医院月子厨房承包经营方案.docx

医院月子厨房承包经营方案
五、经营方案
1. 对我司餐饮现状分析
我公司属于自主经营模式，负责对设备的采购与餐饮供应：
（1）团队人员稳定，分工明确，有合作意识，统一着装，工作人员标准化佩戴帽子、罩，剪指甲，做好自身卫生。
（2）送餐人员为女性，整体形象好。
（3）工作区域整洁、干净，有明显的标示，工作区域明确，有登记本。
（4）菜品供应齐全，保证有50种以上菜品，菜品来源清楚。在原材料供应上，公司建立了配套完善的供应链。公司在宁波市区和北仑区都有自己的采购网点，公司对供货商的选择特别严格，供货商要确保品种齐全、价格便宜、货源稳定、安全可靠，每项原材料在北仑、宁波各确定一家供货商，日常做到合理比价，择优定单。供货商和公司签订供货合同，支付食品保证金后，才可以送货。
（5）有专职营养师，厨师专业团队稳定，能与营养师共同制定套餐，保证餐饮的安全作业。
（6）我公司有先进的餐饮作业设备，保证餐饮的安全，保证避免食物中毒时间的发生。
2.组织架构、人员配比
2.1人员配置组织架构

3. 日常用餐服务及延伸服务等流程
3.1日常服务流程
（1）月子餐营养搭配，食谱由营养师提供，将菜谱报备月子中心，并于早上7前将《医疗餐需求单》送至餐饮部。
（2）餐饮部根据护理部提供的《医疗餐需求单》，制定《当日医疗餐计划表》并悬挂餐饮部内部公示。
（3）根据制定的计划按照规定时间内进行分餐。
（4）将分好的餐品送至各个VIP病房及月子中心，并请就餐人员签收。
（5）在病人用餐完毕后，送餐人员将该层餐具收集至规定区域。
（6）餐饮部于每日上午10:00，中午14:00，晚上19:00分三时段对餐具进行收取。
3.2延伸服务流程
（1）客人电话订餐
1）客人致电餐饮部。
2）餐饮部根据客人需求进行现场点餐，并计费出单。
3）餐饮部在30分钟内对各病房内客人所点餐品分餐，并送餐至病房。
4）餐饮部收取餐费后返回餐厅。
5）餐饮部在送餐1小时后，至病房收取餐具。
（2）月子体检餐
1）每月月初1号至5号，早午8:00，餐饮部制定体检餐午餐用
餐计划。
2）体检餐仅针对月子中心及VIP病房的客人，在每日上午
9:00-12:00不定时为体检客人提供。
（3）用餐增值服务。
1）每周提供月子中心前台小点心。
2）节假日提供月子中心节日问候礼品。
3.3用餐服务质量保证措施
（1）重视培养员工的职业素质和风度，提高他们的文化水平；
（2）采用合理的管理制度，加强餐饮服务质量的监督检查；
（3）完善硬件设施，保证消费环境，提高知名度；
（4）明确服务理念，提高工作效率；
（5）真正地重视顾客的投诉，以便及时发现问题并改正。
4. 运营管理方案
4.1团队管理
针对本项目实际情况，我公司拟投入人员如下表所示:
序号
工种
人数
备注
1
管理（经理）

