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水产食品学
第一篇 水产食品原料学
绪论
一、概述
水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。
二、常见鱼类
1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。
三、水产食品的特性
1、多样性：种类多；含脂量差异大
2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。
3、渔获量不稳定性
4、原料成分多变性
第一章 水产食品原料的营养成分
第一节 鱼贝类水分
1. 水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。
2. 食品中的水分：游离水、结合水。
3. 水分活度：
第二节 鱼贝类的蛋白质
一、鱼贝类肌肉组织
普通肉 红肉鱼类
鱼肉 鱼
暗色肉 白肉鱼类
1、普通肉和暗色肉
普通肉：激烈、短时间运动。如猎食、跳跃、避敌等。
暗色肉：慢速、持续的运动。如缓慢持续性的洄游运动。
暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。
2、红肉鱼和白肉鱼
红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。
白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。如鲤鱼。
二、鱼贝类的蛋白质组织
肌原纤维蛋白质
细胞内蛋白质
鱼肉蛋白质 肌浆蛋白

细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）
肌肉的收缩和死后僵硬
（一） 肌原纤维蛋白
肌 肌动蛋白 肌动球蛋白
原 肌球蛋白
纤
维 原肌球蛋白 在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性的降低或消失，
蛋 同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。
白 肌钙蛋白
（二）肌浆蛋白
w 肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。分子量一般在1万到3万之间。
w 低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
（三）肌基质蛋白
胶原蛋白
肌基质蛋白 构成结缔组织
弹性蛋白
（四）胶原的结构和性质
w 胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。
w 胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。
酸碱对胶原的作用
w 胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交联键被破坏，成为能溶于水的明胶。
w 胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。长时间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。用5～8％的NaOH溶液并加Na2SO4至饱和来处理不溶性皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。
盐类对胶原的作用
w 各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、钙盐等）。
酶对胶原的作用
w 胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条件为：pH1.65～1.70，温度37度；胶原酶也可水解天然胶原，产生甘－脯－X三肽。作用的最适条件为：pH7，温度37度。胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最适条件为pH8.1～8.2，温度37度。
胶原的热变性
w 胶原纤维在水中受热到60～65度之间自行收缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。应用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子形状K）研究表明，胶原的转变包括两个步骤：第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比粘度及散射角依赖性的迅速下降；第二步，螺旋体链散开，使分子量缓慢降低。鱼胶原的变性温度较低。
三、蛋白质的营养价－氨基酸价
1、鱼肉蛋白质氨基酸组成
2、鱼贝肉蛋白质的营养价
w 生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验二确定的。食品蛋白质的营养价很大程度上依存于蛋白质的必需氨基酸组成，非必需氨基酸根据需要可在体内进行合成，而必需氨基酸依存于食品蛋白质的供给。
w 化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质营养价，其计算值一般称为化学价。
第三节 鱼贝类的脂质
脂质的作用：1.作为热源 2.必须营养素 3.代谢调节物质 4.绝缘物质（保温、断热作用） 4.缓冲（对来自外界的机械损伤的防御作用）及浮力获得物质。
一、脂类成分的分类和结构
w 脂类是中性脂肪和类脂的总称。
w 中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子组成一个脂肪分子，液体的称为油，固体称为脂肪。
w 类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。
w 分类：贮藏脂质和组织脂质
必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
二、鱼贝类脂肪含量
影响脂质含量的因素：
1. 环境调节（水温、生栖深度、生栖场所等）
2. 生理条件（年龄、性别、性成熟度）
3.食饵状态（食饵的中种类和摄取量）
三、鱼贝类脂质的特征
