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酒店食材储存与发放流程规范
一、食品储存过程要求
在储存工作中，合理的储存规范、有效的安全控制、严 格的记账程序是强化管理的基本要求。据此从储存工作的全 过程提出如下具体要求。
1. 订货要求
订货是储存工作的首项任务。食品的采购数量是由仓储 和属厨房的订货来完成的。如果仓储的订货超过生产的必须要 量，那么这些食品必定会在库中长期储存、时间延长就会引 起食品的变质和损耗。因此适当的订货量可防止超量采购和 储存、所以订货应严格按管理者所决定的最高库存量和最低 库存量范围执行。如果发现规定的某些食品库存量不能周转 使用而长期储存在库中，储存保管人员应及时提供这方面的 信息，以便使管理者马上采用措施加以调整，尽量加快食品 在储存过程中的周转，既要确保供应，又要确保储存质量和 避免不必要的损耗。
2. 入库要求
(1) 购置回来的食品有许多都是易腐食品，时间延误 会使食品质量降低或变质，所以必须及时入库储存，以免造 成损失。另外，众多的食品不及时入库，还有散失的可能。
(2) 入库的食品应系上标签，注明入库时间、数量、
单位和总价值等，这样不仅利于领用发放、盘存盘点，而且 容易知晓食品在库中的储存时间。
(3) 要做好入库账目登记。在放置时、新入库的食品 应放置于存货的下面或后面，以便在发放时执行先储先用的 原则。
3. 存放要求
(1) 食品存放应依据食品的不同性质和储存的时间要 求存放于不同温度的环境中。通常储存库分为干货库、冷藏 库、冷冻库三种类型。各种干货和罐头制品一般存入干货库; 各种蔬果和短时间存放的食品存入冷藏库；而各种冷冻食品 和必须储存较长时间的食品应存入冷冻库。
(2) 储存中要随时关注库内温湿度状况，尽量使其保 持恒定。干货库的湿度应控制在50%〜60%之间，不得超过7 0%,同时通过自然的或机械的措施保持优良的通风，这样既 可确保适当的湿度，又有了干净新鲜的空气，空气流动对食 品储存是有利的。
(3) 存放中对容易散发气味的食品与易汲取气味的食 品，应隔开存放，避免互相串味而降低使用价值。
4. 清扫要求
始终保持储存区域的清洁，是确保质量和延长储存时间 的重要措施，也是储存要求的一个方面。食品储存在干净的 仓库中，可有效地防止各种污染。如霉菌常常散布在空气里， 发霉的食品取走后还会污染其他食品；放置在货架上的腐烂 食品会污染食品和货架，当取走后其他食品上架就会受到污 染。因此随时清洁货架，按期对整个仓库区域进行常规性的 清洁是十分必要的。具体清洁措施有：对储藏库天天进行整 理；冷藏库每周清洗一次。
(1) 放置于货架上的带汁食品应用盘盛放。
(2) 发现腐烂变质食品应马上取走，并清洗干净。
(3) 天天清扫地面，用消毒液拖地，定期清洗墙壁、 货架等设备。
(4) 专人负责杀虫灭鼠。
(5) 当储存的数量降到最低时，及时安排冷藏库(箱) 的人清扫除霜。
(6) 常常对储藏库进行卫生检查，并应规定卫生标准。
5. 安全要求
食品库好似银行保险库，存放在货架上的食品就是现金。 因此确保食品安全，必须强化储存中的安全控制。
6. 账目要求
食品储存应有明确的登记制度，要能反映食品在入库、 发放、存货三方面的时间、数量、价格和价值等状况，它将 有利于控制存货量、决定订货量、计算发货量、确定成本和 审核。具体做法按会计记账制度执行。
二、食材干藏作业规范
食品中的干货、罐头、米面等都可采纳这种方法而无须 冷藏，这类无须冷藏的食品应在干净、阴凉、干燥处储存。 虽然按惯例这类食品不要求冷藏，但仍应有防潮、防虫、防 鼠、防闷热的必要。在库温的要求上，10°C的温度是最理想 的，但2 2笆的温度仍然是合格的。湿度应控制在50%-60% 范围内。
1. 干藏仓库管理要点
(1) 干藏仓库应该安装性能优良的温度计和湿度计， 并按时检查仓库温、湿度是否适宜，防止仓库温度和温差超 过许可范围。
(2) 每一种原料必须有其固定的存放位置，任何原料 的储存应至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
(3) 入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照 先进先出的原则进行发放，确保食品质量。
(4) 仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、 鼠害。