2
厨师

3
切菜

4
洗菜

5
服务员

6
清洁工

7
面点师

8
营养师

9
配餐装盘

4.2烹饪制作
（1）食品烹饪前，操作人员应认真检查、检测待烹饪的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入烹饪区;所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。
（2）待烹饪的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。
（3）用于原料、半成品和成品烹饪的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。
(4) 烹饪熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于80°C。烹饪后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
(5) 在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放。
(6) 隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。
4.3现场管理
(1) 服务人员的预先控制
灵活安排人员班次，以保证人力资源的充足和有效利用。
(2) 物资用品的预先控制
开餐前必须按规定准备好餐车、餐具等。
(3) 卫生质量的预先控制
卫生质量控制是餐饮服务质量控制的重要一环。目前，顾客关于餐饮企业卫生质量方面的投诉占了总投诉量的很大一部分，因此，进行卫生质量的预先控制尤为重要。
(4) 服务程序的现场控制
开餐期间，餐厅负责人应始终站在第一线，亲身观察、判断、监督与指挥服务员按标准服务程序服务，发现偏差，及时纠正。
(5) 意外事件的控制
餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起客人的投诉。一旦引起投诉，负责人一定要迅速采取弥补措施，以防事态扩大，影响其他客人的用餐情绪。
（6）服务质量的反馈控制
所谓反馈控制，就是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使顾客更加满意。
4.4安全管理
（1）严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度，确保基础卫生设施齐全，保障食品安全，杜绝食物中毒事件发生。
（2）严把进货关，坚持进货索证制度，建好食品购销台账
（3）加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工。
（4）仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。
（5）严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。
（6）自觉接受医院与顾客的监督检查，配合医院抓好食品卫生安全工作。热情接待消费者的咨询与投诉，保证给消费者满意的答复。
4.5设备管理
（1）餐具消洗按照一洗（用清洁剂和热水）、二刷（用清洁球）、三冲（用干净的热水）、四消毒（专用消毒柜）、五保洁（放回保洁的
位置，不能用布擦干）的程序执行；
（2）食具消毒必须早上9:00前、下午3:00前完成，每次消毒的时间不能低于50分钟，消毒温度不能低于摄氏140度，并设立餐具消毒登记表；
（3）消毒后的餐具不允许进行抹试，并要及时分类放进专用的保洁柜内，严禁与未消毒或消毒后存放了 12小时以上的餐具放在同一个柜内；
（4）如果遇到餐具不够的情况而需马上进行消洗回用的，在执行消洗程序第四步时，可改为将餐具放入摄氏100度且无污染的热水中煮5分钟，并及时报院方备案。
4.6供应管理
（1）每天按照月子中心及VIP病房的要求，准时备餐，保质保量。
（2）在保证月子中心及VIP病房的客户用餐需求后，为普通病房的客户备餐，并接受电话订餐。
（3）采购人员采购原材料时，为保证客户的食品卫生安全，必须定点采购食品，与供货商签订协议并报县营养办备案审核。
（4）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，餐厅不得加工、使用。
（5）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。
（6）各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。
（7）采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
（8）采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
（9）食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
5. 食品安全保障方案
5.1食品安全保障法律、法规依据
① 《中华人民共和国食品安全法》；
② 《中华人民共和国产品质量法》；
③ 《中华人民共和国消费者权益保护法》；
④ 《中华人民共和国计量法》。
5.2食品安全管理方针
控制食品危害，保障食品安全；完善管理体系，提供放心食品。
5.3食品烹饪安全管理
（1）食品烹饪前，操作人员应认真检查、检测待烹饪的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入烹饪区;所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。
（2）待烹饪的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、
水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。
(3) 用于原料、半成品和成品烹饪的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。
(4) 烹饪熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于80°C。烹饪后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
(5) 在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放。
(6) 隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。
5.3食品保温贮存管理
(1 )根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架(柜)等。
(2) 食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等)，不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。
(3) 库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)。
(4) 常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。
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（5）冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。
（6）低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18°C，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0〜10C ；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。
（7）冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入食品与食品原料应分库冷藏。
（8）食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。
（9）建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。
（10）食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
5.4员工卫生安全管理
（1）厨房工作人员持有卫生部门核发的健康证，每年体检，体检报告复印件存档科室。
（2）厨房工作人员工作时间内不能佩戴戒指、手镯等饰物、不
得吸烟，男同志不得留长发，不准穿拖鞋、不准随地吐痰、不准穿工作服上洗手间。
（3）工作人员穿着工作服、工作帽，佩戴罩，送餐人员为女性。
（4）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
（5）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
（6）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
（7）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
（8）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
6. 环境卫生保障方案
6.1设施设备卫生管理
（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。
（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。
（7）餐后及时清理售菜窗及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜
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渣。
6.2作业人员卫生管理
（1）厨房工作人员持有卫生部门核发的健康证，每年体检，体检报告复印件存档科室。
（2）厨房工作人员工作时间内不能佩戴戒指、手镯等饰物、不得吸烟，男同志不得留长发，不准穿拖鞋、不准随地吐痰、不准穿工作服上洗手间。
（3）工作人员穿着工作服、工作帽，佩戴罩，送餐人员为女性。
（4）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
（5）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
（6）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
（7）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
（8）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
6.3作业情节卫生管理
（1）厨房区域、消洗间的地面、消洗池和下水道等地方要及时清理，保持干净。
（2）餐饮内的电器（空调、风扇之类）及墙壁定期保洁，不能出现积尘、蜘蛛网等，门窗保持明亮、干净。
（3）每周在餐饮内外进行两次灭四害的工作并有记录。
（4）每周2次全面消毒并有记录。
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六、菜品方案
1. 投标一览表
序号
类别
内容
1
项目名称
医院月子厨房承包经营项目
2
价格指导
投标菜单报价，参考招标方提供的一个月菜谱，按日
报价，报价方式按国内服务标准定价
3
投标报价
298元/人/天
4
服务承诺
服务期限为合同签订后起24个月，在此期限内的服
务保证满足招标方的需求

