实训黄奶酪的制作.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,实训六、黄奶酪的制作,实训目的,：,掌握黄奶酪的制作工艺。,实训原料和工具,:,原料奶、凝乳酶、盐、加热,锅、搅拌长勺、切刀、沥水槽、挤压模具、温度计、酸度计。,实训步骤：,1,、将牛奶加热到,35,至,36,（凝乳酶适应此温度）,添加,2%,中湿菌种（酸奶，菌种）。,2,、,30,至,40,分钟后，将,5ml,（,0.2,）液体凝乳酶（用蒸馏水稀释）添加到,20,升牛奶中，其比例不低于,1:10,；或,100,升牛奶中添加,22,毫升凝乳酶。如果在添加凝乳酶,15-20,分钟后牛奶开始凝结，表明凝乳酶的用量是正确的。,3,、牛奶凝结后再等待,15-20,分钟，用奶酪切刀将牛乳凝,块切碎。,4,、将凝乳切成,2-3cm,的小方块，并轻微搅动,3-4,分钟。,用竖琴式奶酪切刀慢慢地将牛乳凝块切成豌豆粒大小。,切时动作始终要由慢变快，切的时间大约持续,5,分钟。,5,、,从现在起仅需小心地搅拌直至凝成干酪过程结束。,不允许牛乳凝块沉淀。,6,、在切割结束后大约,15,分钟，让牛乳凝块短暂沉淀并取,出大约,30%,的乳清。这样会使奶酪更好地发酵，然后慢慢提升温度到,43,（根据天气及加工车间温度决定）。,在提升温度时，最好分阶段进行，不要一次将温度调节太高。,7,、从凝乳时刻起，大约,100,分钟，（在,80,分钟时要测定一,下乳清,ph,值）奶酪凝结过程就结束了。,8,、牛乳凝块达到了必需的凝结度。这个时刻需要些经验进,行判断。如果太早盛入模具，奶酪中间可能会发白；太,晚盛入模具，奶酪就会变得太硬。在把牛乳凝乳块放入,沥水槽之前，要把沥水槽用热水冲刷一 遍，避免由于,低温影响发酵。,9,、,将凝块舀出，直接放到沥水槽中的塑料沥水垫上，,立即用力搅动牛乳凝块，并持续,15,分钟，这样就不会,堆结到一起。,在约,15,分钟的连续搅动之后，牛乳凝块此时的,ph,值保,在,6.15-6.30,为最佳。,10,、在牛乳凝块上撒上,20%,或（,1.8-2.2%,）的食盐。,20,升,牛奶能生产出约,2,公斤奶酪，需要,40,克盐，要混合均,匀。,11,、将牛乳凝 块装入稳固的挤压模具中，用力挤压,5-8,小,时。期间要翻动,4,次。整夜用轻微的（或不用）压力,在模具中静置。,12,、第二天，最好放到塑料袋中真空包装存放，放到冰箱,中冷藏。一个星期之后奶酪就成熟到食用了。可在冰,箱中存放,2-3,个月。,