着色剂护色剂和漂白剂.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,食品添加剂,第,1,篇 食品添加剂概述,第,2,篇 防腐保鲜类食品添加剂,C1.,食品防腐剂,C2.,食品抗氧化剂,第,3,篇 调色、护色类食品添加剂,第,4,篇 调味增香类食品添加剂,第,5,篇 质构改良类食品添加剂,第,6,篇 其它类食品添加剂,共3部分：,食品着色剂,食品护色剂,食品漂白剂,1,1,引言,色、香、味、形,是构成食品感官质量的四大要素。其中，“,色,”居首位。,许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能,促进食欲、增加消化液,的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。,但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品）,，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。,2,2,第三章食品着色剂、护色剂和漂白剂,第一节食品着色剂第二节,食品护色剂,第三节,食品漂白剂,3,3,食品着色剂概念,是指,赋予食品色泽,和,改善食品色泽,的食品添加剂，也叫,食用色素,。,赋予色泽,：,如,水果糖、人造奶油、酱油,中应用,改善色泽,：,如,果汁、果汁饮料,中应用,4,4,项目一、着色剂呈色机理,项目二、着色剂分类,项目三、着色剂在食品工业中的应用,思考题,第一节食品着色剂,5,5,不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光的波长在,可见区以外,，那么这种物质看起来是,白色,的；,如果它所吸收的光的波长,在可见区域（400-800nm）,，那么，它所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即,显示出吸收光的互补色,。例如，物质选择地吸收,绿色,光，它显现的颜色则为,紫色,。,项目一、着色剂呈色机理,不同波长的颜色及其互补色,1、肉眼观察到的物质颜色,2、着色剂的呈色机理,6,6,着色剂分子中既含有,生色团,，又含有,助色团,，它们通过,共轭,使着色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色（,）。,2、着色剂的呈色机理,生色团（,color-producing groups),：使物质在紫外光、可见光区具有吸收的基团就叫生色团，也叫,生色基、发色团、发色基,。,O O,常见的是,：,C=CC=O,、,COH,、,CH,N=N,、,N=O,、,C=S,、,CN=O,、,C,C,、,C=N,等。,分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸收波长在,200400nm,之间，仍是无色的。,如果物质中有两个或两个以上的生色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见区域内，,该物质就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。,7,7,如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下,：,名称 吸收波长 颜色,C-C 乙烷 135 无色,CH=CH 乙烯 185 无色,（CH=CH）,2,丁二烯 217 无色,（CH=CH）,3,己三烯 258 无色,（CH=CH）,4,二甲基辛四烯 296 淡黄色,（CH=CH）,5,维生素A 335 淡黄色,（CH=CH）,8,二氢胡萝卜素 415 橙色,（CH=CH）,11,番茄红素 470 红色,（CH=CH）,15,去氢番茄红素 504 紫色,8,8,常见的有,：,OH,、,OR,、,NH,2,、,NR,2,、,SR,，,Cl,、,-Br,等。,助色团,(coloring aid groups),：,指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（,助色基,）。,项目二、着色剂分类与各论,9,9,GB2760-2011,允许使用的着色剂有,66,种,其中有,17,种,为,人工合成色素,，,49,种,为,天然色素,。,功能分类代码,：,08,；,CNS,：,08.,项目二、着色剂的分类,一、着色剂的分类,10,10,(1),天然色素,植物色素,：如甜菜红、姜黄,动物色素,：如紫胶红、胭脂虫红,微生物色素,：如红曲红,一、按来源分类,分为：天然色素、天然等同色素,(,人工合成天然色素,),、合成色素,(2),人工合成天然色素,3,种,：,-,胡萝卜素、叶绿素铜钠、人工合成番茄红素,(3),合成色素,包括：,食用染料,和相应的,色淀,食用染料,(12,种,),：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、酸性红、二氧化钛、氧化铁黑,(,红,),11,色淀,色淀,：是指将,水溶性色素,沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种,水不溶性的脂溶性色素,。或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。,基质种类,：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的基质是,氧化铝,（故称为,铝色淀,）。,优点,：,可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品,，,它可在油相中均匀分散，可在干燥下并入食品。稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。