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2. 菜品种类
菜品种类承诺
承诺在为医院月子中心餐饮服务期间（合同签订后起24个月），保证提供50种以上的菜品，并按照招标方提供的乳母一天食物建议量进行配菜供应，保证满足招标方的需求。
我公司充分针对产后各阶段调养的需求进行设计，提供各式各样的月子餐，鸡鸭鱼肉面饭粥汤点心等通通搭配，保证提供的月子餐具有绿色有机、药食同进、及时烹饪、安全放心、功能调理、营养美味的六大特点，并做到以下3大突破：（1）突破油腻、厚味、科学专业配餐、美味滋补；（2）突破传统越吃越胖的状况，吃美丽、吃健康;
（3）突破药膳味道的怪味，难以下咽难题。以突破追求创新、追求完美，保证月子餐变化多，不会腻，营养吸收，使宝妈们健康恢复。
我公司保证以上承诺真实有效，若有虚假，愿承担与之相关的一切责任。
特此承诺
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七、服务方案及管理制度
1.经营管理体系
1.1项目概况
（1）招标方：宁波明州医院有限公司。
（2）服务项目：医院月子厨房承包经营项目。
（3）服务地点：招标方指定地点。
（4）服务时间：合同签订后起24个月。
1.2服务标准
（1）员工卫生
•厨房工作人员须持有卫生部门核发的健康证方可上岗，每年体检，体检报告复印件存档科室。
•厨房工作人员工作时间内不能佩戴戒指、手镯等饰物、不得吸烟，男同志不得留长发，不准穿拖鞋、不准随地吐痰、不准穿工作服上洗手间。
•工作人员必须穿着工作服、工作帽，佩戴罩,送餐人员必须女性。
（2）餐具卫生
•餐具消洗必须按照：一洗（用清洁剂和热水）、二刷（用清洁球）、三冲（用干净的热水）、四消毒（专用消毒柜）、五保洁（放回
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保洁的位置，不能用布擦干）的程序执行。
•食具消毒必须早上9:00前、下午3:00前完成，每次消毒的时间不能低于50分钟，消毒温度不能低于摄氏140度，并设立餐具消毒登记表。
•消毒后的餐具不允许进行抹试，并要及时分类放进专用的保洁柜内，严禁与未消毒或消毒后存放了 12小时以上的餐具放在同一个柜内。
•如果遇到餐具不够的情况而需马上进行消洗回用的，在执行消洗程序第四步时，可改为将餐具放入摄氏100度且无污染的热水中煮5分钟，并及时报甲方备案。
•所有餐具必须通过鄞州区疾病预防控制中心的不定期检测。
（3）食品材料卫生
•蔬菜类必须先清理菜中的杂草、沙石、虫子、包装绳等杂物，再放入盐水中浸泡、清洗，此类食品不允许有上述杂物出现在食品中；马铃薯、南瓜、萝卜等必须将其表皮去除干净才能烹饪。
•肉类、水产类必须洗净、煮熟透，此类食品不允许有鲜红、或大面积（以一块食品为测量单位）暗红的血丝出现。
（4）环境卫生
•厨房区域、消洗间的地面、消洗池和下水道等地方要及时清理，保持干净。
•餐饮内的电器（空调、风扇之类）及墙壁必须定期保洁，不能出现积尘、蜘蛛网等，门窗必须保持明亮、干净。
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•每周最少要在餐饮内外进行两次灭四害的工作并有记录。
•每周至少2次全面消毒并有记录。
1.3经营理念
公司本着100-1=0的服务理念，认真做好每一天。针对医院月子厨房的不同需求，为客户量身定做适合的供餐方式，使客户在日常餐饮方面没有后顾之忧一一享受安全、营养、美味、快捷的餐饮服务!
我们倡导绿色餐饮，无论在采购、配送环节还是配膳环节我们都严格把控，并根据服务对象的营养需求制定合理的菜谱和烹饪方法，健康饮食，绿色保障。
1.4经营目标
（1）我公司将把医院月子厨房打造成安全、营养、文明就餐的乐园。
（2）以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必浪费不必消耗来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，我公司对餐饮卫生问题负全面责任。
（3）全天式服务，风雨不改，不误工时。
（4）需服从病区护士长安排，保证月子中心及VIP病房的菜品，保质保量完成，在未保证的前提下，不允许私自接普通病房的生意。
（5）免费提供月子中心每月5餐的月子餐试吃，每周提供月子中心前台小点心，节假日提供月子中心节日问候礼品。
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1.5总体监控方案
以科学发展观为指导，按照“以人为本、健康第一”的指导思想，为客户提供优质食品。
（1）强化监督。设立餐饮服务监督栏，每日及时公布当日餐饮情况。
（2）每月进行一次餐饮工作考核，考核内容包括餐饮工作人员工作态度，餐饮管理制度执行情况及餐饮帐目，仓库管理等相关事宜。
（3）每周进行一次餐饮采购供应考核，考核内容包括燕窝、海参等，海鲜选自宁波周边海鲜，河虾、河鱼均应当天采购必须是活的，蔬菜、水果必须新鲜，当天采购，选用当季菜品。
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2. 现场管理制度
2.1食品质量控制方案
A. 原材料采购控制方案
（1）安排餐饮负责人、管理员等组成采供领导小组。
（2）除当日耗用菜品根据各班需求及时进行采购外，其他采购物品须由需求部门申请，经采供领导小组批准方可采购，否则不予报销，责任自负。
（3）蔬菜类材料采购必须从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。
（4）各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等必须从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。
（5）禁止采购以下食品：
1）腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感觉性异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体有害的食品；
2）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
3）超过保持期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
4）其他不符合卫生标准和要求的食品。
5）所购物（食）晶要及时索取发票，必须有严格的验收、入库、签字等手续。
6）原则上当天采购、当天使用，大宗物品可保持7天库存量，条件允许时可适当增加库存量，发挥“蓄水池”的作用。
7）餐饮随时需要的物品，采购员应采取一切办法保证供应，不能影响餐饮正常经营。努力提高供应服务水平。
8）所购物品交由仓库保管员验收入库，当日耗用食品会同保管员直接验收过秤。
B. 加强原材料采购、验收标准
（1）蔬菜类
1）叶菜类：
① 茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。
