厨房技巧要领74大类.pdf

厨房技巧要领74大类 一、怎样用姜二、怎样用盐三、怎样用酒四、怎样用味精五、怎样勾我六、怎样调味七、怎样焯水八、怎样配菜九、怎样使菜肴鲜香十、怎样挂糊十一、怎样淋油十二、怎样掌握火候十三、怎样用刀十四、怎样掌握油温十五、怎样盛菜装盘十六、家庭设宴摆席的小规划十七、说说烧烤十八、刀法16种十九、炒菜怎样保持鲜绿 二十、各种调味料的作用二一、冷菜常见的制作方法二二、炖各种肉类的快熟法则二三、美食与美器应如何搭配二四、药膳禁忌二五、调味出错补救法二六、冷菜的31种调味汁的配制方法二七、干货的发制方法二八、实用烹饪秘笈72法二九、酥炸浆制法三十、烹调加水10技巧、烹饪用水3忌三一、炒三二、帮您选用健康的“新食器”三三、啤酒美食法三四、烹饪技法：烧三五、烹调酒使用的八个小窍门三六、12种错误的食物搭配三七、烹饪技法：煎三八、家常炒菜的心得三九、烹饪技法：烹四十、猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法四一、高汤（鲜汤）四二、烹饪技法：爆四三、怎样烹制菜肴滑嫩四四、烹饪技法：拌、炮、腌四五、烹饪技法：炸四六、酒酿（米酒）制作及心得四七、烹饪技法：酥与香酥四八、家常红烧菜的心得四九、烹饪技法：蒸五十、性情好坏就由饮食来对付五一、烹饪技法：炖五二、酒糟的用法与保存五三、烹饪技法：汆五四、烹饪技法：检五五、关于家用老汤（卤汁）五六、各种果汁的功效五七、冷菜的装盘有讲究五八、烹饪技法：燔五九、禽蛋的加工、烹饪秘籍大全六十、制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全六一、烧饭秘诀13招六二、烹饪技法：煨六三、炸油条配方六四、食物的营养成分与药理作用（五大类66种）六五、中国八大菜系特点及其代表名菜六六、烹饪技法：挂霜六七、沙拉六八、烹饪技法：熬、涮、炳六九、大豆及其制品的烹调技巧七十、微波炉妙用七招&使用微波炉十忌七一、烹饪技法：拔丝、蜜汁七二、帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观七三、常用烹饪手法七四、怎样用葱一、怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得 恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一 些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼 圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜升 投入少量油锅中煽炒燎锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧 至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤 下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。1.姜丝入菜多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之 分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉 嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可 以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝知是取新姜与青红辣椒，切丝 与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷 包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加 工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌 菜“拌干丝它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干 丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成 的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。2.姜块（片）入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、烟、煨、烧、煮、扒等烹 调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是 取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂 开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发 海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹 佐以猪肠叫“游龙戏凤、添 上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不 会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油 淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味 难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还 需加入适量的料酒、葱，效果会更好。3.姜米入菜起香增鲜姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一 特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配 以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼，“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹，“醉虾”、“燎笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上 胡椒粉，摆上香菜叶。姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸 后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的 是经油煽炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹 粉，、“咕喀肉，等，姜米需先经油煽炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同 烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。4.姜汁入菜色味双佳水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调 料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去 腥解膻，般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥 增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性 原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒 同泡），就成所需的姜汁了。生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单 一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。俗说：“姜是老的辣工烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香二、怎样用盐盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐 调（diao4）百味:盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要 考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的 溶度是0.8%1.2%。因此制作汤类菜肴应按8%1.2%的用量掌握。而 煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%2%的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含 盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生 作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较 多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使 酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度 上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精 的鲜度。止匕外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加 盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可 在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵而团中加点盐还可起到调节面团发酵速度 作用，使蒸出的馒头更松软可口。在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况：1.烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有 收缩。在使用炸、爆、滑微、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一 些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前 加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹 调时间要短。2.烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、烟、煨、滑等 技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的 渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。3.烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后 撒上花椒盐等调料。三、怎样用酒烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥 起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点：1.烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时 候。比如煽炒肉丝，酒应当在煽炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完 成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒 菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正 确的。2.上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。3.用酒要忌溢和忌多，石的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝 汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒 根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。4.有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄 酱、糖、盐一起炯烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着为出锅装盒。这个菜把醇浓的 葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理 To5.用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下：1.炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。2.烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后 最、制，可除腥味和异味。3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化 反应，使菜肴香而不腻。4.清蒸鸡时先将鸡放入2025%的啤酒中腌渍1015分钟，然后取出蒸 熟。格外鲜滑可口。5.清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍1015分钟，熟后不仅腥味大减，而 且味道近似螃蟹。6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有 风味。四、怎样用味精味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢 性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的 使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸 之类的，嘿嘿1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清 的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味 精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。2.对酸性菜肴，如：糖醋、醋燔、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精 在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。3.拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效 果较好（因味精在45时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均 匀，影响味精的提鲜作用。4.作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨 酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。5.味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033%,在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过 多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建 议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。6.