乳的化学组成及理化特性.ppt

,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第二章 乳的化学组成及理化性质,第一节 乳蛋白质,第二节 碳水化合物,第三节 脂肪,第四节 盐类及维生素,第五节 乳中其他成分,第六节 乳的理化特性,第七节 其他畜乳,第一节 乳蛋白质,一、概述,二、酪蛋白与酪蛋白胶粒,三、乳清蛋白,四、酶,一、概述,乳蛋白质,(Milk protein),是乳中最重要的营养成分。牛乳的含氮化合物中,95%,为乳蛋白质，含量为,3.0%,3.5%,，分为,酪蛋白,(casein,CN),和,乳清蛋白,(whey protein,WP),两大类，另外还有少量脂肪球膜,蛋白质。,除了乳蛋白质外，还有约,5%,非蛋白态含,氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、,肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白,质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。另外,还有少量维生素态氮。,乳蛋白质的种类与分布,20%,80%,酪蛋白,乳清蛋白,s1-,酪蛋白,s2-,酪蛋白,-,酪蛋白,-,酪蛋白,-,乳球蛋白,-,乳白蛋白,免疫球蛋白,牛血清蛋白,1,2,3,4,5,含量由多到少排序？,6,7,二、酪蛋白与酪蛋白胶粒,牛乳蛋白质,酪蛋白,(CN)(80%),乳清蛋白,(WP)(20%),s1,-CN,s2,-CN,-CN,-CN,-Lg,-La,BSA,Lg,其他,1.,酪蛋白,在温度,20,时调节脱脂乳的,pH,值至,4.6,时沉淀,的一类蛋白质称为酪蛋白,(Casein),，占乳蛋白总量,的,80%,82%,。,酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由,s-,-,-,和,-,酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白,的区别就在于它们含磷量的多少。,-,酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对凝,乳酶的凝乳作用影响很大。,凝乳酶：存在于新生牛的皱胃，以无活性的酶原形式分泌到胃里，在胃液的酸性环境中被活化。可专一地切割,酪蛋白的肽键，从而使牛奶凝集。用于奶酪的生产。,在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固,现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。,酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有,的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的,酸性。,-,酪蛋白含磷量极少，因此，,-,酪蛋白几乎不,能被凝乳酶凝固。,(1),酪蛋白的存在形式,乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸,钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成,酪蛋白,酸钙,-,磷酸钙,复合体，以胶体悬浮液的状态,存在于牛乳中。,(2),酪蛋白的性质,酪蛋白的酸沉淀,酪蛋白胶粒对,pH,值的变化很敏感。当脱脂乳,的,pH,值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐,渐游离出来。当,pH,值达到酪蛋白的等电点,4.6,时，,就会形成酪蛋白沉淀。,酪蛋白酸钙,Ca,3,(PO,4,),2,2HCl,酪蛋白,2CaHPO,4,CaCl,2,为使酪蛋白沉淀，工业上一般使用盐酸。同,理，如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖,分解为乳酸，从而使,pH,值降至酪蛋白的等电点时，,同样会发生酪蛋白的酸沉淀。,酪蛋白的凝乳酶凝固,牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝,固，工业上生产干酪就是利用此原理。,盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响,乳中的酪蛋白酸钙,-,磷酸钙胶粒容易在氯化钠,或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉,淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产,生。,酪蛋白与糖的反应,乳品（如乳粉）在长期贮存中，由于酪蛋白与,乳糖的反应，发现产品变暗并失去有价值的氨基酸，,如：赖氨酸失去,17%,；组氨酸失去,17%,；精氨酸失,去,10%,。