无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。
② 叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水量达到 65%-90%。
③ 无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。
④ 农药残留物不超标（仪器检测）。
2）根茎类：
① 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。
② 皮不干缩，无发霉，无泥沙。
③ 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。
3）瓜果类：
2L
① 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。
② 果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。
③ 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
④ 有瓜果的自然香味，无异味。
4）干菌类（干）：
① 干爽体轻、色泽纯正自然。
② 无杂质，无虫蛀。
③ 无掺杂，无施假现象
（2）肉类
1）猪肉：
① 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
② 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。
③ 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。
④ 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
2）牛羊肉：
① 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
② 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。
③ 无粘液，无渗出液，无寄生虫。
④ 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。
3）鸡鸭肉：
① 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
② 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。
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③ 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。
④ 无腐烂异味，具自然腥味。
（3）水产类：鲜鱼（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）
① 鳞片完整、有光泽无脱落、腮紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。
② 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
③ 无伤痕破体现象。
④ 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。
C. 加强管理原材料存放
（1）初加工库
1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。
2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。
3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。
4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。
5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。
6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品
及时清理。
23
（2）主食库
1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。
2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。
3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。
4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。
6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。
7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。
8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
（3）副食调料库
1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。
2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。
3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。
4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清
洁，无异味。
5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料
要及时晾晒。
6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。
D. 食品卫生控制方案
（1）坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。
（2）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。
（3）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。
（4）坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。
（5）禁止私人使用客用品。
（6）冷菜间制成品保持新鲜。
（7）对提供的饭菜，均应48小时留样备查。
（8）罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。
2.2服务质量控制方案
（1）服务质量的预先控制
所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标，在开餐前所做的一切管理上的努力。预先控制的目的是防止开餐服务中所使用的各种资源在质和量上产生偏差。
