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食品公司安全产品的策划和实现
1总则
本公司策划和开发实现安全产品所需的过程，并在必要时，对策划的过程进行更改。
本公司实施、运行策划的活动及其更改（包括前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）、HACCP计划及其它们的修改），并通过确认、监视和验证确保其有效实施。
2前提方案
1）本公司建立、实施和保持前提方案（PRP），以助于控制：
a）食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
b）产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；
c）产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
2）本公司制定前提方案时，保证做到：
a）与本公司在食品安全方面的需求相适应；
b）与本公司运行的规模和类型、生产和处理的产品性质相适宜；
c）前提方案能在整个生产系统中实施；
d）制定的前提方案应获得食品安全小组的批准。
3）本公司在制定前提方案时，充分识别有关的法律法规和其他要求（如顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范等），并在制定前提方案时，对这些法律法规和其他要求予以考虑和利用。
本公司制定前提方案时，充分考虑了以下的内容：
a）建筑物和相关设施的布局和建设；
b）包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；
c）空气、水、能源和其他基础条件的提供；
d）包括废弃物和污水处理的支持性服务。
e）设备的适宜性及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；
f）对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如储存和运输）的管理；
g）交叉污染的预防措施；
h）清洁和消毒；
i）虫害防治；
j）人员卫生；
k）其他适用的方面。
4）本公司有前提方案及其相关文件中规定如何管理前提方案中包括的活动。
5）本公司按照《确认、验证、分析控制程序》的要求对前提方案实施的效果进行验证，并且在必要时，根据前提方案需求的变化，对前提方案进行更改。验证和更改的记录按《记录控制程序》的规定进行保管。
相关文件
《确认、验证、分析控制程序》
《记录控制程序》
3实施危害分析的预备步骤
3.1预备工作的总原则
本公司按《危害分析与HACCP计划建立控制程序》的要求做好危害分析的预备工作，预备工作的总原则量：
a）应收集、保持和更新实施危害分析的所有相关信息，并将这些信息形成文件；
b）应保存收集、保持和更新信息的记录。
3.2成立食品安全小组
总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自公司品管、生产、采购、销售、人力资源、车间等各部门，这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。
3.3编写产品特性
l）食品安全小组编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规
特性描述的内容一般包括以下方面：
a）化学、生物和物理特性；
b）配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；
c）产地；
d）生产方法；
e）包装和交付方式；
f）贮存条件和保质期；
g）使用或生产前的预处理；
f）原料和辅料的接收准则或规范。接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。
2）食品安全小组编写终产品的特性描述（含终产品的预期用途）。在编写特
性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。
终产品特性描述的内容一般包括以下方面：
a）产品名称或类似标识；
b）成份；
c）与食品安全有关的化学、生物和物理特性；
d）预期的保质期和贮存条件；
e）包装；
f）与食品安全有关的标识及使用说明书；
g）适宜的消费者；
h）销售方式。
3.4绘制产品/过程流程图、并编制工艺描述
1）食品安全小组绘制清晰、准确和详尽的产品/过程流程图，流程图绘制完成后，食品
a）操作中所有步骤的顺序和相互关系；
b）源于外部的过程和分包工作；
c）原料、辅料和中间产品投入点；
d）返工点和循环点；
e）终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
2）食品安全小组编制工艺描述，对流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。
4危害分析
4.1本公司按《危害分析与HACCP计划建立控制程序》的要求实施危害分析，以确定：
a）需要控制的危害；
b）危害的可接受水平；
c）危害所需的控制措施的组合。
4.2 危害识别和可接受水平的确定
1）食品安全小组流程产中每个步骤的所有潜在危害。危害识别时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的生物性、化学性、物理性三个方面的潜在危害。
危害识别时应充分利用下列信息:
a）根据3收集的预备信息和数据；
b）本公司的历史经验，如本公司曾发生的食品安全危害；