w 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。
1、海产鱼油与陆产动物的差异
2、海水鱼与淡水鱼的差异
w 一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸类的20：5和22：6是海水鱼的多，二亚油酸（18：2）和亚麻酸（18：3）是淡水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间。
3、天然鱼与养殖鱼的差异
w 同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16：1、18：4的含量高，而养殖鱼则16：0、18：1、18：2、22：6的含量高。
第四节 鱼贝类的糖类
一、鱼贝类的糖原
二、鱼贝类的其他糖类
第五节 鱼贝类的提取物成分
一、定义
w 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。
w 广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制的
1、抽提物成分
2、提取物成分研究的课题
w 1)生物学方面的研究：生物体内代谢相关的研究；生物体内反应（生理机能）相关的研究；生物学比较研究；
w 2)食品化学方面的研究：食品呈味性的研究；功能性成分提取技术的研究；变质、腐败成分的研究。
w 3)食品工业方面的研究：浓缩提取物（调味液）生产的研究；食品工厂废液的回收和利用的研究。
3、提取物成分的分布
w 鱼贝类在分类学上的地位（门、纲、亚纲、种、科）不同，其提取物成分亦不同，即便是同一种类的生物，因年龄、性别、渔期、渔场的不同，其分布也各异，特别是产卵期，前后有显著的变化，这是由于提取物成分同鱼类的生理代谢，运动时能量的释放、渗透压、pH调节等相关的缘故，而且这些物质在呈味方面很重要，有的具有一定的生理活性。
二、含氮成分
w 非蛋白氮：非蛋白N＝总N－蛋白N
w 提取物在鱼贝肉中的比例：鱼类肌肉，2－5％；软体动物肌肉，5－6％。
w 含N成分（有礼氨基酸、小肽、核苷酸等）占其大部分。大致含量如下：
w 鲨鱼、鳐鱼类：1300－1500mg/100g；红肉鱼：500－800mg/100g；白肉鱼：250－400mg/100g；软体动物、甲壳类：700－900mg/100g。
1、游离氨基酸
w 游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。
w 种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His）、牛磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）等，其中以His和Tau最为特殊。
w 鱼类特别是属于红肉鱼得以鲣、金枪鱼等含有丰富的His，高达700～1800mg/100g。游离His是作为运动时的缓冲剂。
3、核苷酸及其关联化合物
ATP——ADP ——AMP——IMP——HxR——Hx
HxR+Hx
鲜活度K= ATP+ADP +AMP+IMP+HxR+Hx
w 核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺等与糖磷酸酯组成的一类化合物。
w 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸的分解产物－核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。
4、甜菜碱类
5、胍基化合物
6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）
7、尿素
w 尿素是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或多或少均有检出。一般硬骨鱼类和无脊柱动物的组织汇总只有15mg/100g以下的量，但海产的板鳃鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有大量的尿素。
w 体内的尿素与TMAO一道起到调节体内渗透压的作用。
w 鱼体死后，尿素由细菌的脲酶（urease）作用分解生成氨，所以板鳃鱼类随着鲜度的下降生成大量的氨使气体带有强烈的氨臭味。
8、氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO）
w 氧化三甲氨是广泛分布于海产动物组织中的含氮成分。白肉鱼类的含量比红肉鱼类多。淡水鱼中几乎未检出，即使存在也极微量。
w 乌贼类富含TMAO，虾、蟹中含量也稍多，在贝类中，有象扇贝闭壳肌那样含有大量TMAO的种类，也有象牡蛎、盘鲍那样几乎不含TMAO的种类。
w 鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而生成三甲氨（TMA），使之带有鱼腥味。某些鱼种的暗色肉也含有该还原酶，故暗色肉比普通肉易带鱼腥味。
三、非含N成分
1、有机酸
2、糖
w 鱼贝类提取物成分中的糖，有游离糖和磷酸糖。
w 游离糖中主要成分是葡萄糖，鱼贝类死后在淀粉酶的作用下由糖元分解生成。此外游离糖中还检出微量的阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等。

水产食品学复习题
绪论
1、 水产食品加工学研究内容有哪些？
答：1)食品化学和营养特性2)生物活性成分3)保鲜、加工及其储藏过程中的变化4)色、香、味、质构5)综合利用6)质量保证体系（HACCP)
2、 水产食品的营养特点有哪些？
答：蛋白质含量高，氨基酸平衡；属于优质蛋白不饱和脂肪酸含量高，富含n-3　PUFA；矿物质丰富，如Zn，Se，Cu，Fe；脂溶性VitA及前体物质、水溶性VitA含量高；膳食纤维含量丰富，特别是海藻。
3、 水产原料的特性有哪些？
答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化 （我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。）
2、原料的易腐性：
（1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.)
