银行职工食堂管理服务实施方案.docx

银行职工食堂管理服务实施方案
一、管理机制、人员配备及培训
1管理机制
1.1服务理念
我公司坚持以服务客户为核心，靠优质的服务、靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可，成本化经营为基本原则；听从贵方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让贵方放心，让客户满意。
食堂是客户在工作和生活过程中的生活保障，在保证食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以优质快捷的服务，在贵方的领导和监督下，服务好客户是我公司所追求的目标。
1.2服务目标
（1）提供亲情化服务，让就餐客户感受到“家” 一样的温馨体验和一流的餐饮服务。
（2）将食堂的菜品出品品质和软性服务提升到与类似项目最高服务标准。
（3）针对该项目就餐人员的特点，我们将提供并制作清淡爽的特色美食、营养均衡的健康食品，丰富的品种满足广大客户的膳食需求。
（4）提升我公司的服务品质，成为xx分行有力的后勤保障。
1、目标实现方式
（1）通过美食研发小组，根据不同季节定期推出新菜，并且我们已总结出适合团膳菜肴千余种，对于菜品变化上，我公司可以做到主荤菜一个月不重样，半荤菜、素菜、凉菜、面点一个星期不重样，这些菜已在电脑中储存，在推行的百菜工程活动中，绝大多数菜品得到了客户的认可。
（2）不定期与其它餐饮公司进行交流，引进专业技师，促进厨艺的提高。
（3）不定期推出节假日及风味美食节活动，将更多的实惠回报给广大客户。
（4）通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执行。
（5）与xx分行领导及客户代表做到随时沟通，以便了解贵方实际需求，具体沟通包括：
① 餐厅接管前，我公司高层管理人员与贵方高层管理人员的沟通，双方相互协商，对餐厅经营意见达成一致。
② 餐厅接管后，我公司与贵方客户代表的沟通，达到双方基本观念统一，消除可能存在的隔阂与隐患。了解客户的饮食特性与饮食文化，提供优质服务。
③ 双方主要负责人定期组织伙食委员会，交流、解决近期餐厅出
现的问题。
④ 公开项目负责人电话，就餐人员有问题可第一时间与负责人联系。
2、经营指导思想
食堂作为后勤服务保障体系的重要环节，其经营管理水平和品质服务能力应达到与其相匹配的高度。在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量服务为准则，由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单，并由专业的厨师进行加工制作。最后会通过已经过专业培训的售卖员送达到每一个在食堂进餐的客户的手中。在不增加成本费用的基础上，增加花色品种，增加服务项目，提高饭餐质量，提高服务质量。
3、经营方针
方针：规范餐厅食堂管理，保证食品安全，优化食堂环境，创建一流的食堂管理服务体系。
目标：食品安全零事故，就餐人员满意度N95%。
1.3服务模式
1、餐饮结构多元化
在食堂内，我们进行科学分工，协调发展，合理分流不同层次的消费群，调整食堂的功能。在食堂内形成高、中、低档配套的伙食结构，既能吃饱也能吃好。开设中式快餐、各类风味小吃等特色从窗，
3
形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同层次的消费需求。
2、烹饪加工精细化
我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变或上涨不多的前提下，减少菜量，增加肉量，减少总量，提高质量，以适应客户们味变化的要求。其次，要对品种结构进行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足人们“吃味、吃营养、吃特色”的消费要求。还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，“大罐”改“小罐”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜味、品质与档次，以达到家庭化的烹调味要求，吸引更多的客户到食堂进餐。
3、经营品种特色化
银行是人才汇集的地方，消费群文化素质的高层次和追求生活质量的高标准与社会消费群体是有一定差异的，这些都决定了贵方饮食必须在经营品种上博采众长、挖掘创新、善于变更、推陈出新、形成特色，以饮食文化的丰富内涵来吸引客户。通过引进特色餐饮，做到“中西合璧”、“南北咸宜”。
因此首先，我们打破了传统伙食的桎梏，将南北、中西饮食文化融为一体，并通过中西贯汇、融合传统等方法来创造出自己的特色餐饮，给消费者一个全新的味和感受。其次，我们有选择性地引进全国各地的特色风味小吃，使消费者足不出户，就能品尝到各地特色风味。并且通过引进特色餐饮，取长补短，以弥补现在伙食花样品种单一、质量不高和精品不多的缺陷。
