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餐饮业食品安全管理制度
目录
一、《人员健康和培训管理制度》
二、《加工场所卫生管理制度》
三、《食品采购查验和台账记录管理制度》
四、《食品贮存管理制度》
五、《食品粗加工、切配、烹饪加工、备餐管理制度》
六、《专用场所操作管理制度》
七、《食品添加剂贮存和使用管理制度》
八、《废弃物处置制度》
九、《食品安全内部检查和定期评估制度》
十、《食品安全事故防控预案》
人员健康和培训管理制度
1. 新进员工取得健康证后上岗，其他员工健康证到期前一个月组织
体检，实行健康证统一管理。
2. 员工出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、流鼻涕、手部伤、 湿疹或长疖子的，应向食品安全管理人员或部门负责人报告，暂停 接触食品工作，查明原因并及时治疗，痊愈后方可恢复上岗。
3. 按照本岗位着装和仪容标准，穿戴清洁工作衣帽上岗。剪短手指 甲，不涂指甲油，不佩戴戒指和手表，按照正确的方法洗手，保持 手部清洁。
4. 专间和专用场所操作人员进入专间或专用场所前再次更换专间工 作衣帽，戴罩，并清洗消毒手部。
5. 严禁穿工作服装走出工作场所。使用后的脏工作服应放置于单位 规定的场所。
6. 单位应组织员工每年参加不少于40小时的食品安全培训，并建 立培训档案，对每次培训情况进行记录。
7. 培训应按不同岗位分别开展，内容应包括食品安全法规、基本知 识以及与本岗位相关的单位食品安全制度和操作规程，确保员工掌 握与其岗位相关的食品安全知识和技能。培训效果应进行考核。
8. 单位主要负责人、食品安全管理人员、厨师长和关键岗位操作人 员必须取得培训合格证后上岗，单位实行培训合格证统一管理。
1. 工作场所各操作间或功能区域以标识区分用途（如粗加工、烹调、备餐、冷 菜切配、生食果蔬加工、生鱼片加工、清洁工具清洗存放、餐具用具洗消保洁 等），在相关区域内开展相应的操作。
2. 定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物品，设立私人物品统一 放置场所。工作中使用的物品都有固定存放位置。每日对破损或者与工作无关 的物品进行清理，或入库或直接处理掉。
3. 实行工作场所清洁卫生包干制，每个部门、每名员工负责各自包干区域的卫 生，按照本单位的清洁计划开展清洁工作，保持工作场所的清洁。
4. 配备加盖密闭垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4，垃圾至少 每天清除一次。垃圾桶每天清洗，定期消毒。
5. 做好工作场所的检查维护，地面、墙壁、天花板如有破损及时维修。
6. 工作场所安装纱门纱窗、排水沟出和排气安装金属网罩，防止虫害进 入。食品及调味品存放在封闭容器内，地面、排水沟不留食物残渣过夜，以杜 绝虫害的食物来源。
7. 定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持这些器械、设 施的清洁。如使用药物防治虫害，应由专业人员操作，使用中避免污染食品。
8. 配备和使用不同颜色的抹布用于不同场所的清洁，使用消毒抹布清洁接触即 食食品的区域。抹布使用后定时更换，使用后脏抹布放置于单位规定的场所。
1..不采购违禁食品原料、食品添加剂和食品相关产品。
2. 采购的食品、食品添加剂和食品相关产品票证齐全，包括但不限 于米、面、油、禽畜肉类、蛋类、定型包装的罐头类食品、蔬菜食 品、酒类、饮料、乳制品、豆制品、一次性餐具等，索取并保留发 票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（期限不少于2年）。
3. 采购时查验以下证明：供应商的许可证，加工产品的检验合格证 明，畜禽肉类检疫合格证明，进食品的入境货物检验检疫合格证 明，豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单等，一次性包材及餐用 具等的产品合格证明。
4. 设专人对每批采购的食品进行验收，不合格的拒收。建立采购验 收台账，采购当天如实登记所购食品的相关信息。
5. 重点验收以下内容：货证相符，运输中的交叉污染，冷冻冷藏食 品温度（以中心温度计抽查），食品、食品添加剂标签、保质期， 食品的感官。
6. 冷冻冷藏食品常温下逗留时间应不超过半小时，冷冻食品应保持 冻结状态，验收后及时进入冷库（冰箱）。
1. 食品与非食品分架存放，食品存放场所不得存放有毒有害物品、个人物品和 杂物。
2. 食品按类别、品种分架存放，隔墙、离地整齐摆放。散装食品及原料贮存容 器应加盖密封，经常检查储存食品，以防止霉变。
