食品原料学——果蔬.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品原料学果蔬(1),花药,雄蕊,柱头,子房,雌蕊,花瓣,（花冠）,花萼,花柱,花托,花柄,花丝,花药里的花粉成熟后散发出来落到柱头上，授粉后整个子房发育成果实，胚珠发育成种子。,果实的形成与结构,1、形成：受精后由子房发育为果实。,（1）纯由子房发育而成的真果（桃、,李,）,（2）非纯由子房发育而成假果（南瓜，苹果）,2、结构：,外果皮,果皮 中果皮,果实 内果皮,种子,二、,水果的分类,（一）按照果实的结构分,1、,仁果类,由果皮、果肉、籽巢组成，有不带硬壳的种仁。,果实由子房及花托膨大而成，每个心室有12粒胚珠。子房发育成果心，花托发育成肉质果肉。胚珠发育成种子。,食用部分是花托。,如苹果、梨等。,二、主要果实种类的形态结构,1仁果类：,图2-1-1 仁果类果实构造（苹果）,1、花托 2、中外果皮 3、内果皮 4、种子,2、,核果类,有坚硬的木质结构的核。,果实由子房发育而成。子房外壁形成外果皮，子房中壁发育成柔软多汁的中果皮（果肉），子房内壁形成木质化的内果皮（果核），核内有1粒种子。,食用部分是中果皮。,如：桃、李、杏、芒果等。,2核果类：,图2-1-2 ：核果类果实构造（桃）,1、外果皮 2、中果皮 3、内果皮 4、种子,3、,浆果类,：果肉与籽无明显的界限，成熟后成浆液状，多汁，内含多数种子。,葡萄果实由子房发育而成。外果皮膜质，中、内果皮为柔软多汁的果肉。果实中有种子或无。,食用部分为中、内果皮,。,如：葡萄、猕猴桃等。,3浆果类：,图2-1-3果实构造（葡萄）,1、外果皮 2、中内果皮 3、种子,4、,坚果类,：种子为可食部分。,果实由子房发育而成。外果皮革质，内果皮薄（种皮）。食用部分为种子的,肥厚子叶,如：核桃、板栗等,4坚果类：,图2-1-4 坚果类果实构造（核桃）,1、内果皮 2、子叶 3、胚,5、,柑桔类,：,果实由子房发育而成。外壁发育成外果皮即油胞层，中壁发育成中果皮即海绵层，子房内壁发育成内果皮，形成囊瓣，内含沙囊和种子。食用部分是内果皮的,沙囊,。,5柑橘类：,图2-1-5 柑橘类果实构造（柑橘）,1、外果皮 2、中果皮 3、种子,（二）按照果树的形态特征分：,1、乔木果树,如：苹果、梨、龙眼等,2、灌木果树,如：树莓、余甘等。,3、藤本果树：,如：葡萄、猕猴桃等。,4、草本果树：,如：草莓、菠萝等,几种水果的种类：P60,1、苹果,西洋苹果和中国苹果,我国有400余种,成熟期不同：,（1）早熟种,（即伏苹）：,（2）中熟种,（即早秋苹）：,（3）晚熟种,（即晚秋苹）：,2、梨,中国梨和西洋梨,我国有14-15个种类,三、,蔬菜的分类,1、叶菜类,:P65,2、茎菜类：,1）地下茎:,2）地上茎：,3）嫩芽茎：,3、根菜类：,1）直根类：,2）块根类：,4、花菜类：,5、果菜类：（瓜类、茄果类、豆类）,6、食用菌类：,香菇、蘑菇、木耳等,四、果蔬原料品种与加工的关系,1、品种好可提高产品的色香味等质量。,2、不同品种的原料消耗量不同，影响生产成本,3、品种适宜有利于机械化生产，提高生产率及效益,对加工品种一般要求,：,稳产、高产,保证原料有较长的供应期,便于机械化耕作，收获,品种的色、香、味品质高(一致),品种抗病虫能力强，耐贮运，适应性强,第二节 果蔬的加工利用特性,一、营养丰富，感官品质优良，具加工和鲜食的双重特性,二、新鲜果蔬是活的有机体，属易腐食品,我国每年水果的损失占总量的15，1000多万吨，蔬菜损失占20，8000多万吨。