断乳小鼠  E．断乳大鼠雌雄各半  
77．实验饲料要求蛋白质含量 B
A．5％  B．10％  C．15％  D．20％  E．25％ 
78．实验期为D
 A．7天  B．14天 C．21天  D．28天  E．35天  
140．用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含 氮量为4％，其蛋白质含量为B
 A．20％  B．25％  C．30％  D．35％  E．40％ 
89．评价食物蛋白质营养价值，通常选择的 参考蛋白质是 C
A．牛奶蛋白  B．鱼精蛋白  C．鸡蛋蛋白  D．醇溶谷蛋白  E．燕麦蛋白 
123．对某食物进行蛋白质生物利用率评价， 进行PER测定时，28天大鼠增重54g，共 摄入标准饲料300g，其蛋白质功效比值为B 
A．0．18  B．0．55  C．1．80  D．2．46  E．5．50 
38．下列不是必需脂肪酸的主要功能的是 D
A．构成磷脂的重要成分  B．合成前列腺素的前体  C．参及胆固醇代谢 
D．供给能量  E．形成抗体  
43．属于必需脂肪酸的是 A
A．亚油酸  B．棕榈酸  C．花生四烯酸  D．油酸  E.硬脂酸 
57.1克脂肪供给的能量是等量碳水化合物 的D 
A、0.5倍  B、1倍  C、1.25倍  D、2.25倍  E、3.25倍 
68.含必需脂肪酸较多的食用油是E 
A、牛油  B、猪油  C、羊油  D、棕榈油  E、豆油 
77.属于必需脂肪酸的是B 
A、花生四烯酸  B、亚油酸  C、二十碳五烯酸  D、二十二碳六烯酸 
123．和肉类相比较，鱼类中D 
A．脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸  B．脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸 
C．脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸  D．脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸 
E．不含胆固醇 
43．成人膳食脂肪适宜摄入量以占总能量百 分比计算，为 C
A．5％~8％  B．10％~15%  C．20%~30％  D．35％~40％  E．45％~50％  
 A．宏量营养素  B．微量营养素  C．常量元素  D．微量元素  E.其它膳食成分 
73．碳水化合物属于A 
137．成人每日摄入总能量达到需要，碳水 化物占其总能量的30％，脂肪占40％，蛋 白质占30％，为达到平衡膳食要求，应提高 摄入的食物类是 A
A．谷类  B．肉类  C．蛋类  D．蔬菜  E．水果 
121．每克食物碳水化合物在体内代谢产生 能量为C
 A．2．39kJ  B．4．18kJ  C．16．8kJ  D．37．6kJ  E．33．4kJ 
72.下列有关影响人体基础代谢的因素叙述 正确的是D 
A、同等体重情况下瘦高者基础代谢低于矮 胖者 
B、儿童孕妇的基础代谢相对较低 
C、女性比男性基础代谢率高 
D、炎热地带居民基础代谢率相对较低 
E、甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常对基础 代谢无影响 
109．由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意 C
A．增加蛋白质的摄入量  B．调整各种营养成分的摄入比例 
C．适当增加能量摄入总量  D．适当减少能量摄入总量 
E．细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应  
79．在营养学中，矿物质是指 B
A．金属元素十宏量元素  B．宏量元素+微量元素 
C．微量元素+金属元素  D．宏量元素  E．金属元素 
76.微量元素在机体内其含量小于A 
A、0.01％  B、0.1％  C、0.2％  D、0。5％  E、L0％ 
81．成年入骨骼和牙齿中的含钙量占人体总 钙量的比例为E
A．19％  B．39％ C．59％  D．79％  E．99％ 
73.可促进肠内钙吸收的是E 
A、膳食纤维  B、未被消化的脂肪酸 C、植酸  D、草酸  E、乳糖 
122．下列食物中相对含钙高且吸收好的食 物是 ?
