食材溯源环节管控措施方案.docx

食材溯源环节管控措施方案
我公司保证所有食品的来源清晰明确，所配送食材均来源于受到 地方政府部门监管的大型自有农地、商品菜基地或蔬菜专业流通市场， 不收购散户农民的蔬菜供应，有农产品质量追溯系统，并实行产品溯 源管理。
1、食材来源情况
1.1肉类食品
（1）猪肉类：要求必须是当天现宰的放心肉，交货时需配有动 物卫生检疫及屠宰证明，去除筋、杂物，肉质鲜嫩，不注水，符合食 品卫生要求；对于鲜猪手脚等，必须去除一切杂毛污物，无异味，交 货以干净、新鲜、大小适中为标准。
（2）牛、羊肉：要求必须是当天现宰的放心肉，要求有动物卫 生检疫及屠宰证明，去除筋、杂物，肉质鲜嫩，不注水，符合食品卫 生要求。
肉类配送采用当日采购、当日配送的原则。采购的肉类检查合格 后，直接装入冷藏车，利用冷库车的挂钩悬挂，不接触车壁，调节好 温度，然后直接配送至客户指定地点，由客户验收。
1.2蔬菜
我公司有长期合作开发的蔬菜供应基地，蔬菜基地采用有机肥种 植，不使用化肥、农药，保证蔬菜属于绿色有机无公害蔬菜。
蔬菜类配送采用当日采购、当日配送的原则。当客户下达订单后， 我公司采购经理将携同采购人员一同前往蔬菜供应基地，现场采摘所 需要的蔬菜，不采摘过熟或欠熟的蔬菜，采摘完毕后由基地工作人员 进行清水清洗，保证菜面干净、无明显泥土、无黄叶、枯死叶、无虫、 无杂质。清洗完后，采用洁净的保鲜筐盛装，按统一标准放置，码放 整齐、无破损，大小基本统一，然后装入干燥、整洁的运输车辆，直 接配送至客户指定地点。
1.3鸡蛋
我公司有固定养鸡场合作伙伴，该养鸡场养殖技术先进科学，具 有政府监督所检疫章的动物检疫证明，产出的鸡蛋质量合格。
我公司定期采购鸡蛋进行存储，以备客户所需。我公司有专门的 鸡蛋存储仓库，我公司采用以下措施保障鸡蛋质量：
(1) 采购回来的鸡蛋入库前，先利用醋液对鸡蛋表面进行清洗。
(2) 对仓库进行消毒，保证仓库的干净、卫生。
(3) 仓库每天通风10小时以上，保证蛋壳无霉点现象。
(4) 利用控温设备，将仓库温度控制长期控制在5°C〜6C，保 证鸡蛋品质无异常，不会出现发黑发臭现象。
(5) 利用臭氧定期对鸡蛋进行消毒。
客户下单后，我公司立刻组织人员进行装箱作用。我公司采用木 箱包装鲜蛋，保证木箱结实、清洁、干燥，鸡蛋放入蛋托中，蛋的小 头朝下，大头朝上，呈倒立状态。每蛋一格，每盘30枚，每个鸡蛋 上面都要裹上防震气泡膜，然后放在蛋托上，蛋与蛋之间用塑料泡沫 全部填满。蛋托放入木箱前，先将木箱底部铺上一层5〜6厘米厚的 填充物，箱子的四个角要稍厚些，然后将蛋托放入木箱中，这样一层 填充物一层蛋直至将箱装满，最后一层应铺5〜6厘米厚的填充物后 加盖。木箱盖应当用钉子钉牢固，纸箱则应将箱盖盖严，并用绳子包 扎结实。最后注明品名、重量并贴上“请勿倒置”、“小心、轻放”的标 志。
公司采用面包车运输，面包车保持清洁干燥。在运输过程中应尽 量做到缩短运输时间，减少中转。根据不同的距离和交通状况选用不 同的运输工具，做到快、稳、轻。“快”就是尽可能减少运输中的时 间；“稳”就是减少震动，选择平稳的交通工具；“轻”就是装卸时要 轻拿轻放。
豆制品
我公司有专门的豆制品生产加工合作伙伴，拥有丰富的豆制品品 种，质量有保障。
客户下单后，我公司采购人员立即联系生产商，通知他们准备新 鲜食材生产加工豆制品，采购员开冷库车前往生产豆制品加工厂，待 产品完成检测合格后，用保鲜盒分类分别包装，然后装入冷藏车，即 日送往客户指定地点，减少路途中的时间，保障豆制品的新鲜。
水果配送
我公司有专门种植果树的合作伙伴，拥有大面积的果园，包括苹 果、梨、葡萄、桃子等，水果种植过程中，不使用农药喷洒水果，不 用催熟剂等化学药品，自然生长成熟，品质优良，绿色无公害。
水果配送采用当日采摘、当日配送的原则。
客户下单后，我公司采购人员立即驱车前往果园，组织果园工人 进行采摘，选择成熟的水果、不采摘欠熟的水果，保证水果无虫。按 照订单要求的种类、数量采摘完毕后，由园区人员将水果进行统一清 洗，保证水果果面干净、无泥土，分类放入水果筐中，码放整齐、无 破损、大小基本统一，然后让水果筐装入面包车，立即送往客户指定 地点，减少路途中的时间。
大米、面粉、大豆油
(1) 大米
我公司有专门的大米供应商，该供应商拥有优质的大米，而且拥 有先进的存储技术，能够保障大米的质量。存储方式如下：
待客户下单后，我公司采购人员与大米供货商进行沟通，告知所 需的品种、质量及数量，采购人员驱车前往供货点，检测大米品质及 数量，品质数量合格后，进行装袋，我公司采用真空包装大米，将大 米装入袋中后，进行抽真空操作，保证袋中无空气及水分，保障大米 不会变质。
(2) 面粉
面粉配送采用当日采购、规定时间内送达的原则。当客户下单后， 我公司采购员将选择优质的生产商采购面粉，面粉检测合格后，采用 无纺布袋装载面粉，然后装入面包车，运往客户指定位置。