由于这三种氨基酸是无法补偿的，因此发,生这种情况时，不仅使颜色、气味变劣，营养价值,也有很大损失。,2.,酪蛋白胶粒,在牛乳中，,95%,的酪蛋白是以近似于球状的颗粒存在的，即酪蛋白胶粒,(casein micelle),。,每个胶粒平均由,10,4,个酪蛋白分子组成，也含有一些无机物质，主要是磷酸钙。,三、乳清蛋白,(Whey Protein),乳清蛋白是指,pH4.6,沉淀酪蛋白后乳清中剩余蛋,白质的统称，约占牛乳总蛋白的,20%,。,在蛋白的世界里，乳清蛋白到目前为止,被认为是黄金标准。,(1),热不稳定的乳清蛋白,乳白蛋白,乳球蛋白,(2),热稳定的乳清蛋白,乳清蛋白：,(1),热不稳定的乳清蛋白质,调节乳清,pH4.6,4.7,时，煮沸,20min,，,发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清,蛋白，约占乳清蛋白的,81%,。,乳白蛋白,指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和,硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋,白质，属于乳白蛋白。乳白蛋白约占乳清,蛋白,68%,。,乳球蛋白,中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析,时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球,蛋白。约占乳清蛋白的,13%,。乳球蛋白具有抗原,作用，故又称为免疫球蛋白。,(2),热稳定的乳清蛋白,这类蛋白约占乳清蛋白的,19%,。此外还有一,些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白,质与酶的混合物。,(1),在,pH4.6,时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀，这一,特性是分离酪蛋白与乳清蛋白的基础。（,P13,）,(2),在,Ca,2+,存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，,而乳清蛋白不凝固。,(3),酪蛋白在高温下很稳定，而乳清蛋白热稳定性差。,(4),酪蛋白中含有磷酸基团，平均含磷,0.85%,；而乳清,蛋白不含磷。,酪蛋白与乳清蛋白的性质主要区别如下：,(5),酪蛋白的硫含量低,(0.8%),，而乳清蛋白含有比较丰,富的硫,(1.7%),。,(6),酪蛋白是在乳腺中合成的，在自然界中其他地方不,存在；在乳清蛋白中，,-La,和,-Lg,是在乳腺中合成，而,其他蛋白质则是由血液转移到乳汁中的。,(7),乳清蛋白能以分子状态分散在溶液中，而酪蛋白在,乳中以较大的胶体聚集体形式存在。,四、酶,酶,内源酶,(,固有酶,),：来源于乳腺组织、血浆及,白细胞；,外源酶：微生物代谢产生胞外酶，或菌体死,亡或细胞溶解后产生胞内酶。,1.,水解酶类,脂酶（,Lipase,）,磷酸酶（,Phosphatase,）,蛋白酶,(Protease),牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切,关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。,脂酶（,Lipase,）,膜脂酶（,Membrane Lipase,）,乳浆脂酶（,Plasma Lipase,）,脂酶的钝化温度至少,80,85,。乳脂肪在脂酶,的作用下水解产生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂,肪分解的酸败气味（,Acid Flavor,）。为了抑制脂酶,的活性，在奶油生产中，一般采用不低于,80,85,的高温处理。,另外，加工过程也能使脂酶增加其作用机会。,例如均质处理，由于破坏脂肪球膜而增加了脂酶与,乳脂肪的接触面，使乳脂肪更易水解，故,均质后应,及时进行杀菌处理,。,磷酸酶,（,Phosphatase,）,碱性磷酸酶,酸性磷酸酶,碱性磷酸酶经,63,，,30min,或,71,75,，,15,30 s,加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。,蛋白酶,(,Protease,),牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微,生物。蛋白酶在高于,75,80,的温度中即被破坏。,在,70,以下时，可以稳定地耐受长时间的加热。,2.,氧化还原酶,(Oxidoreductase,),(1),过氧化氢酶,（,Catalase,）,(2),过氧化物酶,（,Peroxidase,）,(3),还原酶,(Reductase),牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成,分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。