(5) 塑料桶或罐装原料应带盖密封；箱装、袋装原料 应存放在带轮垫板上、以利挪动和搬运，玻璃器皿L包装的 原料应避免阳光直接照耀。
(6) 尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人 物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在职时，仓库应加 锁防止外人进人，预备钥匙。
2. 干藏的具体方法
(1) 食品应放置在货架上储存、货架离开墙壁至少5
厘米，离地面15厘米，以便于空气的流动和清扫，并随时 保持货架和地面的干净、防止污染。
(2) 食品放置不仅要远离墙壁，同时还应远离自来水 管道、热水管道和蒸气管道，热水和蒸气管应隔热优良。
(3) 使用频率高的食品应存放在容易拿到的下层货架 上，货架应靠近人处。
(4) 重的食品应放在下层货架上，并且高度适中；轻 物则放在高架上。
(5) 库中的食品应有次序地排列，分类放置，同类食
品必须放在一起。
(6) 按先进先出的原则，始终保持久存的食品在货架 前部，新入库的在后面。
(7) 有些食品如因体积的原因不能放在货架上，应放 在方便的平台或车上。
(8) 各种打开的包装食品应储存在贴有标签的容器里， 并应达到防尘、防腐蚀的要求。
(9) 所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以 及清扫用具，不要存放在食品储藏室。
三、食材冷藏作业规范
冷藏是将冷库或冰库的温度控制在2笆〜5笆，使储存 的食品冷却而不冻结。这样既控制了微生物的繁殖，确保了 食品的质量，又使食品不会解冻而取用方便。但由于冷藏对 微生物只起抑制和延缓作用，故保持食品质量的时间不能像 冷冻那样长，控制微生物只能在一定的时间内有效，所以要 特别注意储存时间的控制。冷藏的食品既可是农产品的蔬果 类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。
1. 食品原料冷藏的一般规则
(1) 冷藏前仔细检查每一食品原料，不要把已经变质 或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。
(2) 必须要冷藏的原料应尽快冷藏，尽量减少耽误时间。
(3) 冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度 最低，这些地方应让给奶制品、肉类、禽类、水产类食物原 料。
(4) 冷藏设备只用于储藏容易腐败变质的原料，因此 有些热带水果如香蕉、菠萝、番木瓜、鳄梨及有些蔬菜和块 茎类果实如西红柿、马铃薯、洋葱、南瓜、茄子等都不必须要 冷藏，其储藏温度可在16笆〜2 0笆之间。
(5) 冷藏时应拆掉鱼、肉、禽类等原料的原包装，因 为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品 如奶油、乳酪等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干 缩、变色的现象。
(6) 已经加工的食物和剩余食物应密封冷藏，以免受 冷干缩和沾染其他食物的气味，并防止滴水或异物混入。
(7) 有激烈特别气味的食物，应在密封的容器中进行 冷藏，以免影响其他食物。
(8) 冷藏温热的熟食时，应使用底浅、面积大的容器， 避免使用深底、小的桶状容器，以使其迅速散热。一般应 在水中先行冷却，然后再行冷藏。
(9) 重视冷藏室、冷藏箱的卫生，应定期清扫。
2. 冷藏的具体方法
(1) 通常进行冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜膜 包裹，以防止污染和干耗。存放时应用合适盛器盛放，盛器 必须干净。
(2) 熟食品应待凉后冷藏，盛放的容器须经过消毒， 并加盖存放，其目的是防止食品干燥失水和污染；避免熟食 品汲取冰箱气味。加盖后要易于识别。
(3) 存放中要使食品表面有冷空气自由流动，因此放 置距离要间隔适当，不可堆积过高，以免造成冷气透入困难。
(4) 包装食品储存时不要碰到水，不可放在地上。
(5) 易腐的果蔬要天天检查，发现腐烂要及时处理， 并清理存放处。
(6) 鱼虾类要与其他食品分开放置。奶品要与有激烈 气味的食品分开。
(7) 存、取食品时必须尽量缩短开启门或盖的时间，减 少开启的次数，以免使库温产生波动而影响储存效果。
(8) 随时和定期地检查冷藏的温度。
(9) 冷藏间的清洁工作要定期进行。