c）外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；
d）来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；
2）食品安全小组在识别危害的同时，确定危害的可接受水平。在确定危害的可接受水平时，应考虑下列信息：
a）销售所在地的产品接收准则；
b）顾客达成一致的可接受水平；
c）通过科学文献和专业经验获得的食品安全信息。
4.3危害评估
食品安全小组根据危害发生的可能性和危害后果的严重性对识别出来的危害进行评估，以确定危害是不是显著危害，以及危害是否需要得到控制。
4.4控制措施的选择和评价
对需控制的危害，食品安全小组应选择适宜的控制措施对其进行控制。控制措施应通过OPRP或HACCP计划来管理。
CCP的控制措施由HACCP计划来管理，其余危害的控制措施由OPRP来管理。
OPRP或HACCP计划在实施前，要按《确认、验证、分析控制程序》的要求对其有效性进行确认。确认的记录按《记录控制程序》的要求进行管理。
5操作性前提方案的建立
1）食品安全小组根据危害分析的结果，编制操作性前提方案。操作性前提方案应至少包括下列内容：
a）由方案控制的食品安全危害；
b）食品安全危害的控制措施；
c）能够证实操作性前提方案实施的相关监视程序；
d）当监视显示操作性前提方案失控时，采取的纠正和纠正措施；
e）职责和权限；
f）监视的记录。
2）操作性前提方案在实施前，要按《确认、验证、分析控制程序》的要求对其有效性进行确认。
6 HACCP计划的建立
6.1本公司按《危害分析与HACCP计划建立控制程序》的要求编制包括程序或作业指导书的HACCP计划，对CCP进行管理。
HACCP计划包括下列内容：
a）关键控制点所控制的食品安全危害；
b）控制措施；
c）关键限值；
d）监视程序；
e）关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施；
f）职责和权限；
g）监视的记录。
6.2关键控制点的确定
食品安全小组通过CCP判断树（见附件），并结合专业知识，判断某一步骤是不是CCP。
6. 3确定CCP的关键限值
食品安全小组为每个CCP建立关键限值，以确保终产品食品安全危害不超过其可接受水平。
关键限值确定依据：
确定关键限值要有科学依据，要参考下列资料：
a）食品销售地国家的法律法规；
b）食品销售地国家标准、行业标准；
c）实验室的检测结果；
d）相关专业科技文献；
e）公认的惯例；
f）客户、专家、消费者协会的建议等。
应将上述资料、证据形成HACCP计划的支持性文件。
2）确定关键限值的注意事项
a）关键限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。关键限值可以是一个控制点，也可以是一个控制区间，也即关键限值是一个或一组最大值或最小值。
b）关键限值要适宜，不要过严。否则即使没有发生影响到食品安全危害的情况，也要采取纠偏行动，导致生产效率下降和产品的损伤；不要过松，否则就会使产生不安全产品的可能性增加；
c）应仅基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。当然企业还要综合考虑能源、工艺、产品风味等问题。
d）要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。
e）偏离关键限值时，最好只需销毁或处理较少产品就可采取纠偏措施。
f）最好不打破常规方式。
g）不违背法规和标准。
h）不需混合同于前提方案或操作性前提方案。
i）基于感官检验确定的关键限值，应形成作业指导书/规范，由经过培训，考核合格的人员进行监视。
j）每个CCP必须有一个或多个关键限值。
6.4建立关键控制点的监视系统
1）食品安全小组为每个关键控制点建立监视系统。监视系统包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。
监视系统由“HACCP计划表”及相应的程序文件、作业指导书和表格构成。
2）监视系统的要素及其要求如下所述：
a）监视的对象：监视的对象是关键限值的一个或几个参数。
b）监视的方法：监视的方法应能保证快速（实时）提供结果以便快速判定关键限值的偏离，保证产品在使用或消费前得到隔离。
c）监视的设备：应根据监视对象和监视方法选择监视设备。
d）监视的地点（位置）：在所有的CCP处进行监视。
e）监视的频次：监视可以是连续的，也可以是非连续的，如果条件许可，最好采用连续监控。监控的频率应能保证及时发现关键限值的偏离，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
f）监视的实施者以及监视结果的评价人员：监视的实施者一般是生产线上的操作者，设备操作者，质量控制人员等。应明确监视人员的职责和权限。监视结果的评价人员一般是有权启动纠正措施的人员。应用文件明确评价人员的职责。
g）监视的记录：每个CCP的监视记录都要有监视人员和评价人员的签名。
h）监视结果的评价：对监视结果要进行评价，以确定成功的领域，以及需要采取的纠偏措施。
6.5建立纠偏措施
食品安全小组在“HACCP计划表”及相应的程序文件（《纠正和预防措施控制程序》）、作业指导书中规定偏离关键限值时所采取的纠正和纠正措施。
纠正和纠正措施由两个方面完成：
a）纠正、消除产生偏离的原因，使CCP重新恢复受控，并防止再发生；
b）按《不合格品控制程序》的要求隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品。
7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划的文件的更新