3. 食品添加剂专人专柜管理，防止滥用或误用。
4. 食品按照先进先出的原则领用出库。
5. 仓库定期清扫，保持仓库内环境和货架清洁卫生，经常开窗或用机械设备通 风，保持干燥。
6. 贮存原料、半成品、成品的容器应在外观上有明显区分，严格按照容器的用 途贮存食品。
7. 做好防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂工作，仓库安装相应的防虫害设施。
8. 生鲜肉类、水产、蛋品等易腐食品应冷冻或冷藏贮存。冰箱内原料、半成
品、成品分冰室存放，杜绝生熟混放。冰箱内散装食品存放时不得裸露。
9. 冷冻（藏）设备应定期化霜，保持霜薄（不超过 1厘米）、气足。
10. 经常检查贮存食品的保质期和卫生质量，及时发现和以毁形、染色等方式 处理变质或超过保质期限的食品。处理情况应记录。
11. 设立专门的超保质期、不符合食品安全要求食品的存放区域或容器。
12. 对主要易腐食品原料、半成品规定使用期限，并在存放的容器上标注加工 日期。
食品粗加工、切配、烹饪加工、备餐管理制度
1. 食品清洗加工前应先检查卫生质量，不加工腐败变质、有害有毒
食品。
2. 荤菜与素菜应分池清洗，水产宜在专用水池清洗，各类水池应有 明显标志。加工荤菜与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并 有明显标志。
3. 肉类洗后应无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀 放血完全、不留羽毛，蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗前在水 中浸泡10分钟以上，洗后无泥沙杂草。清洗后食品不着地存放。
4. 不在室温下解冻食品，在冷藏条件下或20C流水中进行解冻。
5. 盛放蔬菜、荤菜、水产品原料的容器按颜色区分，不得混用。
6. 刀、砧板用后洗净定位存放。
7. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应分类放在层 架上。
8. 废弃物和垃圾要放置于加盖垃圾桶内，当天清除。保持下水道通 畅、排水沟内无垃圾、无食品残渣、无臭味。
9. 每日加工结束后，将粗加工切配场所的地面、水池、操作台、工 具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净。
10. 每周一次对粗加工场所的墙壁、天花板、门窗进行清洁，保持 加工场所的环境整洁。
11. 烹饪加工所用的原料应保持新鲜，再加热的食品感官应无异 常，食品必须彻底烧熟煮透，其中心、温度应该到70C。配备中心温 度计抽查最大体积食品的中心温度，大块肉类切开观察中心部位是 否有血水。
12. 待加工半成品和烹饪后的熟食品应分开放置，避免熟食品受到 污染。
13. 接触即食食品的容器、工用具应经消毒处理，应与食品原料、 半成品使用的容器、工用具在外观上明显区分，使用时完全分开。
14. 禁止将已供应顾客食用的食品（包括已使用的油脂、围边菜、 辣椒等辅料）再次供应。
15. 每日加工结束后，将厨房地面、水池、操作台、工具、容器、 排水沟、垃圾桶清洗干净。
16. 按照本单位清洁计划，定期开展烹饪加工场所的环境、设施、 设备的清洁。
17. 10~60r条件下，易腐败的膳食存放时间应不超过烹饪成熟后2 小时；存放时间超过2小时的应废弃，未变质的彻底再加热后供 应。
18. 供应时间超过2小时的易腐败的膳食，应在60C以上或10C以 下保存。
19. 配备经消毒的专用备餐工用具，备餐人员穿戴清洁工作衣帽， 操作前严格清洗消毒双手。
20. 以专间或专用场所方式备餐的，应符合专间或专用场所管理的 有关要求。
21. 每次操作结束后，应对备餐区域和操作台面进行清洁。
专用场所操作管理制度
1. 制作现榨果蔬汁和水果拼盘等操作应在专用场所内进行。
2. 专用加工场所应醒目标示区域范围，与其他场所能够明显区分， 操作中做到专人、专用工具、专用消毒设施及冷藏设施。
3. 专用场所使用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具应有醒目标 识，使用前应消毒，使用中每4小时消毒一次。
4. 专用场所设生食蔬菜水果清洗消毒水池和洗手消毒水池。
5. 专用场所操作人员应更换专用清洁工作衣帽，手部清洗消毒，佩 戴罩。
6. 专用场所内不得放置非即食食品、私人物品、清洁工具和杂物， 未经清洗消毒的蔬菜、瓜果不得进入专用场所。
7. 加工好的生鱼片应用食用冰保存，加工后1小时内食用。
8. 现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐食用，不能即时供应的应存放于 10C以下条件下，存放时间不应超过2小时。