,三、果蔬生产具有季节性、地区性,四、加工利用走向的多样性,1.果品加工利用途径,其他食品配料,坚果炒货,脆片,糖制品,速冻品,果酱,果脯,蜜饯,果醋,果酒,果冻,果汁粉,果汁饮料,糖制品,提取功能食品成分,配料,果肉 水果,糖水罐头,皮渣,粗榨原汁 精制原汁,浓缩汁,二、果蔬原料的加工,2.蔬菜加工利用途径,复合饮料或其他食品配料,发酵汁饮料,菜汁饮料,净菜 可食部分 榨汁,咸菜,泡菜或酸菜,速冻品,菜干,罐头,糖制品,配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分,第三节 果蔬原料的组织结构,一、构成果蔬组织的细胞,细胞是生物体,结构和功能,的基本单位，也是生命活动的基本单位,（一）细胞的形态和大小,呈球形，植物体中由于细胞互相挤压而呈,多边的立体形状,如起输导作用的细胞呈长筒形；支持器官的细胞呈纺锤形；薄壁细胞常成为一种近于等径的多面体,大小差异很大，直径一般为20-50,m,（二）细胞的基本结构,由,原生质体和细胞壁,两部分组成。原生质体是活的具有生命特征的部分，细胞壁包在原生质体的外面。,1.原生质体,构成生活细胞的除细胞壁以外所包含的各部分,原生质：构成原生质体的主要物质。是生命活动的物质基础，细胞内的一切代谢活动都在原生质内进行,包括,质膜、细胞质和细胞核,。,1）质膜,生物膜：具有“选择透性”，能控制细胞内外物质的交换,2）细胞质：包括细胞器和胞基质,细胞器：散布于细胞质内具有一定,结构和功能,的原生质微结构或微器官。叶绿体、线粒体,胞基质：电子显微镜下无特殊结构的细胞质部分,液泡,：植物细胞中最显著的内部结构，充满细胞液,3）细胞核：圆形,由核膜、核质和核仁等部分组成,功能：控制细胞生长、发育和遗传,2、细胞壁,包围在原生质体外面的一个坚韧的外壳，是植物体特有的结构。,具有,细胞壁,、,中央液泡,、,叶绿体,是植物细胞区别于动物细胞的三大结构特征。,功能：保护原生质体。,质壁分离,：植物细胞由于液泡失水而使原生质体与细胞壁分离的现象。,质壁分离复原,：把发生质壁分离的植物细胞放入清水或水势较高的溶液中，液泡变大，整个原生质体慢慢恢复原来状态的过程。,二、果蔬植物组织的种类,、组织和器官的概念,组织,（,tissue,）：具有相同生理机能和形态结构的,细胞群,器官,（,organ,）：由不同的组织按一定的规律构成了器官：根、茎、叶、花、果实和种子,2、组织的类型,1）分生组织,一群具有分生能力的细胞，能不断进行细胞分裂，增加细胞的数目，使植物不断生长,特点：细胞小，排列紧密，细胞壁薄，细胞核大，具分裂能力。,2）保护组织,分布于植物的体表，常为一群外壁和整个细胞壁增厚的细胞,对植物体起,保护作用,，控制气体交换、防止水分过度散失的能力。,包括表皮和周皮。与果蔬质量有关的主要是表皮，其外常具,角质层或蜡质层,食用品质低，但对贮藏运输有利,新鲜果蔬：表皮完整的个体其光泽度好、耐储性强，是品质好的标志之一。,表皮受到损伤，会给微生物的侵染创造可乘之机，腐败变质往往从此处开始,在果蔬的运输、储存、销售过程中，应尽量避免对表皮角质层的损伤。,表皮的角质层过厚会影响口感。随着成熟度的增加，某些果蔬的表皮细胞还会向外分泌,蜡质或粉状物质,。如葡萄、苹果（蜡质）；冬瓜、南瓜（粉霜），是成熟的标志之一。,3）薄壁组织,占很大部分，是组成植物体的基础，由主要起代谢活动和营养作用的薄壁细胞所组成（,营养组织,）。,特征：壁薄，有细胞间隙,由于薄壁组织的细胞壁薄，含有大量的水分、营养物质和风味物质，因此，水果和蔬菜的质地、新鲜度、风味、营养价值等与其所含薄壁组织的多少有密切的关系。