,使用情况,：,1988,年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。,12,种类,(9,种,),：除,二氧化钛,和,酸性红,外，其它,9,种合成色素均有相应的色淀：,如苋菜红铝色淀、胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀、日落黄铝色淀、亮蓝铝色淀、靛蓝铝色淀等。,12,二、按结构分类,合成色素,偶氮类色素,：如苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落黄,.,非偶氮类色素,：,*,赤藓红,：黄嘌呤类,*,番茄红素,：类胡萝卜素,*,亮蓝,:,三苯基甲烷类,*,靛蓝,：靛属化合物,*,叶绿素铜钠盐、钾盐,13,（,2,）天然色素,1,）,花色苷类色素,多酚类衍生物，,由糖和花青素组成，我国允许使用的有葡萄皮红、红米红、黑豆红、玫瑰茄红、萝卜红、桑葚红、越橘红、黑加仑红、杨梅红、蓝靛果红、橡子壳棕等。,特点,：,(,1),水溶性,(2),颜色随,pH,变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色,(3),对光、热敏感，氧和金属离子也有影响,2,）黄酮类,多酚类衍生物，同样以糖苷形式广泛存在，基本化学结构是苯并吡喃酮。我国允许使用的有红花黄、高粱红、可可壳色等,特点,：,(,1),水溶性,(2),稳定性较好,(3),光、热、金属离子对其也有一定影响,14,3,）类胡萝卜素,我国允许使用的有,8,种此类色素,特点,：,(,1),脂,溶性,(2),稳定性较好,(,对,pH,、对热,),(3),光、氧对其有一定影响,4,）酮类色素,我国允许使用的有红曲红、姜黄。,5,）醌类色素,6,）其他色素,15,分为：,水溶性色素和油溶性色素,三、按溶解性分类,合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。,天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。,如：,焦糖色素,为水溶性，,-,胡萝卜素不溶于水，溶于油脂。,16,关于食品添加剂的增补,17,17,关于食品添加剂的增补,18,18,关于食品添加剂的增补,19,19,一、,食品色素溶液配制及着色方法,二、,着色剂在食品中应用的基本要求,三、,天然与合成着色剂的优缺点比较,四、,色素的使用及调配,五、,食品色素使用中的违规问题,项目三着色剂在食品工业中的应用,20,20,一、,食品,色素溶液配制及,着色方法,1.,基料着色法,(,混合法,),将色素溶解后，加入到食品中（软态或液态），搅拌均匀。,2.,表面着色法,(,涂抹法,),将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。如某些糖果药片外表的糖衣,3.,浸渍着色法,色素溶解后，将食品浸渍到色素溶液中进行着色（有时需加热）。如颗粒状、块状食品。,无论何种方法，应将色素适当溶解配成溶液使用，以确保色素在食品中或食品表面分布均匀，不出现色素斑点。,21,(,一,),、,食品,色素溶液,着色方法,21,(,二,)色素,溶液,配制及要求,溶解一般使用的母液浓度为,1-10%,；,按每次用量配制，尽量现配现用；,配制用水最好用无离子水或蒸馏水；,配制用容器应为非金属（木、玻璃）；,溶液应避光、适当低温保存。,22,22,二、,着色剂,在食品中应用,的基本要求,23,几种人工色素和天然色素,安全性比较,-,（,ADI),如下表,1.,安全性高,自：,1988,年,FAO,WHO,食品添加剂专家委员会,(JECFA),第,33,次会议,23,可见：,天然不等于无毒,。某些天然色素,ADI,值较小，并不比人工合成色素安全。,不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订,ADI,值。就是说，它们的,毒性还不甚清楚,。,我国允许使用的,人工合成色素,中，苋菜红与赤藓红,ADI,值较小，其他几种,ADI,值均在,2.5,以上，,在一定使用量范围内是安全的,。,24,2.,溶解度,（溶解时分散性、均匀程度）,大,3.,着色力,（着色度、染着性）,强,4.,坚牢度,（稳定性、耐*性）,好，,包括：,(,耐热性、耐光性、耐酸或碱性、耐氧化或还原性、耐盐性、耐细菌性等）,二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）,影响天然色素稳定性的主要因素有哪些？（课本,P110,）,几种合成色素的性质比较,见下页表,24,几种合成色素的性质比较,25,25,26,二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）,案例分析,：橙汁饮料中,色素上浮,的问题（课本,P112,）,1.,质量问题描述,2.,调查分析,3.,改善措施,26,三、天然与合成着色剂的优缺点比较,（一）天然着色剂,优点,天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，,安全性高,；,有的天然色素具,有生物活性,（如,胡萝卜素、,V,B2,），因而兼,有营养,强化作用；,天然色素能更好地,模仿天然物颜色,，着色时色调比,较自然,；,有的品种具有特殊的,芳香气味,，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。,27,缺点,（,1,）色素含量一般较低，故,着色力比合成色素差,；,（,2,）,成本高,；,（,3,）,稳定性差,，有的品种随,pH,值不同而色调有变化；,（,4,）,难于调色,用不同色素配出任意色调；,（,5,）在加工及流通过程中，受外界因素影响,易劣变；,（,6,）由于共存成分的影响，天然色素中,有的有异味、异臭,。