4、产品价格成本化
价格定位的成本化应是我们销售工作的要求。但是，本食堂伙食实行产品价格的成本化，并不意味着可以降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。产品价格做到成本化，我们食堂伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实施价格策略和经营策略，并通过规模经营来获取经济效益，以符合营销学上的“双赢”法则。
5、经营管理规范化
本公司配备有专业的餐饮团队，进行大批量采购，降低进价，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。
6、企业产品品牌化
品牌就是其知名度和美誉度，这有助于在广大客户心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让广大客户认同其产品和服务，并牢牢记住自己，从而乐意到本餐厅进行重复消费。而且容易使顾客产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。
因此，我们增加产品的高附加值，通过碑效益等方法，从卖“品味”走向卖“品牌”。
1.4服务宗旨
我公司的服务宗旨是：以客户为中心，以定制化、个性化、特色化的产品和服务，满足客户变化的餐饮消费需求。具体内容如下：
1、餐饮安全
餐饮食品安全是直接关系到客户的生命健康和切身利益。让客户吃得放心，也是对餐饮企业的经营伦理和合法经营的考量。加强食品安全监督，严把进货关，真正树立餐饮卫生安全第一的经营理念，坚持规范生产，倡导绿色消费，确保餐饮卫生安全。
2、营养搭配
美味可的菜品能吸引到更多的客户就餐，合理适当的搭配能为客户们的工作生活满足充分的营养需求。
3、赏心悦意
树立优质服务的理念，做到对客户热情、热心、周到，营造出一个舒适的就餐环境。并且不断提升服务素养，做到细节服务优质化，将周到服务细化到每一分。
4、不断提升
我们不断提升菜品与服务质量，让客户们觉得，这不仅是一个进食的过程，还是一个享受的过程，每位客户可以根据自己喜好的味来进行选择。
1.5服务措施
1、食堂的规范服务及承诺
（1）主动热情，客户至上。
① 牢固树立宾客至上，服务第一思想，以主人翁态度和责任感对待本职工作。
② 坚守岗位，自觉遵守纪律，具有整体观念和团结协作精神。
③ 认真打菜收银，避免插错，如有差错，主动道歉，现款退还。
④ 对客人服务热情饱满，有旺盛精力。对客礼貌，态度和蔼，说话亲切，待客诚恳，一视同仁。
（2）耐心周到，体贴入微
① 对客服务有耐心，不急躁，不厌烦，操作认真，耐心周到。
② 对客服务始终如一，有恒心，不怕麻烦，具有忍耐精神，不和客人争吵。
（3）服务礼貌，举目文雅
① 注重仪容，外表形象给客人庄重、大方美观的感觉。
② 对客人服务说话和气，语言亲切，称呼得体，使用敬语。语言运用准确得体。
③ 熟练掌握操作礼节，服务操作规范，不打扰客人，礼貌大方。
（4）日常礼貌服务
① 对待客人谦恭有礼，朴实大方，表现自然，面带微笑，态度诚恳。
② 不做客人忌讳的不礼貌动作，不说对客人不礼貌的话。
2、制度措施
（1）建立健全食品安全管理制度，配备专（兼）职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查，督促落实食品安全管理制度，制订切实可行的群体性食物中毒突发事件的应急处置预案，保证在事故发生时，能够科学、有序地处置。
（2）建立并落实食品及其原材料进货检验制度。要严把质量关，落实索证索票制度，按要求详细登记食品进货台账。采购大宗食品必须是通过正当渠道进购并经国家有关部门鉴定检验认证的产品。严禁使用散装食用油。肉类必须经过检疫，进购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无出厂日期、无厂名的假冒伪劣
冷冻食品和调味品。
（3）严格食品留样制度和餐具消毒制度。一日三餐的饭菜都要按规定数量（每样100克），按规定时间（48小时）留足、留齐每样食品。餐器具每餐都要清洗干净，按要求进行消毒、保洁。
（4）保证一日三餐、按时、足量优质供应，做到饭菜品种多样、价格优惠，并实行明码标价。中、晚餐的饭菜花色品种达20种以上，价格低于社会同类食品价格，并按4： 4： 2的比例供应低价菜，中价菜和高价菜等。
（5）加强对员工教育管理，严格遵守法律法规，加强业务知识的培训，增强服务意识，提高服务能力。每次培训教育都要记录备案。各档服从餐饮服务中心管理人员管理，要配合贵方爱卫会和食品监督部门对各档食品卫生进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。
2人员配备
序号
姓名
岗位及职务
从事本工作时间
1

