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中式面点师考试题含答案
1、面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是（）
A、0~10C
B、15~20°C
C、20~25C
D、25~30C
答案：A
2、秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为（）
A、130天
B、160 天
C、135 天
D、140 天
答案：B
3、燃气灶发生离焰现象，说明进风量（），应调小风门。
A、大
B、多
C、少
D、小
答案：A
4、女面点师正确着装要求是：（），纽扣齐全,工作帽端正。
A、脸干净
B、耳朵严净
C、头发干净
D、工作服干净
答案：D
5、卷的特点是可卷出各式（）的图形，如蝴蝶卷等。
A、造型美观、花纹如如
B、线条流畅、花纹自如
C、花式多样、花纹自如
D、花式统一,花纹自如
答案：B
6、下列属于拧的手法成形的是（）。
A、花卷
B、大饼
C、馒头
D、小笼包
答案：A
7、面点师在案台暂停切配时，应将厨刀刀刃（）平放在墩子上，不能露出刀把。
A、向里
B、向前
C、向下
D、向上
答案：B
8、擀是根据面点品种的不同（）借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。
A、性质
8、大小
C、要求
D、数量
答案：C
9、食品中天然存在的放射性物质含量（），一般不会造成食品的安全性问题。
A、很低
B、很高
C、很多
D、很浓
答案：A
10、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜。
A、140~170°C
B、180~2°C
C、2~220C
D、240~280C
答案：B
11、（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点
A、煮制品
B、煎制品
C、炸制品
D、烙制
答案：C
12、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）。
A、糯米的上面
B、糯米的下面
C、糯米的中间
D、糯米的两边
答案：C
13、干木耳2克，经加工得6克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。
A、33%
B、3%
C、375%
D、4%
答案：B
14、下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）
A、高血压
B、高能量
C、高血糖
D、高血脂
答案：B
15、中式面点师应禁用（）制作糕点。
A、鸽蛋
B、蛋清
C、蛋黄
D、水禽蛋
答案：D
16、印刷品上的油墨含有毒物质是（）
A、铅
B、多环芳烃
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
答案：C
17、暗酥制品是指酥层不呈现在（）的称为暗酥制品。
A、里
B、上
"外
D、下
答案：C
18、下列对大包酥开酥过程中说法正确的是（）
A、尽量不撒粉
B、折叠5、3、4层
C、卷筒时不能太紧
D、尽量勤撒粉但不能太多
答案：D
19、健康人群每日摄入食盐量以（）为宜。
A、3g
B、4g
C、6g
D、8g
答案：C
20、谷类中淀粉的含量在（）。
A、5%
B、10%
C、20%
D、70%
答案：D
21、干油酥又称油酥面，其特性是：具有极强的起酥性，但（）不能单独使用。
A、无弹性
B、无韧性
C、无延展性
D、以上都是
答案：D
22、大豆中蛋白质的含量丰富一般为（）
A、5~10%
B、10~15%
C、15~18%
D、30~40%
答案：D
23、使用轧面机轧面，有利于（C ）网络的形成。
A、箱式
B、立式
C、自动D、柜式
答案：C
24、烤的土要特点是:炉温较高，制品受热（），色洋鲜明，形态美观
A、绵软
B、均匀
C、干硬
。、膨大
答案：B
25、《食品安全法》规定，在中国境内市场销售的进食品，必须使用（）标识。
A、英文
B、中文
C、拼音
D、其他文字
答案：B
26、传统的油条面坯，矾、碱、盐的比例以（）为宜。
A、2:1:0.5
B、3:1:1
C、4:1:1
D、5:1:1
答案：A
27、蒸制法的温度高于（）。
A、煮
B、炸
C、烙
D、烤
答案：A
28、制春卷皮的面坯，需用精粉、（）和清水和面，饧面后还需捣面、摔面，反复扎面匀透，继续饧面2-3小时。
A、油
B、糖
C、小苏打
D、盐
答案：D
29、蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。
A、控温
B、传热
C、调温
D、导电
答案：B
30、（）是用温水面坯制作而成的。
A、馒头
B、抻面
C、春卷皮
D、家常饼
答案：D
31、（）有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。
A、职业道德
8、社会公德
C、集体公德
D、婚姻道德
答案：A
32、果脯馅的特点是甘甜利，有（）味。
A、枣香
B、五香
C、梨香
D、果香
答案：D
33、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
入、社会舆论
B、传统习惯
"内心信念
D、共同约定
答案：C
34、青稞面面点生坯适宜蒸和（）的成熟方法。
A、烙
B、炸
C、煮
D、焖
答案：A
35、膳食模式即膳食构成，它是膳食（）与营养水平的物质基础。
A、质量
B、品种
C、数量
D、内容
答案：A
36、山药粥的成品特点是:色白（）味清香。
A、滑润爽
B、果料芳香
C、感绵润
D、别具风味
答案：A
37、制作手擀面条应首先将面坯（），否则会影响成品质量。
A、揉匀
B、揉透
C、饧透
D、以上都是
答案：A
38、钳花成型法是依靠钳花工具的（）的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。
入、大小
B、多少
C、数量
D、形状
答案：D
39、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生。
A、多
B、勤
C、少
D、均匀
答案：D
40、维生素C溶于（A ），而不溶于脂肪或脂溶剂。
A、水
B、油
C、酒
D、醋
答案：A
41、某毛料15克，出材率80%,此料的净重应为（）克。
A、12
B、13
C、14
D、15
答案：A
42、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法。
A、小
B、少
C、多
D、中
答案：C
