DB5116∕T 8—2021 岳池米粉烹制工艺规范(广安市).pdf

ICS 67.020CCS X 01DB5116四 川 省 （ 广 安 市 ） 地 方 标 准DB 5116/T 82021岳池米粉烹制工艺规范2021 - 11 - 29 发布2021 - 12 - 30 实施广安市市场监督管理局发 布DB511600/T 82021I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 米粉选择.25 预处理.26 底汤制备.37 烫粉工艺.38 装碗.39 调味.310 成品要求.411 厨房及工作人员.4附录A （资料性） 岳池米粉底汤工艺配方. 5附录B （资料性） 岳池米粉臊子工艺配方. 7附录C （资料性） 厨房设施、设备、工具的类别、用途及名称.9DB511600/T 82021II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由四川省广安市岳池县商务局提出。本文件由四川省广安市商务局归口。本文件起草单位：岳池县商务局、四川旅游学院、成都市标准化协会、四川省户友绿色食品有限公司、 四川省银丰食品有限公司、 四川哈福餐饮文化管理有限责任公司、 四川省粉大师食品有限责任公司、四川省岳池银泰投资（控股）有限公司。本文件主要起草人：李想、辛松林、邓晓青、黄继伟、罗文、程万兴、唐海平、彭果、杨川云、熊云。DB511600/T 820211岳池米粉烹制工艺规范1范围本文件确立了岳池米粉烹制过程中米粉选择、预处理、底汤制备、烫粉工艺、装碗、调味、成品要求、厨房及工作人员等要求。本文件适用于广安市行政范围内经营岳池米粉的餐饮门店。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1岳池米粉四川省广安市岳池县行政区域内生产的，以大米为主要原料，辅以莲子、淀粉等辅料，经打粉（磨浆）、配料（或不配料）、成型、老化（或不老化）、干制（或不干制）等工艺制作的米粉（米线）类产品，包括干制米粉、半干制米粉及鲜湿米粉。3.2预处理在正式加工前进行的处理和准备工作，包括筛选、初加工、泡发等过程。3.3泡发工艺利用一定温度的水对干制（半干制）进行浸泡处理，使之吸水膨胀、恢复其柔软、具有弹性的状态。3.4汤的制备选用鲜香味较好、营养价值较高的烹饪原料，放入清水中经长时间加热，制成鲜美醇香的汤的操作过程。DB511600/T 8202123.5调味将多种调味料按照一定的比例和要求调配装入盛器中的工艺过程。3.6高汤（原汤）选用鲜香味较好的烹饪原料，放入清水中用小火长时间熬制并经过处理获得的味道鲜香的烹饪用汤。3.7羊肉汤选用羊头、羊排、羊腿等原料，放入清水中用中火长时间熬制而成的色泽乳白、味道醇厚的烹饪用汤。3.8焯水将原料放入水锅中加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制的一种预熟处理方法。4米粉选择米粉应符合食品安全国家标准的有关要求。5预处理5.1泡发将干制（半干制）米粉放入容器内，加入 4 倍 95 以上沸水，快速搅散米粉，防止粘连，并盖好容器口，防止水温快速降低，泡粉时间根据粉的规格和气温来设定，具体见表 1。表 1米粉制作中泡粉工艺参数粉的规格环境温度/ 浸泡时间备注干米粉/min半干米粉/ min0.7#粉2012157100.9#粉2012157101.1#粉20202515201.3#粉202015浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡510 min1.5#粉202015浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡1520 min1.7#粉202015浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡1520 min1.9#粉202015浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡1520 min0.7#粉2015181013DB511600/T 820213表 1（续）粉的规格环境温度/浸泡时间备注干米粉/min半 