学院食堂管理办法.docx

XX学院食堂管理办法
第一章总则
第一条为进一步加强学院食堂规范管理，保障师生用餐安全，根据《食品安全法》、《XX学院食堂经营合同》，结合学院实际，制定本管理办法。
第二条后勤处是学生食堂的管理部门，一楼餐厅以中低档、大众消费为主，二楼为特色小吃、中档消费为主，三楼为中高档消费，附设清真食堂。
第二章组织机构
第三条根据上级管理规定，学院法人是食品安全第一责任人，学院食品安全领导小组如下：
组长：院长
副组长：分管后勤副院长
成员：后勤处处长、饮食服务中心主任、食品安全员
第四条工作职责
（一）全面负责学院食品安全工作，贯彻落实省、市食品安全相关文件精神。
（二）建立健全食品安全管理机制和管理制度，定期开展食品安全检查与培训。
（三）根据食品安全应急预案，及时处理食品安全突发事件。
第三章食材采购
第五条大宗物资（米、面、粮、油、肉豆制品、干货调料、冷冻产品、酱油醋盐、蔬菜）由学院统招标、统配送，严禁私自采购。
第六条所有原材必须索票索证齐全、质检报告齐全、进货台账齐全、出库记录齐全。
第七条禁止采购以下食品及原料：
（一）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。
（二）腐变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。
（三）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。
（四）超过保质期限的食品及原料。
（五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。
第四章食品贮存
第十三条植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。
第十四条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70笆。油炸食品要防止外焦里生，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
第十五条严格控制食品添加剂的使用，严格落实食品添加剂“五专”要求（专店采购、专柜存放、专人负责、专业工具、专用台账）。
第十六条加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
第六章食品安全
第十七条所有人员必须严格遵守《食品安全法》，严格按食堂后厨操作规范操作，持健康证上岗，工服干净整洁，不留长发、不留长指甲、不带金银首饰。
第十八条坚持晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第十九条必须配备专职食品安全员，加强食品安全日常管理，定期开展食品安全培训，建立培训档案。
第二十条严格落实食品留样制度，当日所有食品必须留样，每份留样数量不少于150克，留样时间不少于48小时，留样记录齐全。
第二十一条严格参加洗消制度，不得使用未经清洗消毒的餐具。餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入食品的工具、容器清洗水池分开。采用热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》，消毒记录齐全。
第七章价格质量
第二十二条食堂饭菜价格由饮食服务中心进行成本核算，实行最高限价，明码标价，饭菜价格不得高于当地市场价，每餐必须有一元菜、免费汤。
第二十三条高中低档菜比例为2： 3： 5，肉菜比3： 7，美分菜不低于150克，米饭不低于250克，猪肉使用比例不低于60%，牛羊肉比例不低于10%，鸡鸭肉不高于30%。
第八章考核奖惩
第二十四条后勤处每月定期组织学生的食堂进行量化考核，考核内容为：内部管理、环境卫生、员工卫生、食品安全、价格质量、服务态度、厉行节约、合同履约。考核优秀地进行表彰奖励，考核不合格地责令限期整改，整改不合格的解除经营合同。
第九章应急预案
第二十五条为规范我院食品安全事故应急处理工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《突发事件应对法》、《食品安全法》、《重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规要求，结合我院实际情况，制定本预案。
第二十六条领导小组
组长：院长
副组长：分管后勤副院长
成员：后勤处处长、计财处处长、保卫处处长、饮食服务中心主任、食品安全员。
第二十七条应急处理程序
（一）及时报告
发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处理领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致食品安全事故的食品原料、设备设施和事故现场。食品安全事故应急处理领导小组1小时内向省、市主管部门报告。
报告内容：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。
（二）立即抢救
在第一时间拨打120，将中毒者送医院抢救。食品安全事故应急处理领导小组要安排做好中毒人员的善后工作，确保生命财产安全；
（三）保护现场
发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。
（四）配合调查
负责人及有关工作人员，要积极配合省、市食品安全事故调查部门进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门汇报。
第二十八条事故责任追究
对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处理不当的，要追究当事人责任；造成严重后果的要依法追究相关责任。
第十章附则
第二十九条本管理办法自颁布之日起执行，由后勤处负责解释。