,所以，利,用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳,或其它异常乳。,经,65/30min,加热，过氧化氢酶的,95,会钝化；经,75,20min,加热，则,100,钝化。,过氧化氢酶（,Catalase,）,过氧化物酶,（,Peroxidase,）,过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，它能促,使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳,中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。过氧化,物酶数量与细菌无关，是乳中固有的酶。,过氧化物酶是一种耐热酶，可作为巴氏杀菌,效果的指示酶。,还原酶,(Reductase),还原酶是挤乳后进入乳中的微生物的代谢产,物。乳中的还原酶的量与微生物的污染程度成正,相关，,因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的,新鲜程度。,乳中酶类对乳品加工的作用和意义：,(1),乳中酶类与乳的保存有关。如脂肪酶、蛋白,酶、氧化酶等。,(2),在乳品生产中，有些酶类可作为巴氏杀菌的,指示酶。如过氧化氢酶和碱性磷酸酶等。,(3),乳中某些酶类可作为鉴别乳房炎的指标。如,过氧化氢酶、酸性磷酸酶等。,(4),乳中某些酶类具有抑菌作用。如溶菌酶、乳,过氧化物酶等构成了乳的天然抗菌体系。,(5),乳中还原酶主要来源于微生物，以此可指示出乳的微生物污染程度。,(6),乳中许多酶类可以经分离、提取和纯化后，作为商品酶制剂应用于医药卫生及食品领域。,(7),乳中的酶类对乳制品的组织状态、物理性质、营养性质等方面有重要影响。,乳中酶类对乳品加工的作用和意义：,第二节 碳水化合物,一、乳中的碳水化合物,二、乳糖的理化性质,一、乳中的碳水化合物,1.,乳糖,(lactose)(99.8%),2.,葡萄糖,(glucose),3.,半乳糖,(galactose),4.,低聚糖,(oligosaccharide),是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有,乳糖,4.4%,5.2%,，全部呈溶解状态。,1.,乳糖,(lactose),乳糖不耐症,一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏,乳糖酶,不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会,出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为,乳糖不耐症,。,乳糖必须被乳糖酶水解为单糖（葡萄糖,和半乳糖）后才能被小肠吸收。,当小肠粘膜,微绒毛上乳糖酶减少时，不能对牛奶中的乳,糖进行消化，而未被吸收的乳糖增加了肠腔,内的渗透压，肠粘膜细胞及血管中的水及电,解质大量渗入肠腔，以维持肠腔与肠粘膜细,胞中渗透压平衡，因而产生渗透性腹泻。,在乳品加工中利用,乳糖酶，将乳中的乳糖,分解为葡萄糖和半乳糖；,或利用乳酸菌将乳糖转,化成乳酸，可预防“乳,糖不耐症”。,乳牛患乳房炎后，一般可使乳中的,NaCl,含量升高，而乳糖含量减少。在乳牛的泌乳,系统中，乳糖与,Na,+,、,K,+,、,Cl,-,等离子一同维,系着平衡渗透压，因而乳中乳糖含量的变化,常常伴随着可溶性盐类含量的变化。,“,糖氯数,”可用来反映乳房的健康状况以及检测异常乳，特别是乳房炎乳。,2.,葡萄糖,(glucose),3.,半乳糖,(galactose),牛乳中葡萄糖含量为,10,15mg/100mL,。,牛乳中半乳糖含量较低，约为,0.1g/L,左右。,二、乳糖的理化性质,1.,乳糖的化学结构,乳糖是由一分子,D-,葡萄糖,和一分子,D-,半乳糖,以,-1,，,4,糖苷键,结合而成的还原性双糖。,乳糖有,-,乳糖和,-,乳糖两种异构体。,-,乳糖,很易与一分子结晶水结合，变为,-,乳糖水合物（,-Lactose Monohydrate,），所以乳糖实际上共有三,种构型。,2.,乳糖的变旋现象,在乳糖分子中，很容易发生,-,型与,-,型的相,互转化。只要,-,乳糖或,-,乳糖溶于水中，就会发,生两种构象之间的相互转化。,-,乳糖和,-,乳糖的,比旋光度不同，因此在此转化过程中旋光度也发生,变化，直到达到平衡，这个过程称为乳糖的变旋作,用,(mutarotation),。