A．禽肉  B．畜肉  C．蛋类  D．乳类  E．菠菜、苋菜等 
67.抑制食物中非血红素铁吸收的物质是A 
A、植酸  B、肉类因子  C、维生素C  D、乳酸  E、维生素B2 
118.某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、 眼花，医院确诊为缺铁性贫血，对改善其症 状的最好的食品为A 
A、动物肝脏  B、蔬菜  C、水果  D、谷类  E、豆类 
124．为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的 强化，最适合作为载体的为 C
A．果冻  B．冰激凌  C．豆奶粉  D．早餐饼  E，酱油 
(149～150题共用题干) 
患者，女，28岁，面色苍白，自诉：头昏， 下蹲后眼冒金星、站立不稳，爬楼梯感气短、 心率加快，记忆减退。经确诊为一种营养素 缺乏症。 
149．对确诊最有意义的检查是C 
A．心电图检查  B．X线检查  C．Hb检查  D．TG检查 E．神经科检查 
150．富含所缺乏营养素的食品是 D
A．牛奶  B．豆腐  C．虾皮  D．动物肝脏  E．萝卜 
124．有助于预防缺铁性贫血的食物是D 
A．牛奶  B．鸡蛋  C．精粉  D．动物内脏  E．苹果  
80．锌主要分布在 D
A．骨  B．骨髓  C．牙齿  D．肌肉组织  E．甲状腺 
120．某山区一些患者甲状腺中等程度肿大， 四肢短小，颈短，骨骼异常，患者很可能缺 乏 E
A．钙  B．铁  C．镁  D．锌  E．碘  
61.下列食物中p-胡萝卜素含量较丰富的是 C 
A、深绿色叶菜  B、瘦肉  C、动物肾脏  D、菜油 E、谷类 
65.1Pg视黄醇当量相当于p-胡萝卜素D 
A、0.167：lg  B、0.3llg  C、3.0，lg  D、6.0Llg  E、9.0：lg 
(72～74题共用备选答案) 
A．宏量营养素  B．微量营养素  C．常量元素  D．微量元素  E.其它膳食成分 
74．维生素属于 D 
92，维生素A的特点是 C
A．对碱稳定  B．不易氧化  C．溶于水 
D．一般烹调加热时，食物维生素A极易破 坏 
E．在空气中、阳光下较为稳定  
75.Bitot斑出现时应补充A 
A、维生素A  B、维生素B  C、维生素C  D、维生素D  E、维生素E 
110.某寄宿中学对学生进行体格检查，发现 30％的中学生暗适应时间较正常人延长30 秒钟，其他各项检查无异常。在学校集体膳 食中应注意补充C 
A、蔬菜  B、水果  C、猪肝  D、猪心  E、鸡肉 
126．暗适应时间延长是由于缺乏 E
A．维生素C  B．维生素B1  C．维生素PP  D；维生素E  E．维生素A 
70．维生素A过量可引起 B
A．钙在骨质沉积增加  B．成骨细胞活性增强  C．凝血时间缩短 
D．脱皮、脱发  E．食欲增高  
某男童，10岁，近来上课常感疲倦、注意力 不集中、食欲较差、有时下肢有麻木感、酸 痛及压痛、走路较吃力。4小时负荷尿中维 生素B，100μg、维生素B2800μg、维生 素C10mg，拟诊断为某种维生素缺乏症。 
142．根据以上症状表现及负荷试验结果 可诊断缺乏的营养素是 A
A．维生素BI  B．维生素B：  C．维生素C  D．维生素A  E．叶酸 
(136—138题共用备选答案) 
A．夜盲症  B．脂溢性皮炎  C．牙龈出血  D．多发性神经炎  E．贫血 
136．维生素A缺乏可表现为 A 
某男童，10岁，近来上课常感疲倦、注意力不集中、食欲较差、有时下肢有麻木感、酸 痛及压痛、走路较吃力。4小时负荷尿中维 生素B，100μg、维生素B2800μg、维生 素C10mg，拟诊断为某种维生素缺乏症。 
143．尚需进行的检验是 D
A．血清白蛋白  B．血浆视黄醇结合蛋白 
C．全血谷胱甘肽还原酶活力系数  D．红细胞转酮酶活力及TPP效应 
E．血浆维生素C  
71．含维生素A原相对较高的是 A
A．菠菜  B．卷心菜  C．豌豆  D．土豆  E．苹果 
(142～144题共用题干) 
某男童，10岁，近来上课常感疲倦、注意力 不集中、食欲较差、有时下肢有麻木感、酸 痛及压痛、走路较吃力。4小时负荷尿中维 生素B，100μg、维生素B2800μg、维生 素C10mg，拟诊断为某种维生素缺乏症。 
