食品原料学第六章水产品原料.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2017/11/14,#,第六章 水产食品原料,一、水产原料的特性,1.,再生性,2.,不稳定性,3.,共享性,1.,再生性,水产资源,是,能自行,增值的生物资源。通过生物个体或种群的繁殖、发育、生长和新老替代，使资源不断更新，种群不断获得补充，并通过,自我调节能力,而达到数量上,的相对稳定。,2.,不稳定性,不少鱼类资源的年际产量波动很大。除气象、水文等自然因素对发生量、存活率和鱼类本身的种群年龄结构、种间关系等有很大影响外，人为捕捞因素往往更能引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。,3.,共享性,由于,渔业资源的广泛分布，有些水产资源栖息于公海，或还具有一定规律的,洄游习性，如溯河产卵的大马哈鱼及大洋性金枪鱼类等，其整个生活过程不只是在一个国家或,2,个国家管辖的水域栖息，而是洄游在几个国家管辖的水域。,二、鱼贝类肌肉的结构,1.,鱼肉的组成系统,2.,鱼类肌肉组织的结构层次,3.,贝类肌肉组织,4.,鱼贝类肌肉的化学组成,1.,鱼肉的组成系统,肌肉,:,横纹肌,(,骨骼肌、心肌,),和平滑肌。,鱼类骨骼肌分为普通肌、暗色肌。,普通肌,用于,剧烈运动,(,白色肉,),。,暗色肌,用于,恒常性游泳运动，鱼类特有，洄游鱼中较发达,(,暗色肉,),。,暗色肌,:,沿鱼体的侧线，在背侧肌和腹侧肌之间存在一种暗褐色或暗红色的,特殊肌肉组织,。含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素以及比普通肉活性强的多种酶群,，并,含有各种维生素和较多脂类，其功能近似于,肝脏,。,红色肉鱼类,:,如鲐鱼、沙丁鱼等洄游性鱼类,;,肌肉,中,肌红蛋白,、细胞色素等色素蛋白含量高，肉带红色,;,呼吸酶,的活性,高,白色肉,鱼类,:,鳕鱼、比目鱼等，糖酵解酶的活性高,2.,鱼类肌肉组织的结构,层次,肌节,:,肉眼,观察,;,数,10mm;,使躯体能屈曲运动,肌纤维,:,肉眼或显微镜观察,;,直径,50300pum,长,520mm;,多核细胞。,肌原纤维,:,显微镜或电镜观察,;,直径,12pum,长,10100um;,骨骼肌细胞功能和,形态的,基本单元,肌小节,:,电镜,观察,;,长度约,2 um,肌丝,(,米丝、细丝,):,电镜观察,;,粗丝长,1.5 pum,;,肌肉,收缩,肌球蛋白、肌动蛋白,:,分子水平观察,;,肌球蛋白长约,150nm;,构成肌丝,;,肌球蛋白具有,ATPase,活性,3.,贝类肌肉组织,横纹肌,:,可观察到横纹结构,;,代表,:,双壳,贝类节,足动物的足,肌的,闭壳肌,;,无纹肌,(,平滑肌,):,无横纹可见,;,代表,:,双壳贝类,闭壳肌的新月状、不透明部分,斜纹肌,:,肌小节的走向与纤维成倾斜,;,代表,:,乌贼,、章鱼等头足类的外套膜肌中，牡蛎的,半透明,闭壳肌中,4.,鱼贝类肌肉的化学组成,鱼贝类肌肉成分,水分：,7080%,蛋白质：,1523%,脂,类：,0.510%,碳水化合物：,0.21.5%,灰分：,12%,猪里脊成分,水分：,70.3%,蛋白质：,20.2%,脂,类：,7.9%,碳水化合物：,0.7%,三、鱼贝类肌肉的物理性质,1.,鱼贝类肌肉本身特性,2.,颜色特性,3.,气味特性,4.,滋味特性,5.,加工过程中的物理性变化,1.,鱼贝类肌肉的本身特性,鱼,贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等,物理性能,是随其水分含量、脂含量等重要,成分因素,而变的。,与家畜肉的区别,:,一般家畜的肌肉比,鱼肉硬,且富有弹性，即使这两类肌肉的水分,含量,相同时，其硬度相差也很大，鱼肉,组织很,软且粘性很小,。,普通肉与褐色肉,:,普通肉与褐色肉的硬度不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多，且血管分布较密。,白身鱼与红身鱼,:,白身鱼的肌纤维较粗，集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关,。