味精在常温下不易溶解，在70 c90 c时溶解最好，鲜味最足，超过 100C时味精就被水蒸气挥发，超过130c时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜 味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时 放入。7.在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。有关鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核甘酸制成的。由于核甘酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡 精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味 道而影响口味。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。五、怎样勾英勾穴的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁 的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料 的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾夷用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹 调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶 于水，在和水加热至60c时，则糊化成胶体溶液。勾英就是利用淀粉这种特性。绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成 的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。小麦淀粉是麦款洗血筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较 差，质量不如马铃薯粉，勾英后易沉淀。甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨 碎，揉洗，沉淀而成。此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，孽芹淀粉等。勾英是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾英是烹调的基本功之一。勾 英多用于蟒、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹 调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中 汤汁增多，通过勾英，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔 嫩和鲜美的风味。勾英一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁、多用于火力 旺，速度快的燔、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多 用于一般的炒菜。浇汁也是勾范的一种，又称为薄范、琉璃范，多用于煨、烧、扒 及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种英汁用法：1.包关一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使美汁全包到原 料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包关，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。2.糊交一般用于燔、滑、炳、烧方法烹制的菜肴。粉汁比包美稀，用处是 把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3.流英粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味 和光泽。般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾英，然后浇在菜肴上，一部分 沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。4.奶汤英是矣汁中最稀的，又称薄美。一般用于烧烧的菜肴，如：麻辣豆 腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。要勾好矣，需掌握几个关键问题:一是掌握好勾英时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾英会使卤汁发 焦，过迟勾英易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；二是勾关的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成荧汁的过稀或过稠，从而影 响菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾英时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀 粉勾美，才能保证菜肴的味美色艳。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防 异味。一般以室温15c和湿度低于70%的条件下为宜。烹调中还有明油矣的要求，即在菜肴成熟时勾好笑以后，再淋入各种不同的 调味油，使之溶合于荧内或附着于关上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。淋油时要注意，一定要在荧熟后淋入，才能使英亮油明。一次加油不能过多 过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熠、炒 菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油 泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入范汁后，搅动颠翻不可太快，避免油荒分离。六、怎样调味调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握 其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。调味的根据大致有以下几点：1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应 过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉 及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照 菜肴的具体要求施以相应的调味品。2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法 最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以 鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端 的奥妙，皆在于调味技巧。3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况 有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好 清淡爽口的食物。4.因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者 的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍、就是因人制菜的恰当概 括。5.调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质 调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能 使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川睥县的豆瓣酱和汉原的花 椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条 件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的 味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入 味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的 蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐烟肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定 型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求 和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的 菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在 第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需 要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要 蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烧的乌鱼蛋则在出勺时往 汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜而酱，燎、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋 汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。七、怎样焯水焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步 烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌 消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦 味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水 后都可减少异味。3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质 不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片 和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快 就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一,软硬不一。4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后 便于进一步加工切制等。焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻 动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、葛笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也 不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新 的污染。冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是 使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时 间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成 熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中 使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。八、怎样配菜配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主 料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。1.量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例 如“炒肉丝蒜苗，“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相 当，互相衬托。例如“燔三样”、“爆双脆”、“蛤什锦”等,即属这类。2.质的搭配同质相配即菜肴的主辅料成软软相配（如“鲜蘑豆腐”）,脆脆相配（如“油 爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这 样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特 色。荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝，“豆腐烧鱼，”滑储 里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营 养学还是食品学看，都有其科学道理。贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头 蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。3.味的搭配浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡 萝卜、青笋、土豆）等。淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）工“鲜蘑烧豆 腐”等。异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异 样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝，“芜爆里脊”、青蒜炒肉片”i味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭 配，如：鳗、鳖、蟹,鲍鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独 用的菜例。4.色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般 原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给 人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主 料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青 笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦 目。5.形的搭配这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法 有两种。同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁，“土豆烧牛 肉，“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种 整齐的美感。