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鲜冻水产品食材供货质量标准
★1)卫生标准：鲜冻水产品符合现行食品安全国家标准《鲜、 冻动物性水产品》(GB2733-2015)，水产制品符合现行食品安全国 家标准《动物性水产制品》(GB10136-2015)的要求；
★ 2)水产品鲜品要求个体完整、体表卫生洁净且无伤痕，如鱼 产品眼球饱满、腮丝清晰鲜红、粘液透明有光泽等；
★ 3)螃蟹、甲鱼、鳝鱼类等只能活宰现吃的水产类为活体，眼 球透明，鳃鲜红，鱼体饱满有弹性，无离骨脱刺现象，肛门无异物流 出。
4)水产品感官要求
品名
质量标准
黄尖鱼
头及体背呈青黑色，腹部白色，体表有光泽。
刀鱼段
表面色泽鲜亮，表皮银白，比较宽。
梭鱼
眼小橘红色，头及体背呈青灰色，体测淡黄色，腹部白色。
熏鱼
外观呈琥珀色，滋味醇厚，入软绵紧密，香脆鲜甜。
鲶鱼块
体长形，头部平扁，尾部侧扁。鲇鱼体色通常呈黑褐色或灰 黑色，略有暗云状斑块，肉质红带黄。

冰鱼片
冰鱼外型细长，头比较大，没有鳞片，而且是白色，某些部 位洁白如雪，其他部位则是半透明的，体内几乎不含血红蛋 白。冰鱼肉质雪白、细嫩，味道鲜美。
河虾类
虾体具有各种河虾固有的色泽，外壳清晰透明，虾头与虾体 连接不易脱落，尾节有伸曲性，肉质致密无异臭味。鲜虾有 着自然的腥香味，虾身光泽、丰满，摸起来不会软烂。
海虾
鲜虾有着自然的腥香味，虾身光泽、丰满，摸起来不会软烂， 虾身与虾头没有松脱。变质虾身暗淡，没有光泽，并且有氨 臭味，虾头发红（但有的虾属于本身虾脑发红并不是变质）。
冰鲜虾
有一定弯曲度，虾身较挺，半透明不发红，外壳有光泽，稍 湿润，气味正常；头尾完整，头胸甲与躯干连接紧密，无断 头现象；虾身清洁无污物。
海虹
外壳黑色，肉质呈黄白色或橙黄色，肉质丰满。
虾仁
品名、厂址、净含量、生产日期、保持期齐全。虾仁冰衣表 面完整、清洁。肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织坚密 有弹性，有适当光泽。虾体基本完整，允许首尾部稍有残缺， 清洁无杂质。
海蟹类
具有海蟹的固有气味，无任何异味，体表纹理清晰，有光泽， 脐上部无胃印，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时步足不松 弛下垂。鳃丝清晰，白色或微褐色，蟹黄凝固不流动，肌肉

纹理清晰、有弹性，不易剥离。
淡水鱼类
体表：有光泽，鳞片较完整不易脱落，粘液无浑浊，肌肉组 织致密有弹性。
鱼鳃：鳃丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭味。
眼睛：眼球饱满，角膜透明或稍有浑浊。
肛门：紧缩或稍有凸出。
黑鱼
新鲜的优质黑鱼眼睛凸起，澄清并富有光泽，鳃盖紧闭，腮 片呈鲜红色，没有粘液。不新鲜的黑鱼摸起来黏黏的、眼球 凹陷、浑浊不清。
草鱼
观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲 甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。
看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出， 眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。
嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的 咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰 紫色，黏液腥臭。
摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，不易脱落；不新鲜鱼表 面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。肛孔呈白色、 凹陷；不新鲜的鱼肛孔稍凸出。