,黑鲷鱼,三文鱼,2.,颜色特性,主要原因,：有,肌红蛋白和血红蛋白。,红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于,其中,是否存在、或多或少存在此类色素蛋白,，尤其,是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。,通常,肌红蛋白的含量多于血红蛋白。,各种,鱼褐色肉中的色素蛋白含量都多。,鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于,牲畜,肉者，这就是鱼肉在贮藏中易于变色,的原因,之一。,PH,降低、温度升高都能促进,其自身,氧化。,3.,气味特性,鱼贝类刚出水时带有极弱的特殊香气,，其,体表与空气接触不久，就会有鱼臭感。,江河,鱼类臭气的主体成分是呱啶的,衍生物,。,再者,，鱼的腥臭气味成分已知有,8-,氨基戊醛,、,8-,氨基,戊酸等，都存在于鱼体表,面的粘液,中。,海产,鱼类的,鲜度开始降低时，其臭气成分,主要,是三甲胺。随着鲜度的降低，其臭气,中则,含有氨,、,H2S,、甲硫醇、吲哚、脂肪酸,的氧化物,等。,4.,滋味特性,主要是由浸出物成分构成的,。,鱼肉,甘美,滋味,在于,次黄苷酸,(IMP),与谷氨酸,相成的效果。,鱼贝肉中的浸出物成分含量不仅随动物,种类,而异，而且随季节变动很大。,鱼肉脂肪量的多少对甘美滋味有显著影响,，,脂肪,本身并无滋味,，但对于集中呈味,成分的,滋味使之顺利地适应,口感,是有作用的,。,5.,加工过程中的物理性变化,（,1,）因,冷冻贮存的变化,鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结,以前的,鲜品相比，其物理性质会发生变化，最显著,的是,其呈现,海绵化,现象。,海绵化,的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有,许多冰晶,空隙，保水力降低，蛋白质变性,。,（,2,）由,加热引起的变化,在加热鱼肉时，当肌肉温度到达,3540C,时，其,失去,透明感，变为,白浊状,;,进而再加热至,65C,左右时,，则肌肉收缩，硬度增加，重量发生变化。,四、鱼贝类肌肉的化学组成,1.,蛋白质,2.,脂类,3.,糖类,4.,浸出物,及呈味物质,5,.,维生素,6,.,矿物质,7,.,影响成分变化的因素,1.,蛋白质,鱼,贝类蛋白质的特性,(1),鱼肉中肌基质蛋白,(,结缔组织,),少,，而,贝类螺类较高，但均低于陆生动物。,(2),鱼肉中肌原纤维蛋白含量高。,(3),口感嫩滑,。,(4),消化性良好。,蛋白质的分类：,（,1,）肌浆蛋白,（,2,）肌原纤维,蛋白,（,3,）肌基质蛋白,（,1,）肌浆蛋白,:,含量,2050,%,。,水溶性,，溶于水溶液或离子强度,0.05,以下的,溶液,。,存在,于肌细胞间或肌原纤维,间,。,代表,:,酶、肌红蛋白。,（,2,）肌原纤维蛋白,：,含量,5070,%,。,盐溶性，溶,于离子强度大于,0.5,以上的中性盐溶,液。,存在,于肌原纤维。,代表,:,肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、,肌钙蛋白。,（,3,）肌基质蛋白,：,含量,10,%,。,不,溶性，不溶于中性盐溶液，不溶于碱,溶液。,存在,于肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织,。,代表,:,胶原蛋白、弹性蛋白。,2.,脂类,（,1,）,鱼类脂类的含量与,组成,鱼,类脂类的含量，随鱼种、组织、季节,、栖息,水域、产卵、年龄、性别等不同,而有,较大差异。,一般,红色肉鱼类的脂类含量较高，同,种鱼,腹肌比背肌中含量高，暗色肉比,普通肉,含量高,。,（,2,）脂肪酸,主要是,C14C22,的偶数碳原子的直链,脂肪酸。,含有,较多,的,w3,系,的,高度,不饱和脂肪酸,(highly unsaturated fatty,acids,，,HUFAs,),。如,二十碳五烯,酸,(EPA,),二十二,碳六烯酸,(DHA,),。