食堂库房管理制度.docx

库房管理制度
1、物资的验收入库管理
（1）物资到后，库管员依据清单上所列的名称、数量进行核对，经项目经理或请购人员对质量检验合格后，方可入库。
（2）对入库物资核对、清点后，库管员及时填写入库单，经使用人、 签字后，库管员、项目经理各持一联做帐，采购人员持一联做
报销凭证。
（3）库管要严格把关，有以下情况时可拒绝验收或入库。
a、未经项目经理批准的采购。
b、与计划或审购单不相符的采购物资。
c、与要求不符合的采购物资。
（4）因生产急需或其他原因不能入库的物资，库管员要到现场核对 验收，并及时补填“入库单”。
（5）库管员应对入库的食品进行严格进行检查，重点检查食品质量，
发现食品变质或者超过保质期，不能接收入库，禁止“三无” 食品入库。
（6）采购食品应索取卫生许可证、食品检验或检疫合格证或化验单。
（7）购入的定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或者商 品标志、QS标志。
2、库房物资管理
（1）做好物资的标识管理，物品应分品种、规格、型号存放，并按 食品类别、品种摆设合理，立卡设数，做到上架离地、离墙存 放。对不锈钢容器等勤保洁、检查、以防生锈，发现问题及时 处理。做到“二齐、三清、四号定位”。
a、二齐：物资摆放整齐、库容干净整齐。
b、三清：材料清、数量清、规格标识清。
c、四号定位：按区、按排、按架、按位定位。
(2) 库管员对常用或每日有变动的物资要随时盘点，若发现误差须 及时找出原因并更正。
(3) 库存信息及时呈报。需对数量、文字、表格仔细核对，确保报 表数据的准确性和可靠性。
(4 )食品添加剂专人专管、专区域存放，领用、使用时应进行登记。
3、库房物资的领发管理
(1) 库管员凭领料单如实领发，若领料单上项目经理未签字、字 据不清或被涂改的，库管员有权拒绝发放物资。
(2) 库管员根据进货时间必须遵守“先进先出”的管理原则。
(3) 领料人员所需物资无库存，库管员应及时通知使用者，使用者 按要求填写审购单，经项目经理批准后交采购人员及时采购。
(4) 任何人不办理领料手续不得以任何名义从库内拿走物资，不得 在货架或货位中乱翻乱动，库管员有权制止和纠正其行为。
(5) 以旧换新的物资一律交旧领新；领用的各种工具均由领用人和 项目经理签字。
4、库房卫生管理
(1) 食品库货架上物品必须标有品名、产地、厂名、生产日期、批
号、规格、配方或主要成分，保质日期，或者使用方法等，如 发现食品将要过期时，及时向上级汇报并处理。
(2) 库房储存条件保证在温度＜25。，相对湿度＜35%。存放物资要 勤检查，经常通风，发现问题及时上报并作妥善处理，储存易 燃物品的库房还应做到密封、并远离火源、热源。
(3) 冷藏储存必须做好生熟标记，并按生熟、成品与半成品分别存 放，冷藏柜要有温度显示，并经常进行除霜操作。
(4) 管理人员要加强“四防”意识，即“防盗、防霉、防火、防投 毒”，仓库门窗要关好，锁好，维护仓库内物资的安全。入库的 大米、面粉等易霉变食品要离墙、离地10cm,并要防止老鼠进 入库房。
(5) 食品要做到防尘、防蝇、防鼠、防潮、防止害虫侵蚀和发霉变 质。
(6) 存放食粮、食盐、酱油、味精等调味品的容器加盖并有明显标 记，做好无蛆虫，无蚂蚁、无霉花浮膜。
(7) 库存食品每周检查一次，每月清点一次，发现食品有发霉、生 虫、变质、过期的要及时处理。
(8) 食品仓库卫生要保持日常清洁整齐，无杂物堆放。
(9) 库房应保持清洁，禁止存放有毒有害品及个人生活物品。如有 特殊材料的储存。须按材料的具体特性实行专人专管。
食品原料验收单
日期
食品
名称
数量
食品
数量
入冰库（冰 箱）质量
出冰库（冰
箱）质量
食品质量差
情况处理
厨师长签名

填表人：填表时间:

食品原料进货申购单
单位年 月 日

品名
数量
规格
备注

市场订货单
厨师长:
项目经理:
库管员:

年 月 日
原料名称
现存量
应备量
已订量
需购量
市场报价（元/千克）
肉类

甲
乙
丙

禽类

鱼类海鲜

果蔬类

干制品

原料领用单