2

3

4

5

6

9
1_L
5
l~L
4
03
1_L
2
I~L
I~L
O
9
00
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3人员培训
(1) 岗前培训计划1)岗前培训流程

人事部
进行培
人事部
I岗前增训5&
写副
Dig
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2）岗前培训内容
员工行为廉

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3）培训时间、地点等各方面安排
时间安
排
培训课题
培训人
培训地
点
八、、
课件资
料
第一天
企业文化、公司制度
服务主管、人事
会议室
公司提
供
第二天
国家食品卫生法、国家食
品安全法
项目经理、厨师
长
会议室
公司提
供
第三天
员工各岗位职责、员工操
作手册
项目经理、厨师
长
会议室
公司提
供
第四天
食品制作相关注意事项、
五常法
厨师长
会议室
公司提
供
第五天
员工廉洁教育、考核制作
介绍
总务本部人事
主管
会议室
公司提
供
4）岗前培训反馈考核
① 培训材料必须经过本公司及采购单位的审核，并存档；
② 员工培训应认真参加培训，培训前应填写新员工岗前培训表，培训记录存放在员工个人档案中，培训结束后，将其培训表现记录在案，同培训后考核一起做员工培训效果参考。
③ 培训过程可根据实际人员情况选择适合的培训方式，实施的过程应认真严格，保证质量，所有培训资料都应保存，并且在实施的过程中不断的完善；
④ 在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培训学习心
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得;
⑤ 培训后应进行考核，考核通过后方可正式录用；
⑥ 在培训过程中表现极差的，或者培训后考核不通过的，公司有权予以开除处理。
5）岗前培训的管理
新员工岗前培训是加强食堂工作规范和安全重要基础性工作，是员工上岗的必经过程，公司部门及个人一定要予以高度重视，密切配合，认真抓好此项工作。
① 岗前培训的组织、管理和考核工作由人事处负责。
② 参加培训的新员工必须按照公司及采购单位相关要求认真参加相关课程的培训和考试。
③ 人事处指定一名工作人员负责考勤及相关工作，实行签到制度。参加培训的员工必须遵守岗前培训的各项规章制度，培训时间不得无故迟到、早退、旷课，遵守课堂纪律、考场纪律。原则上不予请假，因故必须请假时，病假要有医生证明，事假、公假要有所在单位证明，经批准方可。员工缺课时间累计超过某门课程课时数1/3者，取消本门课程培训资格。
④ 岗前培训考核结果作为员工上岗、资格认定和职务评聘的主要依据之一。
⑤ 岗前培训合格的员工，记录培训课程成绩。并将培训成绩放入员工个人档作为入职上岗的参考凭证。考核成绩不合格者本公司有权不录用。
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二、运营服务方案
1食品管理方案
1.1食品采购质量保障方案
1、米购方法
（1）比价：公司与经挑选的供应商进行交易时通常采用这种方法，向这些供应商（三家或以上）采用电话和电子邮件等形式询价，根据报价单从技术和商业的角度来评估。
（2）商务谈判。
2、工作程序
原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家，并对其质量、信誉、配送能力等情况进行综合考评，并提供三证，同时签订食品添加剂合理使用的承诺书。
3、采购流程
总体流程：收集信息，询价，比价或议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。
（1）做到采购的计划性：
有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。
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计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性米购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行米购。
（2）做到采购的合理性：
① 对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。
② 建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。
③ 建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。
（3）做到采购的及时性：
食品采购的效率直接影响食堂总体的效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足需求。
餐饮原材料采购流程
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4、采购过程管理