144．这种营养素的良好食物来源是 A
A．动物内脏及瘦肉  B．奶类  C．蛋类  D．鱼类  E．蔬菜及水果 
72．维生素D4001U相当的μg数为 B
A．20  B．10  C．5  D．2  E．1 
73．体内维生素E主要贮存在 D
A．肝脏  B．肾脏  C．骨骼  D．肌肉  E．脂肪  
69．食物中可保护维生素A稳定性的是 E
A．维生素Bl  B．维生素B  C．维生素K  D．维生素D  E．维生素E 
74．以下哪一项不是维生素B，的特点 B
A．碱性环境中易被氧化 B．对亚硫酸盐不敏感  C．在酸性环境中稳定 
D．缺乏时可致脚气病  E．其需要数量及能量代谢有关 
37．缺乏下列哪种营养素可引起多发性神经 炎 E
A．碳水化合物  B．脂肪  C．蛋白质  D．钙  E．维生素B1 
(136—138题共用备选答案) 
A．夜盲症  B．脂溢性皮炎  C．牙龈出血  D．多发性神经炎  E．贫血 
137．维生素B1缺乏可表现为D 
64.“抗神经炎因子”维生素是B 
A、视黄醇  B、硫胺素  C、核黄素  D、叶酸  E、烟酸 
140．某人平均每日摄入能量3000千卡，硫 胺素1．0mg，核黄素1．6mg，尼克酸15mg， 为对此人硫胺素营养状况进行评价，选择的 可靠方法为 A
A．TPP效应  B．GR-AC  C．脯氨酸  D．磷酸吡哆醛  E．同型半胱氨酸 
76．维生素Bz的特点不包括 A
A．在碱性环境中稳定  B．对光敏感  C．黄素酶类的辅酶成分 
D．在体内催化氧化-还原反应  E．缺乏可致眼-口腔-皮肤的炎症反应 
114．某中学体检时，发现有少数学生口角 有轻度溃疡，怀疑是维生素B2缺乏，可作 为其判断指标的是 B
A．红细胞转酮醇酶活力  B．谷胱甘肽还原酶活力  C．红细胞溶血试验 
D．2-吡啶酮  E．白细胞中维生素B2 
(136—138题共用备选答案)
 A．夜盲症  B．脂溢性皮炎  C．牙龈出血  D．多发性神经炎  E．贫血 
138．维生素B2缺乏可表现为B 
82．有关维生素C特性的描述，错误的是 E
A．水溶液中易氧化  B．遇热不稳定 
C．碱性溶液中极易破坏  D．还原型及脱氢型都有生物活性 
E．可使羟脯氨酸、羟赖氨酸转化为脯氨酸、 赖氨酸 
146．某孕妇，近来常感疲乏，并有牙龈肿 胀，刷牙出血，牙齿松动，皮下常有小出血 点，该孕妇可能缺乏 E
A．维生素A  B．维生素D  C．维生素B1  D．维生素B2  E．维生素C  
85.维生素C可以防止下列哪种化合物的合 成A 
A、N-亚硝基化合物  B、杂环胺  C、多环芳烃  D、黄曲霉毒素  E、苯[并]芘 
55．某地居民长期以玉米为主食，经常有人 出现食欲下降、体重减轻、记忆力减退、消 化不良、易腹泻、手背及足背皮肤有对称性 皮炎等症状。这可能是因为缺乏哪种营养素 所致 C
A．维生素C  B．叶酸  C．尼克酸  D．维生素D  E．视黄醇 
116.某女，18岁，出现皮炎、腹泻及痴呆等 症状，医生确诊为营养素缺乏症，她可能缺 乏的是D 
A、核黄素  B、硫胺素  C、叶酸  D、尼克酸  E、维生素Bu 
77．下列叶酸的特性中，错误的是 C
A．溶于水  B．水溶液中易被光解破坏  C．中性、碱性环境中对热不稳定 
D．妊娠、哺乳期间需要量增加  E．孕期缺乏可致胎儿神经管畸形  
115.某孕妇，25岁，生产一脊柱裂畸形儿， 可能及哪种营养素缺乏有关B 
A、维生素A   B、叶酸  C、烟酸  D、维生素B1  E、维生素B2 
65．谷粒中碳水化合物的特点不包括 D
A．主要为能被消化吸收的多糖  B．少量果糖、葡萄糖 
C．直链淀粉糊化后较粘，较难消化  D．支链淀粉含量比例较大 
E．谷粒中的单糖易被酵母菌发酵 
78．谷类中碳水化合物的主要形式是 C
A．葡萄糖  B．麦芽糖  C．淀粉  D．多聚糖  E．纤维素  
128．营养不良性水肿应补充 A
A．谷类  B．大豆  C．钙  D．蔬菜  E．水果 
47．大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利 用的物质是 C
A．水苏糖  B．棉籽糖  C．植酸  D．硫代葡萄糖苷  E．皂甙 
