餐饮人员职责与管理方案.docx

人员职责与管理方案
1、岗位职责
（1）采购人员职责
1）负责公司有关采购计划的具体实施，熟悉了解分部（食堂） 每日出品计划及供需实际，落实主、副料的采购及其他用品的采购;
2）严格掌握公司或分部（食堂）所需物品的名称、型号、规格、 差价、用途和产地。检查和把关购进物品是否符合质量要求，控制采 购食品原料的质量，确保食品（荤、素类）的新鲜、卫生和安全性;
3）了解市场供求信息，比值比价，努力降低成本和费用的开支， 定期将市场供应信息的变动提供给分管负责人或分部（食堂）经理， 采购过程中力求价廉物美和切实保障供给；
4）负责采购物品的入库一验收一告知程序，掌握各库库存情况， 对常用物资保持一定的储备量，对急需物资应及时采购，防止脱节;
5）严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓 库或生产（加工）领域。要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又 不积压，满足生产（服务）和经营需要；
6）认真执行采购的申购、审批和实施程序规定，做到每日结账， 账物相符，不准私自动用备用金或公款；
7）完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配， 树立为生产第一线服务的观念，为公司的发展尽心、尽责地搞好本学生 作。
（2）品控部人员职责
1）全面负责公司的质量管理工作，严把产品质量关，积极提升
公司质量管理水平；
2）严格按照国家标准流程进行操作，按要求进行品质检验，并 在生产过程中进行产品质量管控；
3）负责产品质量异常时的妥善处理；
4）负责参与编写品控新流程，修改完善旧有流程、标准；
5）定期晨会，总结发生的质量问题，并采取预防措施；
6）杜绝生产过程出现重大质量事故，分析出产品质量问题点、 原因、改进措施，确保质量过关；
7）提出解决产品品质的方法，纠正预防措施，跟进落实到位；
8）每天向副总经理和相关部门提供有关质量检验信息，为公司 质量管理提供信息支持；
9）加强和相关部门的沟通，协调生产质量达到要求，做好品控 管理工作。
（3）库管部人员职责
1）熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途， 掌握厨房间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类 堆放，标明品名、数量和入库时间、堆放（或上架）要求整洁美观、 便于存放或领取。
2）严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、笔 笔验收，对有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收点 清，做到货帐相符才可开出入库单，对入库货物或供应商不得弄虚作 假损害企业利益。
3）对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：勤查、勤 翻、勤处置，存放的货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应及 时提醒厨房早使用，坚持“先进先出”原则，防止失效变质造成损失。
4）严格掌握领料手续，一律凭领料单（指定人员签名）发货， 认真核对领料单，当面过磅，点清数量，防止差错，对整包整箱整桶 的货物可视厨房的日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使 用。
5）对库内所有物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相符， 并经常与财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品， 不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，保证服务质量。
6）搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架 干净、防止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。
7）完成公司、分部（食堂）交给的其他工作，遵守公司规章制 度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司发展搞好本学 生作。
（4）厨师长职责
1）做好菜品生产工作，保证学生按时用餐。
2）负责食堂的具体经营，物品的出库入库，卫生保洁管理，协 助主任做好管理工作，可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。
3）负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保 证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。
4）树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、
形俱全。
5）做好菜谱安排，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确， 把成本和浪费降到最低。
6）安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位 工作和收尾工作检查。
7）销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。
8）负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。
9）公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。
10）组织晨会统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠 正。
11）提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。
2、内部考核制度及考核记录
（一）考勤条例：
（1 ）迟到上职工必须做到提前5分钟到岗，未到者为迟到。迟到 5分钟扣1分，迟到10分钟扣2分，迟到30分钟停发1日工资。
（2）早退：下班时间未到而提前离岗者为早退。按迟到处理。
（3）超假：到假不归者为超假。每超假1天者扣发2天工资， 长时间超假者予以除名。
（二）车间条例：
（1）上班时间未更换工作服，衣帽不全者给予一次提醒，二次 发现扣除1分。严禁着工服离岗，违者扣除1分。
（2）进入车间者，禁止跃过消毒池，违者扣除1分。
（3）车间内严禁大声喧哗，打闹，违者扣除5分。
（4）交接班之前半小时，交班人员一定要做好卫生打扫；如无交 接班，离开车间前，必须及时关闭不用的水、电、机器设备等。如有 违者扣除1分。
（5）对不服从各级领导调动的扣除1分，情节严重者停工。
（6）带班人员应积极配合领导工作安排，从严要求自己，从严 监督员工，若员工出现差错，处罚员工的同时减半处罚带班人员。
（三）纪律条例：
（1）工作时间撤离岗位者，根据情节轻重扣除6-20分。
（2）无理取闹，打骂领导，拒不接受领导批评者，扣除全部工 资并开予以除。
(3) 凡未经请示私自留宿、带公司外人员进车间或在厂内、宿
舍内喝酒者扣除当月工资的50%。
(4) 把公司物品送给外人或私自带回家中者扣除当月工资，情 节严重的开除出公司。
(5) 值班人员玩忽职守，扣除当月工资，造成重大损失者予以 开除。
(6) 拉帮结派，攻击他人者，扣除当月工资，严重者予以开除。
(7) 搬弄是非，挑动他人闹事者，扣除当月工资，严重者予以 开除。
(四) 奖励：
(1) 全月没有违反各种条例，认真搞好本职工作的职工给予50 元奖励。
(2) 职工充分发挥自己的聪明才智，创新工艺，对生产提合理 化建议，提高工效，节源省料，降低成本有明显效益者，办公室根据 其效益大小研究决定发给奖励。
(3) 对于有高度责任心，爱公司如家，不怕危险，不计个人得 失，为保护公司内设施、财物使其免受损失，避免重大事故发生的优 秀职工，由办公室根据其程度予以奖励。
3、日常管理规范
（1）严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做 到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、 肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
（2）严把处理关。进入食堂的蔬菜，一定要摘好洗净，转入干 净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开， 容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工 食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。
（3）保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不 上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。
（4）工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并 做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪 指甲，女的不浓妆艳抹，不披头散发，男的不留胡须，不留长发。
（5）搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒， 做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。
（6）厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、 墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物
（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。
（7）工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬贵方的领导和老 师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。
（8）严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严 禁干私活，吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔 杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。
(9) 全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行 消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节 约。珍惜食堂和学校的一草一木。