食物中毒应急常识处理方案.docx

食物中毒应急常识处理方案
第一节食物中毒的概念
由于食物中毒的病因很多，明确食物中毒的概念，将有助于进行鉴别诊断和防治工作。
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
食物之所以会含有有毒有害物质而引起中毒，一般有以下几个方面的原因：
一、细菌污染食物并在食物中大量繁殖，达到可以引起中毒的数量；
二、细菌污染食物后，产生可引起中毒的毒素；
三、食物被真菌及其毒素污染；
四、食物被化学性毒物污染达到中毒的剂量；
五、作为食物的某些动植物本身含有可引起中毒的天然毒，如河豚鱼、苦杏仁等；
六、在不良的储存过程中产生的有毒物质，如发芽马铃薯中的龙葵素。
第二节食物中毒的特点
食物中毒的发生虽然受经济、生活、习惯和自然条件等方面的影响，但它仍有其自身的、区别于其他疾病的规律和特点。
一、临床特点
（一）潜伏期短，发病突然，短时间或1 ~ 2天内有很多人发病，以集体暴发多见。
（二）患者症状相同或相似，多数以急性胃肠炎为主要表现。
（三）人与人不传染。
二、流行病学特点
（一）中毒发生与某种食物有关，患者局限在食用同一种或某些食物的人群中，且很快形成发病高峰；当停止食用某种食物后，发病即会停止。
（二）季节性明显，如细菌性食物中毒多发于夏秋季，某些植物天然毒如苦杏仁、毒蕈等弓I起的中毒，也有季节性。
（三）地区性特点是指与各地的食物品种和饮食习惯有关，如副溶血性弧菌中毒多见于沿海地区，木薯中毒主要在广东、广西一带发生。
（四）食物中毒的集体暴发，尤以节假日或聚餐时多见，常与原料不新鲜或食物处理、保管不当等有关。
第三节常见细菌性食物中毒
一、沙门氏菌食物中毒
（一）病因
沙门氏菌种类很多，对人的致病性也不完全一致。沙门氏菌食物中毒往往是由鼠伤寒沙门氏菌、猪霍舌渺门氏菌和肠炎沙门氏菌所引起的。
（二）中毒原因
常见的沙门氏菌中毒原因是哺乳动物和禽类感染此菌或肠道带菌，因此肉、蛋类食物易受污染,此外带菌者和鼠也可成为肉类污染来源。
（三）中毒食品
肉类是最常见的中毒食品，蛋、奶等虽可引起中毒但较少见。由于沙门氏菌污染肉类时不分解蛋白质，故往往没有感官性状的明显改变。
（四）症状
潜伏期：一般为12 ~ 24小时，亦可短至数小时或长达2 ~ 3天。
体温：约为38r~40ro
主要表现：前躯症状为寒战、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,大便为水样便,
有时便中带有脓血和粘液,少数有里急后重。
（五）诊断要点
1 .高烧，急性胃肠炎，水样便。
2 .可疑食物进食史。
3 .符合食物中毒特点。
4.从可疑食物、呕吐物或粪便中检出血清型相同的沙门氏菌，或从几个病人粪便中检出血清型相同的沙门氏菌亦可。
可观察病人血清凝集效价，恢复期比初期有4倍以上升高。
二、变形杆菌食物中毒
（一）病因
变形杆菌为腐败菌，在自然界分布广泛，引起食物中毒的有普通变形杆菌、奇异变形杆菌和莫根氏变形杆菌。
（二）中毒原因
食物中的变形杆菌主要是外界污染所致，特别是粪便经过各种途径污染食物。
变形杆菌污染生食品可引起食品的感官变化，而污染熟食品可不出现感官变化，因此对熟食品不能单以感官性状好坏来判断食品的污染程度或有无中毒的可能。
此中毒可在一个单位连续发生，而中毒食品可以不同，甚至难以查明中毒与某种食品的关系,但其共同特点是，这些中毒食品都是在不良的卫生条件下加工制备的。因此，不彻底改善卫生状况,只单纯停止食用某些食品，并不能阻止中毒的发生。
（三）中毒食品
以肉制品、凉拌菜、剩饭菜多见。