（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。
（2）禁止采购下列食品：
1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
2）无检验合格证明的肉类食品；
3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
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(3) 保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，
不将食品与有毒、有害物品一同运输。
5、采购运行保障体系

6、米购标准

名称
品
牌
质量检验标准
质量标准
鉴别方法
大葱
市
售
葱白长、根无泥、无梗、
大小均匀
质次：葱白短、发硬、冬季有冰
姜
市
售
块大、无泥土、无腐烂
质次：小头多、表面发粘
蒜
市
售
没发青芽、不发霉、大小均匀
质次：蒜头发芽、有黑斑
点
八、、
大白菜
市
售
棵大帮小、无烂心、心实
质次：菜帮多、黑心、包得不紧
菜花
市
售
棵大、青白、无虫
质次：上面有黑斑点、有青米虫
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西红柿
市
售
大小均匀、无裂纹、无疤痕、结实有光泽
质次：破裂、有疤痕、心软烂发青的西红柿不可食用
青椒、
尖椒
市
售
个大、饱满、青绿有光泽、无虫眼
质次：发黄、有虫眼、腐烂
土豆
市
售
大小均匀、表皮光滑平整无伤痕
质次：发青芽、表皮发绿有伤痕
黄瓜
市
售
皮色鲜绿、顶花带刺、瓜形端正、条直、把小
质次：短粗、瓜瓢大、皮色发黄、发硬、头大味苦
冬瓜
市
售
皮薄肉厚、无伤痕
质次：皮硬厚、有烂眼
佛手、
苦瓜
市
售
青绿、表皮有光泽
质次：表皮发白、硬，有
瓜子
萝卜
市
售
个头均匀、皮色光滑、顶端层小不糠心、体重者为佳
质次：顶层大、糠心、白萝卜有颈网、并萝卜辣
芹菜
市
售
实心、颜色深绿、没有筋丝
质次：叶发黄、有筋丝颜色浅绿
笋类
市
售
个头大小均匀、水青、无异味、根底短
质次：根底多、水浑、笋发白、霉水有臭味
1.2食品储存质量保障方案