,第三节 脂肪,一、乳脂肪的组成,二、乳脂肪的特性,三、乳脂肪球,一、乳脂肪的组成,成分 含量,/%,中性脂肪,98.7,甘油三酯,98.3,甘油二酯,0.3,游离脂肪酸,0.1,磷脂,0.8,乳脂肪是乳中主要贮存能量的物质和重要的,营养成分,，其主要成分甘油三酯在哺乳动物幼子,体内可释放出多种饱和与不饱和的脂肪酸，直接,影响哺乳动物幼子的新陈代谢。乳脂中的磷脂成,分及一些长链不饱和脂肪酸具有多种生理活性，,可作为体内一些活性物质的前体。,二、乳脂肪的特性,1.,脂肪酸,组成乳脂肪的脂肪酸种类很多。,牛乳脂肪中富含短链脂肪酸。,牛乳脂肪中饱和脂肪酸含量较高。,乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环,境、季节等因素的影响。,一般，夏季放牧期间乳脂肪中不饱和脂,肪酸含量升高，而冬季舍饲期不饱和脂肪酸,含量降低，所以夏季加工的奶油其熔点比较,低。,2.,乳脂肪的一些理化性质,3.,脂肪结晶,乳脂肪的组成与结构决定其理化性质。,脂肪酸的链长越长，双键数越多，其熔点越低。,4.,脂肪的氧化,脂类氧化导致氧化酸败，是乳腐败的一个主,要原因。,乳中的主要氧化剂：,金属,核黄素,抗坏血酸,5.,脂肪水解,牛乳中主要的脂肪酶：脂蛋白脂酶,(LPL),。,乳脂肪,脂肪球膜,酪蛋白胶粒,脂蛋白脂酶,在脂蛋白脂酶的作用下，不到,10s,就可诱发腐,败作用。但这种情况一般不会在乳中发生。,将刚挤下的乳冷却到,5,，再加热到,30,，然,后再冷却到,5,，就可以将脂肪酶系统激活。,自发酸败,:,某些个体乳牛所产的乳就容易发生,酸败，即自发酸败，发生率高达,30%,。,乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康,状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异，通,常直径约为,0.1,10m,，其中以,3m,左右者居,多。每毫升的牛乳中约有,20,40,亿个脂肪球。,1.,粒度分布,三、乳脂肪球,乳是一种水包油型乳状液。,脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：,脂肪,球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含,量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径,接近,1m,时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可,将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产,品。,乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球,形，表面被一层,5,10nm,厚的膜所覆盖，称为乳,脂肪球膜,(milk fat globule membrane,MFGM),。,2.,乳脂肪球膜,3.,稳定性,一般，挤乳后,20 min,就可能出现明显的奶油层。,4.,分离特性,工业上多采用离心分离机分离乳脂肪。分离,速度受分离机的半径和转速、脂肪球半径、连续,相与分散相的密度差以及乳的黏度等因素的影响。,第四节 盐类及维生素,一、乳中盐类的组成及分布,二、乳中盐溶液的特性,三、胶体磷酸钙,四、盐类的变化及影响,五、维生素,一、乳中盐类的组成及分布,表：乳中主要盐类的含量与分布 单位,mg/L,成分,平均含量,乳清,分布,胶粒,总 钙,1200 381(33.5)761(66.5),镁,110 74(67)36(33),钠,500 460(92)40(8),钾,1480 1370(92)110(8),总 磷,848 377(43)471(57),柠檬酸盐,1660 1560(94)100(6),氯化物,1063 1065(100)0(0),碳酸盐,200,硫酸盐,100,乳中的矿物质大部分以,无机盐或有机盐,形式存在。其中以磷酸盐和柠檬酸盐存在的数量最多。,而钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈,胶体状态,，另一部分呈,溶解状态,。,由于牛乳中的钙的含量较人乳多,3,4,倍，,因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对人乳比较坚硬，不易消化。,儿童,:,不易进入深睡状态,入睡后爱啼哭,易,惊醒。指甲灰白或有白痕,;,厌食,偏食,;,白天烦躁,坐立不安,;,智力发育迟,说话晚,;,学步晚。牙齿呈,黑尖形或锯齿形,;,头发稀疏。,青少年缺钙会感到明显的,生长疼,腿软,抽筋。,缺钙的典型症状,:,补,钙,食物,calcium supplementary food,牛乳中铁的含量为,10,90,g/100ml,，较人乳中少，,故人工哺育幼儿时应补充铁。,补,铁,食物,iron supplementary food,三文鱼,小儿常见的贫血是缺铁性贫血。,缺铁性贫血是体内铁的储存不能满足,正常红细胞生成的需要而发生的贫血。,(2),铁摄入不足。