(2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.)
3、原料的多样性
（1）种类多（2）含脂量差异大
4、原料成分多变性
定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响）
4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？
答：一、我国水产食品加工的主要问题
1、出口贸易受技术壁垒的影响较大2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大4、从业人员整体素质欠缺
二、水产品加工的重点发展方向
1、水产品食用安全与质量保障技术的研究2、高新技术在水产加工上的应用
3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工4、海水中上层鱼类加工技术研究
5、海产贝类加工技术及净化技术开发6、藻类深加工技术
7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制

第一章 水产食品原料的营养成分
1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物
答： 红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。
白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。
提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物): 将鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义：除去高分子成分的水溶性成分。狭义：一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无机成分等。

2、 鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？
答：
鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。
肌球蛋白和肌动蛋白形成的肌动球蛋白与肌肉的收缩和死后僵硬有关。在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性的降低或消失，同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。
肌浆蛋白约占20-35%，肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中的可溶的）各种蛋白的总称，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。低温储藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的重要标志。红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。
肌基质蛋白约占2-10%，远低于陆地动物的15-20%。胶原蛋白和弹性蛋白，二者共同构成结缔组织。
3、鱼贝类的脂质有哪些特征，与陆地上动物油脂有什么不同？
答：
鱼贝类的脂肪酸特征：鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的偶数直链脂肪酸；不饱和和高度不饱和脂肪酸的含量高达70%-80%, 环境温度越低表现越明显；富含n-3系的多不饱和脂肪酸，海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；磷脂中n-3 PUFA的含有率比中性脂质高, 越是脂质含量低的种属，其脂质中的n-3 PUFA含量较高。
鱼油和陆上动物的TG区别：混合甘油酯
4、简述鱼贝类的提取物的组成及其特征？
答：
一．含氮成分。
1.游离氨基酸是鱼贝类提取物中的最主要的含氮成分。有显著的种类差异特性的氨基酸：His、牛磺酸（Tau）、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys等，其中以His和Tau最为特殊。His的作用是呈味，同时会导致组氨中毒：His脱羧生成组氨引发中毒(只发生于进食红肉鱼的情况,His含量少的白肉鱼不发生此类中毒)。牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸。
2.低聚肽三肽：有谷胱甘肽和咪唑化合物。
谷胱甘肽在生物体内的氧化还原过程中起重要作用因含有Glu残基故呈一定的鲜味，由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成二肽（咪唑化合物）
3.核苷酸及其关联化合物
核苷酸是由嘌呤碱或嘧啶碱、核糖或脱氧核糖以及磷酸三种物质组成的化合物核苷酸的分解产物－核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。鱼贝肉中含量较高的核苷酸及其关联化合物腺嘌呤核苷酸、5’-腺苷酸、5’-肌苷酸、肌苷（ HxR）、次黄嘌呤（Hx）。
4、甜菜碱类
5、胍基化合物：含有胍基（-NH-C-NH-）水产动物组织中含有的胍基化合物：精氨酸、肌酸、肌酸酐和章鱼肌碱。精氨酸：多存在于无脊椎动物肌肉；肌酸：多分布于脊椎动物肌肉。精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，同鱼贝类的能量释放和贮存有关
6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）:提取物成分中发现一类新物质,分子内均具有D-Ala（丙氨酸），并同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。
8、氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO）在鳕鱼中，由于组织中酶的作用，产生特殊的臭气
(CH3)3NO→(CN3)2NH + HCHO
TMAO DMA 甲醛
高温加热鱼肉：产生DMA。作为鲜度指标的VBN法不适于板鳃鱼类
二、非含N成分
1、有机酸
鱼贝类中检出的有机酸:醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸等。主要成分：乳酸（鱼类）和琥珀酸（贝类）。
2、糖
鱼贝类提取物成分中的糖：游离糖和磷酸糖
1）游离糖：主要成分：葡萄糖,少量：核糖,微量：阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等
2)磷酸糖:
糖酵解途径：葡萄糖-1-磷酸（G1P）、葡萄糖-6-磷酸（G6P）、果糖-6-磷酸（F6P）、果糖-1,6-二磷酸（FDP）以及FDP的裂解生成物.