,能,防治心血管病、抗癌、抗炎、促进,神经和,视觉系统发育等,。,EPA,DHA,（,3,）,磷脂类,磷脂是,质膜,的重要组成成分，对细胞结构和功能都具有作用。,鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱,(PC),和磷脂酰乙醇胺,(PE),，常结合不饱和脂肪酸，维持质膜功能。,贝类主要含具有碳磷键的膦酰脂，分为甘油膦酰脂和鞘膦酰脂。,（,4,）,蜡,高级,一元醇和脂肪酸形成的,酯,，其,硬度由烃链长度和饱和度决定,。,海洋表层鱼类：能量,贮藏形式多为脂肪。,中层,和深海,鱼类：能量贮藏,形式多为蜡,。,蜡酯具有,生物可降解性，良好的润滑性，可作为,高级润滑剂和高级润肤油,的基料，用于航空、机械、化工及日用化妆品等领域。蜡酯在人体内不会被肠吸收，导致一些消费者出现不同程度的,腹泻,。,（,5,）甘油醚,甘油,与高级一元醇形成的,醚。,硬骨鱼所,含甘油,醚很少,，含量占脂类的,3%,以下。,深海鱼肌肉中甘油醚含量较高，食用可能引起,腹泻,。,板,鳃类鱼类的肝脏、肌肉中所含二酰甘油醚含量,较高。,（,6,）烃类,硬骨鱼中烃,类含量较低,，,3,%,，多存在于软骨鱼中。,深海,鲨鱼的肝脏中含有较多烃类，如角鲨烯、姥鲛烷、鲨烯、植烷等,硬骨鱼和软骨鱼？,（,7,）固醇,及,固醇酯,鱼贝类,:,以游离型及脂肪酸的酯存在，,鱼类,的固醇主要是,27,碳的胆固醇。海洋,无脊椎动物,固醇种类繁多。,EPA,和,DHA,可以抑制内源性胆固醇和,甘油酯,的合成，增加脂蛋白脂酶的活性，,促进,周围组织对极低密度脂蛋白的清除,，降低,血清中甘油三酯、胆固醇和,低密度脂蛋白,的含量，提高高密度脂蛋白的含量。,3.,糖类,鱼类中糖类的,含量很少,，一般都在,1%,以下。,糖类主要是以,糖原,的形式存在。,红色,肉鱼类糖原含量,比白色,肉鱼类高。,贝类,糖原含量比鱼肉高。,4,.,浸出,物及呈味,物质,浸出,物,是指除蛋白质、脂类、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。,含氮,成分 无氮成分,游离,氨基酸 糖,肽 有机酸,核苷酸及关联化合物,有机碱类,胍基化合物,氧,化三甲胺,尿素,g,ua-,胍,（,1,）,游离氨基酸,鱼,贝类肌肉含量较高的游离氨基酸,:,Tau,、,Ala,、,Lys,His:,鱼类,含量偏高而贝类,较低。,Arg:,鱼类,较低而贝类偏,高。,鱼类的游离氨基酸与贝类相比含量相对,较低,Tau,牛磺酸,Ala,丙,氨酸,Lys,赖氨酸,His,组氨酸,Arg,精氨酸,甘氨酸,具有爽快的甜味，它对鱼的甜味,和虾,的鲜美有,贡献。,丙氨酸,呈略带苦味的甜味，赋于扇贝以甜,鲜的美味。,缬氨酸、蛋氨酸,则引发海胆的苦味，是,形成海胆,独特风味不可缺少的呈味成分,。,牛磺酸,又,称,B-,氨基乙磺酸,，在,体内以游离状态存在。与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。,人体主要,依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体,需要。,（,2,）,肽,肌肽：天然的抗氧化剂。,红色,肉,鱼类,中含肌肽较高。随着它们的含量增加,，鱼肉,酸味,稍有增加，呈味程度提高,。,与,谷氨酸羧端连接有亲水性氨基酸的二肽,、三,肽有,鲜味,，若与疏水性氨基酸相连则,产生,苦味,。,另外还有鲸肌肽、鹅肌肽等,（,3,）核苷酸,及关联,化合物,鱼类的肌肉中,90,%,以上的核苷酸是嘌呤的衍生物,。鱼类死后,ATP,分解成,ADP,、,AMP,、,IMP(,次黄嘌呤核苷酸,),、肌苷,(,次黄嘌呤核苷,),、,次黄嘌呤。,磷酸腺苷,(AMP),、一磷酸,肌苷、,一,磷酸鸟苷可,与谷氨酸钠结合产生,强的,特征鲜味。,IMP,反应生成次黄嘌呤核苷的速度很慢,，在,鱼肉中积累，在鱼死后的,12,天内,达到最高,浓度，它是鱼,提取物中,一种理想的,风味,增强剂,。,IMP,是合成什么的？,（,4,）,有机碱,类（甜菜碱类）,指季铵、硫碱等以分子内盐形成的一类两性离子,化合物。