餐饮部门日常管理制度.docx

餐饮部门日常管理制度
1、食品质量管理制度
A. 原材料采购控制方案
（1）安排餐饮中心负责人、管理员等组成采供领导小组。
（2）除当日耗用菜品根据各班需求及时进行采购外，其他采购 物品须由需求部门申请，经采供领导小组批准方可采购，否则不予报 销，责任自负。
（3）肉制品的采购必须实行定点采购，并应提供定点采购的采 购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。
（4）蔬菜类材料采购必须从正规市场购入并符合国家有关食品 安全方面的规定。
（5）各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、 消耗品等必须从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供 产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检 疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产 品。
（6）禁止采购以下食品：
1）腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 其他感觉性异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对 人体有害的食品；
2）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
3）超过保持期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
4）其他不符合卫生标准和要求的食品。
5）所购物（食）晶要及时索取发票，必须有严格的验收、入库、 签字等手续。
6）原则上当天采购、当天使用，大宗物品可保持7天库存量， 条件允许时可适当增加库存量，发挥“蓄水池”的作用。
7）餐饮中心随时需要的物品，采购员应采取一切办法保证供应， 不能影响餐饮中心正常经营。努力提高供应服务水平。
8）所购物品交由仓库保管员验收入库，当日耗用食品会同保管 员直接验收过秤。
B. 加强原材料采购、验收标准
（1）蔬菜类
1）叶菜类：
① 茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。 无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。
② 叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水量达 到 65%-90%。
③ 无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。
④ 农药残留物不超标（仪器检测）。
2）根类：
① 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。
② 皮不干缩，无发霉，无泥沙。
③ 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。
3）瓜果类：
① 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。
② 果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。
③ 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
④ 有瓜果的自然香味，无异味。
4）干菌类（干）：
① 干爽体轻、色泽纯正自然。
② 无杂质，无虫蛀。
③ 无掺杂，无施假现象
（2）肉类
1）猪肉：
① 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
② 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。
③ 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。
④ 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
2）牛羊肉：
① 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
② 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。
③ 无粘液，无渗出液，无寄生虫。
④ 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。
3）鸡鸭肉：
① 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
② 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。
③ 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。
④ 无腐烂异味，具自然腥味。
（3）水产类：鲜鱼（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）
① 鳞片完整、有光泽无脱落、腮紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺 红、鳍尾完整。
② 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、 腹无胀气、肛门无异物流出。
③ 无伤痕破体现象。
④ 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。
C. 加强管理原材料存放
（1）初加工库
1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存 放。
2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。
3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。
4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。
5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有 条件的要控制好温湿度。
6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品
及时清理。
（2 ）主食库
1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申 购单一致，是否达到验收标准。
2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。
3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称 及进货日期。
4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。
6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料 必须在保质期内领用。过期销毁。
7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆 及有毒物品。
8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
（3）副食调料库
1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、 保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。
2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明 进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。
3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防 潮、防霉、防虫蛀、防污染。
4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清
洁，无异味。
5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料 要及时晾晒。
6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。
D. 食品卫生控制方案
（1）坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、
“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。