,27,三、天然与合成着色剂的优缺点比较,(,续,),（二）合成着色剂,优点,成本低、价格廉；易溶解；色泽鲜艳；着色力强；稳定性高；无臭无味；易调色,28,缺点,大多以,煤焦油,为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成,萘胺和,氨基,-1-1,萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。,28,（三）结论,29,三、天然与合成着色剂的优缺点比较,(,续,),29,天然色素的性状汇总,30,30,四,.,色素的使用及调配,(,一,),、色彩的搭配与食品的关系,(,二,),、调色的基本原则,(,三,),、调配时色素用量,31,31,(一)、色彩的搭配与食品的关系,色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：,绿色,和,蓝色,给人以,新鲜、清爽,的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色,红色,给人,味浓成熟好吃,的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽,32,32,橙色,是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以,强烈的甘甜、成熟和醇美,的感觉。饮料和罐头等食品多采用。,咖啡色,给人以,风味独特浓郁,的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用。,黄色,给人以,芳香、成熟、可口、食欲大增,的感觉。焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用。,33,33,（,二,）,、调色的基本原则,对食品着色时：,首先应,尽量选择与食品相同或基本相似的着色剂,，如乳制品选乳白色，红葡萄酒选紫红色，橙汁选橙黄色；,若不能满足上述要求或有其它目的（如为降低成本不愿使用天然色素而用合成色素）时，,根据调色（拼色）原理调出所要求的色泽,色调的调配,34,34,食品颜色的调配,：,符合三原色的调配原理,三原色的调配,35,35,人工合成着色剂的调配比例，见下表,：,36,36,37,（实例）,人工合成色素调配一些自然界存在的颜色，按每,1000kg,浆料用量的颜色搭配使用，见下表：,（,1000Kg,）浆（单位：,g,）,37,(,三,),、调配时色素用量,1.,几种合成色素，,用量在终产品中含量为,0.02,0.2g/Kg,。,其中,ADI,小的，为下限，反之，为上限。,2.,同一色泽的色素,混合使用时，其用量不得超过单一色素允许量；,3.,用于固体饮料及浓缩果汁，,色素加入量按产品的稀释倍数加入,。,38,38,五、食品色素使用中的违规问题,1.,非法使用化工产品（颜料居多）,如苏丹红、吊白块,2.,超范围使用,3.,超限量使用,39,39,40,40,41,41,42,42,43,43,44,44,45,45,添加,已禁用的增白剂,过氧化苯甲酰的馒头,46,46,2004,年庄河黄海罐头食品厂使用日落黄色素,-,超范围使用,空白添加,47,47,食品添加剂,超范围使用,GB2760,规定：,婴幼儿的代乳食品,和,老年人,及,肝肾功能有障碍人群,的食品中,不得使用,防腐剂、糖精、合成色素,可是有些非法企业在生产上述食品时，使用其它食品可以使用的防腐剂、糖精、合成色素等,48,48,标签标识,不符合要求,49,49,思考题,1,着色剂的定义及其功能类别代码？,2,着色剂如何分类？,3,我国允许使用的合成色素，按发色基团分类，各有哪些？,4,在肉制品中常用的食品着色剂有哪些？如何应用？,5,饮料产品中常用的食品着色剂有哪些？使用时要注意哪些问题？,6.,影响天然色素稳定性的主要因素有哪些？,50,50,第二节 食品护色剂与护色助剂,一、概念,二、护色机理,三、肉类护色剂,四、常用的护色助剂,五、亚硝酸盐的安全性问题,六、关于亚硝酸盐替代品问题,51,1,、食品护色剂,本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。,2,、食品护色助剂,能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。,肉类腌制品中最常使用的护色剂是,硝酸盐及亚硝酸盐,，护色助剂为,L-,抗坏血酸、,L,抗坏血酸钠及烟酰胺,等。,一、概念,52,1,、原料肉的红色由什么组成？,肌红蛋白（,Mb,）和血红蛋白（,Hb,）,。,2,、,使肉类呈色的主要成分,一般来说，肌红蛋白约占,70,90,，血红蛋白约占,10,30,。,由此可见，,肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。,二、护色剂的护色机理,在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被氧化，变成,高铁肌红蛋白,，肉的颜色就要,变褐,。若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈,绿色,或,黄色,。,为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加,硝酸盐与亚硝酸盐,。,硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。,53,一般宰后成熟的肉因含乳酸，,pH,在,5.6,5.8,，故不需外加酸即可生成亚硝酸。,NaNO,2,CH,3,CHOHCOOH HNO,2,CH,3,CHOHCOONa,3HNO,2,H,NO,3,2NO,（亚硝基）,H,2,O,Mb,NOMbNO,鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白,。,亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基,(,SH),，生成较稳定的具有鲜红色的,亚硝基血色原,。