烹调及食品再加热管理制度.docx

烹调及食品再加热管理制度
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。不得将加工回收后的食品经加工后再次销售。用水水质应符合GB5749?生活饮用水卫生标准?规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于701。油炸食品要防止外焦里生。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
4、直接入熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区清楚显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
5、油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
6、烹调后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品，应及时采用高于60^热藏或低于10。0令藏〔令藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏〕，冷藏应在清洁操作区进行，并标注加工时间。
7、应当将直接入食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热前方可使用。
8、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

9、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。
10、保存温度低于601或低于10。」存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
11、加热时食品的中心温度应不低于70。。