66．下列哪一项不是豆类的抗营养因素 B
A．蛋白酶抑制剂  B．抗生物素  C．皂甙  D．植酸 E．β-硫代葡萄糖苷 
66.大豆中具有雌激素样作用的物质是C 
A、植酸  B、皂类  C、大豆异黄酮  D、植物红细胞凝集素  E、寡苷 
68．水果中有机酸的作用不包括 E
A．刺激消化液分泌  B．促进钙的吸收  C．保护维生素C的稳定性 
D．增强感官作用  E．抑制膳食纤维作用 
56．某幼儿园膳食调查结果显示，4岁儿童 每人每天维生素C平均摄入量为80mg，已 超过DRIs，但维生素C尿负荷试验结果显示：80％的幼儿有维生素C摄入不足的情 况，其可能原因中不包括 B
A．蔬菜搁置太久  B．清洗不合理，先切后洗  C．蔬菜在水中浸泡时间太长 
D．未做到急火快炒  E．蔬菜供应太少 
67．牛奶及蛋类比较，含量相对较高的营养 素是 D
A．蛋白质  B．脂肪  C．铁  D．钙 E． 维生素B，
114.某男，20岁。饮用牛奶后，常发生胀气、 腹痛、腹泻，经检查排除了微生物引起的可 能性，其最大可能是由于体内缺乏C 
A、蛋白质分解酶  B、脂肪酶  C、乳糖酶  D、琥珀酸脱氢酶  E、三磷酸腺苷酶 
118，乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约 300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮 用牛奶(假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收 率和转化率均为100％)B
A．200Ml  B．300mL  C．400mL  D．500mL  E．600mL 
83．对哺乳的描述，不正确的是 ？
A.泌乳量少是乳母营养不良的一个指正  B.婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要 
C.严重营养不良的乳母不能泌乳  D.母亲泌乳量在个体之间差异不大 
E.婴儿体重增长率是判定乳母泌乳量的良 好指标 
45．有利于老年人健康的饮食原则，错误的 是 A
A．摄入尽量多的蛋白质 
B．多吃蔬菜、水果以增加维生素和膳食纤 维的摄入 
C．脂肪的摄入以植物油为主 
D．碳水化合物以谷类为主，少吃精制糖 
E．经常吃豆类和鱼类食品  
94，68岁男性，患高脂血症，在饮食中应避 免的食物是 D
A．鱼类  B．豆类  C．水果  D．动物脑  E．乳类  
84．炼钢工人补充水分的较好形式是 B
A.白开水  B.菜汤，肉汤  C.稀饭  D.纯净水  E.高渗饮料 
119．低温环境下生活或作业人群能量需要 增加的原因不包括 E
A．负重增加  B．寒颤耗能增加  C．食物特殊动力作用增加 
D．维持体温，基础代谢增加  E．蛋氨酸需要量降低 
85．为保护铅作业人员神经系统的功能，在 临床上常使用 A
A．维生素B1、B12、B6  B．维生素A、D、E 
C．维生素B1、B2、PP  D，维生素B1、B2、K 
E．维生素A、C、D 
127．通过观察或实验获得的健康人群某种 营养素的摄入量即为该特定人群膳食中某 种营养素的 C
A．平均需要量 B．推荐摄入量 C．适宜摄入量 D．最低需要量 
E．可耐受最高摄入量 
78.询问法膳食调查中膳食回顾的常用时间 为C 
A、8小时  B、12小时  C、24小时  D、36小时  E、48小时 
113.某男，65岁，身高175cm，体重64k8， 其体重为A 
A、正常  B、过重  C、肥胖  D、消瘦  E、严重消瘦 
93．中国居民平衡膳食宝塔中提出的食品数 量及当前大多数人的实际摄入量还有较大 距离的是 D
A．谷类  B．蔬菜和水果类  C．鱼、禽、肉、蛋类  D．奶类  E．油脂类 
74.社会营养监测及营养调查相比特有的工 作内容是A 
A、社会经济状况评估  B、膳食调查  C、人体营养素水平鉴定 
D、营养不足或过剩的临床检查  E、人体测量资料对营养状况的判定 
129．营养学中的膳食结构是指 
A．食物内部的组织构造 
B．食物的化学组成 
C．组成膳食的食物种类 
D．居民消费的食物种类及其数量相对构成 
E．居民平均每年消费的各种食物数量的总 和 
