各类食品的营养价值专业知识讲座.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,各类食品的营养价值专业知识讲座,各类食品的营养价值专业知识讲座,第1页,四、蔬菜和水果营养价值,（一）蔬菜和水果营养特点,碳水化合物；,蛋白质和脂肪；,维生素；,矿物质。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第2页,四、蔬菜和水果营养价值,（一）蔬菜和水果营养特点,碳水化合物,包含糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。,水果含糖较蔬菜多，如苹果和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。根茎类蔬菜含较多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是大家膳食纤维主要起源。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第3页,四、蔬菜和水果营养价值,（一）蔬菜和水果营养特点,蛋白质和脂肪,蛋白质含量3%，鲜豆类、菌类含量较高,脂肪1%,各类食品的营养价值专业知识讲座,第4页,四、蔬菜和水果营养价值,（一）蔬菜和水果营养特点,维生素,维生素,C、,胡萝卜素,酸枣,刺梨,蕃石榴,猕猴桃,苜蓿,芥菜,枸杞,野菜,野果,蔬菜,水果,不含维生素,D,和,B,12,各类食品的营养价值专业知识讲座,第5页,四、蔬菜和水果营养价值,名称,柿子椒,花菜,苋菜,菠菜,冬瓜,南瓜,胡萝卜,维生素,C（mg）,72,61,47,32,18,8,16,胡萝卜素（,g）,340,30,2100,487,80,890,4010,核黄素,（mg）,0.03,0.08,0.21,0.11,0.01,0.04,0.04,常见蔬菜中三种维生素含量（/100,g）,各类食品的营养价值专业知识讲座,第6页,四、蔬菜和水果营养价值,名称,鲜枣,柑,桔,芒果,苹果,葡萄,猕猴桃,维生素,C（mg）,243,28,19,23,4,25,62,胡萝卜素（,g）,240,890,520,8050,20,50,130,核黄素,（mg）,0.09,0.04,0.03,0.04,0.02,0.02,0.02,常见水果中三种维生素含量（/100,g）,各类食品的营养价值专业知识讲座,第7页,四、蔬菜和水果营养价值,（一）蔬菜和水果营养特点,矿物质,含有丰富无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐主要起源，对维持体内酸碱平衡起主要作用。,一些绿叶蔬菜中钙、,镁,、,铁,等元素虽含量丰富，但因为同时含有草酸，所以吸收利用率均低于动物食品。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第8页,四、蔬菜和水果营养价值,（一）蔬菜和水果营养特点,膳食纤维,蔬菜水果含有丰富膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素及果胶物质等），对人体含有特殊保健作用,。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第9页,四、蔬菜和水果营养价值,（一）蔬菜和水果营养特点,其它,（,1,）生物类黄酮,甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食物中含有花青苷色素；,洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富槲皮黄酮；,柑橘中含有丰富黄烷酮。,桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第10页,四、蔬菜和水果营养价值,（一）蔬菜和水果营养特点,（,2,）有机酸,草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，可影响口感且不利于钙、铁吸收，所以烹制含草酸多蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再深入加工。,苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它们与所含糖配合形成特殊水果风味，有增加食欲，帮助消化作用。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第11页,四、蔬菜和水果营养价值,（一）蔬菜和水果营养特点,（,3,）单宁物质,单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深。,单宁含量与果实成熟度和种类相关，未成熟果实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每,100g,果肉含单宁,0.5,2g,，其它果实单宁含量为,0.1,0.4,。蔬菜中单宁含量极少，但对风味却有很大影响。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第12页,四、蔬菜和水果营养价值,（一）蔬菜和水果营养特点,（,4,）芳香物质,蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。