,(l),小儿先天储铁不足。,(3),生长发育快。,(4),铁的丢失过多。,乳中含量最多的微量元素是锌元素，大约为,3mg/kg,乳。,缺锌：食欲不振、生长迟缓、侏儒症，智力低下、免疫功能下降。,微量元素在乳中的含量可以改变，但许多微量元素进入乳中的主要途径是在挤乳之后的污染。,有些微量元素与蛋白质结合，如一些重金属元素与乳铁蛋白结合；而有些是可溶的。,二、乳中盐溶液的特性,磷酸盐,(Mg,、,Ca),柠檬酸盐,(Mg,、,Ca),Na,+,K,+,Cl,-,酪蛋白胶粒,乳清,三、胶体磷酸钙,蛋白质,(Protein),Na,+,K,+,胶体磷酸钙,四、维生素,牛乳含有几乎所有已知的维生素。,水溶性的维生素,B,1,、,B,2,、,B,6,、,B,12,、,C,脂溶性维生素,A,、,D,、,E,、,K,维生素,D,缺乏时易,患佝偻病。补充维生素,D,，主要是服鱼肝油。,太阳中的紫外线照射皮,肤后，在皮肤内也可制,造维生素,D,。,柑橘类水果含有大量的维生素,C,。而维生素,C,称为,“,美容维生素,”,，它能抑制皮肤色素颗粒形成，,保护皮肤的白色；能使肌肤光泽，增强皮肤弹性。,南瓜含有丰富的维生素,a,、,b,、,c,及矿物,质，必需的,8,种氨基酸和儿童必需的组氨酸，,磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。,微量元素钼的发现,新西兰,第五节 乳中其他成分,第五节 乳中其他成分,一、其他天然成分,二、风味物质,三、污染物,乳中还含有少量的有机酸、气体、色素、细,胞成分、风味成分及激素等。,1.,核苷与核苷酸,牛乳中含有核苷、核苷酸、嘧啶和嘌呤等物,质，是乳中非蛋白氮的组成部分。,一、其他天然成分,具体功能见课本,P45,2.,激素,(hormone),与生长因子,(growth factor,GF),乳中激素及生长因子的生理功能主要是：,(1),影响乳腺的生长、发育和成熟。,(2),通过传递代谢信息，乳中激素和生长因子,不但可以促进新生幼子的生长和发育，而且还可以,调节新生幼子的生理和代谢。,牛乳含有挥发性脂肪酸以及其他挥发性物质，,具有一种特殊的乳香味。,牛乳的滋味集酸、甜、苦、咸,4,种风味为一体。,乳的异常风味主要来自外界吸收、加工处理中,的化学反应以及微生物和酶的作用。,二、风味物质,三、污染物,乳与乳制品中污染物主要来源于农药残留、抗,生素及其他药物残留、消毒剂和杀菌剂残留、放射,性污染物、微生物和植物毒素、硝酸盐和亚硝酸盐,等方面。,腐败的食物、过夜的剩菜饭中的亚硝酸盐会成,百倍地上升，另外不要过多食用咸菜和泡菜。,据介绍，过多食用含有大量亚硝酸盐的蔬菜，,如青菜、菠菜、小白菜等以及大量施用氮肥的蔬菜，,也可能造成亚硝酸盐中毒。,另外，在腌咸肉或加工熟食卤味时，有时为了,使肉色鲜红而加入亚硝酸盐，如加入过量，同样会,引起中毒。,第六节 乳的理化特性,一、密度和相对密度,二、乳的依数性,三、酸碱平衡,一、密度和相对密度,乳是一种以油,(,或脂肪,),为分散相、以水胶体为连续相的稀乳状液。,(,一,),定义,物质的密度,(),是指某种物质在一定温,度下单位体积的质量，单位是,kg/m,3,。,相对密度,(,比重,),是指在特定温度下，该,种物质的密度和水的密度之比。,(,二,),影响因素及变化,1.,乳牛品种,2.,温度,3.,乳的成分,4.,加工处理,牛乳的密度随温度的升高而降低。,密度随乳成分的变化而变化。,乳的脱水过程将增加乳的密度。,(,三,),测定方法,乳的密度和相对密度测定通常用乳汁密度计,(,乳,稠计,),测定，是一种相对法。,在,20,时正常乳的密度平均为,1032 kg/m,3,。,温度对密度测定值影响较大，每,升高,1,，乳稠计的刻度值降低,0.2,刻,度，每下降,1,，乳稠计的刻度值升高,0.2,刻度。,乳的相对密度在挤乳后,1h,内最低，其后,逐渐上升，最后可大约升高,0.001,左右，这是,由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪,的凝固使容积发生变化的结果。,注意：不宜在挤乳后立即测试比重。,二、乳的依数性,将一非挥发性物质溶于水时，溶液的冰点将比水的冰点有所降低，沸点有所升高；在溶液与水之间若用半透膜隔开将会产生渗透压。对于溶液来,说，以上“冰点降低”、“沸点升高”、“渗透压”等数值仅与溶液中溶质的质点数有关，而与溶质的性质无关，因此称之为“依数性”。,乳的重要依数性包括冰点,(-0.522),、沸点,(100.15),和渗透压,(700kPa,20),。,牛乳的冰点一般为,-0.550,-0.512,，平均,为,-0.522,。,(,一,),冰点,1.,影响冰点降低的因素,(1),乳糖与盐类离子,(2),加工处理,(,发酵,),(3),其他,(,季节、饲料,),式中：,x-,掺水量（）；,T-,正常乳的冰点；,T,1,被检乳的冰点。,酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点,必须要求牛乳的酸度在,20T,以内。