干 米粉 /min0.9#粉20151810131.1#粉20232818231.3#粉202520浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡1015 min1.5#粉202520浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡2025 min1.7#粉202520浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡2025 min1.9#粉202520浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡2025 min5.2换水米粉涨发到单根用筷子能轻松夹断为最佳，然后将浸泡的水全部倒掉，用冷水把米粉透凉至常温后用足量清水浸泡备用（若在环境温度较高时，可添加适量冰块或完全冰冻的矿泉水瓶于浸泡水中降温），但换水后浸泡的时间不宜超过 24 h。6底汤制备应符合表2的要求，原辅料符合国家食品安全相关要求，具体工艺配方见附录A。表 2底汤制备要求名称原料要求加工制作要求感官要求高汤选用母鸡、鸭、猪骨等原料作为主料。所有主料应洗净，焯水去尽浮沫、血水，加入香辛料及调味料大火烧沸后，用中火保持沸腾状态熬制4h以上。汤汁微透明，有原材料固有的香气、无异味。羊肉汤选用羊头、羊排、带骨羊肉等原料作为主料。所有主料应洗净，焯水去尽浮沫、血水，加入香辛料及调味料大火烧沸后， 用中火保持沸腾状态熬制4h以上。色泽乳白，具有羊肉特有的香气。7烫粉工艺将装入漏斗的米粉放入鲜汤中烫制1030s，具体操作工艺见表3。表 3烫粉操作要求批次量/ g水温要求/烫制时间/s成品要求200沸水（95）1030颜色洁白，表面光滑，捞起有弹性、不易折断8装碗将烫制好的米粉捞出装入碗中并根据个人喜好掺入制备好的底汤。9调味DB511600/T 8202149.1调味主料9.1.1岳池米粉调味包括 2 种口味，即原汤和红汤。9.1.2原汤主要包括食盐、味精、鸡精、胡椒粉等调味料。9.1.3红汤主要包括食盐、酱油，白糖、鸡精、味精、胡椒粉、花椒粉、红油辣椒、藤椒油等调味料。9.1.4调味料应符合食品安全国家标准相关要求。9.2调味辅料根据各自喜好加入辅料，调味辅料主要包括羊肉、牛肉臊子、肥肠臊子、香菜、葱花、冬菜、芽菜、泡菜等，其中，羊肉宜选取底汤熬制好的羊肉，按需添加。牛肉和肥肠臊子工艺配方见附录B。10成品要求10.1原汤米粉汤色呈浅乳白色，汤味咸鲜，米粉柔韧爽滑。10.2红汤米粉汤色红亮，汤味咸鲜微麻辣，米粉柔韧爽滑。11厨房及工作人员11.1厨房厨房应按工艺流程合理布局，具备常规烹饪所需的设施、设备及工具，且应符合国家相关安全的规定。常见设施、设备、工具见附录 C。11.2工作人员11.2.1技能要求厨房工作人员的技能要求应符合相关岗位要求。11.2.2安全要求厨房工作人员的安全要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。11.2.3职业道德要求厨房工作人员应遵守以下职业道德：忠于职守，爱岗敬业。讲究卫生，保证安全。钻研业务，团结协作。诚实守信，注重质量。遵纪守法，开拓创新。DB511600/T 820215附录A（资料性）岳池米粉底汤工艺配方A.1高汤的制备（约 45 份，每份汤 200 g）A.1.1原辅料A.1.1.1主料母鸡400 g，鸭350 g，猪骨1000 g。A.1.1.2调辅料生姜50 g，大葱60 g，料酒50 g，清水13000 g。A.1.2工艺流程主料洗涤焯水洗涤熬制。A.1.3操作方法及要点A.1.3.1洗涤焯水所有制汤主料用清水洗涤干净，分别焯水，然后再用清水洗涤干净，去掉血垢。A.1.3.2辅料加工姜拍破，葱挽成节。A.1.3.3底汤熬制所有清洗干净的原料放入大锅内，加入清水13000 g，待水烧沸后打去面上浮沫，加入姜、葱、料酒，用旺火烧开后改用中火，加盖保持沸腾，熬制240 min即成。A.1.4成品要求汤色呈浅乳白色，味道鲜美醇厚。A.2羊肉汤的制备（约 45 份，每份汤 200 g）A.2.1原辅料A.2.1.1主料羊头半个（约950 g），羊排650 g，带骨羊肉900 g，鲫鱼450 g。