异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鲸鱼卷”主料鲸鱼呈简状 蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。九、怎样使菜肴鲜香为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。1.借香原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海 参、鲸鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营 养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其 他原料或调味香料中去借。借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炮锅；二是与禽、肉类（或其 鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。2.合香原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调 料合烹，此为“合香”。例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养 互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出 更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌甘酸、谷氨酸等与植物性原 料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺甘5，一乌甘酸等，在加热时一齐迅速分解，在 挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。3.点香某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”；或根据菜肴 的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香二烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味 品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香、又调味的目 的。4.裱香有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食 者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作 而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加 热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有 机酸、跋基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧 化作用，使食品得以久存。5.提香通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等 原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、炳、扒、炖、熬等需较长时间加热 的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花 椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时 间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三 小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。生否的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种，与上述方法有一定差别，这里不做赘述十、怎样挂糊挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原 料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立 即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分 和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆 的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种：1.蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面 粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。2.蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起 泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜 看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼 条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡 糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。3.蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般 适用于酥炸、炸燔等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。4.全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸 制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。5.拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层 糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸 栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。6.拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上 一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝 麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。7.水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干 炸、焦、燔、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里 脊、抓炒鱼块等。8.发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为 7：3）,然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小 均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外 表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。9.脆糊在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干 炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。10.高丽糊又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又 可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下 操作要领：（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形 成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄 蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起 搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿 筷，站立操作，35分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊 里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅 料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边 搅拌。（5）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有燔、蒸两种。蟒时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或 端离火口，如做鸡茸蛋就是用熠法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文 火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到 颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾英，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气 过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸 熟。挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题：首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容 易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆 料上不牢。其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将 调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以 使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层、可以最大限度 保持原料中的水分少受或几乎不受损失。十一、怎样淋油菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：1.增色烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料 的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。2.增香有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如 红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱 香四溢，诱人食欲。3.增味有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋 入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风 味。4.增亮用燔、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾灰后，淋入适量的 调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主 料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。5.增滑减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。淋油时应该注意的问题如下：1、淋油一定要在菜肴的卖汁成熟后再淋入，否则会使菜解灰，色泽发暗，并带有生粉味；2、淋油要适量，太多易使范脱落;十二、怎样掌握火候火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃 烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统 一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就 是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系：1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调 中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和 特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原 料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩 短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由 于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受 热面积大，急火速成即可成熟。2.火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决 定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒 介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直 接影响着烹调中火候的运用。3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸 等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、炳等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的 要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因 素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明：(1)小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成 方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中 火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸 展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱 佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉 渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜 肴，多用小火。(2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火 下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，