学校食堂食品质量控制方案.docx

学校食堂食品质量控制方案
1.1食品安全监管
（1）本单位法定代表人（或负责人）是食品安全第一责任人， 对本单位区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本单位 区域内食品安全监督管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制 和监督管理责任制。食品安全管理员负责食品安全日常工作。食品安 全管理员由本单位从业管理人员组成。
（2）单位认真执行《中华人民共和国食品卫生法》，积极实施 食品卫生量化分级管理制度。依法领取营业执照并按国家法规要求办 理食品流通许可证等经营食品的相关证件，食品经营范围与环境应当 符合国家食品安全相关法律法规和标准。
（3）食品加工应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离 污染源，并符合国家有关食品安全标准。
（4）禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、 配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品。
（5）建立健全的食品采购索证和台帐制度。
（6）单位在采购、加工的全过程建立健全标准化管理，实施餐 饮服务全过程的质量管理。
（7）做好食品贮藏和供应等食品加工过程的管理，严格按照操 作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
（8）注重环境卫生管理，保持经营场所内外环境清洁。落实设 备、工器具和容器等清洁消毒工作，防止交叉污染。
（9）严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作，食 品安全管理人员每年一次到卫生防疫站进行健康检查，取得健康证后 才能从事本单位的食品销售，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以 及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品销售。
（10）明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。
（11）出品人员必须做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、 洗衣服。
1.2食品验货管理制度
（1）蔬菜类：保证原料新鲜、优质、无毒、无腐败变质，未生 虫，无老叶、无烂叶，对蔬菜进行农药残留检测，并进行记录、备案。
（2）鲜肉类：肌肉应有光泽，不粘手，有弹性，指压后凹陷即 恢复原状，并具有鲜肉的正常气味，排骨类无龙骨。
（3）家禽鲜活原料应体壮，色泽正常，无病，无内脏，无异物，符合规格要求，达到使用标准。
（4）水产类：仔细检查新鲜程序，要求身体表面光洁有正常粘 液，无异常色泽肉质，有弹性（有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落）， 眼球微凸，有光泽，不凹陷，无灰白色，鱼鳃鲜红，不乌，肉质结构 紧密，肉刺不分离，无异味。
（5）海鲜、海鲜冻品原料色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保 鲜效果好。化冰后，无异味，符合加工标准。
（6）干货原料：应体干，无霉变，正常色
泽，质优，规格合符标准，正常发制后达到要求，干果仁类原辅 料要严格进行筛选，清洗，去掉杂质，泥沙。
（7）烹饪油脂，植物油应具有正常植物油色泽，透明度，气味 和滋味，无焦臭，酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态， 具有正常色泽，固有香味，无不良气味或哈喇味以及其他酸败的现象， 并保证使用前不被污染，保证使用标准和优质，卫生。
（8）糖类原料的选择，调味（制馅）糖应晶粒均匀，干燥松散， 颜色洁白，不含带色糖粒或糖块，质地绵松细腻，有固有的甜味，无 异味，无杂质，不洁块，冰糖应为均匀洁白色或稍带黄色，呈半透明， 有晶体光泽，甜味纯正，无异味，无明显杂质，水溶后糖液清晰明亮， 无沉淀，无昆虫，无异物。
（9）主食类，应具有正常的色，香味，无发霉变质或结块现象， 无味，无虫害，未被污染，符合加工使用标准。
（10）外购即食原料使用前必须认真检查商标内容：厂址，生产 期，保持期，经过卫生部门检查合格的生产标准代号。保储方法以及 色泽，气味，质感等内在质量标准，合格后方能使用。
（11）所有货品应开袋逐一检查。
（12）验收人员对不合格货品要求无条件进行退货、换货。
1.3食品加工安全管理制度
（1）食品原料初加工必须在粗加工间区域内操作，随时保持台 面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出防鼠类侵入的网孔径小 于8毫米，金属网罩完好。
（2 ）水产品、动物、植物型食品要分开加工，清洗动物性食品、 植物性食品及水产品的清洗池要严格要求分开、专用，各类水池要有 标识表明其用途，动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所 用的容器、用具分开使用。
（3）粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保 质期或者其他感官性状异常等情况的不得加工和使用。
（4）粗加工使用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、 盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒、达到刀无 锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味、菜筐、菜池无泥坊、无残渣。
（5）各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、 无杂物异物、无泥沙蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽瓣并削 去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对壳进行清洗。
（6）易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄，下水等应该尽量缩 短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或 冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹制食用。
（7）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接易于地 上，防止食品污染。
（8）允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围：在粗 加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。
（9）冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0°C至10。冷冻-20C 至TC），定期除霜，清洁与报修，贮藏食品时做到植物性、动物性， 水产品分类摆放，原料、半成品分开存放，食品在冷藏、冷冻柜储藏 时，不得将食品堆积、积压存放。
(10) 粗加工的废弃物及时收集，放在竖固、带盖、不透气的垃 圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光泽，垃圾存放不积压、不暴露。
1.4食品烹饪安全管理制度
(1) 加工前认真检查各种食品原料与调味剂，发现有腐败变质 或其他感官性状异常的，不得进行加工，清理调味料的容器清洁卫生， 使用后加盖，在使用禽蛋类对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处 理。
(2) 需要加工的食品应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工温 度不低于70C，品尝菜品使用专用工具，已加工好的菜品必须经过 使用消毒后容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。
(3) 油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中 漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
(4 )盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入食品的容 器应已材质、性状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清 晰便于辨认。
(5) 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食 品，要在高于60C或低于10C的条件下存放，妥善保存剩余原料， 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
(6) 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加熟(使食品内部温 度达到70C以上)后方可再次供食用，不得将回收后的食品(包括
辅料）经烹调加工后再次供应。
（7）熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安 全卫生问题的加工环节与方法要求。
（8）豆浆、肉类、禽类等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及 半成品分开冷藏，不得混放。
（9）用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及 其它工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定 位存放、保存清洁，已盛装成品、半成品食品的容器放在台上、柜上、 不能直接置于地上。
（10）废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不满 溢、容器外观清洁。
（10）地面、墙面、台面清洁无杂物，排烟罩无油污、污垢，达 到物见本色。
1.5员工餐厅食品储存制度
（1）根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架（柜）等。
（2）食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠 杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物 品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。
（3）库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库 和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。
（4）常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并 能正常使用；必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫， 保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。
(5) 冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰 柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱(柜) 应设外显式温度(指示)计并正常显示。
(6) 低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18C，高温冷库(冷藏 库)温度必须保持在0〜10C;冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚 度不能超过1cm。
(7) 冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应 有一定空隙，直接入食品与食品原料应分库冷藏。
(8) 食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显 标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及 时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应 分类摆放。
(9) 建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品 的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索 证情况等，并按入库时间的先后分类存放。
(10 )食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓 检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求 的食品。
(11) 食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食 品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁 止生产经营的食品时应及时处理。
1.6食品留样管理制度
（1）食品留样是为了保障食品安全，形成食品质量的可 追溯性。
（2）留样有专人负责，建立食物留样记录。
（3）留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于1克，有标签 标明菜名，留样时间。
（4）置放规定位置，保存48小时以上。
（5）配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0-6度。
（6）食品留样盛器采用带盖容器（无盖加封保鲜膜），每次留 样前应进行清洗、消毒。
（7）留样置放容器相互间有一定距离，不叠放，避免留食品相 互间受感染。
（8）对违规行为，追究责任，按有关规定处理。