再加工茶类详解.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,再加工茶类详解,再加工茶类详解,宜宾,1,再加工茶类,定义,在基本茶类的基础上，采用一定工艺进行再次加工而成的茶叶，我们称为再加工茶类。,再加工茶类主要包含花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。,2,再加工茶的代表,花茶,茶叶与香花拼和,窨,制，使茶叶吸收花香而制成的花茶，亦称,窨,花茶。,花茶的茶坯大部分是绿茶，其中烘青绿茶占大部分，有少量炒青和细嫩绿茶。红茶，乌龙茶数量不多。,花茶的用花包含:茉莉花、玫瑰花、珠兰花、米兰花、玳玳花、柚子花、白兰花、桂花、栀子花、金银花等,3,花茶,的缘起,我,国在宋朝（公元960年）,或更早,就有在上等绿茶中加入,龙脑香（一种香料）作为贡品,。蔡襄,茶录中云：“茶有,真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入,香，恐夺其真。”,据云林遗事记载，倪云林首创“莲花茶”，后来顾元,庆删校茶谱，,在,“,制茶诸法,”条记载：“莲花茶：于日,未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮,略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。,再如前法，又将茶叶入别蕊中。如次者数次，取其焙干收用，不胜香美。”,4,花茶,的缘起,明朝,废团茶为散茶，为,大规模花茶生产奠,定了基础,。,李时珍本草纲目一书中有“茉莉可薰,茶”的记载。,5,花茶,概说,花茶的命名,：窨花茶、拌花茶。,花茶的分类,：玉兰花茶、桂花茶、珠兰花,茶、玫瑰花茶、玳玳花茶等。普通花茶都是,用绿茶制作，也有用红茶制作的。,花茶的产地:于福建、江苏、浙江、广西、四川、,安徽、湖南、江西、湖北、云南等地,6,花茶,概说,极品茉莉花茶要具备的三个条件：春芽、伏花、,四窨以上。,品质特征：外形条索紧结匀整，色泽黄绿尚润；,内质香气鲜灵浓郁，具有明显的鲜花香气，汤色浅,黄明亮，叶底细嫩匀亮。,茉莉花茶代表茶品：碧潭飘雪、茉莉茶王、茉莉,玉蝶等。,7,紧压茶,各种散茶经再加工蒸压成一定形状的茶称,紧压茶。,根据原料茶类的不同可分为绿茶紧压茶,、红,茶紧压茶,、,乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶等。,此外还有速溶茶、果味茶等等。,8,花茶的窨制原理,花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香,的过程。,茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的,茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，,分解出芬香物质，不断的吐出香气来。茶汤,从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形,成特有的花茶的色、香、味。,9,茉莉花茶窨制工艺流程,鲜花养护与茶坯处理（准备）,拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花分离、湿,坯复火干燥（一窨次）,再窨或提花（选择）,10,鲜花护理,目的是养护鲜花品质，促使匀齐的后熟和开放吐香。,方法是反复进行“摊”“堆”与翻动3次5次。促使花蕾在一定的温度和充分的氧气条件下开放匀齐。,11,鲜花护理,12,茶胚处理,窨制花茶的茶胚，主要是绿茶中的烘青绿茶，也有少量炒青绿茶、红茶、乌龙茶。,冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在,6080,，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温,13,时才能付窨,13,窨花打底,在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一,起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托,主导花香，制造优质花茶。,14,窨花拌和窨花,窨花拼合时间长短，要根据花类、坯温、,气温、下花量、堆大小来决定。时间适当地,长，可提高花茶香气的浓度，时间适当地,短，可提高花茶香气的鲜灵度。前面窨次时,间适当长些，后面窨次时间相对短些。,15,窨花拌和窨花,16,窨花通花散热,在窨时间达到,4-5,小时，茶坯温度上升到,45,左右，这时须及时通花散热，散热时茶,坯摊放,10,厘米左右，每隔,15-20,分钟翻拌一,次。,17,窨花收堆续窨,通花在窨品温度降到,35,左右时，又要收堆续窨，吸收香气。,18,窨花出花分离,通花后再经,5-6,小时续窨，鲜花的香气已绝大部分被茶坯吸收，就要起花。,起花要迅速及时，及时上烘复火，高温快速干燥。复火目的是固定花香，排除多余的水分。,19,窨花出花分离,20,窨花转窨,复火后，摊凉冷却，转窨。,低档茶一般只窨一次或两次。,21,窨花提花,提花重点是提高花茶的香味和鲜灵度，实际上也是窨花，但其不同于窨花的地方是：,1,提花的用花量少，但花的质量要求高。,2,提花过程不需要通花散热。,3,提花后不必复火，仅是筛去花渣，经过匀堆即可装箱。,22,匀堆装箱,匀堆装箱是茉莉花茶窨制过程最后一道工序。,成品茶中的茉莉干花起的仅仅是点缀、提鲜、美,观的作用，有的品种中有此点缀，有的没有。,23,代表茶品,茉莉茶王：产于福建，以福鼎大白茶等良,种早春嫩芽特制成干坯，并以双瓣或单瓣茉,莉花交叉重窨，精工巧制，“七窨一提”而成。,外形毫芽肥壮重实，紧直匀称，色泽嫩黄，,满披银毫，内质香气鲜浓，滋味浓醇，汤色,微黄，叶底匀亮。,24,代表茶品,蝴蝶结：产于福建，以福鼎大白茶等良种早春,三,个,嫩芽特制成干坯，外观,犹如,小,女,孩子扎的蝴蝶结,一样，,故名。,外观条索紧细匀整，白毫显露，色泽油润，茶汤,汤色微黄明亮，清澈透明；香气鲜美、浓厚、纯正、,清高；口感入口顺滑，口感醇厚。,25,代表茶品,碧潭飘雪,：,四川特种茉莉花茶,。,碧潭飘雪在制作,的最后阶段再进行一道拌花的工艺，把饱含花香的,花朵拌进己经窨好花香的茶叶里，呈现出花朵与茶,叶,争艳的情景,。,青年画家邓岱昆藏头诗：“碧岭拾毛尖，潭底汲,清泉，飘飘何所似，雪梅散人间。”,26,27,