（3）食用油
我公司将选择具有良好信誉、完善生产工艺、质量检测合格的大 食用油生产商作为采购地点，采购前对油品进行二次检测，质量合格 后方可采购。
客户下单后，我公司采购员立即前往油类生产商，对新鲜的原材 料进行检测，检测合格后，采用小型塑料瓶包装，包装瓶干净整洁， 密封完好，符合盛装标准。将瓶装油装入纸箱中，放入缓震气泡膜进 行填充，然后装车，运往客户指定地点。
水产品配送
水产品的配送采用当日采购、当日送达的原则，保持水产品的新 鲜活力。
客户下单后，我公司采购员将立即驱车前往水产品批发市场，选 择新鲜有活力的水产品（鱼类、螃蟹、虾、黄鳝等），分别采用不同 的工具进行装运。
河蟹运输采用严实的篓子存装，先在篓底铺一层泥，并放一些芝 麻或打散的鸡蛋，而后将活蟹一只只摆平叠放，再加盖保荫。在蟹群 中放些吸水的海绵或泡沫塑料，效果会更好。因蟹怕风吹，所以在运 输途中一定要用蒲包或麻袋挡风。
鲜活鱼的运输，采用木箱盛装，在木箱底部及四周铺上塑料薄膜， 盛水装运。为减少路途中的死亡，装运前要清除活动不够灵活、有机 械性创伤的鱼。同时，在木箱上面加盖尼龙网罩，防止活鱼跳出水面 或摔出车外。
在运输途中常注入配备好的新水，可增加水中含氧量。新水的温 度、盐度一般要与旧水基本相似。对运输车内的木箱进行适度的振荡， 使水时有波动，以增加水与空气的接触面，增加溶解氧。要注意运输 器不能摇动过猛，以免伤害鱼体。在运输过程中要安装增氧机或充气 机，可随时进行增氧。
1.8冻品
我公司采购员不定期的前往冻品市场采购合格的冻品，采购后存 入我公司冷库中，以备急需。
1.9调料
调料配送采用当日下单、指定时间内配送的原则。客户下单后， 我公司采购员立即前往调料批发市场，选择具有营业执照、产品合格 证明、良好信誉的商家购买调料品，按照以下标准采购：外包装无污 物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。色泽正常， 具有该品种固有的香味，滋味无异味，油酱均匀的酱体或无结块的粉 状固体，封平整，无破包，夹包，漏包，无污染。
采购完毕后，将调料品进行分类，放入不同的纸箱中，码放整齐， 然后密封纸箱。在纸箱上贴上标签说明调料种类。然后装入运输车， 运送至客户指定地点
1.10其他食材配送
副食配送采取当日下单、指定时间内配送的原则。客户下单后，
我公司采购员按照客户要求的副食种类及数量，驱车前往批发市场， 选择具有营业执照、产品合格证明、良好信誉的商家进行副食采购。 一般性的副食品采用纸箱封装，利用面包车运输至客户指定地点。特 殊性副食品，对温度、保鲜有特殊要求的食品采用冷冻箱包装，装入 冷藏车运输，确保副食新鲜、保质。
2、食材采购控制
（1）我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、 调味品等）定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司仓库。
（2）我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审 核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定， 必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产 加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合 国家卫生标准及质量标准。
（3）物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标 准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验 结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发 数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。
（4）经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现 场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。
（5）蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。
（6）原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序” 进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
3、商品进货台账管理
