鲜冻水产品食材供货质量标准.docx

鲜冻水产品食材供货质量标准1)卫生标准：鲜冻水产品符合现行食品安全国家标准鲜、 冻动物性水产品(GB2733-2015)，水产制品符合现行食品安全国 家标准动物性水产制品(GB10136-2015)的要求； 2)水产品鲜品要求个体完整、体表卫生洁净且无伤痕，如鱼 产品眼球饱满、腮丝清晰鲜红、粘液透明有光泽等； 3)螃蟹、甲鱼、鳝鱼类等只能活宰现吃的水产类为活体，眼 球透明，鳃鲜红，鱼体饱满有弹性，无离骨脱刺现象，肛门无异物流 出。4)水产品感官要求品名质量标准黄尖鱼头及体背呈青黑色，腹部白色，体表有光泽。刀鱼段表面色泽鲜亮，表皮银白，比较宽。梭鱼眼小橘红色，头及体背呈青灰色，体测淡黄色，腹部白色。熏鱼外观呈琥珀色，滋味醇厚，入软绵紧密，香脆鲜甜。鲶鱼块体长形，头部平扁，尾部侧扁。鲇鱼体色通常呈黑褐色或灰 黑色，略有暗云状斑块，肉质红带黄。冰鱼片冰鱼外型细长，头比较大，没有鳞片，而且是白色，某些部 位洁白如雪，其他部位则是半透明的，体内几乎不含血红蛋 白。冰鱼肉质雪白、细嫩，味道鲜美。河虾类虾体具有各种河虾固有的色泽，外壳清晰透明，虾头与虾体 连接不易脱落，尾节有伸曲性，肉质致密无异臭味。鲜虾有 着自然的腥香味，虾身光泽、丰满，摸起来不会软烂。海虾鲜虾有着自然的腥香味，虾身光泽、丰满，摸起来不会软烂， 虾身与虾头没有松脱。变质虾身暗淡，没有光泽，并且有氨 臭味，虾头发红（但有的虾属于本身虾脑发红并不是变质）。冰鲜虾有一定弯曲度，虾身较挺，半透明不发红，外壳有光泽，稍 湿润，气味正常；头尾完整，头胸甲与躯干连接紧密，无断 头现象；虾身清洁无污物。海虹外壳黑色，肉质呈黄白色或橙黄色，肉质丰满。虾仁品名、厂址、净含量、生产日期、保持期齐全。虾仁冰衣表 面完整、清洁。肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织坚密 有弹性，有适当光泽。虾体基本完整，允许首尾部稍有残缺， 清洁无杂质。海蟹类具有海蟹的固有气味，无任何异味，体表纹理清晰，有光泽， 脐上部无胃印，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时步足不松 弛下垂。鳃丝清晰，白色或微褐色，蟹黄凝固不流动，肌肉纹理清晰、有弹性，不易剥离。淡水鱼类体表：有光泽，鳞片较完整不易脱落，粘液无浑浊，肌肉组 织致密有弹性。鱼鳃：鳃丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭味。眼睛：眼球饱满，角膜透明或稍有浑浊。肛门：紧缩或稍有凸出。黑鱼新鲜的优质黑鱼眼睛凸起，澄清并富有光泽，鳃盖紧闭，腮 片呈鲜红色，没有粘液。不新鲜的黑鱼摸起来黏黏的、眼球 凹陷、浑浊不清。草鱼观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲 甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出， 眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的 咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰 紫色，黏液腥臭。摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，不易脱落；不新鲜鱼表 面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。肛孔呈白色、 凹陷；不新鲜的鱼肛孔稍凸出。鲫鱼形体黑胖（也有少数呈白色），肚腹中大而脊隆起。大的可 达一、二斤重。栖息在柔软的淤泥中，能补胃。三、四月它 的肉厚而且鱼子多，味道很美。鲫鱼是鱼中上品，生息在池 塘、湖泊，河流等淡水水域。体长1520厘米。呈流线型（也 叫梭型），体高而侧扁，前半部弧形，背部轮廓隆起，尾柄宽； 腹部圆形，无肉。头短小，吻钝。无须。鳃耙长，鳃丝细 长。下咽齿一行，扁片形。鳞片大。侧线微弯。背鳍长，外 缘较平直。鳃耙细长，呈针状，排列紧密，鳃耙数12。 背鳍、臀鳍第3根硬刺较强，后缘有锯齿。胸鳍末端可达腹 鳍起点。尾鳍深叉形体背银灰色而略带黄色光泽，腹部银白 而略带黄色，各鳍灰白色。根据生长水域不同，体色深浅有 差异。腹部为浅白色，背部为深灰色。天敌从水上方往下看， 由于黑色的鱼背和河底淤泥同色，故难被发现；天敌若从水 下方往上看，由于白色鱼肚和天颜色差不多，故也难被发现； 经常看到有些文章里形容清晨时分“东方泛起了鱼肚白”， 就是这个道理。属于保护色。鲤鱼中粗强的绿褐色鱼，体表有光泽，肉质呈白色。鲢鱼体形侧扁、稍高，呈纺锤形，背部青灰色，两侧及腹部白色。 头较大。眼睛位置很低。鳞片细小。腹部正中角质棱自胸鳍 下方直延达肛门，胸鳍不超过腹鳍基部。各鳍色灰白。桂鱼桂鱼身体侧扁，背部隆起，色黄或淡绿，有黑色垂直条斑和小斑块，大而能伸缩，下颌突向前上方，两颌和盖骨上 生有绒毛状细齿，并有发达的犬齿，背鳍由根根利刺组成。虾虎新鲜，虾肉丰满，带籽，色泽正常，无异味。牡蛎外壳具固有色泽，平时微张、受惊闭合，斧足与触管伸缩 灵活，具固有气味。牡蛎干颜色淡黄，光泽新鲜，个大肥美，大小均匀，不破不碎， 感鲜。鲍鱼贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。