1、食品保存的依据
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品
2)安全监督管理办法》等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障客户餐饮安全。
2、食品保存的方法
（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
（7）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
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1.3食品安全及质量保证方案
1、加强原材料采购、验收标准
（1）蔬菜类
1）叶菜类：
① 茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。
② 叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水量达到 65%-90%。
③ 无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。
④ 农药残留物不超标（仪器检测）。
2）根茎类：
① 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。
② 皮不干缩，无发霉，无泥沙。
③ 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。
3）瓜果类：
① 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。
② 果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。
③ 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
④ 有瓜果的自然香味，无异味。
4）干菌类（干）：
① 干爽体轻、色泽纯正自然。
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② 无杂质，无虫蛀。
③ 无掺杂，无施假现象
（2）肉类
1）猪肉：
① 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
② 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。
③ 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。
④ 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
2）牛羊肉：
① 慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。
② 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。
③ 无粘液，无渗出液，无寄生虫。
④ 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。
3）鸡鸭肉：
① 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。
② 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。
③ 无腐烂异味，具自然腥味。
（3）水产类
1）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）
① 鳞片完整、有光泽无脱落、腮紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。
② 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、
23腹无胀气、肛门无异物流出。
③ 无伤痕破体现象。
④ 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。
2、加强管理原材料存放
（1）初加工库
1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。
2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。
3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。
4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。
5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。
6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。
（2）主食库
1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。
2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。
3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。
4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。
6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。
7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。
8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
（3）副食调料库
1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。
2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。
3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。
4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。
5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。
6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。
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3、食品安全管理
（1）餐具、炊具和盛放直接入食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；
（2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；
（3）直接入的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；
（4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入食品时，必须使用售货工具。
（5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；
（6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。
（7）绝不生产经营下列食品：
① 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；
② 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；
③ 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；
④ 死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;
⑤ 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;
⑥ 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
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⑦ 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。
（8）食品卫生“五、四”制
1）由原料到食品实行“四不”制度
① 采购员工不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；
② 加工人员不作烂变质原料；服务员不卖腐烂变质原料。
2）成品（食物）存放实行“四隔离”
① 生与熟隔离；成品与半成品隔离；
② 食品与杂物、药物；食品与天然冰融离。
（3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
（9）预防食品污染：
1）保证食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。
2）彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易洗掉。
3）控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。
4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确保食品的安全。
5）防止重复污染。
（10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密
1）净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。
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2）透：做饭时蒸熟煮透
3）分：生熟分开：
① 人员分工，冷荤、热菜分开；
② 生熟容器分开；
③ 生熟食品分工。
4）消：消毒。有物理和化学两种；
5）密：密封存放，与顾客保持距离，熟食或直接入的食品不许退货。
（11）消毒餐具的方法是：
1）洗碗机高温消毒。
2）消毒柜高温消毒。
3）消毒液1:250浸泡。
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4、食品质量控制程序