（2）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要 经常更新。
（3）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后 均应放置在指定位置。
（4）坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。
每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。
（5）禁止私人使用客用品。
（6）冷菜间制成品保持新鲜。
（7）对提供的饭菜，均应48小时留样备查。
（8）罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原 包装储存。
2、卫生管理制度
A. 食品卫生
（1）食品贮存卫生规定
1）贮存食品的场所，设备应保持清洁，无霉菌、鼠疫、苍蝇、
蟑螂。不存储有毒有害物质及个人生活用品。
2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上, 并定期检查，将变质和过期食品及原材料及时清除。
3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏盒冷冻的温度要 求。
（2）食品冷藏、冷冻贮藏规定
1）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性、动物 性和水产品等分类贮藏。
2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心、温度 达到冷藏或冷冻的温度要求。不得将食品堆积、挤压存放。
（3）粗加工及切配卫生规定
1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质迹象或者其 他感官性状异常的，部长加工和使用。
2）各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原 料需分类清洗。水产品宜在专用水域清洗，禽蛋在使用前应对外壳进 行清洗，必要时消毒处理。
3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使 用或冷藏。
4）切配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应按性 质分类存放。
5）切配好的食品级原料应按照加工操作规程，在规定时间内使 用。
6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（4）烹调加工卫生规定
1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。
2）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
3）需要冷藏的热制品，应尽快冷却后冷藏。
（5）备餐及供餐卫生规定
1）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规定 第五条第二项要求。
2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。
3）操作时要避免食品受到污染。
4）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5）用于菜肴装饰的原料使用前应清洗消毒，不得反复使用。
6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品， 应当在高于60° C或10° C的条件下存放。
（6）食品再加热卫生规定
1）当保存条件（温度低于60度、高于10度条件下放置2小时 以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品未变质。
2）食品应彻底解冻后经充分加热方可使用。
3）加热时中心、温度应高于70度
（7）餐用具卫生规定
1）餐用具使用后应及时清洗、定位存放、保持清洁、消毒后的
餐用具应贮存才专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁 柜应当定期清洗，保持洁净。
2）接触直接入食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3）定期检查消毒设备、设备是否处于良好状态。采用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。
4）消毒后餐具应符合GB14934 （食饮具消毒卫生标准）规定。
5）不得重复使用一次性餐饮具。
6）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其 它物品。
B. 人员卫生
（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能 上岗。
（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工 帽，负责分餐人员要戴罩和一次性手套。
（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接
用手拿熟食物品。
C. 环境卫生
（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清 洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面， 并及时清洗切肉机，切菜机。
（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证 清洗干净。
（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。
（7）餐后及时清理售菜窗及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒， 并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜 渣。
D. 垃圾处理方案
（1）工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。
（2）设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和 正常使用。
（3）保证下水道的畅通、无污染。
（4）垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放，防止 混放、飞扬和气味产生。
（5）垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。
（6）每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产生。
（7）垃圾箱、污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
3、服务质量管理制度
（1）服务质量的预先控制
所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标，在开餐前所 做的一切管理上的努力。预先控制的目的是防止开餐服务中所使用的 各种资源在质和量上产生偏差。
1）服务人员的预先控制：灵活安排人员班次，以保证人力资源 的充足和有效利用。
2）物资用品的预先控制：开餐前必须按规定准备好餐车、餐具 等。
3）卫生质量的预先控制：卫生质量控制是餐饮服务质量控制的 重要一环。目前，顾客关于餐饮企业卫生质量方面的投诉占了总投诉 量的很大一部分，因此，进行卫生质量的预先控制尤为重要。
4）事故的预先控制：负责人在开餐前的巡视工作中，除了检查 露面的物资配备和环境卫生外，还要注意餐厅中、餐厅与厨房之间的 通道是否顺畅，地面是否有油污或水渍，对于不能及时清除的路面障 碍或潜在危险因素，应在工作时提醒就餐人员注意，防止出现就餐人 员滑倒、踩踏等事件。
（2）服务质量的现场控制
所谓现场控制，是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、 程序化，并迅速妥善地处理意外事件。餐饮服务质量的现场控制 是餐饮服务的主要职责之一。
1）服务程序的现场控制：开餐期间，餐饮中心负责人应始终站 在第一线，亲身观察、判断、监督与指挥服务员按标准服务程序服务， 发现偏差，及时纠正。
2）意外事件的控制：餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起 就餐人员的投诉。一旦引起投诉，负责人一定要迅速采取弥补措施， 以防事态扩大，影响其他就餐人员的用餐情绪。
（3）服务质量的反馈控制
所谓反馈控制，就是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备 阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服 务质量，使顾客更加满意。