,是果蔬食用的主要组织部分。,4）机械组织,对植物起巩固、支持作用的组织。,特点：其细胞壁局部或全部加厚。,梨果肉中的硬渣（石细胞），丝瓜老熟后的瓜筋，韭菜中的纤维。,分为厚角组织和厚壁组织,5）输导组织,植物体内输送水分、养分和起支持作用的主要组织。,根吸收的水分和无机盐运送到地上部分，光合产物运送到根、茎、花、果实中,细胞一般呈管状，上下相接，贯穿于整个植物体内,输导组织中有木质化的导管，有时也有纤维、韧皮纤维等,6）分泌组织,分泌物质的细胞或细胞组合（如挥发油、蜜等）,某些果蔬中，其独特的,芳香气味,与分泌组织有密切的关系。如橙的外果皮上的油囊所含有的橙油；香辛叶菜的叶片和叶柄中的挥发油,三、,果蔬原料的组织特性及与贮藏加工的关系,（一）果蔬的组织特性,由细胞的膨胀状态、粘着力、大小和形状、支持组织的存在与否及果蔬的组织成分所决定的,1.细胞的膨胀状态,细胞的原生质膜是一个半透膜，把果蔬放入清水或低渗透浓度的溶液中，呈膨胀状态。,如果把果蔬浸入盐或糖等高渗透液中，引起,质壁分离,，甚至引起细胞死亡。,在贮藏过程中，如果贮藏条件不适宜，引起水分大量蒸发使果蔬呈,萎焉,状态，果蔬就会失去抵抗力，就会腐烂变质。,因此，在贮藏过程中，要保持一定的湿度，使之呈膨胀状态，才能保持原料的新鲜品质。,2.细胞的粘着力,取决于细胞中,果胶物质,的含量。,果蔬在成熟过程中，水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞间粘着力减低，果蔬变软，这实际上是果胶物质的变化所引起的，果蔬的进一步成熟将导致腐烂,3.细胞的大小和形状,致密的组织中细胞小，细胞间隙小，多呈多面体的形状；粗糙的，海绵状的组织中细胞大，间隙大，球形、椭圆形，一般不耐贮藏。,4.支持组织,一般幼嫩果蔬多为薄壁细胞，支持组织较少，随着不断地生长发育，,细胞壁增厚或纤维化、木质化,形成支持组织,对植物起机械支持作用，对蔬菜在贮藏和加工过程中起防护作用，但影响,食用品质和营养价值,。,5.果蔬的组成成分,淀粉含量、果胶酸钙,和总果胶酸盐的含量,（二）果蔬的保护组织及其作用,果蔬的表面都有一到数层细胞所组成的保护组织（表皮）：防止水分蒸发、香味挥发及病虫侵入；抵抗外界不良环境和机械损伤的作用。,贮藏果蔬时在采收、包装、运输过程中应避免一切损伤，但对加工则有一定的不利。一般要,去皮、撕筋,（三）果蔬对机械损伤的抗力,取决于表皮的结构：厚度、木质化的有无；还与水分有关，水分含量高则抗力较低，与耐藏性有很大关系。,（四）果蔬的结构与成熟的关系,果蔬成熟时，结构会发生很大的变化,如：细胞壁加厚，原生质膜渗透性改变；表皮的角质、蜡质的形成等。,果蔬成熟时，细胞和维管束显著地木质化，果肉内也常常是木质化的，会影响果蔬的品质。,第四节 果蔬主要化学成分及加工特性,果蔬中的化学成分,可分为,水分和干物质,两部分,干物质：水溶性和非水溶性物质,水溶性：糖、果胶、有机酸、部分矿物质、V,B,族等,非水溶性：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、部分色素等,一、,Carbohydrate,（糖类、碳水化合物）,果蔬中所含的碳水化合物有,：,糖、淀粉、纤维素和半纤维素及果胶物质,四类,（一）糖,果蔬中的糖主要有,蔗糖、葡萄糖和果糖,。,仁果类(,apple、pear,)主要含果糖,浆果类(,strawberry、grape,)，主要含葡萄糖、果糖,核果类(,peach、plum,)及柑桔类，以蔗糖为主,加工特性,(1)甜味,以糖、酸的比例(糖酸比)来表示果蔬的甜度,：,糖酸比=总含糖量/总含酸量,糖的,相对甜度,：以蔗糖的甜感为基准，并定为,100,。