后厨员工管理制度行为规范及食品卫生标准.docx

后厨员工管理制度行为规及食品卫生标准
一、后厨员工管理制度及行为规。
着装标准：
1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。
2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。
3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。
4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正.
5、袖口、裤角系紧，无开线.
6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。
员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。
7、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。
8、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。
9、不得在工作服外罩便服,不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。
12、严禁员工穿着工作服外出。
10、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。
二、食品卫生标准.
干藏食品要求：
1、食品应放在干净的货架上，地面保持干净，防止污染.
2、无外包装物品应密封，容器应有标签。
3、定期清扫贮藏区；
4、货单应注明日期,遵循“先进先出”的原则；
5、常用品放在低层货架上，靠近通道；
6、大量较沉的物品放在较低的货架上；
7、罐装食品要严格按照所规定的日期存放，过期必须处理掉。
冷藏食品要求：
1、检查所有食品及其他物品，去掉原包装，保证清洁、卫生、密闭、无损害;
2、不要将包装食品和水接触或靠近未化的冰水;
3、定期检查温度计；
4、食品:7℃或更低;
5、奶制品和肉类：0～4℃ 海鲜：—1～3℃
6、贮藏大块肉制品和食品时,保证冷空气在其表面自由流通;
7、食品不能直接贮藏地下或紧靠墙面;
8、定期清扫设备和冷藏区；
9、收货单上应标明日期，发放物品应遵循“先进先出”的原则；
每日检查水果和蔬菜;
10、奶制品和有气味的食品分开贮藏。海鲜类应与其他食品分开贮藏。
提货、备料卫生标准：
1、在食品准备过程中,必须遵守卫生规定。食品准备用的工具和设备必须清洁。严格检查原材料，包装及罐装品。如果表面或底面出现膨胀或有拆痕,应立即停止使用。
2、服务前必须清洁水果和蔬菜，对高蛋白食品的准备（如鱼、鸡、肉、蛋）要进行清洗,开罐头食品时要清洗顶部；
3、新鲜食品准备与服务时间尽可能接近；
4、对有潜在危险的食品要彻底烹制，已加工成料的食品应马上烹制；
5、冷冻食品烹制前要按规定方法溶化；
a自然化解；
b放自来水冲泡；
c可用微波炉。
6、加工的食品要荤、素分开，刀、墩、案、盆、容器、洗涤池各自专用.
服务卫生要求：
食品做好后，装盘、上菜、服务过程也应保证安全、卫生,并防止餐具，茶具、酒具二次污染。
1、服务时，盖好食品、防止蚊蝇、灰尘、喷嚏等污染；
2、服务前，取出冷藏食品；
3、不能用保温池加热食品；
4、要保持食物应有的温度；
5、服务员洗手、消毒后，也应用托盘传送食物；
6、工作台上的溅、溢物要用干净的毛巾清洁；
7、要用服务工具服务,不能用手取食品；
8、要用冰铲取冰块,不能用手抓取；
9、售出的食品、没吃完的,应处理掉;
10、清洗盛器,保证清洁卫生;
11、服务时，禁止向手里咳嗽、打喷嚏.禁止挠头、摸脸、吸烟；
12、保持一个舒适、幽雅、清洁卫生的进餐环境。