,3,、护色原理,54,由式可知，亚硝酸分解生成,NO,时，也生成少量硝酸，而,NO,在空气中还可被氧化成亚硝酸根,NO,2,，进而与水反应生成硝酸。,NO,O,2,NO,2,2NO,2,H,2,O HNO,2,HNO,3,如式、所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。,硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止,肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白,。,4,、,为什么还要加护色助剂？,55,因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用,L,-抗坏血酸及其钠盐等,还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。,此外，,烟酰胺,可与肌红蛋白结合生成很稳定的,烟酰胺肌红蛋白,，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白的氧化变色。,56,性状：,分子式为,NaNO,2,，,无色至微黄色的结晶或粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度,2.17,。熔点,271,。沸点,320,。分子量,69,。易溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。,三、肉类护色剂,1,、亚硝酸钠,亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由。,亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对某些香肠制品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的风味有明显的增强.,57,小鼠经口LD,50,为,220m,g/Kg体重，大鼠经口LD,50,为,85m,g/Kg体重，,人中毒量为,0.3-0.5g,，致死量为,3g,。,本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药。潜伏期仅,0.5-1,小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、全身皮肤发紫，严重呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。,健康人体内有微量亚硝酸钠。,安全性：,危险性：,本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有机物、易燃物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物，急剧加热会发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧化物气体,。,58,我国,食品添加剂使用卫生标准,规定：,腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量为,0.15g/Kg,。,残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过,0.05g/Kg,，肉制品不得超过,0.03g/Kg,，盐水火腿不得超过,0.07g/Kg,。,FAO/WHO,规定：可用于咸牛肉罐头最大用量为,50mg/Kg,，用于午餐肉、热腌火腿、熟猪前腿肉、熟腌碎肉，最大使用量为,125mg/Kg,。,实际使用时，婴幼儿食品不得加入。,应用：,59,性质,：分子式为,NaNO,3,，相对分子量,85.00,。白色结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微苦，相对密度,2.26,，熔点,306.8,，加热至,380,分解并生成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇。,2,、硝酸钠,安全性：,大鼠经口,LD,50,为,1.1-2.0g/Kg,，分别用添加,0.1%,、,5%,、,10%,硝酸钠的饲料喂养大鼠两年，结果发现添加,5%,的试验群仅成长稍受抑制；添加,10%,的试验群发生由于饥饿而引起的形态变化。,硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致,应用：,按我国,食品添加剂使用卫生标准,规定：,肉类制品最大使用量为,0.50g/Kg,。残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过,0.03g/Kg,。,本品不得在肉类罐头中使用。,按,FAO/WHO,规定：,可用于熟肉火腿、熟猪前腿肉，最大用量为,500mg/Kg,。,60,1,、,L-,抗坏血酸：,是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中，使用量一般为原料肉的,0.02,0.05,，也可将原料肉浸渍于,0.02,0.04,的抗坏血酸的溶液中。在腌制和斩拌时添加。,抗坏血酸等护色助剂能,阻断亚硝胺,的合成，因此在肉制品中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐，,不仅利于亚硝酸钠的护色作用，还可以防止亚硝胺的合成，降低癌症发病率,。,四、常用的护色助剂,2,、烟酰胺（,Vpp,）：,又叫尼克酰胺、维生素,PP,、维生素,B,5,，相对分子质量,122.13,。,性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮，极易溶于水，几乎不溶于乙醚和苯。