鲫鱼
形体黑胖（也有少数呈白色），肚腹中大而脊隆起。大的可 达一、二斤重。栖息在柔软的淤泥中，能补胃。三、四月它 的肉厚而且鱼子多，味道很美。鲫鱼是鱼中上品，生息在池 塘、湖泊，河流等淡水水域。体长15〜20厘米。呈流线型（也 叫梭型），体高而侧扁，前半部弧形，背部轮廓隆起，尾柄宽； 腹部圆形，无肉。头短小，吻钝。无须。鳃耙长，鳃丝细 长。下咽齿一行，扁片形。鳞片大。侧线微弯。背鳍长，外 缘较平直。鳃耙细长，呈针状，排列紧密，鳃耙数1〜2。 背鳍、臀鳍第3根硬刺较强，后缘有锯齿。胸鳍末端可达腹 鳍起点。尾鳍深叉形体背银灰色而略带黄色光泽，腹部银白 而略带黄色，各鳍灰白色。根据生长水域不同，体色深浅有 差异。腹部为浅白色，背部为深灰色。天敌从水上方往下看， 由于黑色的鱼背和河底淤泥同色，故难被发现；天敌若从水 下方往上看，由于白色鱼肚和天颜色差不多，故也难被发现； 经常看到有些文章里形容清晨时分“东方泛起了鱼肚白”， 就是这个道理。属于保护色。
鲤鱼
中粗强的绿褐色鱼，体表有光泽，肉质呈白色。
鲢鱼
体形侧扁、稍高，呈纺锤形，背部青灰色，两侧及腹部白色。 头较大。眼睛位置很低。鳞片细小。腹部正中角质棱自胸鳍 下方直延达肛门，胸鳍不超过腹鳍基部。各鳍色灰白。
桂鱼
桂鱼身体侧扁，背部隆起，色黄或淡绿，有黑色垂直条斑和

小斑块，大而能伸缩，下颌突向前上方，两颌和盖骨上 生有绒毛状细齿，并有发达的犬齿，背鳍由根根利刺组成。
虾虎
新鲜，虾肉丰满，带籽，色泽正常，无异味。
牡蛎
外壳具固有色泽，平时微张、受惊闭合，斧足与触管伸缩 灵活，具固有气味。
牡蛎干
颜色淡黄，光泽新鲜，个大肥美，大小均匀，不破不碎， 感鲜。
鲍鱼
贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。
鲍鱼干
颜色粉红或淡黄色，有光泽半透明，体型大小完整、均匀， 肉结实饱满干燥，有香气。
扇贝
外壳具固有色泽，平时微张、受惊闭合，斧足与触管伸缩 灵活，具固有气味。肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰发出实 响，且响声均匀，在静水中会伸出触角；表面清洁完整，无 寄生物，外观完美，有光泽。
大海螺
外壳具固有色泽，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰发出实响， 且响声均匀，在静水中会伸出触角；表面清洁完整，无寄生 物，外观完美，有光泽。
小海螺
外壳具固有色泽，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰发出实响，
且响声均匀，在静水中会伸出触角；表面清洁完整，无寄生

物，外观完美，有光泽。
海螺干
颜色淡黄有光泽，肉净无内脏，干度适中，味鲜淡，无异 味，清洁干净。
蛤蜊
鲜活蛤蜊，活体比例不低于95%。
蛤蜊肉
新鲜蛤蜊肉。
大竹蛏
大小适中、无杂味、肉韧结实。
海水鱼类
体表：鳞片完整或较完整，不易脱落，体表粘液透明无异臭 味，具有固有色泽；
鳃：鳃丝较清晰，色泽红或暗红，粘液不浑浊，无异臭味；
眼球：眼球饱满，角膜透明或稍浑浊；
肌肉：组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰。
黄花鱼
鱼身颜色光度好；眼睛发亮且有光泽；鱼鳞亮且有光泽；鱼 腮颜色鲜红；鱼鳍坚硬；对于鱼眼浑浊，凹陷、鱼身没有弹 性，并且发粘、有异味，且与鱼身有较大区别则属于变质的 鱼。
小鲳鱼
鲳鱼通体银白色，划痕较少，鳃盖闭合正常无异物流出，肛 门无血液肠体等杂质外溢。背鳍腹鳍完好。
中鲳鱼
鲳鱼通体银白色，划痕较少，鳃盖闭合正常无异物流出，肛

