生鲜公司生猪屠宰加工技术培训理论试题(含答案).docx

生鲜公司生猪屠宰加工技术培训理论试题（含答案）
一、选择题
1、生猪入厂三证一标包括（ABCD）。
A,检验检疫证B.车辆消毒证C.防疫证D.耳标E.车辆通行证
2、装卸检验的三大环节包括（多选）（ABD）。
A、动B、毛C、静D、食E、声
3、放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5〜1cm处，刀尖倾斜（B）度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。
A、35 度 B、45 度 C、60 度 D、90 度
4、猪只经过放血后进行沥血，沥血时间为（C）。
A1~2minsB3~5minsC5~8minsDB7~10mins
5、卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处（A）割下，要求断面平整，不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理
A： 2-3cmB： 3-4cmC： 4-5cmD： 5-6cm
6、刮毛时操作人员分工刮（ABCD），均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重
A：后腿B：中段C：槽头D：前腿E：背部F：猪头
7、从刺杀至拿脏，过程时间控制在时间内，保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。（B）
A、 10minsB、 30minsC、 40minsD、 50mins
8、反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年。（C）
A、半年B、1年C、2年D、3年
9、号肉类冷冻产品在-18笆以下条件下，纸箱包装库存期为：（C）。
A、3个月B、5个月C、6个月D、9个月
10、小包装产品规格目前一般为（多选）（ABDE）或（ABE）都算对有C就不对
A、 1kgB、 2kgC、 3kgD、 350gE、 5kg
二、填空题
1、生猪在饲养车间静养（12-24）小时，进入饲养车间分圈饲养绝不可（混养）。做好标识及（入圈）时间等数据记录。
2、送宰时送宰人员与饲养车间人员做好头数交接，需保证数字相符，（无屠宰通知）单不得进行屠宰。
3、生猪电麻前进行的淋浴有（促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量）作用。
4、公司目前所用麻电机生产参数，电压为75~380V，电流为1.2~1.5A，麻电时间为3s~5s.
5、三角头加工时需要一手抓住（猪左耳），另一手操刀从（颈环骨处）齐耳根下刀，切割后须使腮部露出咬肌2~3CM,同时将食管和气管隔断。
6、白条在进行烫毛时，烫毛温度需要控制在（5 8笆-6 3笆之间），浸泡时间（5-8min）
7、修小皮主要是将残留在（槽头），（肛门），生殖器附近的小毛皮修净
8、地面刷洗完毕后，使用浓度（600ppm）漂白粉溶液或（0.4%过氧乙酸）对车间地面、下水道进行消毒。
9、猪副产品平整放入包装物中，依产品形状摆放整齐。猪肝产品（层层平铺）；猪蹄、猪尾产品，要求（首、尾对齐横竖成行）排列摆放；猪耳片产品要求（背面向上）整齐排列摆放；猪心产品（心尖一致向上）摆放。
10、评定肉品质的五大要素：（色泽）、（弹性）、（黏度）、（气味）、（煮沸后肉汤）。
11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5）年内不得从事食品生产经营管理工作。
12、猪产品标准中产品理化指标要求PH值指标为（5.8-
单皮包裹：号肉、大肚、腿寸骨、月牙骨等
大块板冻：大板号肉、扇子骨、筒子骨等
定量小包装：肉丝肉片肉馅、血豆腐等
气调包装：气调类产品猪腰、猪心等
真空包：真空类产品也可以是猪腰、猪心、等等
2、剩货产品管理要求有哪些？
答：
一、剩货产品返回车间，经品管科鉴定后加工处理。
（1）仓储科负责退货、剩货产品接收、盘查、储藏、处理等工作；
（2）生产科负责退货、剩货产品的处理加工、数字交接等工作；
（3）品管科负责退货、剩货产品的质量鉴定和再加工处理的监督管理。
二、剩货产品库存期限要求
1、分割品：库存期限不得超过48小时，其中3#肉、5#肉、龙骨库存期限不得超过24小时；
2、红白条类产品：库存期限不得超过36小时；
3、副产品、剩余产品：库存期限不得超过24小时；
超出库存期限产品仓储科相关负责人要第一时间将产品退回车间进行加工处理。
3、论述：生产时发生突发事件举例并怎样处理?
答：
突发事件：停电、停水、机器设备故障、制冷用氨气泄漏、员工罢工等
处理措施：
1、所有突发事件时按照“七分钟汇报制”要求汇报给品管科长；
2、对于没有加工的原料应及时退到原料库，对于正在加工的原料和已经加工的原料做到单独摆放，推到预冷库，入库时，务必要做到单独上架，标明入库数量。成品和半成品要分开存放，防止交差污染；所有库门全部封闭，在停电期间不得随意打开。
3、出现设备故障的所在车间需立即通知工程维修人员并做好产品防护后再进行维修，防止维修时恶性杂质溅入产品里；做好防护措施，防止出现质量问题；
4、恢复生产后，应对产品质量进行鉴定，如产品质量出现异味，或者变质，进行降级或者销毁，对变质和销毁产品进行统计，并进行上报。