（4）提高餐饮服务质量的途径
为了提高服务质量，我公司通过以下一些途径来解决：
1）重视培养员工的职业素质和风度，提高他们的文化水平；
2）采用合理的管理制度，加强餐饮服务质量的监督检查；
3）完善硬件设施，保证消费环境，提高知名度；
4）明确服务理念，提高工作效率；
5）真正地重视顾客的投诉，以便及时发现问题并改正。
4、操作规程管理制度
（1）准备工作
1）确定好当日菜式味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派， 做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
2）厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求 标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领 取。
3）炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路， 消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶 维修。
4）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘， 熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
5）对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨 师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间 的关系协调。
（2）操作要求
1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香 料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐的用量。
2）菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认 真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去 操作确保剩菜量最少。
（3）出品保障
1）首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴味首先要 达到自己满意程度。
3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己 的看法，便于厨师及时调整。
4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见， 并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人 的要求，这些都是出品保障的关键因素。
（4）善后操作
1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此 菜类新鲜度的延长。
2）风冷:用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏， 来确保肉类新鲜度的延长。
3）冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与 厨房条件进行分类冷藏。
4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班 前加盖沙布或网罩，避免被污染。
5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及 时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。
6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、 药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。
5、原材料采购管理制度
为规范餐饮部原材料定价、采购、验收和结算流程，确保采购的 原材料物美价廉，加强对各个环节的监督和审核，特制定本制度。公 司监督部对采购验收的各个环节不定期进行监督和抽查，餐饮部相关 人员必须积极配合。对于原材采购入库，有仓库保管员，厨师长，经 理层层把关，切实把验收制度落实到位。对于腐烂变质，不符合质量 要求的原材料，坚决予以退回。
（1）供应商管理
•餐饮部物料供应商由餐饮部主管会同采买人员进行初步甄选， 公司公司进行资格审查，对送货品种、质量、规格进行约定（价格数 目大的须签订供货协议）。
•如发现有供应商短斤少两、以次充好等不诚信行为，一律拒收、 重送或补足份量，如发现3次以上类似情况的，有权对该供应商进行 清退及更换。
•餐饮部不得私自从未经公司公司统一审核合格的供应商处购 买原物料。
（2）原材料定价
•原材料每周定价一次，所定价格在此期间不受市场行情涨落的 影响。
•由餐饮部主管会同采买人员共同议价、定价，并在报价单上签 名，所有报价单报公司餐饮部主管备案，保证所核定的价格合理、公 正。
（3）采购和验收
•餐饮部所有的采购计划单由厨师长会同经理根据每日生活开
支情况提前3天做好计划，交公司公司审批后由采购人员通知供应商
按时派送。
•餐饮部调味品、餐食辅料做到数量合适，不能造成浪费或库存 积压，且所有物料必须存放在餐饮部仓库保管。
•原物料的派送由供应商随货开具送货单，送货单一式两联，必 须填写清晰，总金额以大写表示，并签字确认。
•仓库保管员负责对采购的原材料等进行验收入库，并核对品种、 数量，单价，金额，食品有效期等。厨师负责验收原材料的规格和质 量，逐件核对，逐一过称，对于不符合要求的原材料应予以拒收或退 换。
•验收完毕，由餐饮部经理和仓库保管员，厨师长在供货单上共 同签字确认。
•餐饮部经理、仓库保管员应共同进行市场调研，至少每周一次， 积极建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息，货比三家，保证 采购物品物美价廉，保证餐饮部正常运转。公司公司进行不定期市场 抽查。
（4）结算
•所有送货单及时交由仓库保管员，采购人员完整记录台账，在 每次结算前先与供应商进行送货单据的核对，核对无误后，由供应商 开具正规发票或收据。
•所有发票或收据交财务部，由公司财务部根据付款计划同意支 付货款。
（5）仓库保管
•仓库管理员负责收，存、发管理，并建立仓库台账，做到随手 关门，其他人不得随意进出，每周盘点一次，确保账物相符，如有差 错，应及时向经理书面汇报。
•餐饮部仓库实行分类管理，物品应按标记有序存放，分类明确， 标签准确，食品与非食品不得混放或混装，货架必须清洁，仓库应保 持干燥、通风、整洁。
•出仓库保管员以外，其他任何人不得私自动用仓库内的物品， 违者以偷盗物品论处。
（6）监督
•公司将定期或不定期对餐饮部工作进行检查，视检查结果对餐 饮部工作做出评价并给予指导。
•违反上述制度的，将视情节轻重给予相应处理，构成犯罪的将 移交相关机关追究刑事责任。
•餐饮部工作人员应积极配合公司的检查指导，对检查中发现的 问题要及时整改，对无正当理由拒不配合或执行的，将依照公司规定 给予严肃处理。
6、食品保存管理制度
（1）采购食品经负责人检验验收合格后，进入餐饮中心仓库。
（2）餐饮中心必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防 蝇、防潮等工作。
（3）食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变 质。所有食品要分类、分架存放，离墙10厘米，离地30厘米。
（4）各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或 者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保 存。
（5）建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是 要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。
（6）要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及 时清理不符合卫生标准的食品。
（7）生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物 与杂物、药物、调料分开。
（8）凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、 筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味 异味。
（9）仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。