(10) 为使冷藏效果达到最正确点，有条件的单位可将食 品分别储入分类专用库中，库的温度可调节到以下标准：蔬 果0 °C〜2 °C,蛋类及奶制品0°C,禽类1°C〜2 °C,鱼T°C TC。
四、食材冻藏作业规范
冻藏的温度应保持在-18笆以下，使食品完全处于冻结 状态，低温度和低温柜都可以提供这种条件。在此种温度下 大部分微生物都受到有效的控制，少部分不耐寒的微生物甚 至死亡，这样可使食品储存的时间延长。
1. 食品原料冷冻储藏的一般规则
为了保持冷冻食品原料的新鲜质量，尽量延长其有效储 藏期，冷冻储藏应注意以下几个方面：
(1) 把好进货验收关，保持冷冻食品在验收时必须处 在冰冻状态这一原则，避免将已经解冻的冰冻食物送人冰库。
(2) 冷冻食物温度应保持在-18笆以下。温度越低， 温差越小，则食品储存期及食品质量越能得到确保。
(3) 冷冻储藏的食品原料特别是肉类，应该用抗挥发 的材料包装，以免原料过多地丧失水分而造成冻伤，引起变 质或变色。因而冰库内的相对湿度应比冷藏室稍高。
(4) 冷冻食物一经解冻，特别是肉、鱼、禽类原料， 应尽快烹制；否则由于温度回升，易引起细菌繁殖生长。
(5) 冷冻食物一经解冻，不得再次冷冻储藏；否则， 食物内复苏了的微生物将弓起食物腐烂变质，而且再次速冻 会破坏食物组织结构，影响外观、营养成分及食物香味。
(6) 有些冷冻食物，主要是蔬菜，可直接烹饪，不必须 经过解冻，而且这样反而有利于保持其色泽和外形。大块肉 类必须先行解冻，一般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温 下解冻，以免引起细菌、微生物急速增殖。如果迫于时间， 则应将肉块用洁净塑料袋盛装，密封置于自来水池中用冷水 冲刷以助解冻。
(7) 不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，而妨碍室 内空气循环，影响储藏质量。
(8) )保持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日 期及价格，并常常挪动储藏的食品原料，防止某些原料储藏 过久，造成浪费。
2. 冻藏的基本方法
(1) 冰冻食品到货后应及时置于一 18笆以下的冷库中 储藏。储藏时要连同包装箱一起放入，因这些包装材料通常 是防水气的。
(2) 所有必须冻藏的新鲜食品应先速冻，然后涂上冰层 或妥善包裹后再储存，以防止干耗和表面受污染。
(3) 存放时要能使食品四周的空气自由流动。
(4) 冷冻库的开启要有计划，所必须要的东西一次拿出， 以减少冷气的流失和温度的波动。
(5) 必须除霜时应将食品移入另一冷冻库，以利于进行 彻底清洗，通常应选择库存量最少时进行。
(6) 取用时应遵循先储先提取的原则，轮换交替存货。
(7) 任何时候都要保持货架整齐清洁。
(8) 定期检查冷冻库的温度状况。
五、食材发放流程规范
1. 发出原则
发出时依照“先进先出"(First-in first-out)的存 货转换系统，确保先购先发出使用，以减少因存期过久的损 坏，在库藏室只储存足够量的物料即可、应避免累积陈旧， 同时大量的存货易占用资金，甚至背负繁重的利息。
2. 确保“基本存量〞
最满意的库存为有足够的存量，此称之为“基本存量〞 (BaseStock)。在预防未能意料的餐宴增多的情势发生，所 保持的最低存量，又称为“安全存量〞(Safety Stock)。主 要是为了应对以下情形：
(1)在食物原料定购期间，由于季节性的缺货，交货 日期发生延迟现象，而必须用原料供餐量不减或突然增加，然 而在原料未送达前、仍有安全存量可供使用、不致于供餐不
继。
〔2〕购入的原料如发生瑕疵，设有安全存量，则仍能 确保餐饮照常的供应。
3. 出库应填出库领料单
物料的出库，应由使用单位如厨房、餐厅、酒吧等，填 写出库领料单〔如下表所示〕，并依据各负责主管签署或盖 章的出库传票发出，无签盖的申请不能发出。领用手续务必 要求齐备，使料账清楚，而发出程序要迅速简化，以达餐饮 业快速生产销售特性。
4. 发出数量控制
发交厨房的物料，只发每日的必要量，尤其是较昂贵的 食物原料更应如此、是保持所谓的“基本存量〞，至于干货 存库量以5〜10天为标准。
5. 每日按类统计
每日应按类别统计，记载出库物料的价格及单位别，予 以合计，然后记入单位的消耗额账内，依据差额常常与在库 物品的数量核对；每月的最后一日，依据当月的领料申请单 实施仓库盘存盘点，也可不定期实施盘存盘点抽检，以杜绝 浪费等的流弊。