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1）服务人员的预先控制：灵活安排人员班次，以保证人力资源的充足和有效利用。
2）物资用品的预先控制：开餐前必须按规定准备好餐车、餐具等。
3）卫生质量的预先控制：卫生质量控制是餐饮服务质量控制的重要一环。目前，顾客关于餐饮企业卫生质量方面的投诉占了总投诉量的很大一部分，因此，进行卫生质量的预先控制尤为重要。
4）事故的预先控制：餐厅负责人在开餐前的巡视工作中，除了检查露面的物资配备和环境卫生外，还要注意餐厅中、餐厅与厨房之间的通道是否顺畅，地面是否有油污或水渍，对于不能及时清除的路面障碍或潜在危险因素，应在工作时提醒顾客注意，防止出现顾客滑倒、踩踏等事件。
（2）服务质量的现场控制
所谓现场控制，是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。餐饮服务质量的现场控制是餐饮服务的主要职责之一。
1）服务程序的现场控制：开餐期间，餐厅负责人应始终站在第一线，亲身观察、判断、监督与指挥服务员按标准服务程序服务，发现偏差，及时纠正。
2）意外事件的控制：餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起顾客的投诉。一旦引起投诉，负责人一定要迅速采取弥补措施，以防事态扩大，影响其他顾客的用餐情绪。
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（3）服务质量的反馈控制
所谓反馈控制，就是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使顾客更加满意。
（4）提高餐饮服务质量的途径
为了提高服务质量，我公司通过以下一些途径来解决：
1）重视培养员工的职业素质和风度，提高他们的文化水平；
2）采用合理的管理制度，加强餐饮服务质量的监督检查；
3）完善硬件设施，保证消费环境，提高知名度；
4）明确服务理念，提高工作效率；
5）真正地重视顾客的投诉，以便及时发现问题并改正。
2.3卫生管理控制方案
A. 食品卫生
（1）食品贮存卫生规定
1）贮存食品的场所，设备应保持清洁，无霉菌、鼠疫、苍蝇、蟑螂。不存储有毒有害物质及个人生活用品。
2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，将变质和过期食品及原材料及时清除。
3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏盒冷冻的温度要求。
（2）食品冷藏、冷冻贮藏规定
1）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性、动物
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性和水产品等分类贮藏。
2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。不得将食品堆积、挤压存放。
（3）粗加工及切配卫生规定
1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质迹象或者其他感官性状异常的，不能加工和使用。
2）各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料需分类清洗。水产品宜在专用水域清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4）切配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应按性质分类存放。
5）切配好的食品级原料应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（4）烹调加工卫生规定
1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
3）需要冷藏的热制品，应尽快冷却后冷藏。
（5）备餐及供餐卫生规定
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1）操作前应清洗、消毒手部。
2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3）操作时要避免食品受到污染。
4）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5）用于菜肴装饰的原料使用前应清洗消毒，不得反复使用。
6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60° C或低于10° C的条件下存放。
（6）食品再加热卫生规定
1）当保存条件（温度低于60度、高于10度条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
2）食品应彻底解冻后经充分加热方可使用。
3）加热时中心温度应高于70度。
（7）餐用具卫生规定
1）餐用具使用后应及时清洗、定位存放、保持清洁、消毒后的餐用具应贮存才专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
2）接触直接入食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3）定期检查消毒设备、设备是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
4）消毒后餐具应符合GB14934 （食饮具消毒卫生标准）规定。
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5）不得重复使用一次性餐饮具。
6）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。
B. 人员卫生
（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴罩和一次性手套。
（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
C. 环境卫生
（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。
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（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。
（7）餐后及时清理售菜窗及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。
D. 垃圾处理方案
（1）工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。