（1）开餐前30分钟，严格按照营运手册的要求，进行检查。
（2）开餐前5分钟，进行各餐状况检查。
（3）开餐过程中，由指定的值班经理进行流动，现场检查，并提供现场的有关餐厅、食品的问题解答，以满足当天的事当天解决，最多不超过72小时。（由值班经理负责）
（4）室内收尾，要求服务人员，轻拿轻放，认真做好卫生及环境维护工作，以创造良好的回餐环境及服务气氛。
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5、食品保存的依据
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障客户餐饮安全。
6、食品保存的方法
（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、
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生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
(7)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
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2人员职责
（1）项目经理：
① 全面负责食堂食品安全、环境卫生工作；
② 负责食堂的成本控制；
③ 对为食堂采购的菜品及单位食堂需我方采购的物品有审核的权限；
④ 负责食堂廉洁工作的宣传、腐败预防等相关工作；
⑤ 对食堂内部员工有审查监督权；
⑥ 对食堂内部员工有奖励，处罚建议权；
⑦ 现场管理的各类表格报表制作；
⑧ 对食堂内部员工工作有考核权。
（2）厨师长：
① 原材料以及加工辅料的管理；
② 编制每周食谱并根据需求制定采购计划表，并定期对菜品进行创新（要求一个月至少出一道创新菜品）；
③ 节能降耗、节约成本，食品安全和环境卫生管理；
④ 负责对下属员工的培训，并贯彻公司以及单位食堂的各项规章制度；
⑤ 负责食堂操作要领书，设备点检表的编制，各项点检记录的监督检查。
（3）服务主管:
① 协助项目经理不断改进完善工作标准和服务程序，并督导实施;
② 负责食堂工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务；
③ 按照食堂服务规程和质量要求，负责食堂服务管理工作，并与食堂厨房保持密切联系，协调工作；
④ 了解客户需求变化以及提出的要求与建议，做好资料的收集和积累工作，并将用餐客户以及贵方提出的建议与资料及时反馈给厨房与项目经理；
⑤ 做好物料用品的领用、保管及耗用账目；
⑥ 保持食堂设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见；
⑦ 召开班前会，分配任务，总结经验。
(4) 领班：
① 参加食堂主管召开的工作例会，了解每日用餐人数、菜品情况，并召开班前例会，布置工作；
② 合理安排员工的排班，保证各服务环节的衔接，并有序、顺利做到客户就餐满意愉快；
③ 每日食堂营业前，向服务员布置任务，并督导服务员的服务工作，包括检查当班服务员的工作着装、个人仪态仪表等；
④ 每日食堂停止营业后，全面检查所属区域的卫生清洁状况，做好各项班次物品、单据交接工作；
⑤ 及时填写工作日志、查看当日营业报表，做好销售服务统计工
作和档案的建立工作；
⑥ 全面掌握客户用餐情况，征询用餐人员的意见、建议，及时处理投诉及突发性事件；
⑦ 加强现场管理意识，随时注意食堂动态，遇特殊人员、重要人员应亲自服务，为其推荐特色菜等、以确保服务高效；
（5）炉灶厨师：
① 遵守各项规章制度，协调配合相关工种的关系，完成本岗位承担的工作任务；
② 熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术，要求色、香、味、形符合质量标准。
③ 每天根据食堂经营需要，按照厨师长拟定的菜单及分菜的先后顺序掌握好火候保证准时出菜；
④ 在菜肴烹饪过程中，严格按照操作规程，同时，要针对员工的饮食习惯制作适合的菜肴，以满足其需要；
⑤ 要努力学习，不断提高业务水平，不断提升烹饪技术。
（6）切配厨师：
① 了解食堂营业情况，熟悉菜单，明确当日工作任务；
② 负责每日冰箱及案板工作柜中的库存数量及质量，准确申定原料并充分利用剩余原料；
③ 领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率，保证有一定的库存量；
④ 及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和主配料，切制料头，做
好食堂开餐准备；
⑤ 有效控制成本，准备配份，并保证出品速度，每到菜的主副料应按规定的比例及重量配置，不得过多或过少，蔬菜的数量要足，不得偷工减料；
⑥ 切配时，应该注意菜的新鲜度，对于海鲜、河鲜不能用的应该及时处理，不允许再配出去，以免贪小失大，影响单位员工的身体健康；
