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食堂经营承包安全保障方案
1、食品安全保障方案
（1）食品安全承诺
1）认真遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国 产品质量法》等相关法律法规的规定，建立健全本单位的食品安全管 理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保 各项制度落到实处。
2）负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出 售的食品卫生安全。
3）服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真 进行整改。
4）加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格 验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源， 严把食品质量进货关，对所购进的食品要严格检查验收，做到四不进， 即：“三无”产品不进；渠道来源不正常的不进；证照不全的不进； 无QS认证的不进。
5）坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。
6）严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除 食物中毒隐患。
7）直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项 标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。
8）建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启 动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食物 中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物 中毒事故调查和处理。
9）保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如 有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和《消法》规定进 行赔偿。
10）从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康 合格证明和培训合格证明上岗。
（2）食品安全管理措施
1）餐具、炊具和盛放直接入食品容器，使用前必须洗净、消 毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；
2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须 安全、无害，保持清洁；
3）直接入的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材 料；
4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必 须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入食品时，必须 使用售货工具。
5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;
6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。
7）绝不生产经营下列食品：
① 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；
② 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健 康有害的；
③ 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家 限定标准的；
④ 死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;
⑤ 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;
⑥ 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
⑦ 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品 当作食品的.
8）食品卫生“三个四”制
由原料到食品实行“四不”制度
① 采购员工不买腐烂变质原料；
② 保管员不收腐烂变质原料；
③ 加工人员不作烂变质原料；
④ 服务员不卖腐烂变质原料。
成品（食物）存放实行“四隔离”
① 生与熟隔离；
② 成品与半成品隔离；
③ 食品与杂物、药物；
④ 食品与天然冰融离。
3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
9）预防食品污染：
① 保证食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较 慢。
② 彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易洗 掉。
③ 控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。
④ 彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温1度以 上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确 保食品的安全。
⑤ 防止重复污染。
10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密
① 净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。
② 透：做饭时蒸熟煮透
③ 分：生熟分开：
人员分工，冷荤、热菜分开；
生熟容器分开；
生熟食品分工。
④ 消：消毒。有物理和化学两种；
⑤ 密：密封存放，熟食或直接入的食品不许退货。
（3）加强食品安全检测
1）检测人员需经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。
2）严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工作。
3）严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作， 并根据需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责填写《食品安全 快速检测登记表》和《可疑食品处置登记表》，登记表保存期限不少 于2年。
4）经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封 存，将样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使 用，不合格的食品报上级食品药品监督管理局查处。如经快速检测认 为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负 责人的监督下自行销毁，并做好登记。
5）检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超 保质期的检测耗材，并及时补充。
6）凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后 应清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈的 工作。
7）自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食 品快速检测水平。
2、人员安全保障方案
（1）安全使用设备措施
1）使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操 作，严格按设备操作流程。严禁多人同时操作；设备只能全停止后， 才能进行下一步工作。
2）清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置。
3）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存 放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人， 带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀必须向外。
4）使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心、使用，注意 不要碰撞，或其他原因损坏。
5）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应 及时报修，未修好前做明显标记提醒他人。
6）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
7）严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。
8）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严 禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。
9）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
10）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫 时要注意食品的保护以免发生意外事故。
11）使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确 保安全，使用炉灶时必须做到不离人。
12）每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后 关气谁签名确认，提高责任心。
13）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既 确保用具使用寿命，又确保人身安全。
14）冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪 柜的温度。
（2）安全用电管理制度
1）工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、电饼铛、 烤箱等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。
2）饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量 不得超过额定负荷；每周检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化、 破损、漏电现象，若发生安全隐患及时报告贵司及公司进行维修。
3）任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用电设备 必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、 过热及引起短路；
4）凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应的防护措施，严 禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备，以防触电；
5）食堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护 开关，以确保灵活可靠；
6）由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源， 然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，活用沙子灭火，严禁用水直接灭
火；
7）禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路及消防疏散 通道。
8）对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的将严肃追究责任人责任。
3、设备安全保障方案
（1）蒸气设备（包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等）
1）确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使 用。
2）凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。
3）随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报 告工班长。
4）保持设备清洁，保证食品卫生。
（2）加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）
1）责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。
2）操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽 内，机器没停稳前不得将手伸入机内。
3）开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。
4）按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。
（3）冷冻类设备（冰箱，冰柜等）
1）冰箱由专人负责，他人不得使用。
2）注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭 味。
3）每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异 常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责 任。
（4）设备安全操作规程
1）在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严 格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问 题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人 员检查并处理。
2）机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟 知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀 部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的 卫生和保养工作。
3）每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气 等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因 素，并作详细的记录。
（1）食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、 蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。
（2）食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放 间，食品加工操作间。
（3）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、 防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。
（4）灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、 规放整齐。
（5）冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。
（6）主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放 整齐。
（7）面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每 班清洗一次。
（8）凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。
（9）垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。
（10）无“六害”（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙 角无蜘蛛网。
（11）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
（12）环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量， 划片分工、包干负责。