其它糖的甜感与之相比较得到：,果糖:173 葡萄糖:74,麦芽糖（malt sugar）:150,(2)蔗糖的转化,在弱酸或转化酶的作用下，蔗糖水解转化成等量的果糖和葡萄糖。水解产物称为,转化糖,C,12,H,22,O,11,+H,2,O C,6,H,12,O,6,+C,6,H,12,O,6,甜度增加、吸湿性增强：果糖,蔗糖,葡萄糖,糖的吸湿性对加工糖制品有很大影响：,蜜饯中加入转化糖可防止糖液结晶析出；含果糖多的干制品应注意其贮藏场地的干燥。,硬糖果,：蔗糖；,软糖果,：转化糖和果糖。,(3)糖对食品色泽的影响,焦糖化作用,糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点(高于135)时,即发生脱水或降解,然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这类反应称为焦糖化反应。,它们给食品带来悦人的色泽和风味，但若控制不当，也会为制品带来不良的影响。,羰氨反应(,maillard,反应),单糖或还原糖中的羰基与胺进行缩合反应。,（非酶褐变）,生成的褐色物叫黑色素。,(4)糖是发酵果蔬制品的底物,(二)淀粉(,starch,),1、存在与含量,块根、块茎、豆类、玉米等蔬菜,水果:绿色未成熟果实中含淀粉较多，随成熟，转化为糖而减少，因而甜味增加，如,banana:淀粉26%1%，糖1%19%，有些水果如grape 成熟后根本不含淀粉。,2.加工特性,糊化和老化,糊化：淀粉在水中经加热后吸水膨润形成带粘性的半透明的凝胶或胶体溶液（糊状物）。（,-淀粉,）,老化：,经过糊化后的,-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。又叫,-淀粉化,（回生）。,老化过程可看作糊化的逆过程，但老化不能使淀粉完全恢复到原来的结构状态。,老化后的淀粉难以被淀粉酶水解，因而不易被人体消化吸收,方便面,和面蒸煮油炸风冷等等,(三)纤维素和半纤维素(,semi-cellulose,),植物细胞壁的主要成分，植物的骨架物质，具有坚韧的性质。,1)食用品质,体内没有分解纤维素的酶，不能被人体消化吸收，含纤维素过高影响食用品质,能刺激胃肠蠕动，有帮助消化的功能（膳食纤维）,2)从果蔬耐贮性来看，越多越耐贮。,(四)果胶物质(,pectic substances,),三种形式,：,原果胶：不溶于水，较强的粘接性。,果胶：溶于水，有一定的粘性(果实成熟变软),果胶酸：无粘性，使果实呈软烂状态,加工特性：,果胶的凝冻性：,与糖、酸按一定比例混合可形成凝冻状的凝胶,有利于果蔬制品的保脆。,对果汁生产不利于澄清，使榨汁困难。,二、有机酸,organic acids,1、种类及其存在,果蔬特有的成分，能增加风味，刺激食欲。,种类很多,：苹果酸、酒石酸、柠檬酸及少量的草酸、水杨酸等，不同果蔬中含酸种类不同。,(1)仁果类、核果类等多含苹果酸,(2)柑桔、浆果类：柠檬酸,(3),菠菜、竹笋:,草酸,(4)葡萄:酒石酸。,2、加工特性,(1)酸味,pH:,水果,3-4；蔬菜 5-6.4,(2),酸含量与食品杀菌的关系,H,+,可使细菌细胞膜的通透性增强，减弱微生物的抗热性。,果蔬的,pH,值是制定罐头杀菌条件的一个主要依据。,pH,4.5,时，沸水常压杀菌（水果罐头）,pH,4.5,时，高温高压杀菌（蔬菜、肉类、水产品）,(3)酸对金属容器壁腐蚀的影响（抗酸涂料）,三、维生素,Vitamine,参与很多重要的生理过程，对调节人体的新陈代谢起重要作用。