因为成份不一样（主要成份为醇、酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有芳香气味，能刺激食欲，有利于消化吸收。,苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油；,柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇；,香蕉中含有丁酸戊酯；,大蒜气味是硫化二丙烯；,姜中挥发性物质是姜酮。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第13页,四、蔬菜和水果营养价值,（一）蔬菜和水果营养特点,（,5,）色素,蔬菜、水果中含有色素物质分为三大类：吡咯色素、酚类色素、多烯色素，表现出各种颜色。,蔬菜、水果中含有色素物质主要有：,叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。,果蔬固有色泽是品种特征，是判定果实品质主要指标。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第14页,四、蔬菜和水果营养价值,（一）蔬菜和水果营养特点,（,6,）含氮物质,果实中含氮物质,含量：为,0.2,1.2,。核桃仁、杏仁则比较丰富，可高达,15,25,。,蔬菜中含氮物质,含量：为,0.6,9,。豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类、果菜类最低。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第15页,四、蔬菜和水果营养价值,（一）蔬菜和水果营养特点,（,7,）生理活性成份,蔬菜水果中含有一些酶类、杀菌物质和含有特殊功效生理活性成份。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有利于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，含有抗菌消炎、降低血清胆固醇等作用。当前大家正主动开发蔬菜水果中各种生理活性物质，研制成各种功效性食品。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第16页,水果普通可分为寒凉、温热、甘平三类。,寒凉类：,柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等,温热类：,枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝,甘平类：,梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果,各类食品的营养价值专业知识讲座,第17页,美国读者文摘杂志介绍了10种对健康最有利水果。其中,苹果,排名第一，因为苹果富含纤维物质，可补充人体足够纤维质，降低心脏病发病率，还能够减肥。许多美国人把水果作为瘦身必备，每七天节食一天，这一天只吃苹果，号称“苹果日”。,糖尿病患者、心肾功效差者少食；,吃了苹果后要漱口，预防龋齿。,“天天吃苹果，医生远离我”；,“饭后吃苹果，老头赛小伙”；,各类食品的营养价值专业知识讲座,第18页,四、蔬菜和水果营养价值,（一）蔬菜和水果营养特点,抗营养因子,皂角苷,大豆皂角苷、茄碱：,会干扰神经细胞之间传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。,亚硝酸盐：,亚硝酸盐能使血液中正常携氧低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引发组织缺氧。,生物碱秋水仙碱:,可破坏细胞核及细胞分裂能力，令细胞死亡。,草酸；,生氰葡萄糖苷：,喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等,各类食品的营养价值专业知识讲座,第19页,鲜黄花菜秋水仙碱,青色、发芽、腐烂马铃薯茄碱,竹笋,水果种子及果核生氰葡萄糖苷,各类食品的营养价值专业知识讲座,第20页,四、蔬菜和水果营养价值,（二）储备加工对蔬菜水果营养价值影响,为何尽可能少吃腌制蔬菜？,饮用果汁饮料还是原果汁？,葡萄干为你提供是什么？,果酒？啤酒？白酒？,各类食品的营养价值专业知识讲座,第21页,四、蔬菜和水果营养价值,（二）储备加工对蔬菜水果营养价值影响,蔬菜加工对营养价值影响,腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁,水果加工对营养价值影响,罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒,各类食品的营养价值专业知识讲座,第22页,四、蔬菜和水果营养价值,（二）储备加工对蔬菜水果营养价值影响,储备对果蔬营养价值影响,温度、时间、氧化,家庭烹饪对蔬菜营养价值影响,择菜、洗菜、烹调,缩短在空气中暴露时间,先洗后切、切好就炒,急火快炒，做汤时要汤开下菜,炒菜不用铜器,各类食品的营养价值专业知识讲座,第23页,食用菌种类繁多，据报道世界上已发觉食用菌有,2 000,各种，当前已被大家利用有,400,种左右，并能够进行人工栽培有,40,余种，如香菇、花菇、黑木耳、银耳，猴头菇，松茸，金针菇、平菇、牛肝菌、灰树花等。,四、蔬菜和水果营养价值,各类食品的营养价值专业知识讲座,第24页,1,、蛋白质：含量丰富，鲜菇达,3,4,，干菇类达,40,以上，并含有各种必需氨基酸。