营养餐加工环境卫生管理措施.docx

营养餐加工环境卫生管理措施
1、食品仓库卫生管理制度
(1) 食品贮存方法：
① 低温贮存
a. 冷藏贮存：0°C至一10°C条件下贮存
b. 冷冻贮存：0C至一29C条件下贮存
② 常温贮存
贮存基本要求：a.清洁卫生；b.通风干燥；c.无鼠害
(2) 食品贮存库的卫生要求：
① 门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。
② 库内保持通风、干燥，避免阳光直射。
③ 要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。
④ 高温冷库温度控制在4C-0C。低温冷库控制在-18C以下。
(3) 食品贮存的卫生管理
① 建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先 进先出。
② 各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。
③ 存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM-30CM， 离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。
④ 建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂， 软化发臭，鼠咬。
⑤ 仓库要定期打扫。
⑥ 食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。
⑦ 冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。
2、配餐间卫生管理制度
（1）配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整 洁的工作衣帽，戴罩和一次性手套。
（2）认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异 常，立即撤换并做出相应处理。
（3）传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用， 定位存放。
（4）配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配 餐台进行消毒。
（5）工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污 渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。
（6）配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、 专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人 员不得随意进出。传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
3、餐具、用具清洗消毒制度
（1）设独立的餐具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保。
（2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格 按照“除残渣一一碱水（或餐洗净）一一清水冲一一热力消一一保洁”
的顺序操作。药物消毒增加
道清水冲的程序。

（3）每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
（4）清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关 卫生标准和要求。餐具；消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面 光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将 其放入保洁柜密闭保存、备用。
（5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
（6）洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶， 做到地面、水池清洁卫生，无汕渍残渣，泔水桶内外清洁。
（7）定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
4、垃圾处理
（1）餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废 弃物收运、处置单位或个人，并签订处置协议；
（2）安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；
（3）将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；
（4）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公 共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
（5）餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁完好，并有明显标识；
（6）不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；
（7）建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废 弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理
及环保部部门报告；
（8）企业负责人适时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对置 行为负责。
5、“三防”设备管理制度
（1）门：与外界相通的门装30厘米高金属防鼠挡板（金属门除 外），且离地的门缝小0.6厘米。厨房与店堂之间的门、点心间门、 烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门，或装风帘机。
（2）窗和排风机：生产加工场所的所有窗门和排风要装不 锈钢窗纱。与外界相通的下水道装防鼠栅栏。
（3）灭蝇灯：所有生产加工场所和大厅、房间均需按1瓦/平 方米的要求装设灭蝇灯。