,1、存在与,种类,绿色菜中以,V,E,、V,K,量多，鲜枣、猕猴桃、柑桔、柠檬，含,V,C,较多，蔬菜中以青椒中含,V,C,较多。,水溶性：,V,B,族、V,C,脂溶性：,V,A,、,V,D,、,V,E,、,V,K,2、影响维生素保存的因素,加热的影响,B族与V,A,较耐热，,V,C,易分解，但在隔氧条件下加热，一般都较耐热,pH,值：,V,B1,和V,C,在酸性条件下较稳定，胡萝卜素在碱性条件下易保存,氧化：,V,A,和V,C,易被氧化失去活性,（隔氧、钝化酶）,金属离子（铁、铜）,紫外光线,3、,保护,V,C,的措施,（1）,保护果蔬不受机械伤,（2）,避免与金属器具及金属离子接触,（3）,避免光照,（4）,调节,pH,值使半成品成酸性,（5）,避免长时间浸泡漂洗,（6）,加热时间尽可能短些,（7）,真空包装及罐装密封前排气,四、矿物质（,minerals,）,果蔬中富含矿物质，如,Ca、P、Fe、K、Na、Cu、Mg、S等,果蔬中由于,Na、K、Ca、Mg,等矿物质较多，故属,生理碱性食品,。,（生理）酸性食品与碱性食品是以灰分的水溶液的酸碱性来划分的,酸性食品,：肉、鱼、禽、蛋，米、面及制品,碱性食品,：大部分果蔬、豆类、牛奶等,果蔬表面上的农药残留中含铅、砷等，易引起中毒,2、加工特性,1),涩味,（收敛味）,易溶于水：味觉神经产生麻痹感,未成熟的果实大多具涩味，成熟过程中，多酚类化合物逐渐形成不溶性的物质，涩味消失。,2)对色泽的影响,五、,单宁,（鞣质）,tannin,1、存在与含量,多酚类化合物，具,涩味,，水果中含量较多。,柿:0.5-2%；草莓:0.2%，樱桃:0.098%；,李子:0.127%，,蔬菜中含量较少。,防止单宁变色的方法：,单宁引起的变色一般要在,单宁、酶、氧气,三者同时存在时才可进行,1）选用含单宁少和酶含量少的品种,2）热烫，蒸汽处理或低温操作,3）使用,SO,2,、Na,2,SO,3,、Vc,抑制酶的活性,4）加酸（如,Vc,、柠檬酸），降低,pH,值,5）隔绝氧气、抽空处理,第五节 果蔬的呼吸代谢,一、果蔬的呼吸作用,1、,呼吸作用：,生物体吸收,O,2,，在体内一系列酶的参与下，进行氧化还原，将复杂的物质分解为简单的产物，并释放出,CO,2,和能量的过程。,呼吸作用的生理意义：,提供能量,：一部分变为热能散失掉，另一部分暂存于,ATP,中，随时用于植物的生命活动。,提供原料,：呼吸代谢所产生的一系列中间产物是其它化合物（蛋白质、核酸、脂类、各种生理活性物质）合成的原料。,提供还原力,：在呼吸过程中，伴随着物质的降解，不断地进行脱氢反应，生成,FADH,2,、NADH,等，这是细胞内生物合成的还原力,与植物的抗病性有关,：分解毒素，促进伤口愈合,2、呼吸强度,：在一定温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的,O,2,或放出,CO,2,的量（,mg/kgh或ml/kgh,）。,3、,呼吸消耗,：在呼吸过程中消耗的呼吸基质的量，大部分果蔬的呼吸基质是,糖,呼吸基质的消耗是果蔬在贮藏中发生,失重（自然损耗）,的重要原因之一,C,6,H,12,O,6,+6O,2,=6CO,2,+6H,2,O,180 644=264,1mg CO,2,0.682mg糖,4、,呼吸热,：在呼吸过程中，不能结合在高能磷酸键中，而以热的形式释放的能量,5、,温度系数（,Q,10,）,在一定的环境温度内（,-0.532,），温度每上升,10,，呼吸强度增加的倍数（,24,倍）,Q,10,=(,t+10,)时的呼吸速率/,t,时的呼吸速率,香蕉 5 15 2.4倍。