在下列情况下，根据需要，应对危害分析的输入（产品特性、预期用途、流程图、过程步骤、控制措施）进行更新，重新进行危害分析，并对OPRP、HACCP计划进行更新：
a）原料的改变；
b）产品或加工的改变；
c）复查时发现数据不符或相反；
d）重复出现同样的偏差；
e）有关危害或控制手段的新信息；
f）生产中观察到异常情况；
g）出现新的销售或消费方式。
8验证的策划
8.1本公司策划验证活动，以保证：
a）前提方案得以实施；
b）危害分析的输入持续更新；
c）HACCP计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效；
d）危害水平在确定的可接受水平之内；
e）公司要求的其他程序得以实施，且有效。
8.2本公司在《确认、验证、分析控制程序》中对验证活动的目的、方法、频次和职责进行了规定，对记录验证结果进行了规定，并要求将验证结果传达到食品安全小组以进行验证结果的分析。
8.3本公司的验证项目一般包括：前提方案与操作性前提方案的验证、HACCP计划的验证、CCP的验证、食品安全管理体系内部审核、最终产品的微生物检测。
当验证基于终产品的测试、且测试的样品不符合食品安全危害的可接受水平时，受影响的批次产品应按照潜在不安全产品进行处置。
9可追溯性系统
本公司建立和实施《产品标识和可追溯性控制程序》，对生产过程中的产品进行唯一性标识和记录，并通过“出厂成品t成品生产批号t成品检验记录t生产记录T进出库记录T进货检验单T原辅料、包装材料”这一追溯链条实现可追溯。
本公司可追溯性标识、记录建立在法律法规、顾客要求的基础上，本公司按《记录控制程序》的要求保存可追溯性记录，以满足体系评价、潜在不安全产品
的处置和撤回的需要。
10不符合控制
10.1纠正
1）本公司建立和实施《纠正和预防措施控制程序》，对纠正进行管理。
2）本公司的纠正要做到：
a）确保关键控制点超出关键限值或操作性前提方案失控时，受影响的产品得到识别和控制；
b）评审所采取的纠正的有效性；
c）纠正应得到相关负责人的批准，要做好纠正记录，记录包括不符合的性质及其产生原因和后果，以及不合格批次的可追溯信息。
3）本公司在关键限值失控时，采取如下纠正：
a）使CCP重新恢复受控；
b）按《不合格品控制程序》的要求隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品。
4）本公司在操作性前提方案失控时，采取以下措施：
a）使操作性前提方案重新恢复受控；
b）对于在操作性前提方案失控条件下生产的产品，应根据不符合原因及其对食品安全造成的后果对其进行评价并记录评价结果；必要时，按《不合格品控制程序》的要求对其进行处置。
10.2纠正措施
1）公司授权有能力的人员评价操作性前提方案和关键控制点监视的结果，以便启动纠正措施。
2）在关键限值、操作性前提方案失控时，公司将采取纠正和纠正措施。
3）公司建立和实施《纠正和预防措施控制程序》对纠正措施进行管理。这些管理措施包括：
a）评审不合格或潜在不合格（包括顾客抱怨以及可能表明向失效发展的监视结果的趋势）；
b）确定不合格的原因；
c）评价采取纠正措施的需求；
d）确定纠正措施并实施；
e）对纠正措施的有效性进行跟踪评审；
f）记录纠正措施的结果。
10.3潜在不安全产品的处置
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1）本公司建立和实施《不合格品控制程序》，对不合格品/潜在不安全产品的识别、记录、评审、处置进行管理。
2）根据对不合格品/潜在不安全产品的评估结论，对不合格品/潜在不安全产品实施以下处置：
a）评估时，如满足以下要求，产品均可放行：
•相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平。
•相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平。
•尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。
b）评估时，如果符合下列任一条件，潜在不安全产品可以放行。
•除监视系统外的其他证据证实控制措施有效。
•证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果。
•抽样、分析和其他验证活动证实受影响批次产品符合相关食品安全危害确定的可接受水平。
c）评估时，如认为产品不能放行，则需：
•在公司内部或公司外重新加工或进一步加工，以确保食品安全危害消除或降至可接受水平。
•销毁或按废物处理。
•对已交付的产品，应按《产品召回控制程序》的要求将产品召回，以防止危害扩散。
10.4撤回
1）本公司成立产品召回应急小组并明确产吕召回应急小组成员的职责，当出现产品召回情况时，产品召回应急小组按职责的要求迅速开展工作。
2）本公司建立《产品召回控制程序》，程序中应规定如何通知相关方、如何处置受影响的产品以及召回工作各项措施的顺序。
3）食品安全小组组长每年组织进行一次产品召回演习以验证《产品召回控制程序》的有效性。应根据演习中发现的问题对相关文件进行必要的修改。
4）本公司按《产品召回控制程序》的要求做好召回产品的隔离、封存和标识，并按《不合格品控制程序》的要求对召回产品进行评价和处理。
5）产品召回完成后，食品安全小组组长应组织产品召回应急小组和有关部门对产品召回的情况进行总结。在总结中，应查明召回事故发生的原因，应明确产品召回涉及的销售区域及产品种类、召回产品的处理结果、召回对公司信誉的影响、召回给公司造成的经济损失等情况。总结的结论应上报总经理，作为管理评审的输入。