139．某中学生全天能量推荐摄入量为 2400kcal，按照合理营养的要求早餐应摄取 能量约为 C
A．240kcal  B．480kcal  C．720kcal  D．960kcal  E．1200kcal 
膳食指南及平衡膳食宝塔 
46．食品水分活性是指 D
A．食品中的结合水  B．食品的湿度  C．加热至水沸点难被蒸发出的水分 
D．能供微生物利用的那部分水分  E．不能供微生物利用的那部分水分
63．对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是 C
A．后熟是肉经僵直后出现的 
B．后熟时肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止 微生物侵入
C．肌肉糖原愈少，后熟过程愈短 
D．温度愈高，后熟速度愈快 
E．后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用  
123．引起食品腐败变质的主要原因 E
A．渗透压  B．湿度  C．pH值  D．组织酶  E．微生物  
124．挥发性盐基总氮用于鉴定 B
A．脂肪酸败  B．蛋白质腐败  C．碳水化合物酸败  D．蔬菜的腐败  E．水果的腐败 
140．采用K值宋评价食品早期腐败变质时， 若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于 A
A．19％  B．23％  C．25％  D．28％  E．31％ 
130．能有效抑制肉、鱼类食品中脂肪酸败 的温度是 E
A．1℃～5℃  B．0℃  C．-1℃~-5℃  D．-10℃～-15℃  E．-20℃～—30℃ 
(150—152题共用备选答案) 
A．腌渍保藏  B．高温杀菌法  C．巴氏消毒法 D．熏制法  E．辐射保藏法 
150．鲜奶消毒常采用C 
151．罐头食品保藏应采用E 
152．抑制土豆发芽采用D 
63.牛乳及其制品中黄曲霉毒素存在的形式 是C 
A、B1  B、G1  C、M1  D、B2  E、C2 
某食品卫生检验所从一批变质花生仁中，分 离出一类化合物，其结构均为二呋喃香豆素 衍生物，不溶于水、己烷、石油醚和乙醚； 溶于氯仿、甲醇和乙醇，在紫外线照射下能 产生荧光。 
148.该化合物可能是A 
A、黄曲霉毒素  B、苯[并]芘  C、杂环胺化合物  D、亚硝酸盐  E、多环芳烃 
149.拟进行急性毒性试验应选的敏感动物是 B 
A、雏鸡  B、雏鸭  C、雏鼠  D、雏兔  E、雏鱼 
150.拟进行致癌试验应选的敏感动物是E 
A、豚鼠  B、鸡  C、鸭  D、兔  E、大白鼠 
39．黄曲霉毒素的靶器官主要是 D
A．心  B．脑  C．肺  D．肝  E．脾 
40．防止食品中含有黄曲霉毒素污染的根本 措施是 A
A．防霉  B．去霉  C．去毒  D．挑出霉粒  E．碾轧加工 
124．合成亚硝胺的前体物质是 B
A．联苯胺  B．仲胺  C．杂醇油  D．醛类  E.酮类 
141．某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒 化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道吸 入，消化道摄入，皮下或肌肉注射，皮肤接 触可诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该 化合物可能是 B
A．黄曲霉毒素  B．N-亚硝基化合物  C．杂环胺  D．甲醛  E．亚硝酸盐 
95．对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力 的动物是 E
A．豚鼠  B．猫  C．黑舌狗  D．猴  E．尚未发现 
125．杂环胺致癌的主要靶器官为 D
A．食道  B．口腔  C．胃  D．肝  E．肾  
60．冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食，当地 的胃癌发病率一直居高不下。至1950年以 后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率 呈下降趋势，这可能是及熏羊肉受到了哪一 类污染有关 A