（四）症状
潜伏期：一般为10 ~ 12小时，可短至3 ~ 5小时。
体温：38°C ~ 39'C。
主要表现：头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、剧烈腹痛为症状特点，呈刀割样或绞痛。腹泻为水样便，可有粘液，一日可达10次以上。
此中毒还可出现过敏症状，颜面和上身皮肤潮红，主要是由于食用青皮红肉属鲭科鱼类引起的。
（五）诊断要点
1 .发烧，胃肠炎，刀割或绞窄性腹痛。
2 .有可疑食物进食史。
3. 由于变形杆菌在自然界分布广泛，人和动物肠道带菌率高，因此在中毒食品、吐泻物中检出同型菌株并不能足以判定中毒，需经实验室血清学检查，若其凝集效价有4倍增高，方有诊断意义。
三、副溶血性弧菌食物中毒
（一）病原
副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，故过去被称为嗜盐菌。它在1950年于日本的一起沙丁鱼食物中毒事件中被首次分离,我国自I960年起将此菌列为细菌性食物中毒的常规检验项目。
该菌在28°C ~ 37°C , PH7. 5-8.5 ,含盐浓度为2% ~ 4%时最适宜生长。
该菌可产生耐热性的溶血毒素,且1C10分钟仍不能破坏它,但此菌不耐热90C1分钟，或1%食醋处理5分钟即可杀死它。
（二）中毒原因
副溶血性弧菌主要分布在海水及海底沉积物中，可直接污染海产食品，其带菌率可高达27% ~ 93%。带有此菌的海产食品还可通过刀、砧板、食品容器等交叉污染而致其他食品污染。
此外，人群带菌者也是污染食品的来源之一。
受副溶血性孤菌污染的食物，食前不加热（生吃）或加热不彻底以及在较高温度下保存，可致此菌大量繁殖，食后弓I起中毒。耐热性溶血毒素亦可弓I起中毒
（三）中毒食品
引起副溶血性弧菌食物中毒的食品，一般多直接或间接与海产食品有关，主要中毒食品是鱼、虾、蟹、贝及其制品，肉、禽、盐渍食品和凉拌菜等虽也可引起中毒，但往往是这些食品受到带有此菌的海产品交叉污染所致。
（四）症状
潜伏期：一般为6-10小时，可短至1小时或长达48小时。
体温：37.5 C~39'C。
主要表现：发病初期为上腹部阵发性绞痛，回盲部有明显压痛，继而出现腹泻,为洗肉水样血水便,少数有粘液或粘血样便，每日5-6次，可多达20次，但无里急后重。恶心、呕吐多在腹泻后出现。腹泻严重者可出现脱水症状。病程为2-4天，恢复较快,预后良好。
（五）诊断要点
1 •有食用海产食品史，潜伏期短，发病急，为急性胃肠炎症状，腹泻为洗肉水样血水便，多见于夏秋季（6-9月）。
2. 从中毒食品、病人粪便或呕吐物以及食品用具中检出生物学特性或同一血清型别一致的副溶血性弧菌。
3 .作血清凝集试验，其凝集效价一般为1： 40-1: 320,但由于本菌凝集时间出现较早，一周后可有明显下降，故在中毒早期（2-3天）作凝集试验为宜。
4. 副溶血性弧菌食物中毒易被误为细菌性痢疾,应注意鉴别诊断。副溶血性弧菌食物中毒者有食用海产食品史且多为集体暴发，症状为上腹部和脐周剧烈疼痛，洗肉水样血水便，少见里急后重；细菌性痢疾无特定的食物特征,腹痛多为左下腹或脐周,里急后重明显且为脓血便。
四、葡萄球菌肠毒素食物中毒
（一）病原
此中毒系葡萄球菌肠毒素所致毒素中毒。肠毒素共有8个血清型，以AD型多见,BC型次之。能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。
（二）中毒原因
葡萄球菌在自然界分布广泛，食品的污染主要来自于带菌者和患化脓性感染的畜（尤其是患化脓性乳腺炎的奶牛）、禽。