A.2.1.2调辅料陈皮10 g，山楂20 g，姜100 g，葱80 g，料酒50 g，清水13000 g。A.2.2工艺流程主料洗涤焯水洗涤熬制。A.2.3操作方法及要点A.2.3.1洗涤焯水DB511600/T 820216所有制汤主料用清水洗涤干净，分别焯水，然后再用清水洗涤干净，去掉血垢。A.2.3.2辅料加工鲫鱼宰杀后清洗干净后；姜拍破，葱挽成节。A.2.3.3底汤熬制所有清洗干净的原料放入大锅内，加入清水13000 g，待水烧沸后打去面上浮沫，加入姜、葱、料酒、山楂和陈皮，用旺火烧开改用小火，加盖保持沸腾，熬制200 min后，去掉陈皮和山楂，捞出羊排、带骨羊肉（羊肉切片备用），取肉后将骨头加入锅中，再将鲫鱼煎制两面金黄，掺入羊肉汤没过鲫鱼，烧开去浮沫，一起倒入汤锅中（鲫鱼可用纱布包裹）用中火熬制40 min即成。A.2.4成品要求汤色呈浅乳白色，味道鲜香醇厚。DB511600/T 820217附录B（资料性）岳池米粉臊子工艺配方B.1红烧牛肉臊子B.1.1原辅料B.1.1.1主料牛肋条肉500 g，水发烟笋400 g。B.1.1.2调辅料辣椒粉25 g，豆瓣100 g，姜块12 g，葱段25 g，花椒3 g，八角5 g，料酒15 g，胡椒粉1 g，味精5 g，白糖2 g，食用油150 g，清水1000 g。B.1.2工艺流程主料洗涤刀工处理焯水烧制。B.1.3操作方法及要点B.1.3.1刀工处理牛肉切成长1.5 cm见方的丁；水发烟笋切成1 cm见方的丁。B.1.3.2主料焯水水发烟笋丁放入沸水中焯水后冷水漂冷；牛肉丁放入沸水锅中焯水去掉血污备用。B.1.3.3熬制锅中放入食用油烧至60 ，放入豆瓣、辣椒粉、花椒、八角、姜块、葱段炒香，掺入鲜汤烧沸（2min），沥去料渣，料渣用纱布包裹后再放入，放入牛肉丁、胡椒粉、白糖烧沸，转小火烧2h，放入笋子丁烧约1 h，加入味精调味起锅即成牛肉臊子。B.1.4成品要求色泽红亮、肉质软烂、咸鲜香辣。B.2家常肥肠臊子B.2.1原辅料B.2.1.1主料猪肥肠500 g。B.2.1.2调辅料豆瓣300 g，姜块30 g，大葱节50 g，大蒜30 g，花椒5 g，八角3 g，料酒30 g，味精10 g，白糖15 g，鸡精10 g，食用油519 g，鲜汤4000 g。B.2.2工艺流程主料洗涤焯水刀工处理烧制。DB511600/T 820218B.2.3操作方法及要点B.2.3.1洗涤猪肥肠正反面用醋、盐、料酒、面粉清洗干净备用。B.2.3.2主料焯水及刀工处理猪肥肠放入沸水锅中焯水，煮到筷子能穿透肥肠，起锅切成滚刀块备用。B.2.3.3烧制锅内加食用油烧至 90 ，下郫县豆瓣 、姜块 、大葱节和大蒜炒香炒上色，掺入鲜汤烧沸，滤掉残渣，加料酒、白糖、鸡精和味精调味，最后放入猪肥肠块、花椒和八角用小火烧至熟软即成肥肠臊子。B.2.4成品要求色泽红亮、肥肠软弹，咸鲜微辣。DB511600/T 820219附录C（资料性）厨房设施、设备、工具的类别、用途及名称类 别用 途名称设施照明采光照明设施。通风排烟通风排烟设施、油烟净化设施等。供水供水设施。加热加热设施。清洗消毒餐厨用具清洗消毒设施、洗手清洗消毒设施。餐厨垃圾处理餐厨垃圾暂存及处理设施。设备烹饪加热设备双眼双吊炒灶、单眼单吊炒灶、汤炉、炸炉、平头炉、蒸柜、蒸锅、电磁炉等。冷藏冷冻设备冷藏冰箱、保鲜展示柜和高温冷库，温度要求在0 10 ；冷冻设备主要有冷冻冰箱和低温冷库，温度要求在23 18 。预处理设备切菜机（蔬菜加工机）、削皮机、切片机、锯骨机、粉碎机、多功能搅拌机、多功能绞肉机、不锈钢工作台等。洗涤消毒设备洗碗机、餐具消毒柜等。消防设备自动喷淋灭火系统、煤气泄漏报警系统、自动干粉灭火系统、手提式灭火器、灭火毯、防火砂等。工具炊具双耳炒锅、汤锅、抄瓢、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、钢爪、粉篱等。刀具菜刀、砍刀和其他特殊刀具等。保鲜工具保鲜盒、保鲜袋等。盛装工具不锈钢汤桶、不锈钢盘、不锈钢盆、码斗、塑料框、周转箱、托盘等。砧板生菜砧板和熟食砧板计量（测量）工具磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、测温勺、高温温度计等_