酒店厨房清洁作业流程规范.docx

酒店厨房清洁作业流程规范
一、厨房清洁卫生标准
依据国家相关法律法规规定，餐厅厨房的卫生标准为：
(1) 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨 房内不应有厕所、并且厨房的门与窗都不得面对厕所。
(2) 厨房应有优良的供水系统与排水系统，因厨房烹 调食物之前，材料必须要用清水洗涤，厨余清理更必须大量用水， 这些用过的污水都必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
(3) 地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观，所有孔洞 缝隙应予填实密封，并坚持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏 或出入。
(4) 应装置抽油烟机，且抽油烟机的油垢应按时清理， 而所排出的污油及热气也应适当处理，切勿直接喷出干扰邻 居。
(5) 工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者 较易孳生繁殖蟑螂。
(6) 工作台及橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫， 因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜叶等冲入这些死 角，成为虫蚁、鼠辈的最正确粮食。
(7) 食物应在工作台上料理操作、并将生、熟食物分 开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须坚持整洁。
(8) 食物应坚持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分 类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放在冰箱保鲜 室或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影 响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温太久(不要超过30 分钟)。
(9) 凡易腐烂的食品应装在容器内冷藏，热的与生的 食物应分开储放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或汲取 冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易汲取冰箱内气味)，应密封 储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
(10) 调味品应以适当容器装盛，使用后立即加盖，所 有的器皿及菜肴，都不得与地面或污物接触。
(11) 应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜丢 弃，不得放在厨房内隔夜。万一必须要隔夜清除，则应要密盖， 而且厨余桶四周应予常常坚持干净。
二、厨房各项设备清洁要点
1. 刀
(1) 生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。
(2) 磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好 每周一次，并至少每个月磨刀一次。
(3) 不常使用的刀宜坚持干燥，并涂上橄榄油(或色 拉油)以防锈，再用报纸或塑胶纸包裹收藏。
2. 砧板
(1) 木质砧板新使用前必须涂以水和盐，或浸于盐水中， 使木质发生收缩作用，而更坚硬牢固。
(2) 使用后须用洗洁剂清洗，然后用消毒液浸渍，再 用热水烫或曝晒(阳光有杀菌作用)，最好让砧板两面能接 触风，自然干燥。
(3) 矿板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多、 最好刨平再用。
3. 抹布
用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂。
4. 肉类切、割、绞碎等机器
调理工具如切片机、煎炒、油炸等烹饪设备及输送带， 都应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材 料制作，每日都应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市 面上卖的除锈剂，将锈去除后用水洗净。
5. 油烟机
应该有自动切断闸，温度过高时，能自动切断电源及风 管，以防止火苗蔓延。按时找专人清除油烟机管上的油渍， 油烟罩并应每日清洗。
6. 冰箱
(1) 冰箱应照内部储藏位置绘图，标明食物的位置及
购入时间;
(2) 应尽量少开，每开一次应将所必须物品一起取出，
以减少冰箱耗电及故障率；
(3) 至少每周清理一次；
(4) 各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水 分蒸发；
(5) 冰箱非存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进 冰箱，且要留有空间，使冷气流通；
(6) 放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰 箱产生异味，有些酸性饮料如柠檬汁等，易使金属受到腐蚀， 应当心放置；
(7) 冰箱内最好置入冰箱脱臭剂，以消除冰箱内特别 食品的气味，净化冰箱内空气。
7. 冷冻柜
冷冻柜不可直接晒到太阳，温度应坚持在-18笆以下， 食品分小量包装后放入。
8. 油炸器具
每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。油温温度计 使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦干。
9. 瓦斯炉与快速炉
(1) 瓦斯炉冷却后、如有重油质，以中性清洁剂擦净；
(2) )火焰长度参差不齐，可将炉嘴卸下、用铁刷刷除 铁锈或用细钉穿通焰孔。
10. 烤箱
(1) 打开烤箱门，用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污
渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干。
(2) 洗烤箱内部黏附污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。
(3) 用干抹布擦拭烤箱内部2〜3分钟，应将水分完全 去除，避免生锈。
(4) 烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后， 可使坚硬流出物被碳酸化，用长柄金属刮刀刮除干净。
(5) 烤箱外部使用温的清洁水溶液洗涤，再抹净与拭 干。
11. 微波炉
(1) 烹调完毕、应迅速用湿抹布擦拭，用泡绵洗净器 皿及隔架，用软布擦拭表面机体。
(2) 不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用 的清洁剂，如用喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭， 应避免机，体上字体模糊、失去光泽或造成锈蚀。
12. 器具及容器
容器、器具的洗涤，由于种类与附着的污物不同，方法 也不相同，不但洗涤后必须将洗洁剂冲洗干净，再以热水、 蒸气或是次氨酸钠消毒。假设使用次氨酸钠消毒后，再以饮用 水冲洗并干燥；尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀，假设有 水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低， 材质较易损伤，受损部分易附着食品残渣，将成为微生物生 长温床，因此在清洗时应特别注意；塑胶制的器具耐热性差， 不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品以次氨酸钠或其他化 学方法消毒即可。
13 .搅拌机、切菜机的清洗
(1) 使用后务必马上清洗。
(2) 清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座的洗濯 洗净，利用空气晾干为止。每日清洗后，辅助力的轴部洞 应滴入5〜6滴矿物油润滑保养。
14.深油炸锅的清洗
锅内以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸6分钟， 用水冲净并晾干，外部应拭擦或冲净。
三、厨房废弃物的处理
处理固体废弃物应予分类，首先必须在各垃圾桶内衬以垃 圾袋，将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如 破碎餐具)，分别投人各类的垃圾桶，垃圾桶必须加盖。空瓶 罐可以退瓶或收集出售的，应先冲洗干净，放在密闭储藏室， 以免招致苍蝇、蜂螂、老鼠等。至于厨余的处理原则如下:
(1)厨余桶应以牢固、可搬动、有加盖的容器为原则， 不宜溢出。
(2) 厨余宜每日处理。
(3) 厨余清运处理后，厨余桶及其四周环境应冲洗清 洁。
(4) 厨余保留给养猪户时，可用离心脱水法，将厨余 分开为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑 胶袋包裹装好，送交垃圾站处理。
(5) 残余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道 或污水池，且必须做好油脂截流处理工程。