,苹果 5 15 2.5倍。,番茄 1015 2.3倍。,番木瓜 4.515 3.0倍,6、呼吸商（,RQ,）：,生物组织在一定时间内放出,CO,2,的量与吸收的,O,2,量的比率（呼吸系数）,一般来说，呼吸通常先利用糖类，然后再利用其他物质，如蛋白质、脂肪、有机酸等。,RQ,在一定程度上能反映,呼吸的性质和呼吸底物的种类,RQ=1,呼吸底物为糖,C,6,H,12,O,6,+6O,2,=6CO,2,+6H,2,O,RQ1,呼吸底物为有机酸,C,4,H,6,O,5,（苹果酸）,+3O,2,=4CO,2,+3H,2,O,RQ 老熟,有呼吸高峰的果蔬，如,apple、tomato、banana,，在进入衰老之前还有短暂的呼吸高峰出现,（2）,外部因素,a.温度：降低库温来延长贮藏期,b.空气成分：,O,2,、CO,2,（气调贮藏）。呼吸产物,H,2,O,、乙醇、乙烯（通风）,c.机械伤和病虫害,伤呼吸,：由于伤害引起的呼吸强度的增加,d.贮藏前处理：预冷、晾干（田间热）,e.化学药物：乙烯，脱落酸（促进）、赤霉素、细胞分裂素（抑制）,第六节 果蔬的成熟与衰老,一、基本概念,成熟,（,maturation,）：或生理成熟：果蔬在生长发育过程中，完成个体发育成长的历程。即从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的阶段,达到可以采摘的程度，但不一定是食用最佳的阶段,完熟,（,ripening,）：果实表现出特有的风味、香气、质地和色彩的最佳食用阶段。完熟可以发生在植株上，也可以在采后。,后熟,（,post-ripening,）：果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程。,分为不同的成熟度，当成熟度达到一定的要求时就必须,适时采收,。,如水果：采收过早，色泽较浅，风味淡，酸度大肉质生硬,采收过迟，组织过软，酸度过低，不耐贮藏和加热处理，影响产品脆度,水果的成熟度：,A：,可采收成熟度,果实已充分膨大长成，母株不再向果实输送养分，物质的积累已经完成。,特点：硬度较高，风味较差，较耐贮藏,B：,食用成熟度,果实的外形、色、香、味及化学组成，营养价值均达到最佳时的成熟度。,C：,生理成熟度(过熟),是指生理上已达到充分成熟的阶段,衰老,（,senescence,）：植物的器官或整个植株体走上生命周期的最后阶段，进行一系列不可逆的生理变化，最终导致细胞崩溃及生命终止的过程。,生产上把植物组织最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段称为衰老。,成熟与衰老的表现：,成熟表现,：淀粉减少，含糖量增加，含酸量降低，单宁减少而涩味减退，芳香物质和色素生成，叶绿素降解，有些果实表面呈现光泽。,衰老表现,：,1组织细胞老化失去补偿和修复能力，胞间物质局部崩溃，细胞彼此松离,2膜脂破坏，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡。,果实的成熟是不可逆的变化过程。有些生理学家认为,果实成熟是衰老的开始。,品质变化,1）,甜味增加,：淀粉水解为可溶性糖,如香蕉成熟过程中，淀粉由,20%25%,降低到,1%,，而可溶性糖由,10%,以下升至,1520%,2）,酸味减少,：有机酸转变为可溶性糖或作为呼吸底物或被,K,+,、Ca,2+,等中和成盐,3）,涩味减少,：单宁等多元酚被过氧化酶氧化或转变为不溶性物质,4）,香味产生,：果实成熟时产生具有香味的物质，如：苹果：乙酸丁脂、乙酸乙酯,香蕉：乙酸戊酯、甲酸甲酯；柑橘：柠檬醛等,5）,果实变软,：果胶水解，胞壁软化，内含物水解。