磷酸戊糖循环：G6P氧化脱羧基生成的五碳糖磷酸，以及由G6P同甘油醛-3-磷酸通过非氧化反应生成的C4、C5、C6及C7糖磷酸，其中含量较高的是 G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸等。
第一章 水产冷冻食品
1、名词解释：冻结速度 冻结点 共晶点 冻结率
答：1食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度达到0℃后，食品中心温度降至比冻结温度低10℃所需时间（h）之比.
2冻结点：水产品体内组织中水分开始冻结的温度
3共晶点：水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。
4冻结率;鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例.
2、 简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？
答:1鲜度的选择：冷冻鱼质量判断的方法：化学方法：K值、TVB-N值。微生物法：测细菌数。组织学法：显微镜观察。物理法：测定液汁损失量。感官法。
2前处理：除去不可食部分，切断成产品形状。根据大小。形状、色泽进行挑
选分级。然后进行抗氧化处理，或是盐渍。加盐脱水处理、加糖处理。
3冻结：采用快速、深温的冻结方式: 中心温度必须达到–15℃；冻结装置: 吹风式；接触式平板；不冻液喷淋、浸渍等；冻结时按原料是集合体还是单个分离形式: 块状冻结和单体快速冻结（IQF）；根据冻结作业是否连续: 连续式和间歇式。
4后处理：水产冷冻食品从冻结装置中出来，在送往冷藏库进行冷藏前需要进行一些处理的工序。目的: 防止长期冻藏中水产冷冻食品的品质变化和商品价值的降低。水产冷冻食品在冻藏的过程中其冻结制品表面常会发生干燥、变色现象及质量下降。隔绝空气、防止氧化的具体措施: 镀冰衣、包装等。
5冻藏：品温保持在–18℃以下。由于水产品与其他动物性食品相比品质稳定性差，特别是多脂肪鱼类贮藏性更差，所以尽可能采用– 30℃的贮藏温度。
有些品种为了防止其特有的品质变化，例如红色金枪鱼肉的褐变，狭鳕鱼肉的海绵化等，需要采用-40℃以下更低的贮藏温度，并要求贮藏温度稳定、少变动，才能使制品保持1年左右而不失去商品价值。
3、 简述深温冻结的含义？
答：冻品的平均或平衡温度应在–18℃以下，并在–18℃以下低温贮藏。
4、 水产冷冻食品在冻藏期间会发生哪些变化并简单分析其原因？
答：1、干耗，解决方法：维持冷库相对湿度90-95、产品镀冰衣、食品胶、包装材料。
2、产品质构枯燥，由于鱼体内生化变化产生甲醛，以及可溶性蛋白质降低
3、变色，鱼体原有色泽逐渐退色，或变成其它色
4、ATPàHx生化降解过程还在进行
5、蛋白质变性
6、脂肪氧化酸败
7、冰晶变大
8、解冻液汁流失
9、风味损失
第二章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工
1、名词解释：鱼糜 冷冻鱼糜 鱼糜制品 蛋白质的冷冻变性 凝胶形成能 凝胶化 凝胶劣化
答：1鱼 糜（鱼肉泥）：将原料鱼洗净，去头、内脏，采鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到的非常粘稠的肉糊。
2冷冻鱼糜（生鱼糜）：将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻鱼糜。
3鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制备的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。
4蛋白质的冷冻变性：肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性。
5凝胶形成能也叫鱼糕生成能力(日本又称“足” 形成能力)：肌动球蛋白溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品，鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。
6、凝胶化：鱼糜成型后在加热之前，一般需要在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称为凝胶化
7凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
2、 食品冻结保藏的原理是什么?
