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食品安全管理办法
一、目的
为切实保障公司所有消费者人身安全和健康，做好食品经营工作，树立公司品牌形象，特建立本食品安全管理体系。
二、组织保障
（一）成立食品安全管理小组
组长：由公司法人代表担任
副组长：由项目经理担任
组员：由三名楼层主管担任
（二）食品安全监督职能
1、公司集中采购，对所有原材料从采购源头把关，对每一个供应商均要求有相应的供货资质，并签订供货合同，明确食品安全法律责任，保证货源质量。
2、公司管理组，不定期到各项目现场进行原材料检查，食品加工检查。
3、食品安全组副组长及组员对现场管理工作负责。
三、制度保障
（一）食品采购索证索票制度
1对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。
2索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。
3审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。
4向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。
（二）食品进货验收制度
1由指定专人进行食品进货验收工作。
2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。
3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。
4采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合
格证明。
5采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
（三）食品台帐记录制度
1 由专人进行食品进货台帐记录。
2 严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。
3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方
式等内容。
4 台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、
不得漏记。
5 在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。
6 台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
（四）食品仓库（贮存）卫生管理制度
1仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。
2 存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、
分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。
3 领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、
最低存量进行补仓。
4 食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私
人物品。
5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。
6 保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止
过期变质。
7 仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。
（五）干货原料、调料二级仓库管理制度
1 认真履行本岗位的卫生职责；坚持食品入库前的验收制度，做到
凡腐败变质的.有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、
食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库（柜）存放。
2 定期检查库内食品，发现问题应及时处理。
3 存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出。
4 做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。
5 坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境。
6 各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。
（六）食品原料保管卫生管理制度
1 各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。
2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。
3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类
存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原料直接放在地面上。
4 存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。
5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变
质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
（七）冻库及冰箱卫生管理制度
1 严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品
卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库及冰箱。
2 各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；
在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原料直接放在地面上。
3 卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变
质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
4 加强对冻库及冰箱温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。
5 库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。
6 坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；
并对冻库及冰箱定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。
（八）备餐间卫生管理制度
1 备餐间内由专人进行操作。
2 工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。
3 工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。
4 菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。
5 食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60
度或低于10度的条件下存放。
6 备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。
（九）餐厅卫生管理制度
1 餐厅服做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。
2 搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在
使用前必须进行重新洗净和消毒。
3 加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出
现；就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只；否则追究相关人员的责任。
4 保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。
5 客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用
餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。
6 当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务
人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，确保供餐安全卫生。
（十）餐、饮具清洗消毒卫生管理制度
1 餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。
2 餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”
的程序进行。
3 采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式
度以上。
4 采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，
沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。
备注：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净；二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净；三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌；五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。
（十一）餐用具保洁卫生管理制度
1 贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。
2 经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果2天以上没有使用，
需要使用时必须从新洗净消毒。
3 餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进
行清洗，保持洁净。
4 严禁重复使用一次性餐、饮具。
5 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。
（十二）食品从业人员个人卫生要求
1 “五病”调离：凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得参加接触直接入食品的工作。一经发现，马上调离岗位。
2 个人卫生“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、
服多刷洗。
3 服务人员和厨师个人卫生注意事项：
A穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂
指甲油、不佩带首饰。
B在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗
手。
C个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
D食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。
（十三）员工健康检查管理制度
1 各部门指定专人负责监管在职员工的体检工作。
2 对新入职员工，坚持先体检后上岗的原则，对不符合相应岗位健
康要求的不予以录用。
3 各部门卫生管理员每月25日前到医务室抄录下月需要体检的在
职员工名册，并通知所属部门的员工到疾控中心体检。
4 发现体检不合格者不允许办入职手续，老员工体检不合格者，立
即调离其工作岗位，并做好相应记录。
5 日常工作中如发现员工手指化脓、感冒咳嗽等病症，部门负责人应通知员工调离相关工作岗位。
6 对于以种种理由推委不去体检造成健康证过期的，按照过期10元
/天处罚，超过一周的按照20元/天处罚并按照“不服从上级工作安排”的过失累加处罚，并追究其上级主管的责任。
（十四）食品卫生检查制度
1 食品卫生检查由专人负责。
2 定期对食品卫生进行检查，或不定期对各档的卫生工作进行巡
视与检查。
3 食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各档进行通报。
4 卫生报告应包括的内容为：具体的不合格的详细说明、以及对当
事人的处罚结果和要求各档整改的意见。
四、食品留样机制
1、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。
2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于1g。
6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。
7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，
配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。