,2,、脂肪：含量很低，是理想高蛋白低脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂作用，木耳对心血管和神经系统有益。,四、蔬菜和水果营养价值,各类食品的营养价值专业知识讲座,第25页,3,、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞降低、病毒性肝炎等有一定功效，同时又含有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功效。,食用菌种类不一样，组成蛋白多糖中单糖和氨基酸种类就不一样，其生理功效有差异：,如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞吞噬能力，提升人体免疫功效等等。,四、蔬菜和水果营养价值,各类食品的营养价值专业知识讲座,第26页,4,、维生素,含丰富,B,族维生素，尤其是,B12,，含量比奶酪和鱼高，还含有丰富钙、镁、铜、铁、锌等各种矿物元素。,四、蔬菜和水果营养价值,各类食品的营养价值专业知识讲座,第27页,薯类营养价值和营养特点,营养特点：,1,、,鲜薯含水分,70,80,，其余主要是碳水化合物。,2,、薯类蛋白质大多是完全蛋白。,3,、薯类中维生素含量丰富。,四、蔬菜和水果营养价值,各类食品的营养价值专业知识讲座,第28页,四、蔬菜和水果营养价值,1,、马铃薯,又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占,14.6,25.8,，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占,80,，约含,1.5,糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。,鲜马铃薯脂肪含量较低，平均为,0.1,左右，马铃薯蛋白质含量平均为,2.3,左右，主要由球蛋白和白蛋白组成，其中球蛋白约占,2,3,，属全价蛋白。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第29页,四、蔬菜和水果营养价值,马铃薯中维生素,C,含量尤为丰富，,100g,马铃薯中含维生素,C 16,20mg,。收获马铃薯，维生素,C,含量高达,26mg,，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少许,B,维生素。,马铃薯中矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。,每500克马铃薯营养价值相当于1750克苹果，优于米、面，不愧于“第二面包”美称。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第30页,2,、甘薯,又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成份是碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相同，维生素,C,、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱性食品。,甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质含有保持血管壁弹性作用，并能预防肝、肾中结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是含有特殊营养价值健康食品。,四、蔬菜和水果营养价值,各类食品的营养价值专业知识讲座,第31页,五、肉类水产品营养价值,（一）肉类营养价值,畜肉,猪、牛、羊等牲畜肌肉、内脏及其制品；,主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素；,味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。,是人类膳食中主要优质蛋白质、脂肪、无机盐、和维生素主要起源。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第32页,五、肉类水产品营养价值,名称,蛋白质,g,脂肪,g,硫胺素,mg,核黄素,mg,尼克酸,mg,视黄醇,g,铁,mg,胆固醇,mg,猪里脊,20.3,7.9,0.47,0.12,5.1,5,1.5,79,猪排骨,13.6,30.6,0.36,0.15,3.1,10,1.3,猪肝,19.3,3.5,0.21,2.08,15.0,4972,22.6,288,猪脑,10.8,9.8,0.11,0.19,1.9,2571,牛后腿,19.8,2.0,0.02,0.18,5.7,2,2.1,兔肉,19.7,2.2,0.11,0.10,5.8,212,2.0,各类食品的营养价值专业知识讲座,第33页,五、肉类水产品营养价值,（一）肉类营养价值,畜肉红肉,猪肉蛋白含量较牛肉低，兔肉与牛肉相当；,畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，含有一定胆固醇；,心、肝、肾等内脏器官脂肪少，蛋白质、胆固醇高；,畜肉含有较多,B,族维生素；,肝尤其能够补充维生素,A、D、B2；,畜肉是铁、锌等矿物质主要起源。钙含量低而磷含量较高。