,应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为,0.01,0.02,，可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的,0.02,的水溶液中。,61,近年来，人们发现亚硝酸盐是食品添加剂中中毒性较强的物质。,摄入多量亚硝基盐，进入血液后，会与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，严重时可窒息死亡。,此外，在人和动物的胃肠内，亚硝基盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的化合物，如亚硝胺等。,100,种亚硝胺化合物中有,80,种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、食管、胃、脑及神经系统都可引发。,在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平,五、亚硝酸盐的安全性问题,62,1,、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了发色外，还具有增强肉制品的特殊风味的作用。,2,、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产毒作用。,3,、缩短煮肉时间的作用。,为什么还在用？因为它有如下特点：,63,长期以来人们一直使用亚硝酸盐来保存肉类。开始认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。后来人们发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别是对,肉毒梭状芽孢杆菌,有很强的抑制作用。,有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭状芽孢杆菌中毒率很高，使用后，肉毒梭状芽孢杆菌中毒才得到了控制。,亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。,尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用越来越受到限制，全世界都在寻找理想的替代品。,六、关于亚硝酸盐替代品问题,64,一类是替代亚硝酸盐的添加剂,，这种替代物由染色剂、抗氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成，多价螯合剂为磷酸盐、多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类。,另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂，,抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。,目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：,65,一、定义,二、分类,三、漂白剂的应用,四、常用的几种漂白剂,五、漂白剂的应用前景,第三节 食品漂白剂,66,一、定义：,能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。,二、分类：,按作用方式可分为：,氧化性漂白剂,，,还原性漂白剂,。,我国使用的,亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂,。,67,还原性漂白剂：,作用比较缓和，具有一定的还原能力，食品中的色素在还原剂的作用下，形成无色物质而消除色泽，但是,被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色,。,以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸盐、低亚硫酸盐。,氧化性漂白剂：,作用较强烈，食品中的色素受氧化作用而分解脱色，但同时也会破坏食品中的营养成分，且残留量较大。,包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯甲酰。,68,三、漂白剂的应用,1.,氧化性漂白剂的应用,主要作为,面粉漂白剂,，实际使用很少。至于,过氧化氢,，会漂白动物性血红素及植物性色素、类胡萝卜素，我国仅许可用于在某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食品漂白用，它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。,2.,还原性漂白剂的应用,主要用于,蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果酒、啤酒、糖品和粉丝,等的漂白，用量不能过多，残留二氧化硫的量不得超标。高残留量有臭味，影响口感和产品性状，可采用加热、通风等方法除去。如渗入水果等主食中，则必须将水果破碎，因此只限于制做,果酱、果脯、果干、果汁、果酒,等。,不能作为保持完整果形的罐头原料,。,亚硫酸盐,漂白剂还具有,防褐变作用,，可以起到,酸性防腐剂,的作用，,可抑制酵母、霉菌和细菌,。此外还有,疏松剂,的作用，可作为发酵粉中的酸性成分。,69,1.,亚硫酸钠：,(1),性状：有,无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠,，无水亚硫酸钠相对分子量,126.05,，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。七水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。