食品营养第二章.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 生理基础,一、消化与吸收的概念,消化（,digestion）,定义：,人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。,方式：,机械消化和化学消化。,吸收（,absorption）,定义：,食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。,二、消化系统的组成及消化过程,消化道通过机械运动使食物在管腔内推进。消化道的机械运动包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕动推进食物。,在,口腔,中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过程开始；消化过程在,胃,中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在,小肠,中继续；小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化，吸收过程得以进行。,三、消化液的性质、成分及作用,1,、唾液,唾液是,无色、无味、近中性,的,低渗或等渗液体,；,其中,水占约,99,，还有少量的有机物和无机物；,有机物包括,粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶,和,溶菌酶,无机物主要有,钠、钾、钙、硫氰酸盐,和,氯,等。,唾液的作用是,湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁,保护口腔等。,唾液中重要成分,唾液中成分,唾液的作用,粘蛋白,水,1,润滑：,湿润与溶解食物，引起味觉，利吞咽。,淀粉酶,氨基酸,2,水解：,淀粉麦芽糖（,40%,）。,溶菌酶,尿素,3,清洁：,清洁口腔上物质，冲淡有害物。,硫氰酸（,CNS,-,）,尿酸,4,杀菌：,溶菌酶及硫氰酸的作用。,无机盐（钠、钾等）,三、消化液的性质、成分及作用,2,、胃液,性质：无色的酸性液体，,pH,为,0.91.5,。,成分：,盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液,和,水。,作用：盐酸激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。,胃蛋白酶原,眎,少量的多肽和氨基酸,食物中的蛋白质,水解,胨,三、消化液的性质、成分及作用,胃液,作用：,内因子,保护,维生素,B,12,免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收,。,粘液,润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；,参与形成,胃粘液屏障,，保护胃粘膜细胞；抵御,H,的侵蚀和胃蛋白酶的消化。,三、消化液的性质、成分及作用,胃,粘,液,屏,障,H,2,CO,3,H,2,O,CO,2,+,HCO,3,-,H,+,上皮细胞,细,胞,间,隙,胃,粘,膜,细胞间紧密连接,腔面膜,粘液层,pH1-2,pH7.0,pH7.4,胃内,三、消化液的性质、成分及作用,3,、胰液,成分：,大量水分、有机物及无机物；,无机物碳酸氢盐；,有机物各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、,胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、,RNAase、DNAase,等。,性质：,无色碱性液体，,pH7.88.4,；,三、消化液的性质、成分及作用,3,、胰液,作用：,碳酸氢盐中和胃酸，调解,pH,值,胰淀粉酶水解淀粉成糊精或麦芽糖等；,胰脂肪酶消化脂肪；,胰蛋白酶、糜蛋白酶水解蛋白质；,其他酶类水解相应的物质,三、消化液的性质、成分及作用,3,、胰液,糜蛋白酶原,胰蛋白酶原,糜蛋白酶,胰蛋白酶,蛋白质,肠激酶,盐酸,眎、胨,小分子多肽,氨基酸,眎、胨,组织液,激活,三、消化液的性质、成分及作用,4,、胆汁,成分：,水分、有机物及无机物，组成复杂；,无机物,钠、钾、钙、碳酸氢盐,等；,有机物,胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂,等；,胆盐是胆汁酸与甘氨酸或,牛磺酸,结合形成的钠盐；,胆色素是血红蛋白的分解产物，,胆红素和,胆绿素,。,三、消化液的性质、成分及作用,4,、胆汁,作用：,乳化脂肪；,帮助脂肪的吸收；,促进脂溶性维生素的吸收；,胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁胆盐的利胆作用。,胆盐的肠肝循环,肝,十二指肠,回肠粘膜,胆汁,参与消化,入血,合 成,分 泌,门静脉,大部分胆盐,三、消化液的性质、成分及作用,5,、小肠液,性质：,粘稠的碱性液体，,pH,约为,7.6,；,成分：,水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。,作用：,保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；,稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠 内水分及营养物质的吸收；,肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化.,三、消化液的性质、成分及作用,6,、大肠液,作用：,基本无消化作用；,润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。,消化部位,消化酶,消化产物,蛋白质,胃、小肠,胃蛋白酶、胰蛋白酶,糜蛋白酶,眎、胨、多肽、氨基酸,多肽,小肠粘膜纹状缘,多肽酶,二肽、三肽,二肽和三肽,小肠上皮细胞内,二肽酶、三肽酶,氨基酸,淀粉,口腔、胃、小肠,唾液淀粉酶、胰淀粉酶,麦芽糖,双糖,小肠粘膜纹状缘,麦芽糖酶、蔗糖酶,葡萄糖,甘油三酯,小肠,胰脂肪酶,甘油、脂肪酸、甘油一酯,各种营养物质的化学消化,三、消化液的性质、成分及作用,四、吸收,1,、吸收部位,口腔和食管,内几乎不被吸收；,胃内,只吸收酒精和少量水分；,大肠,吸收少量水分和无机盐；,小肠为主要的吸收部位,。,（,（,（,（,（,（,胃,小,肠,结肠,钙,镁,铁,单糖,二糖,水溶性维生素,脂溶性维生素,氨基酸,甘油、脂肪酸,胆盐,维生素,B,12,胰酶,胆汁,各种主要营养物质,在小肠的吸收部位,四、吸收,四、吸收,1,、吸收部位,小肠粘膜表面积,增大示意图,2,、吸收方式,被动吸收,滤过：靠膜两边的液体压力差,扩散：浓度差,渗透：渗透压差,主动吸收,胞饮作用,主动吸收（葡萄糖）,特点：逆浓度梯度运输耗能载体,胞饮作用,