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第34页,五、肉类水产品营养价值,（一）肉类营养价值,禽肉白肉,鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及制品,；,脂肪含量较少且熔点较低,；,蛋白质氨基酸组成靠近人体需要；,质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第35页,五、肉类水产品营养价值,（一）肉类营养价值,禽肉白肉,B,族维生素丰富，尤其是尼克酸,；,肝脏中维生素含量高,；,禽类肝脏和血中铁含量较高，可达10-30,mg/100g；,胆固醇含量与禽肉相当,。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第36页,五、肉类水产品营养价值,名称,蛋白质,g,脂肪,g,硫胺素,mg,核黄素,mg,视黄醇,g,铁,mg,钙,mg,胆固醇,mg,鸡,19.3,9.4,0.05,0.09,48,9,1.4,106,鸡肝,16.6,4.8,0.33,1.10,10410,12.0,7,356,鸭,15.5,19.7,0.08,0.22,52,2.2,6,94,鸭肝,14.5,7.5,0.26,1.05,1040,23.1,18,341,鹅,17.9,19.9,0.07,0.23,42,3.8,4,74,（/100,g）,各类食品的营养价值专业知识讲座,第37页,五、肉类水产品营养价值,（一）肉类营养价值,禽肉黑肉,条件性必须氨基酸人体能够合成，不过在严重应激状态下或一些疾病情况下轻易发生缺乏氨基酸。,包含：,牛磺酸,、精氨酸、谷胺酰胺等。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第38页,五、肉类水产品营养价值,（一）肉类营养价值,牛磺酸,又称2-氨基乙磺酸；,功效：影响生长与智力发育；,保护视网膜功效；,保护心脏、肝脏；,参加脂肪吸收代谢等。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第39页,五、肉类水产品营养价值,牛磺酸,名称,牛磺酸,名称,牛磺酸,名称,牛磺酸,鸡,183,牛肉,43 8,白鱼,151 23,乌鸡,169,37,猪肉,61,11,鱿鱼,356 95,火鸡,30,7,牡蛎,396 29,火鸡（黑）,306,69,扇贝,827 15,mg/100g,各类食品的营养价值专业知识讲座,第40页,五、肉类水产品营养价值,（二）水产品营养价值,鱼类,鱼类肌肉,蛋白质,含量普通为15%-25%，更易消化,；,脂肪,含量较少，普通为1%-3%,；,不饱和脂肪酸,组成占80%；,胆固醇,含量普通为100,mg/100g，,但鱼籽含量较高；,钙,含量较畜肉高，海产鱼类含,碘,丰富；,鱼类是维生素,B,2,良好起源，海鱼肝脏含丰富,维生素,A,和维生素,D,。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第41页,五、肉类水产品营养价值,（二）水产品营养价值,其它,甲壳类食品是锌、铜等微量元素最正确起源；,贝类、虾是钙良好起源,；,海生虾贝是碘、铜、锰、锌等元素优质起源,；,各类食品的营养价值专业知识讲座,第42页,五、肉类水产品营养价值,（二）水产品营养价值,EPA,和,DHA,条件必需脂肪酸,EPA,二十碳五烯酸；,DHA,二十二碳六烯酸,；,形成：海洋浮游微小藻类合成亚麻酸,DHA、EPA,海洋浮游动物海洋鱼类、甲壳类和海豹,各类食品的营养价值专业知识讲座,第43页,五、肉类水产品营养价值,（二）水产品营养价值,EPA,和,DHA,条件必需脂肪酸,保健功效：防治动脉粥样硬化,；,防治心脑血管疾病；,增强免疫功效,；,抗癌功效；,与视力相关；,与大脑功效如信息传递、行为、学习相关,DHA,各类食品的营养价值专业知识讲座,第44页,五、肉类水产品营养价值,（二）水产品营养价值,DHA,补充主要对象：孕妇、乳母与婴儿,；,DHA,越多越好吗？,各类食品的营养价值专业知识讲座,第45页,五、肉类水产品营养价值,（三）储备加工对肉类水产品营养价值影响,主要损失维生素,B1、,维生素,B2,和尼克酸等；,整型、腌制、添加剂作用；,加热烧烤、煎炸、炒、炖煮；,罐藏、干制、冷藏等。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第46页,六、乳和乳制品营养价值,（四）乳营养价值,牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素,A,、维生素,D,和维生素,B,2,主要起源之一；,牛奶比重平均为,1.032,，能够作为评价鲜奶简易指标,；,79.6%酪蛋白,11.5%乳清蛋白,3.3%乳球蛋白,各类食品的营养价值专业知识讲座,第47页,六、乳和乳制品营养价值,（四）乳营养价值,蛋白质,奶蛋白消化吸收率为87%-89%，生物学价值为85，属优质蛋白,牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍，而且酪蛋白与乳清蛋白组成比,与人乳不一样，,人乳中酪蛋白：乳清蛋白为,0.3:1,，牛乳为,4:1,各类食品的营养价值专业知识讲座,第48页,六、乳和乳制品营养价值,（四）乳营养价值,脂肪,乳脂肪含量约为,3.0%，,吸收率达,97%；,乳脂肪,亚麻酸,2.1%,油酸,30%,亚油酸,5.3%,胆固醇、卵磷脂,各类食品的营养价值专业知识讲座,第49页,六、乳和乳制品营养价值,（四）乳营养价值,碳水化合物,牛奶中碳水化合物主要为乳糖,含量较人乳中少，甜度为蔗糖1/8，有调解胃酸、促经胃肠蠕动和促经消化液分泌作用；还能促经改吸收并助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌生长。