9. 每次操作结束后，应对专用场所操作台面进行清洁，还应每日对 专用场所进行清洁。
食品添加剂贮存和使用管理制度
1. 食品添加剂的贮存应做到专人保管、专人登记、专柜保存，贮存
时保留食品添加剂的原有包装。
2. 不采购、贮存和使用亚硝酸盐。
3. 按照《食品添加剂使用标准》的规定，制订各种食品添加剂使用 清单，明确本单位食品中使用的食品添加剂品种和用量。
4. 配备微型电子秤，严格按照清单定量使用食品添加剂，记录每次 食品添加剂的使用量。使用时使食品添加剂在食品中搅拌均匀。
5. 在店堂醒目位置或菜单上公示自制火锅底料、自制饮料、自制调 味料所使用的食品添加剂名称。
废弃物处置制度
1. 产生废弃油脂的单位应安装符合要求的油水分离器。
2. 配备有明显标识的煎炸废弃油专用收集容器。
3. 废弃油脂交有资质的单位收运并签订协议，不得以废弃油脂为原 料加工食品。
4. 不得将废弃油脂混入餐厨垃圾中。
5. 按规定向市容环卫部门申报废弃油脂产生量。
6. 每次回收废弃油脂时在收运单上签字，并对每次收运情况进行记 录。
餐具用具清洗消毒管理制度
1. 餐饮具和接触即食食品的容器、工具（餐具用具）应在专用场所
和水池内清洗消毒。
2. 餐具用具人工清洗消毒应按去污、清洗、过洗、消毒的步骤进 行。
3. 餐具用具的消毒应首选蒸汽、煮沸等热力方法，蒸汽、煮沸时间 应保持10分钟以上。
4. 无法进行热力消毒的餐具用具可采用含氯消毒液等化学方法消 毒，消毒液浓度和浸泡时间应符合要求，消毒物品应被消毒液完全 浸没。配置后的消毒液应每4小时更换一次。
5. 消毒后的餐具用具应存放在专用保洁柜内备用。保洁柜每2~3天 清洁、消毒一次，柜内不能存放未经清洗消毒的餐用具以及食品和 其他物品。
6. 每次清洗消毒结束后，应对清洗消毒场所的操作台面和水池进行 清洁。每日清洗消毒结束后，还应对清洗消毒场所的地面、泔水桶 进行清洁。
食品安全内部检查和定期评估制度
1. 制订食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查相结合的形 式开展检查，食品安全管理人员、单位和部门负责人应对本单位各 项制度的贯彻落实情况进行检查，检查情况应进行记录。
2. 部门负责人和各岗位员工应按照检查计划，对设施、设备的运作 情况，以及加工操作中与食品安全有关工作的开展情况进行自查， 并做好自查记录。
3. 食品安全管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检 查，检查各岗位是否有违反本单位制度规定的情况，发现问题应及 时提出改进意见。检查情况应记录。
4. 食品安全管理人员每周对各部门进行全面检查，并检查各部门的 自查记录，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见。检查情况应 记录。
5. 食品安全管理人员有权要求停止使用损坏的设施设备，停止加工 或供应不符合食品安全要求的食品。
6. 检查中发现的问题应寻找原因，及时整改，并在下次检查中重点 复查问题的整改情况。
7. 根据检查结果对各部门（或员工）制度执行情况给予一定的奖 惩，如公示和奖励严格制度执行优秀部门（或员工），对制度执行 差的部门（或员工）采取通报、罚款等措施。
8. 单位每年至少一次对本单位食品安全管理状况进行全面评估，评 估中发现的问题应逐项分析具体原因，并采取针对性改进措施。
食品安全事故防控预案
1. 关注监管部门发布的食品安全预警提示，积极预防食品安全事
故。
2. 制作冷菜、生食水产品、含奶油糕点（如裱花蛋糕）等高风险食 品的，应有相应的许可项目和加工条件。不承担超过许可范围的经 营活动和超出供餐能力的大规模供餐。
3. 发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病的员工，应立即 暂停其接触即食食品工作。员工操作前和上厕所、处理垃圾、接触 不洁物后，应按要求洗手，接触即食食品的还应消毒。
4. 规范开展食品索证索票、采购查验和加工操作，不加工供应河豚 鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯、违禁生食水产品等禁止生产经营的食
品，不采购、贮存和使用亚硝酸盐。豆浆、四季豆等生食有毒的食 品应烧熟煮透。
5. 按照预防细菌性食物中毒的要求，规范开展加工操作。
6. 外来人员不得随意进入食品加工供应场所。
7. 如发生疑似食品安全事故，应迅速组织患者到正规医疗机构救 治，报告上级主管部门和监管部门，停止加工供应可疑食品，保留 可能导致食物中毒的食品及原料、工用具及现场，积极配合监管部 门进行调查处理。