A．B(a)P  B．食品防腐剂  C．二甲基亚硝胺  D．黄曲霉毒素  E．BHA 
125．街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁 扦上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含 量较高的有 B
A．黄曲霉毒素  B．苯并[a]芘  C．氯丙烷  D．丙烯酰胺  E．二嗯英 
59.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生D 
A、褐变  B、二甲基亚硝胺  C、胺类  D、苯[并]芘  E、AFB
l60.苯作业工人不适宜摄入过多的食物是D 
A、蔬菜  B、水果  C、牛奶  D、植物油  E、鱼 
44．陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是 A
A．铅、镉  B．铁、锌  C．铜、钴  D．钼、镍  E．铬、锡 
(147—148题共用题干) 
卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份 香肠中检测出分子式为(CH，)2N-N=O的化 学物，含量为5.51ag／kg。 
148．该批香肠 A
A．不符合国家卫生标准  B．加醋后可食用  C．可加热后食用 
D．可辐照后食用  E．可食用  
47．下列哪一种食品添加剂通过及肉制品中 肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色 E
A．红曲米  B．苋菜红  C．赤鲜红  D．亚硫酸钠  E．亚硝酸钠  
61．某食品厂在生产腌鱼过程中，添加了少 量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对 此种做法的卫生评价是 D
A．正确 
B．不正确，亚硫酸钠会使腌鱼褪色 
C．不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物 质 
D．不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌 鱼的腐败味 
E．不正确，亚硫酸钠不起漂白作用  
(147—148题共用题干) 
卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份 香肠中检测出分子式为(CH，)2N-N=O的化 学物，含量为5.51ag／kg。 
147．其可能来源是 B
A．添加了防腐剂  B．添加了发色剂  C．加入了过多的大豆蛋白 
D．制作过程温度过高  E．肠衣受到污染  
A、防腐剂 B、发色剂  C、发色助剂  D、人工合成色素  E、天然着色剂 
136.抗坏血酸可作为C 
137.苋菜红是D 
138.虫胶红色素是E 
80.蔬菜水果的主要卫生问题不包括D 
A、细菌及寄生虫的污染  B、农药污染 
C、工业废水中有机化学物质的污染  D、霉菌及霉菌毒素污染 
E、其他有害物质如硝酸盐和亚硝酸盐的污 染 
45．畜肉处在僵直和后熟过程中为 D
A．腐败肉  B．条件可食肉  C．废弃肉  D．新鲜肉 E．病畜肉  
62.作为食品受到粪便污染指示菌的是C 
A、菌落总数  B、霉菌  C、大肠杆菌  D、平酸菌  E、酵母菌 
79.表明鱼体绝对新鲜的K值范围为A 
A、K≤20％  B、20％≤K≤30％  C、30％≤K≤40％ 
D、40％≤K≤50％  E、50％≤K≤60％ 
84.下列既是防腐剂又是漂白剂的是D 
A、苯甲酸  B、亚硝酸钠  C、糖精  D、亚硫酸钠  E、山梨酸 
88.我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类食品 腐败变质鉴定的化学指标是A 
A、挥发性盐基总氮  B、酸价  C、丙二醛含量  D、过氧化值  E、羰基价 
54．某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准 解体，2米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食 用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病 B