⑦ 食堂营养结束后应搞好自己的卫生包干区负责冰箱、冰框的员工应每天清理冰箱一次，生、熟、半成品切配时应用相应的刀具厨具以免交叉感染，存放时，按卫生规定存放，不得擅自乱放；
⑧ 定期检查整理冰箱，冷库等，保持原料存放整齐与质量完好，防止食物中毒；
⑨ 正确使用和维护器械设备及用具，保持完好清洁；
⑩ 随时保证个人和工作岗位及包干区的卫生整洁；
⑪协助组长做好食堂工作，参与每周菜谱的制定，保证单位员工按时开饭；
⑫协助上级一起做好安全防范工作，定期消毒；
⑬采购的用料的验收、核对数量及品质，并由厨师和管理人员确认签字；
⑭完成上级临时交办的其他任务。
（7）面点厨师：
① 在分管厨师长的领导下，负责好面食厨房所有面食的制作工作;
② 按时参加班前例会，接受工作任务；严格按照工作程序与标准进行实际操作，按照量化标准菜单出品；
③ 面食菜品中的水饺，保质保量，味统一标准，严禁太咸、太淡、蒸煮水饺开水后下锅；
④ 备齐各种面食，做到品种齐全，数量满足需求，质量有保障，做好开餐前的准备工作，备齐各种原料、调味品。
⑤ 熟练掌握点心的制作技能，能熟练掌握制作中点；西点;花点；薄饼等；
⑥ 掌握季节原材料和使用情况，经常更换花色和品种，使单位员工常吃常新；
⑦ 根据食堂营业需求注意生产，尽量做到产销平衡，避免不够供应或者生产过剩，生产过程中，注意节约原材料，节省费用开支，避免照成浪费；
⑧ 努力学习点心的制作盒理论知识，不断提高面点制作水平，抓好部门的安全卫生，做好卫生的防御工作。
（8）帮工：
① 上班准时，着装标准，保持个人清洁卫生，注意仪容仪表，服从上级的工作安排；
② 理解掌握公司与食堂单位的要求与服从制度规范约束；
③ 负责单位食堂餐具清洗和垃圾清运工作；
④ 随时做好洗碗间清洁工作，保证洗碗间物品摆放标准，卫生干净整洁;
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⑤ 严格按照卫生局要求及公司餐具要求操作，保证餐具清洗及时、干净，确保单位员工的使用；
⑥ 保证洗碗间、厨房间垃圾的及时清运，垃圾桶外及边缘保持干净卫生，无遗留物并随时将垃圾桶盖好；
⑦ 在工作时要注意节约用水、用电，合理使用清洁用品、用具，杜绝浪费现象；清洗餐具时要轻拿轻放，爱护食堂用品，降低餐具耗损；
⑧ 按厨房规定原料除废标准方法，做各种原材料的粗处理工作；
⑨ 做好自己岗位及卫生区域的卫生工作，做到随脏随清；
⑩ 严格按照厨房岗位卫生标准，做好菜肴卫生工作；
⑪按照厨房规定的菜肴盛装标准，使用规定器具；
⑫按照菜肴汤汁标准，把握好各道菜的汤汁份量；
⑬注意发菜指令，做好墩子和厨师的协调工作，协助厨师提高上菜的速度；
⑭按时领料，协助厨师备齐调料，做好食堂开餐前的准备；
⑮做好粗处理岗，做好剩余原材料的保管，做好上干下湿，防鼠、防盗；听从厨师的工作指示，并且很好的落实；
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3消防及意外事故处理方案
3.1消防安全方案
1、消防安全防护技术措施
（1）严格控制引火源。
尽量选用本安型电气设备（漏电跳闸、过载过流保护、短路瞬时断电装置），严防电器线路发热老化致短路引起火灾。严格控制任何可能引火源。
（2）有序控制可燃物。
易燃的可燃物的数量不能多，避免引起大型难以控制火灾；可燃物的位置应有序摆放，方便人员操控和逃生；可燃物之间的间距应科学，防止引起交叉和火灾蔓延。
（3）合理控制可燃物与引火源之间的安全间距。
可燃物与点火源之间的有效安全防护距离一般在5米以上。因室内工作场所狭窄，最小安全间距也应在1.5米以上。
（4）合理确定重点防火平面布置图，落实消防器材，挂设针对性的防火标志。
（5）保持消防通道畅通。
2、消防安全防护管理措施
（1）实行消防安全责任制。
消防安全，人人有责。餐厅所有工作人员都有义务做好自己的本
38职消防安全工作。对于自身的工作环境，首先加强自检。餐厅经理也应定期检查。根据上述消防安全技术，严查火灾隐患，并及时采取“五定”、“四清”保安全的措施。同时餐厅组织人员对重点监控部位进行专项督察。
（2）工作现场应及时清除陈旧过时、功耗高、发热严重、运行状况不良的电气设备；尽量减少使用大功率电器。使用前仔细检查电气线路有无打结、破损、裸露、老化现象；使用时现场应有人监护;离开时做到人走、断电、熄灯；所有用电场所设置一个操控方便的总开关。严禁乱拉乱接电源电器。
（3）可燃物多的地方，现场禁止吸烟。禁止擅自燃烧纸张物品。特别区域执行动火审批制度。
（4）开展防火安全教育，并在餐厅员工通知栏宣传消防安全知识，对全员进行防火安全讲座，以提高全体员工消防安全工作意识。
（5）定期进行防火检查，及时更换灭火器药剂和检查消防栓的有效性。
（6）成立专兼职消防防火组织，进行火灾模拟演练。执行消防值班制度。
3.2应急措施
（一）制定的目的和依据
为加强餐厅突发事件的应急管理工作，预防和杜绝突发事件的发生，在发生突发事件时能及时、有效地组织救援，把损失减少