,2.,测定方法及意义,可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量：,举例,:,某牛乳的冰点为,-0.322,，试计算其,含水量。,解：含水量,X=(T-T,1,)/T,=(-0.522-(-0.322)/(-0.522),=(0.522-0.322)/0.522,=0.2/0.522,=38.3%,牛乳的沸点在,101kPa(1,个大气压,),下为,100.17,，乳的沸点受其固形物含量影响。浓缩,到原体积一半时，沸点上升到,101.05,。,(,二,),沸点与渗透压,乳的渗透压与血液的渗透压基本相等；如果,乳中乳糖含量发生变化，乳腺会通过,Na,+,、,Cl,-,浓,度的改变来补偿。,三、酸碱平衡,(,一,),概念,1.,乳的酸度可用,pH,、滴定酸度、乳酸度来表示。,以,pH,所表示的乳的酸度是活性酸度，即表示,牛乳中的氢离子浓度。,pH,6.5,6.7,酸败乳或初乳,乳房炎乳,新鲜乳,6.8,6.4,(1),吉尔涅尔度（,0,T,）,滴定酸度有两种表示方法：,(2),乳酸度（乳酸）,取,10mL,牛乳，用,20mL,蒸馏水稀释，加入,0.5,的酚酞指示剂,0.5mL,，以,0.1mol,L,氢氧化钠溶液滴,定，将所消耗的,NaOH,毫升数乘以,10,，即中和,100mL,牛乳所需,0.1mol,L,氢氧化钠毫升数，消耗,1mL,为,o,T,。,(1),吉尔涅尔度（,0,T,）,鲜乳的自然酸,度为,16-18,o,T,(2),乳酸度（乳酸）,用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后,用下列公式计算：,乳酸,(%)=,100,滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的,程度，因此生产中广泛地采用测定滴定酸,度来间接掌握乳的新鲜度。,乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的,酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度,称为发酵酸度。,2.,乳的酸度可分为,自然酸度,和,发酵酸度,。,固有酸度或自然酸度,主要由乳中的蛋白质、柠,檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成。,固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。,一般条,件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。,第七节 其他畜乳,一、山羊乳,二、水牛乳,三、牦牛乳,四、驼乳,五、马乳,奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世界各,国历来被誉为“农家的乳牛”。,一、山羊乳,山羊乳具有山羊膻味,(goaty flavor),，目前认为,与脂肪酸组成有关。,地中海地区，山羊乳主要用于生产干酪。,二、水牛乳,水牛（,Buffalo,）分沼泽型和江河型两种类型。我国和东南亚一带的水牛属于沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛属于江河型。,与牛乳相比，水牛乳的总干物质、蛋白质、,脂肪、钙含量远高于牛乳，适于奶油和干酪的,生产。,三、牦牛乳,牦牛,高原型,(plateau type),或草原型,(grassland type),高山型,(alpine type),或山谷型,(valley type),煮后饮用或用于奶茶、奶油、奶饼、酸奶的,制备。,高原之舟,四、驼乳,高产乳用驼,(,年产乳量在,3000 L,以上,),中产乳用驼,(,年产乳量在,1500,3000 L),低产乳用驼,(,年产乳量在,1500 L,以下,),。,干旱地区，骆驼是乳的主要来源。,饮水充足与否是影响驼乳组成的一个重要因素。,自由饮水时，驼乳中水分为,84%,86%,；缺乏饮水,时，驼乳中水分可达,90%,。（？）,驼乳的烟酸和维生素,C,含量远较牛乳高，对于,缺乏水果和蔬菜的干旱地区的居民具有重要的营养,意义。驼乳中胡萝卜素含量较低，因此比较白。,驼乳是干旱和半干旱地区居民非常珍贵的食物，,大多以鲜乳形式饮用，剩余的经发酵制成酸奶。,五、马乳,马乳的组成最接近人乳。与人乳相比，马乳的,乳糖和脂肪含量较低，蛋白质含量较高。,马乳不被凝乳酶凝固，因此目前世界上还没有,马乳干酪。,由于马乳的乳糖和蛋白质的含量和组成比其,他动物乳更接近人乳，所以过去常用马乳替代人,乳来喂养婴儿；马乳的过敏性低，婴儿能很好地,耐受马乳；马乳的消化率高于牛乳，接近人乳。,作业：,1.,乳中的主要酶类有哪些？对乳品加工有,什么意义？,2.,请分析乳中会存在哪些污染物，并分析,目前乳品安全存在的问题。,