葡萄球菌污染食品后，还必须具备产生毒素的条件。食品受葡萄球菌污染越严重,越易形成毒素；食品保存时的温度较高（20°C ~37°C）或在通风不良的地方保存，都会加速和促进毒素的产生；含水分多，蛋白质、淀粉较丰富的食品易产生毒素。
由于肠毒素耐热，一般的加工方法无法破坏它。
（三）中毒食品
剩米饭、乳制品、凉糕等。
（四）症状
潜伏期：一般为2-4小时。
体温：正常或低热。
主要表现：恶心,剧烈、频繁的呕吐,上腹部疼痛，腹泻较少。
（五）诊断要点
1 .潜伏期短,剧烈呕吐,体温正常或低热。
2 .可疑食物进食史。
3. 从剩余食物、呕吐物等样品中培养金黄色葡萄球菌，同时应做肠毒素测定,亦可将可疑样品的滤液喂饲或腹腔注射于猴或幼猫，观察其呕吐反应,作为诊断参考。
五、肉毒梭菌毒素中毒
（一）病原
该中毒系肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒梭菌）产生的夕卜毒素一一肉毒毒素所引起。
肉毒毒素共有8个型，其中A、B、E、F4型引起人类中毒，此毒素不耐热。
（二）中毒原因
肉毒梭菌为厌氧菌，广泛存在于土壤、尘埃及动物粪便中，当食物被其污染，再在较高温度、密闭环境中发酵或罐藏，则为毒素的产生提供了条件，加之此类食品在食前不经加热弓I起中毒。
（三）中毒食品
在我国大多数中毒食品为家庭自制的，食盐浓度较低，并在厌氧条件和较高温度下加工或发酵的食品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，罐头食品较少见。
（四）症状
症状特点主要以运动神经麻痹为主，胃肠道症状较少见。
潜伏期：数小时至数天不等。
体温:不发烧。
主要表现：前躯症状有全身乏力、头晕、头痛、食欲不振等，继而出现视力模糊、眼睑下垂、复视、斜视、眼球震颤、瞳孔散大以及吞咽困难、咀嚼无力、声音嘶哑、头下垂等症状,严重时可出现呼吸困难,以致衰竭,但肢体麻痹少见,往往神志清楚,脉搏加快。
（五）诊断要点
1 •具有对称性颅脑神经受损的特有症状，没有胃肠道症状，少数有恶心、呕吐、便秘多予腹泻的症状。
2 .不发烧，神志清楚。
3 •有进食自制发酵食品史。
4 .利用可疑食物或粪便、血清做中和试验,进行毒素测定。
六、椰毒假单胞菌毒素食物中毒
（一）病原
椰毒假单胞菌毒素中毒在过去被称为酵（臭）米面中毒，其病原菌为椰毒假单胞菌酵米面亚种。
酵米面在制作过程中被椰毒假单胞菌污染并产生米酵菌酸和毒黄素两种夕卜毒素引起中毒。
（二）中毒原因
椰毒假单胞菌广泛存在于土壤中，可污染食物或原料，其生长条件与霉菌一致，若湿度大、温度高且食物中氧气充足，会促使该菌生长繁殖。
酵米面是利用玉米或黄米，加水浸泡10-30天，经自然发酵，待有酸臭味之后捞出磨成湿粉或磨成浆，经过滤弃去上清液，晾成千粉。此中毒的发生是在酵米面磨粉并晾晒三天之后，在晾晒过程中该菌产生外毒素可导致中毒。若酵米面磨成湿粉不经晾晒直接食用，一般不会中毒。
（三）中毒食品
该中毒最早是由我国东北地区民间自制的一种食品——臭米面所引起的。近年来,在河北、四川、广西农村也陆续发生了酵米面中毒。我省长子县等农村自制小粉面（制法与东北的臭米面相似,只是原料的浸泡时间短,没有发酵变酸臭），在晾晒过程中正遇阴雨天气未能及时晾干引起中毒，经调查检验证实为此中毒。
此外，山东、河北等地曾有该菌引起变质银耳食物中毒的报道。
（四）症状
1 .潜伏期：一般为5-10小时，可短至1小时或长达1-2日。
2. 体温:一般不发烧,少数重症患者可发热。