43、牛乳中含（）丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。
A、钙
B、锌
C、铁
D、钾
答案：A
44、中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用（）
A、调味料
B、动物性原料
C、植物性原料
D、食品添加剂
答案：D
45、制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸,待小米八成熟时与米同煮，效果最住。
A、蒸熟
B、煮熟
C、去皮
D、洗净
答案：B
46、引起食品腐败变质的主要原因有（）及化学作用。
A、酶的作用
B、微生物的代谢
C、物质损伤
D、以上都是
答案：D
47、标准的冷水面坯应表面光滑、有劲、（）
A、柔软
B、光亮
C、光洁
D、不粘手
答案：D
48、煮制面点制品时锅内水要宽，可使制品受热均匀，汤不易浑，使制品（）
A、易于成形
B、清爽利落
C、干净利落
D、少易于成熟
答案：B
49、餐饮成本即餐饮销售额减去（）的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
答案：D
50、用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B,和（）受到破坏。
A、矿物质
B、蛋白质
C、无机盐
D、维生素B
答案：D
51、温水面坯具有一定的黏性、韧性和（）强的特征。
A、可塑性
B、延伸性
C、膨松性
D、层酥性
答案：A
52、下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是（）
A、不在厨房打闹
B、不用刀具指向他人
C、穿工装
D、在过道、楼梯堆放货物
答案：D
53、人类活动具有（）根据其活动相应产生三种道德。
A、独立性
8、社会性
C、实践性
D、创造性
答案：B
54、用活性干酵母菌调制面坏时，夏季一般应使用（）
A、凉水
B、温水
C、热水D、沸水
答案：B
55、触电是指人与带电体接触，使（）通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程
A、电流
B、电磁
C、电线
D、电灯
答案：A
56、擀的特点是:面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态（）
A、一致
B、各异
C、相等
D、一样
答案：A
57、调制莜麦面坯一般需用（）烫制。
A、沸水
B、热水
C、温水
D、凉水
答案：A
58、下列谷类中含油脂较为丰富的是（）。
入、大米
B、莜麦
C、玉米
D、高粱
答案：C
59、调制5克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2~3小时为宜。
A、10
B、20
C、30
D、1
答案：D
60、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型。
A、两高一低
B、一高一低
C、四高一低
D、两低一高
答案：D
61、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法
A、美化
B、改变
C、改善
D、改良
答案：A
62、成本毛利率是（）的百分比
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
答案：B
63、卷是将（）的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。
A、揉好
B、搓好
C、调好
D、擀好
答案：D
64、煮芡法适用于（）调制的生粉团。
A、干磨粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、小米粉
答案：B
65、电热烤箱应放置在（）便于操作的地方。
A、通风
8、干燥
C、防火
D、以上都是
答案：D
66、蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜。
A、小火
B、慢火
C、微火
D、旺火
答案：D
67、（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。
A、维生素D
B、维生素E
C、维生素K
D、维生素A
答案：A
68、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要（）不要歪斜。
A、整齐划一
B、刀一致
C、垂直上下
D、多种多样
答案：C
69、制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）为宜。
A、5:1
B、3:1
C、2:1
D、4:1
答案：C
70、果仁蜜饯馅是以果仁（）为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。
A、杏脯
B、蜜饯
C、桃脯
D、蜜枣
答案：B
71、制作青稞面馒头要经过二次发酵，饧置（）后制成馒头生坯，再用旺火蒸制。
A、15min
B、18min
C、20min
D、25min
答案：C
72、莜麦可分为夏莜麦和（）两种。
A、春莜麦
B、秋莜麦
C、冬莜麦
D、早莜麦
答案：B
73、液化气灶点火时（）执行火等气的原则，千万不可气等火。
A、可以
B、必须
C、马上
D、暂时
答案：B
74、糯米的硬度（）、黏性（）、胀性（）。
入、大小大
B、低大小
"大中等小
D、中等小大
答案：B
75、黄油在面点制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。
A、膨松性
B、涨发性
C、可性
D、乳化性
答案：D
76、下列是用小包酥制作的面点品种是（）
A、黄桥烧饼
B、一品烧饼
C、白皮酥
D、眉毛酥
答案：D
77、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额,诚去月末盘存额。
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
答案：A
78、烙制较厚的饼类时，火力应（）些。
A、稍高
8、稍大
C、稍小
D、稍低
答案：D
79、利用化学膨松剂的（）性能制成的面坯叫化学膨松面坯。
A、膨松
B、产气
C、酸性
D、碱性
答案：B
80、玉米既可以制粉，也可以制（）
A、糖
B、酒
C、米
D、油
答案：D
81、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）。
A、金枪鱼
8、黄花鱼
C、鲅鱼
D、带鱼
答案：A
82、人体的能量消耗主要用于（）
A、体力活动
B、食物热效应
C、维持机体代谢
D、以上都是
答案：D