鲍鱼干颜色粉红或淡黄色，有光泽半透明，体型大小完整、均匀， 肉结实饱满干燥，有香气。扇贝外壳具固有色泽，平时微张、受惊闭合，斧足与触管伸缩 灵活，具固有气味。肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰发出实 响，且响声均匀，在静水中会伸出触角表面清洁完整，无 寄生物，外观完美，有光泽。大海螺外壳具固有色泽，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰发出实响， 且响声均匀，在静水中会伸出触角；表面清洁完整，无寄生 物，外观完美，有光泽。小海螺外壳具固有色泽，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰发出实响，且响声均匀，在静水中会伸出触角；表面清洁完整，无寄生物，外观完美，有光泽。海螺干颜色淡黄有光泽，肉净无内脏，干度适中，味鲜淡，无异 味，清洁干净。蛤蜊鲜活蛤蜊，活体比例不低于95%。蛤蜊肉新鲜蛤蜊肉。大竹蛏大小适中、无杂味、肉韧结实。海水鱼类体表：鳞片完整或较完整，不易脱落，体表粘液透明无异臭 味，具有固有色泽；鳃：鳃丝较清晰，色泽红或暗红，粘液不浑浊，无异臭味；眼球：眼球饱满，角膜透明或稍浑浊；肌肉：组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰。黄花鱼鱼身颜色光度好；眼睛发亮且有光泽；鱼鳞亮且有光泽；鱼 腮颜色鲜红；鱼鳍坚硬；对于鱼眼浑浊，凹陷、鱼身没有弹 性，并且发粘、有异味，且与鱼身有较大区别则属于变质的 鱼。小鲳鱼鲳鱼通体银白色，划痕较少，鳃盖闭合正常无异物流出，肛 门无血液肠体等杂质外溢。背鳍腹鳍完好。中鲳鱼鲳鱼通体银白色，划痕较少，鳃盖闭合正常无异物流出，肛门无血液肠体等杂质外溢。背鳍腹鳍完好。金昌鱼金昌鱼通体淡黄色，腹部银白色，体态圆盘。石斑鱼鱼鳞完好无损、颜色鲜亮；表皮没有损伤；闻闻气味是否类 似于牡蛎，是新鲜海水的气味；看鱼的瞳孔要漆黑，眼睛清 亮；鱼鳃鲜红，不是棕色的；鱼肉结实、有弹性，用手指摁 下后，能迅速弹回；鱼腹内平滑，无血迹、内脏无发黑的部 位。青鱼观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲 甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出， 眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的 咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰 紫色，黏液腥臭。摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，不易脱落；不新鲜鱼表 面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。肛孔呈白色、 凹陷；不新鲜的鱼肛孔稍凸出。鲈鱼鱼身颜色光度好；眼睛发亮且有光泽；鱼鳞亮且有光泽；鱼 腮颜色鲜红；鱼鳍坚硬；对于鱼眼浑浊，凹陷、鱼身没有弹 性，并且发粘、有异味，且与鱼身有较大区别则属于变质的鱼。比管鱼新鲜度为眼睛明亮，外皮鲜艳、挺直、有光泽、不掉皮，对 于掉皮后发干、发粘有异味则属于变质。八带体型完整，呈粉红色，有光泽，肉肥厚。觥鱼觥鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜， 肉肥厚，半透明，背部不红；劣质觥鱼体形瘦小残缺，颜色 赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红 色。觥鱼干颜色呈浅粉红色，半透明，清洁有光泽，体长20cm以上，片 大完整，边缘稍有卷曲，干燥硬，难弯曲，有香气。觥鱼丝呈玉白色、淡黄色、棕红色、黄色、黄褐色，色泽均匀。组 织紧密适度，呈丝条状。滋味鲜美，味适中，无异味，无 外来杂质。墨鱼体形完整坚实，背面呈黑褐色，有光泽，肉肥厚，半透明， 背部不红；劣质觥鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光 泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。墨鱼干体态完整、匀称，肉体平展、无损伤，肉腕无残缺。呈棕红 色或黄棕色，半透明或略带有白霜。肉质结实，具有香味， 无异味。觥鱼花觥鱼花块质大小均匀，整体颜色为奶黄色无杂质及其他颜色，无黏液。咸鱼类灰白色或带有黄色，肌肉坚实不发粘，不离骨，无异臭味或（月毫）味。熟制鱼丸（半成品）有弹性、不发粘，无异臭、无杂质，煮汤较清、不浑浊。虾皮虾皮的色泽白色或淡黄色；无异味，一级品。海米颜色以肉质发红为主，且头越大越好。手感佳，无异味，干 燥，虾脑多，无杂质。即食海参颜色呈黑褐色，参体密实，肉质紧密，肉壁厚，手指掐弹性 十足，海参刺粗壮、尖锐且不显得通透。感有嚼劲，海参 味道浓郁。其他鲅鱼要求新鲜，每条大约1.3斤；小黄花鱼要求新鲜，每斤大约10条；中黄花鱼要求新鲜，每斤大约5条；大黄花鱼每条大约2斤；偏鱼要求新鲜，每斤大约10条；舌头鱼要求新鲜，每斤大约10条；黑头鱼要求新鲜，每斤大约4条；压片鱼要求鲜活，每条大约2斤-2.5斤；多宝鱼要求鲜活，每条大约2斤-2.6斤；小蛎虾要求新鲜，无杂物；蛤蜊、蛏子、毛鲜、海螺、扇贝、钉螺要求鲜活，无泥沙， 本地产最好。