3. 主要表现：由于该菌产生的外毒素主要是侵犯实质性脏器，其临床表现不一，一般分为肝型、肾型、脑型及混合型。该中毒病死率较高，发病初期多为胃部不适、恶心、呕吐，吐物多为咖啡色，有的出现腹痛、腹泻（有的因肠麻痹发生便秘），继之出现脏器损害症状。
脑型：头痛、头晕、嗜睡或烦躁、抽搐以至昏迷，预后不良。
肝型：出现肝肿大、肝功能异常、黄疸等中毒性肝炎症状，严重者可因肝昏迷而死亡。
肾型：少尿、无尿或血尿等，可因肾衰而死亡。
4. 诊断要点：
（1）有自制酵米面或腐烂变质银耳进食史。
（2）该中毒多发于夏、秋季（尤其是7 ~ 9月）气温高、潮湿阴雨天气时，并结合其临床症状。
（3）对可疑食物做椰毒假单胞菌培养鉴定。
（4）从可疑食物中测定米酵菌酸毒素。
⑸动物（小鼠）试验表明具有毒性。
七、蜡样芽胞杆菌食物中毒
（一）病原
蜡样芽胞杆菌为条件致病菌,在适宜温度时（28°C ~35°C）可产生致食物中毒的肠毒素,包括耐热性的呕吐毒素和腹泻毒素。该菌在自然界分布广泛,食品易受其污染,一般情况下，食品中菌数＞105/g时可弓I起中毒，也有人认为应将1.8x107 / g作力中毒的标志。
（二）中毒原因
受污染的食品在较高温度和通风不良条件下存放,致使细菌繁殖并产毒，加之食前不加热或加热不彻底而致中毒。
（三）中毒食品
中毒食品种类较多，如乳制品、肉制品、蔬菜、糕点、凉拌菜、剩米饭等，我国以剩米饭最为常见。引起中毒的食品大多无感官变化。
（四）症状
1 .呕吐型：
潜伏期：一般为1 ~ 5小时。
体温：正常。
主要表现：呕心、呕吐、腹痛为主要症状。腹泻少见，可有干、头昏等症状。
2.腹泻型：
潜伏期：10-12小时。
体温：正常。
主要表现：以腹痛、腹泻为主，偶有呕吐。
（五）诊断要点
1 .临床症状和进食可疑食品史。
2 .剩余食物作活菌计数，一般菌数在105/g以上有诊断价值。
由于正常人可肠道带菌,因此在一起食物中毒中,未食可疑食物者粪便检查阴性,而中毒者粪便和中毒食品及呕吐物中均检出生化型或血清型相同的菌株，可作为中毒诊断依据。
3 .有条件时可用血球凝集技术检查中毒食品中肠毒素,滴度为1：32以上即可诊断。
八、韦氏梭菌食物中毒
（一）病原
韦氏梭菌又称产气荚膜杆菌，为一种厌氧菌，可形成芽胞,并产生肠毒素。按其产生肠毒种类的不同，将韦氏梭菌分为A、B、C、D、E五型，A、C型对人有致病性,尤以A型为常见，可引起人类食物中毒和气性坏疽,C型可致坏死性肠炎。致食物中
毒的A型韦氏梭菌为耐热菌株，1°C1~4小时仍可耐受。该菌在肠道内形成芽胞,同时产生肠毒素弓I起中毒。
（二）中毒原因
韦氏梭菌广泛存在于人和动物的粪便及土壤和污水中。健康人粪便检出率为
2.2% ~ 22%，动物粪便检出率为1.7% ~ 18. 4%，土壤中可高达50%以上，因此食物可通过人、畜带菌者及土壤等各种途径而受污染。一般认为，当食物中韦氏梭菌含量达每克105 ~108时即可引起中毒。
（三）中毒食品
中毒食品主要是动物性食品，以肉类和水产品多见。
（四）症状
1 . A型韦氏梭菌食物中毒，潜伏期为8~20小时，可短至3小时，以腹痛、腹泻为主要表现，另有水样便或稀便，无脓血，每日可多达10余次；恶心、呕吐少见，一般不发热。多在1 ~ 2日恢复,预后良好。
2 . C型韦氏梭菌引起坏死性肠炎，潜伏期为数小时，以呕吐、剧烈腹痛、腹泻为主要症状，粪便为粘液血便，并可引起脱水症状。该病病死率较高，可达40%。
（五）诊断要点
1. 进食可疑食物史，以腹痛、腹泻为主要症状。
2. 从可疑食物和多数病人粪便中（最好为发病2日内）检出血清型相同且数量较多的韦氏梭菌，或从病人粪便中检出韦氏梭菌肠毒素。