（2）设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和正常使用。
（3）保证下水道的畅通、无污染。
（4）垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放，防止混放、飞扬和气味产生。
（5）垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。
（6）每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产生。
（7）垃圾箱、污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
2.4餐厅环境管理方案
餐厅负责人安排工作人员按以下标准制定相应环境卫生工作安排。做到每日餐闭达到标准。
（1）环境卫生
1）指定范围内卫生区无垃圾和杂物。
2）餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。
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3）顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。
4）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。
5）地而整洁、无垃圾、无油渍。
（2）厨房卫生
1）面案板干净、整洁。
2）菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。
3）售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。
4）菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。
5）碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。
6）售饭窗整洁、无菜渣和饭渣。
7）地面整洁、无垃圾。
8）货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面干净。
9）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障畅通，防止阻塞。
（3）食品存放库
1）食品库内摆放整齐，无垃圾。
2）物品归类摆放整齐，不零乱。
3）地面无垃圾。
4）顶棚、墙角无蛛网。
5）厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。
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2.5原材料采购管理方案
（1）采购人员采购原材料时，为保证客户的食品卫生安全，必须定点采购食品，与供货商签订协议并报县营养办备案审核。
（2）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，餐厅不得加工、使用。
（3）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。
（4）各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。
（4）不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
（5）不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
（6）采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
（7）采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
（8）食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
2.6食品保存管理方案
（1）采购食品经负责人检验验收合格后，进入餐厅仓库。
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（2）餐厅必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。
（3）食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质。所有食品要分类、分架存放，离墙10厘米，离地30厘米。
（4）各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保存。
（5）建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。
（6）要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品。
（7）生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物与杂物、药物、调料分开。
（8）凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。
（9）仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。
2.7成本控制方案
（1）控制进货渠道
减少流通环节，减少渠道盘剥。
（2）加强进货、储货、出货管理
要做到有计划进货，避免计划不周造成的浪费。谨慎控制食品的
保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。
（3）控制饭菜加工、就餐过程
改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工、顾客勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工及就餐过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。
（4）合理购置和使用设备
提高已有设备的使用效率；控制可有可无的使用率不高的设备购置；增加高效低廉的设备使用。
（5）明细账目、报表
食品送入经专岗负责人过称验收，按食品名称登记入库并签字确认；加工使用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费用等账目，核算并编制报表。
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3. 员工、设备作业规范
3.1员工职责
(1) 管理人员岗位职责
① 负责餐厅所有员工的管理工作，抓好员工的劳动纪律及思想教育工作，经常组织员工学习《食品卫生法》；
② 负责餐厅的伙食安排和原料的采购工作；
③ 掌握每天的食品用量，严格掌控液化气、卫生清洁用品等餐厅运营所开支的各项费用，抓