,例如：甘氨酸,甜菜碱、,B,一丙氨酸,甜菜碱,、龙虾肌碱,等。,在,海产,甲壳类,、软体类肌肉中含量丰富，具有,清快,的甜,鲜味,，是比较重要的呈味物质。其中,主要,化合物是甘氨酸,甜菜碱,。,（,5,）胍,基,化合物,胍基化合物：肌酸、精氨酸、章鱼肌碱等。,体液中氨基酸的种类除组成人体蛋白的二十种氨基酸外，还有其代谢产物如胍基化合物，某些疾病往往会导致这些物质的变化。反过来说，这些产物测量也有助于某些,疾病诊断,。,（,6,）,氧化三,甲胺,氧化三甲胺,(,TMAO):,广泛分布于,海洋动物,组织中,。,是,鱼鲜,美味道的主要来源,。,不稳定性，,在氧化三甲胺还原酶和微生物,(,尤其,是兼性厌氧菌,),的作用下，很容易还原成三甲胺,。,和尿素一起维持渗透压,。,淡水鱼中完全不含,氧化三,甲胺,。,（,7,）尿素,尿素,和,TMAO,共同起调节渗透压的作用,。,高尿素水平可以影响膜或膜蛋白，,搅乱蛋白质,的三维结构，氧化三甲胺可以改变,板鳃,鱼类的细胞容积，阻止鲨鱼体内尿素所,引起,的功能蛋白质变性,。,鱼体在,死后,的变化中，会因此而分解出大量的,氨,。,（,8,）糖和有机酸,糖,:,鱼类肌肉中的游离糖主要是葡萄糖,，,含量,低,。,有机酸,:,主要有乳酸、琥珀酸、丙酮酸。,乳酸和丙酮酸均为糖酵解产生，红色,肉,鱼,类,肌肉中含量高,。,琥珀酸,是,TCA,循环的,中间产物,，对,贝类的呈味,具有重要,意义。,5.,维生素,脂溶性维生素：,（,1,）维生素,A,（,视黄,醇）,A1,存在于哺乳动物或海水鱼的肝脏中。,A2,主要存在于淡水鱼的肝脏中。,（,2,）维生素,D,:,对,钙的吸收和代谢,起重要作用。,鱼贝类,中仅含有维生素,D3,多脂的洄游性,红色肉,鱼中含量高,。在,贝类、头足类、甲壳,类中,几乎不含维生素,D,.,（,3,）维生素,E,具有,抗氧化功能,。,各种中,a-,生育酚的活性最高，海水鱼中主要是,a-,生育酚。,（,生育,酚,）,水溶性维生素,：,（,4,）维生素,C:,抗,氧化作用，参与胶原蛋白,的合成,，与机体构成和骨骼形成有密切,关系,，并与体内酪氨酸的代谢和铁的,吸收直接,有关。广泛分布于鱼类的内脏各部位，在脑、,卵巢中,的含量尤其高，在肌肉、精巢、,胆囊中,的含量低。,（,5,）维生素,B1,糖,代谢中作用,。,八,目鳗、鳗鲡、,鲫鱼,的肌肉中含量较高,。,（,6,）维生素,B2,生长促进因子。,多存在于肝脏中，暗色肉中的含量高于普通肉。,（,7,）维生素,B3,是射击能量代谢的两个主要辅酶,的组分。,通常,鱼肉中的含量高于畜肉。在洄游性,鱼类,中的含量较高。,（,8,）维生素,B6,即,吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺,。,其中吡,哆胺存在于植物中。广泛分布于鱼类和甲壳,类,（,9,）叶酸,许多重要化合物的代谢中起作用。如氨基酸、核蛋白等，在鱼类的肝脏中含量较高。,（,10,）维生素,B12,在,核酸、叶酸的代谢中,起作用，在,鱼类肝脏和贝类中含量较高。,（,11,）泛酸,泛酸,的一个重要功能是以乙酰辅酶,A,的形式,参加代谢过程，是二碳单位的载体，也是,体内,乙酰化酶的辅酶，它是酰基的传递者。涉及,能量,产生和脂肪酸生化合成的两个辅酶的组成部分。,缺乏泛酸会影响免疫系统。在鱼的卵巢中含量,较高,。,（,12,）生物素,脂肪、蛋白代谢的辅酶组分,。贝类中含量,较高。,6.,矿物质,作用,:,(1),动物硬组织的重要成分。,(2),调节体液渗透压、酸碱度的作用。,(3),酶的辅酶。,(4),各种细胞因子的重要成分,。,鱼,贝类的重金属含量,:,在鱼类褐色肉中含铁量多，它是肌肉色素,肌红蛋白,的由来,。,鱼,贝肉中的钙含量，大多数高于,畜产动物,肉。,此外，锰、镁、锌、铜等在鱼贝肉中的含量都,高于,畜产动物肉,。,汞,、镉、铅等重金属会在鱼,贝类中,进行天然的浓缩积蓄，其浓度有随着成长或,年龄,增长而增多的趋势。但有些并非人为污染的,结果,，而是由鱼种的特性决定的。,7.,影响成分变化的因素,中国鱼类种类很多，不同鱼类之间的肌肉化学组成有着不同的特点。主要的影响因素有,种类,、,鱼体的部位和年龄,、,季节,和,饵料,。,