答

3、 蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
答：蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：
①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；
②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；
③冰蛋白质亲和水之间的相互作用：三、四级结构的破坏。
4、 在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？
答：1、糖类的添加效果
加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性
机理目前还不是很清楚，一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变性
2、复合食品磷酸盐的添加效果
在加入糖类的同时，一般还要添加复合食品磷酸盐，以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。
3、适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性
漂洗的作用:除去水溶性蛋白/变性促进因子（钙、镁离子），提高鱼肉蛋白的抗冻性。
5、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点？
答：1、原料鱼种的选择：一般选用白肉鱼，如白姑鱼、蛇鲻、深水金线鱼、乌贼等。尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜。
2、 原料鱼的前处理和清洗：前处理：用机械或手工去鳞、头、内脏，经冷水清洗之后，清除残余内脏、血污和黑膜。注意：避免内脏污染，内脏的黑膜务必除尽。清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下，防止蛋白质变性。
3、 采肉：避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼肉中。采肉操作，要调节压力：压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮；同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量，操作中鱼肉温度不得超过3℃。
4、 漂洗：漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白、色素、气味、脂肪和无机离子（Ca2+/Mg2+)等成分。
5、 脱 水：鱼糜要求脱水后水分含量在80%-82%。脱水方法: 过滤式旋转筛/螺旋式压榨机/离心机脱水。
6、精滤、分级：在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加冰，降低机身温度，使鱼肉温度保持在10 ℃以下:由于漂洗脱水之后鱼肉水分减少，肉质变硬，在分离过程中，鱼肉和机械之间会摩擦发热。
7、搅 拌：目前应用较多的标准抗冻剂配方：蔗糖4%、山梨醇4%、三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。蔗糖和山梨醇通过改变蛋白质中水的存在状态而间接地起到防止蛋白质冷冻变性的作用。复合磷酸盐具有持水和提高鱼糜pH的作用。蔗糖脂肪酸酯主要是起到乳化作用，使抗冻剂和鱼糜充分混匀。
8、称量和包装
6、简述影响漂洗效果的因素？
答：
A. 漂洗方法 清水漂洗法/稀碱盐水漂洗法；稀碱盐水漂洗；
B. 漂洗次数和用水量：一般来讲，用水量越大，漂洗次数越多，鱼糜的质量越好。
C. 漂洗水质和温度：①水质影响鱼糜的光泽、色泽质量和成品率，一般自来水基本符合要求，避免使用富含 Ca及 Mg等高硬度水及富含Cu和Fe的地下水②水温主要影响漂洗效果及蛋白变性，漂洗水的温度应控制在3-10℃。
D. 漂洗液pH和漂洗时间
①pH一般控制在6.8
②漂洗时间一般每次在10min左右
另外，漂洗效果还与搅拌的时间、搅拌的方法以及肉片的大小等因素有关
7、简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？
答：1凝胶化：构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。
肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构，由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，形成具有弹性的凝胶状物。
2.凝胶劣化：一种假说：鱼肉水溶性蛋白质中存在着一种温度超敏感碱性蛋白酶，60 ℃时活性最强，可使已形成的肌动球蛋白分子网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。