门无血液肠体等杂质外溢。背鳍腹鳍完好。
金昌鱼
金昌鱼通体淡黄色，腹部银白色，体态圆盘。
石斑鱼
鱼鳞完好无损、颜色鲜亮；表皮没有损伤；闻闻气味是否类 似于牡蛎，是新鲜海水的气味；看鱼的瞳孔要漆黑，眼睛清 亮；鱼鳃鲜红，不是棕色的；鱼肉结实、有弹性，用手指摁 下后，能迅速弹回；鱼腹内平滑，无血迹、内脏无发黑的部 位。
青鱼
观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲 甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。
看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出， 眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。
嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的 咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰 紫色，黏液腥臭。
摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，不易脱落；不新鲜鱼表 面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。肛孔呈白色、 凹陷；不新鲜的鱼肛孔稍凸出。
鲈鱼
鱼身颜色光度好；眼睛发亮且有光泽；鱼鳞亮且有光泽；鱼 腮颜色鲜红；鱼鳍坚硬；对于鱼眼浑浊，凹陷、鱼身没有弹 性，并且发粘、有异味，且与鱼身有较大区别则属于变质的

鱼。
比管鱼
新鲜度为眼睛明亮，外皮鲜艳、挺直、有光泽、不掉皮，对 于掉皮后发干、发粘有异味则属于变质。
八带
体型完整，呈粉红色，有光泽，肉肥厚。
觥鱼
觥鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜， 肉肥厚，半透明，背部不红；劣质觥鱼体形瘦小残缺，颜色 赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红 色。
觥鱼干
颜色呈浅粉红色，半透明，清洁有光泽，体长20cm以上，片 大完整，边缘稍有卷曲，干燥硬，难弯曲，有香气。
觥鱼丝
呈玉白色、淡黄色、棕红色、黄色、黄褐色，色泽均匀。组 织紧密适度，呈丝条状。滋味鲜美，味适中，无异味，无 外来杂质。
墨鱼
体形完整坚实，背面呈黑褐色，有光泽，肉肥厚，半透明， 背部不红；劣质觥鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光 泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。
墨鱼干
体态完整、匀称，肉体平展、无损伤，肉腕无残缺。呈棕红 色或黄棕色，半透明或略带有白霜。肉质结实，具有香味， 无异味。

觥鱼花
觥鱼花块质大小均匀，整体颜色为奶黄色无杂质及其他颜色，
无黏液。
咸鱼类
灰白色或带有黄色，肌肉坚实不发粘，不离骨，无异臭味或
（月毫）味。
熟制鱼丸
（半成
品）
有弹性、不发粘，无异臭、无杂质，煮汤较清、不浑浊。
虾皮
虾皮的色泽白色或淡黄色；无异味，一级品。
海米
颜色以肉质发红为主，且头越大越好。手感佳，无异味，干 燥，虾脑多，无杂质。
即食海参
颜色呈黑褐色，参体密实，肉质紧密，肉壁厚，手指掐弹性 十足，海参刺粗壮、尖锐且不显得通透。感有嚼劲，海参 味道浓郁。
其他
鲅鱼要求新鲜，每条大约1.3斤；
小黄花鱼要求新鲜，每斤大约10条；中黄花鱼要求新鲜，每
斤大约5条；大黄花鱼每条大约2斤；
偏鱼要求新鲜，每斤大约10条；
舌头鱼要求新鲜，每斤大约10条；

黑头鱼要求新鲜，每斤大约4条；
压片鱼要求鲜活，每条大约2斤-2.5斤；
多宝鱼要求鲜活，每条大约2斤-2.6斤；
小蛎虾要求新鲜，无杂物；
蛤蜊、蛏子、毛鲜、海螺、扇贝、钉螺要求鲜活，无泥沙， 本地产最好。