A．结核  B．炭疽  C．猪瘟  D．口蹄疫  E．布氏杆菌病 
(79—80题共用题干) 
食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有 肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包 囊，包囊一端为乳白色。在40cm2的肌肉切 面上检出包囊8个。 
79．这是患何种疾病的病畜肉 C
A．口蹄疫  B．猪水泡病  C．囊虫病  D．旋毛虫病  E．布氏杆菌病  
80．此病畜肉的处理原则是 D
A．冷冻处理  B．盐腌处理  C．高温处理  D．销毁  E．后熟产酸处理  
64．关于炭疽病的叙述，错误的是 E
A．感染途径主要是皮肤、呼吸道  B．炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱 
C．经消化道感染较少  D．发现炭疽病现场，应6小时内彻底消毒 
E．病畜肉经高温处理可工业用
122.某质检员发现猪肉在规定检验部位 40cm2面积上，有4～5个囊尾蚴，正确的 处理措施是C 
A、经后熟等无害化处理后可食用  B、冷冻或盐腌处理后可出厂 
C、高温处理后可食用  D、销毁  E、工业用 
81.我国规定婴儿代乳品中黄曲霉毒素B1的 允许量为E 
A、≤20pg／kg  B、≤10μg／kg C、≤5μg/kg  D、≤1μg/kg  E、不得检出 
55．某地发生一起急性中毒事件，257人出 现恶心、呕吐，视力模糊，重者出现失明、 呼吸困难、昏迷，12人死亡，经调查发现患 者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件 的有毒成分可能为 C
A．甲醛  B．杂醇油  C．甲醇  D．铅  E．氢氰酸  
125．下列罐头可食用的是 D
A.超过保存期  B．漏听  C．生物性胖听 
D．物理性胖听  E．罐头内容物外观正常，酸度增加 
119.某质检员发现罐头底盖向外鼓起，叩击 呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味， 则该罐头可能发生了A 
A、物理性胖听  B、化学性胖听  C、生物性胖听  D、平酸腐败  E、锈听 
86．食物中毒是 E
A．因暴饮暴食引起的急性胃肠炎  B．食源性疾病的总称 
C．有毒食物引起的急慢性中毒  D．经食物传播的各种疾病 
E．正常人在正常情况下，经口摄入正常数 量的、可食状态食物后，所发生的非传染性 急性或亚急性疾病 
86.食物中毒及流行性传染病最本质的区别 是E 
A、潜伏期短  B、很多人同时发病  C、以急性胃肠道症状为主 
D、病人曾进食同一批某种食物  E、不存在人及人之间的传染 
126．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是 C
A．奶类  B．肉类  C．海产品  D．发酵食品  E．腌制食品  
47．大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是 
某公司职工146人于4月初春游，在餐馆用 中餐。深夜，有16人在各自家中突发腹痛、 腹泻、恶心呕吐，怀疑发病及中餐有关。进 一步追查有114人在二天内先后有症状，收 集到110人饮食及发病史，结果如下： 食品名称吃未吃 
发病未发病发病未发病 虾 
韭菜炒肉丝 萝卜、青豆 卤肉 
蛋炒饭102 90 85 80 703 10 10 9 1019 12 17  138 274 1 3 4 3 
154．这样的发病称 D
A．流行  B．爆发  C．大流行  D．毒素中毒  E．季节性发病 
155．最大可能的及发病有关的食物是 A
A．虾  B．韭菜炒肉丝  C．萝卜、青豆  D．卤肉  E．蛋炒饭  
(157—158题共用题干) 
某托儿所因喂食婴儿米粉而引起数名婴幼 儿食物中毒，其主要症状为恶心、呕吐，腹 痛但无腹泻的症状，口干，四肢无力，体温 不高，经对症治疗，病情好转