（1）公司采购食品必须建立台账记录制度。
（2）所购食品与购物凭证相符。
（3）台账应如实记录进货时间、食品名称、数量、产品来源、 是否索证、供货商及其联系方式内容。
（4）将台账和与食品索证有关的资料按品种、进货时间的先后 次序有序整理，妥善保存备查。
（5）从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的， 应留存每笔供货证明清单。
（6）供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖 供货商公章。
（7）索取的资质应该在有效期限内。
（8）供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章 或者送货人签字。
（9）建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。
（10）采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入 库进行验收，出入库时进行登记，作好记录。
（11）购进记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上 述信息的进货票据。
（12）妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后12月。
4、采购索证索票制度
（1）直接供货商的营业执照副本、卫生许可证和（或）生产许 可证。
（2）符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告，进 食品商检证明。
（3）国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。食品供货 商（人）住所（居住地）和联系方式的证明。
（4）食品经营者之间每次交易时，由直接供货商向购货商出具 的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批 号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。
（5）首次购入食品时，必须索要并查验法定检验机构出具的该 批次食品的质量检验报告，同一食品以后每年索验1次；但购入乳品 的，必须批批索要并查验质量检验报告。
（6）执行索证索票制度的食品零售经营者，建立进货台账制度。 进货台账应当具备“一证一票”内容。
（7）“一证”，是指执行索证索票制度的食品经营者为执行进货 台账制度的食品零售经营者供货时，出具的具有“所供食品均已索证 索票”意思表示并加盖印章的证明。执行进货台账制度的食品零售经 营者之间进行交易时，供货方应当提供加盖印章的与所售食品相符的 索证索票证明复印件。食品经营者之间长期固定供货的，在所供食品 品质、品牌不变的情况下，索证索票证明可以每年提供一次。
（8）“一票”，是指食品经营者之间每次交易时，由直接供货商 出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期 /批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。
5、供应商管理措施
（1）供应商需具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、 组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本 公司备案。大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备 的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫 合格证等等。
（2）对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如 蔬菜类供应商，仍坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采 购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他 无法溯源的食品原料辅料。
（3）长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合 同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、 退换货、货款支付方式、食品安全责任等。
（4）供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。