,(2),安全性：兔经口,LD,50,为,0.6-0.7g/Kg,小鼠静脉注射,LD,50,为,0.175g/Kg,体重,(3),应用：按我国,食品添加剂使用卫生标准,规定：,葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇、葡萄汁,。按,FAO/WHO,规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的最大用量为,0.1g/Kg,，熟制品中最大用量为,0.03g/Kg,。,实际应用时亚硫酸钠可采用,浸渍法,和,直接加入法,两种使用方法。,四、常用的几种漂白剂,70,2.,低亚硫酸钠,(1),性质：别名保险粉、连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠，分子式为,Na,2,S,2,O,4,，相对分子量为,174.11,，白色至灰色结晶粉末，无臭或稍有二氧化硫特异臭，易溶于水，不溶于乙醇。极不稳定，有强还原性。受潮或暴露空气中失效，并可能燃烧。它是亚硫酸盐类漂白剂中还原、漂白力最强者。,(2),安全性：兔经口,LD,50,为,0.6-0.7g/Kg,。,(3),应用：按我国,食品添加剂使用卫生标准,规定：可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇。残留量竹笋及蘑菇不得超过,0.05g/Kg,，食糖、粉丝及其他品种不得超过,0.1g/Kg,。,实际应用时该品可用于冰糖生产,。,71,3.,硫磺,(1),性质：相对分子量,32.06,，为黄色或浅黄色脆性结晶，易燃烧产生二氧化硫，熔点,112.8,，沸点,444.6,，相对密度,2.07,，不溶于水，稍溶于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。,(2),安全性：同亚硫酸钠。燃烧产生的二氧化硫若分散在空气中，即使浓度为,0.01%,也有刺激性，会引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出血，还会导致淋巴增大和血红蛋白升高。,(3),应用：按我国,食品添加剂使用卫生标准,规定：可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖，只限用于熏蒸，不准直接加入食品；残留量以二氧化硫计，蜜饯不可超过,0.05g/Kg,。其他等不得超过,0.1g/Kg,。,实际应,用时燃烧硫磺产生二氧化硫，可使果片表面细胞破坏，促进干燥，又可因二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用；此外还有抑制微生物的作用。,72,4.,焦亚硫酸钠,(1),性质：别名偏重亚硫酸钠，分子式,Na,2,S,2,O,5,，相对分子量,190.13,，为白色结晶或粉末，有强烈的二氧化硫气味，密度为,1.4,，溶于水和甘油，微溶于乙醇，在空气中极易氧化，放出二氧化硫。,(2),安全性：兔经口,LD,50,为,0.6-0.7g/Kg,。,(3),应用：按我国,食品添加剂使用卫生标准,规定：可用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇，残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇不可超过,0.05g/Kg,，饼干、食糖、粉丝等其他品种不得超过,0.1g/Kg,。,按,FAO/WHO,规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的最大用量为,0.1g/Kg,，熟制品中最大用量为,0.03g/Kg,。速冻法式榨片最大用量为,0.05g/Kg,。,实际应用时用于生产亚硫酸。,由于其不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果和蔬菜的漂白。还可用于饮料、糖果中的杀菌、酿造工业上的防腐剂。,73,5.,亚硫酸氢钠,(1),相对分子量为,104.96,，为白色或黄色晶体或粉末，有强烈的二氧化硫气味，易溶于水，在空气中不稳定。实际应用时与焦亚硫酸钠以不同比例组成混合物。,(2),安全性：大鼠经口,LD50,为,0.115g/Kg,(3),应用：使用范围及用量同低亚硫酸钠。此外也可用于薯类淀粉漂白剂，最大用量为,0.20g/Kg,，残留量小于等于,0.03g/Kg.,实际使用时，该品可作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂，用于酿造、饮料、干果等保藏和加工中。此外还可用来生产糖精、香料和盐酸等。,74,6,、过氧化苯甲酰,白色结晶粉末。熔点,103-106,，微溶于水，稍溶于乙醇，溶于乙醚、丙酮、氯仿和苯，易燃烧、受热摩擦时能爆炸，加入硫酸时发生燃烧。,主要适用于面粉的漂白，,我国,食品添加剂使用卫生标准,（,GB2760-1996,）规定：在小麦粉（面粉）中的最大用量为,0.06g/kg,。,75,五 漂白剂的应用前景,漂白剂作为一种食品添加剂，能提高食品的品质，对增强消费者的购买欲望有重要的作用。但是，现在使用的漂白剂对人体都有一定的毒性，因此漂白剂逐渐向天然物质发展。,目前，利用生大豆粉和脱脂大豆粉中具有活性的脂氧化酶的作用，将其添加到面粉中具有一定的漂白作用。这种天然漂白剂在食品卫生和营养方面对人体绝对安全。,日本有人生产出,单一大豆粉和脱脂大豆粉,的漂白剂，也有按一定比例将生大豆粉和脱脂大豆粉混合的漂白剂。欧洲一些国家也将该天然漂白剂应用于面包中。,但是，这种天然漂白剂还有缺点，如对面粉本身的漂白作用很差。因此生产出高效、无毒的天然漂白剂是今后科学工作者努力的方向。,76,1.,概念：发色剂、发色助剂、漂白剂。,2.,简述肉类发色原理？,3.,简述亚硝酸盐的作用、安全性及应用前景？,4.,还原性、氧化性漂白剂的作用特点？,复习思考题,77,