8、鱼糜制品弹性的形成机理？如何提高鱼糜制品的弹性？
答：1当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃；机械作用破坏肌纤维，促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状；成型的鱼糜在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。
2、 如何让提高。
A、选取合适鱼种；红肉鱼比白肉鱼弹性差。淡水鱼比海水鱼弹性差。软骨鱼比硬骨鱼弹性差。
B、同种鱼因捕获季节和个体大小不同对弹性的影响
鱼在产卵后1-2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会显著降低，小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼差些。
C、鱼肉化学组成对弹性强弱的影响
红肉鱼与白肉鱼在化学组成和性质上的差异，使其制作的鱼糜制品的凝胶形成能和弹性有一定的差异。
红肉鱼肉中，水溶性蛋白含量高，乳酸含量高，pH偏低，肌动球蛋白含量低，蛋白质变性对温度敏感，因此其鱼糜制品的弹性相对较弱。
D、原料鱼鲜度对弹性强弱的影响
原料鱼的鲜度越差，其制作的鱼糜制品的凝胶形成能和弹性就越弱
E、漂洗对弹性强弱的影响
鱼糜是否漂洗，直接影响到鱼肉的化学组成，从而对其弹性有较大的影响
漂洗前后，鱼肉变化的化学成分主要是：水溶性蛋白、灰分、非蛋白氮、脂肪
漂洗实质：肌原纤维蛋白被浓缩；除去弹性形成阻碍物。
F、冻结贮藏对弹性强弱的影响
鱼类经过冻结贮藏，凝胶形成能和弹性都会不同程度的下降。
冷冻变性导致盐溶性蛋白溶解度下降，从而使弹性下降
耐冻性的鱼种凝胶强度下降慢，而耐冻性强弱与红肉鱼或白肉鱼无关
9、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品一般的加工工艺及其操作要点？
答：1解冻：采用3-5℃空气或流动水解冻，待鱼糜回温至-3 ℃易于切割处理即可，注意：切勿完全解冻，以免影响鱼糜的功能性和切割处理效率，经解冻和切割处理后，鱼糜品温大约在0— –1℃，此时即可进行擂溃或斩拌。
2擂溃或斩拌：擂溃是鱼糜制品生产的一个重要工序之一。操作过程可分为3个阶段：空擂、盐擂和调味擂溃。
（1） 空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，进一步破坏鱼肉的肌纤维组织，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。时间：一般为5min左右。冷冻鱼糜为原料，时间可以稍长：鱼肉的温度必须上升到0℃以上，否则加盐以后，温度下降会使鱼肉再冻结而影响擂溃的质量。
（2） 盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉质量2-3%的食盐继续擂溃的过程。经擂溃使鱼肉的盐溶性蛋白质充分溶出，使鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。
（3） 调味擂溃：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼肉充分混匀，一般可使上述添加的辅料先溶于水再加入。
3成型
经配料、擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据生产品种的不同要求，加工成各种各样的性状和品种。注意：成型操作和擂溃操作应连接进行，两者之间不能长时间间隔。
4、 凝胶化：凝胶化温度和时间根据具体情况灵活掌握。
5、 加热：慢速通过凝胶化温度带，快速通过凝胶劣化温度带
6、 冷却：加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却；鱼糕：加热完成后迅速放入10-15℃的冷水中急冷，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止发生皱皮和褐变现象，并能使鱼糕表面柔软和光滑；急速冷却后制品还通常还要放在冷却架上让其自然冷却，也可通过通风冷却或自动控制冷却机进行冷却；冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行产品的表面杀菌。
7、 包装与贮藏：
一般都采用自动包装机或真空包装机进行包装，包装好的制品再装箱，放入冷库（0℃±1℃）中贮藏待运。
10、冷冻鱼糜及鱼糜制品的质量评定指标有哪些？
答：鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、白度等亦是衡量质量的主要指标。
一、原料（冷冻鱼糜）必检项目：1、水分2、pH3、夹杂物检测
二、冷冻鱼糜选检项目：1、白度2、明度3、加压滴液4、粘 度
三、鱼糕试验：1、弹性测定2、白 度3、明 度4、感官检验5、曲折试验

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