果实变软是果实成熟的一个重要标志,6）,色泽变艳,：叶绿素分解，呈类胡萝卜素的颜色或者是转变为红色的花色素。,光照可促进花色素苷的合成。,7）,维生素含量升高,：果实中含有丰富的各类维生素，主要是维生素,C,。,二、成熟的调控,（一）后熟与催熟,后熟：,果蔬离开母株后的成熟过程，是由可采收成熟度向食用成熟度过渡的过程，在某种程度上可认为是果蔬走向衰老败坏的过程。,催熟：,利用人工方法加速后熟过程。,（二）影响成熟衰老的因素,果蔬的成熟、衰老与其耐藏性、抗病性有着十分密切的联系,1.内因,种类,遗传背景不一致，受基因表达调控的影响，成熟衰老进程不一样。,同种类不同品种的成熟衰老进程也不一致。,不同果蔬的成熟和衰老进程受到,遗传,控制，是品种,固有特性,决定的。,内源激素,乙烯,是影响成熟衰老的主要因素，但是生长素、细胞分裂素、赤霉素和,脱落酸,等内源激素同样对采后成熟、衰老起着重要的影响。,2.机械损伤和病虫害,3.环境因子,温度：对呼吸作用、水分蒸发、乙烯和微生物都有影响,相对湿度,气体成分,4.化学处理,i.,延缓成熟和衰老的化合物,细胞分裂素,：与其他生长调节剂混合使用，能增进延缓衰老的效应。,赤霉素,（,GA,）：延迟柑橘果实叶绿素分解，降低呼吸强度，推迟呼吸高峰的出现；显著地延迟番石榴和香蕉成熟，也可抑制柿的发育、成熟和衰老。,生长抑制剂青鲜素,：延迟芒果成熟，控制柑橘在贮藏中的呼吸强度，延缓衰老；抑制洋葱、马铃薯的发芽（休眠）,果蔬的,采后休眠,对于果蔬的贮藏保鲜是有利的,2，4D、IAA,（吲哚乙酸）、萘乙酸甲酯、,Na-DHA,（脱氢醋酸钠）等。,ii.,促进成熟和衰老的化学药物,乙烯及释放乙烯的化合物、乙烯利、早熟灵、乙炔和电石、乙醇等。,（三）乙烯在成熟和衰老过程中的作用,1、,乙烯与果蔬的成熟,(1)乙烯的产生与成熟过程的开始,乙烯的产生与果蔬所处的阶段有关,番茄 未熟果 粉红色 红色 过熟,C,2,H,4,1ml/kg 23 12 3,乙烯是致熟因素！,有,内源乙烯和外源乙烯,内源乙烯：果蔬自身产生的乙烯。,幼嫩时产生较少，成熟时释放较多,内源乙烯产生与果蔬成熟和衰老是同步的。,外源乙烯：人工使用的或其它产品所释放的乙烯。,外源乙烯可促进内源乙烯的产生，增加果蔬呼吸强度和内外气体交换，加速果蔬成熟和衰老过程。（人工催熟的理论依据）。,外源乙烯对不同呼吸类型的果实所产生的影响不同。,对于跃变型果实：,a、,外源乙烯可促进呼吸跃变的提前到来。在温度较高的条件下，外源乙烯浓度越大，呼吸高峰出现越早,b、,无论外源乙烯浓度高低，它所刺激的呼吸跃变的高峰值变化不大。,c、,外源乙烯的作用仅发生在果蔬正常呼吸跃变到来之前。,对于非跃变型果实：,a,外源乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度增加，在温度较高的条件下，乙烯浓度与呼吸强度成正比。,b,外源乙烯的作用可以发生在非跃变型果实成熟、衰老各个阶段。,c.,用外源乙烯使非跃变型果实呼吸强度增加，,不称为催熟,。如柑桔脱绿。,2、,乙烯的催熟机理,a、提高细胞膜的通透性，促进果实的呼吸作用和有氧参与的其它生化过程，大大缩短果蔬成熟时间。,b、提高果实中酶的活性，从而加速了淀粉和果胶物质的水解，使果蔬变软变甜,乙烯只能对成熟或达到一定成熟度的果实才有催熟作用，对于无呼吸高峰型的果实，只起,催色,作用。,某些霉菌在繁殖过程中会释放出,C,2,H,4,