,“乳糖不耐症”,各类食品的营养价值专业知识讲座,第50页,六、乳和乳制品营养价值,（四）乳营养价值,维生素,牛奶中含有些人体所需要各种维生素,名称,硫胺素,mg,核黄素,mg,视黄醇,g,尼克酸,mg,抗坏血酸,mg,牛乳,0.03,0.14,24,0.10,1.0,人乳,0.01,0.05,11,0.20,5.0,羊乳,0.04,0.12,84,2.10,各类食品的营养价值专业知识讲座,第51页,六、乳和乳制品营养价值,（四）乳营养价值,矿物质,牛奶中矿物质含量约为,0.7%-0.75%,，富含钙、磷、钾,；,100,mL,牛乳中含钙,110,mg,，,铁含量低,。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第52页,六、乳和乳制品营养价值,（四）乳营养价值,其它生物活性物质,免疫球蛋白、生物活性肽、激素和生长因子等。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第53页,六、乳和乳制品营养价值,（四）乳营养价值,杀菌乳；,乳粉全脂奶粉、脱脂奶粉、调制乳粉；,酸乳；,炼乳甜炼乳、淡炼乳；,奶油；,奶酪。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第54页,六、乳和乳制品营养价值,（五）储备加工对乳和乳制品营养价值影响,加热处理维生素损失；,发酵处理增加,B,族维生素，提升营养素利用率；,脱水处理水溶性维生素或氨基酸损失；,储备条件影响微生物、光、温度、氧；,各类食品的营养价值专业知识讲座,第55页,1,、蛋壳：占全蛋,11%,，其中含,96%,CaCO3,，,2%,MgCO3,以及少许蛋白质。,2,、蛋清：,占全蛋,57%,，包含内稀薄蛋白、浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体。,3,、蛋黄：,占全蛋,32%,，位于蛋中央，表面包有透明卵黄膜。,七、蛋类营养价值,各类食品的营养价值专业知识讲座,第56页,七、蛋类营养价值,成份,全蛋,蛋清,蛋黄,水分,75.8,84.4,51.5,蛋白质,12.7,11.6,15.2,脂肪,9.0,0.1,28.2,无机盐,1.0,0.8,1.7,各类食品的营养价值专业知识讲座,第57页,七、蛋类营养价值,1,、蛋白质：,含量,13,15,，是天然食品中最优良蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，,AA,组成适宜，利用率高。全蛋生物学价值为,94,，鸡蛋黄生物学价值为,96,，鸡蛋白为,83,各类食品的营养价值专业知识讲座,第58页,七、蛋类营养价值,蛋白质,生物价（,BV）,净蛋白利用率（,NPU）,全蛋,100,94,牛奶,91,82,酪蛋白,77,76,乳清蛋白,104,92,大豆蛋白,74,61,稻米蛋白,59,57,各类食品的营养价值专业知识讲座,第59页,七、蛋类营养价值,2,、,脂肪,9,15,脂肪，主要存在于蛋黄中，呈乳化状细小颗粒，极易被消化吸收。禽蛋脂肪中含有约,58,62,不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸含量丰富。,蛋黄中磷脂主要是卵磷脂、脑磷脂，是大脑和神经系统活动所不可缺乏主要物质。,蛋中胆固醇含量较高，每个蛋约含胆固醇,200,300mg,。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第60页,七、蛋类营养价值,3,、碳水化合物,含量极低,1,左右,两种状态：,结合态 与蛋白质结合,0.5%,游离态,0.4%,，其中,98,为葡萄糖,各类食品的营养价值专业知识讲座,第61页,七、蛋类营养价值,4,、矿物质和维生素,禽蛋中约含,1.1,无机物，其中钙、磷、铁等无机盐含量较高。,禽蛋中维生素含量也很高，主要在蛋黄中，有维生素,A,、维生素,D,、核黄素、硫胺素和尼克酸等，但维生素,C,含量较少。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第62页,七、蛋类营养价值,5,、禽蛋中抗营养因子,禽蛋中含有,0.05,抗生物素蛋白，能结合生物素，使肠道不能消化吸收生物素。,禽蛋也含有抗胰蛋白酶物质，对肠道胰蛋白酶活性有抑制作用。,皆可经过加热而失活。所以，禽蛋宜熟吃而不宜生吃。,各类食品的营养价值专业知识讲座,第63页,七、蛋类营养价值,储备加工对蛋类营养价值影响,腌制；,蛋粉；,松花蛋,(,俗称皮蛋,),制作工艺中加入一些碱性物质,(,烧碱,),，破坏了蛋中维生素,B1,和,B2,；,烹调蒸、煮、炒、煎；,鸡蛋不宜生食！,各类食品的营养价值专业知识讲座,第64页,酸性食品和碱性食品,食物所含无机元素：成酸元素和成碱元素,各类食品的营养价值专业知识讲座,第65页,酸性食品：凡食物中含,S,、,P,、,Cl,等元素总较高，在体内经代谢最终产生灰质呈酸性，称酸性食品。,通常含,Pro,、脂肪和碳水化合物食物，成酸元素较多。,常见酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中花生、核桃、榛子。,酸性食品和碱性食品,各类食品的营养价值专业知识讲座,第66页,