餐厅食品卫生管理制度.docx

餐厅食品卫生管理制度
1目的:
为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准,特制定本制度
2范围：
本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用
3具体管理要求：
3.1人员个人卫生：
着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣工帽穿戴整齐工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方头发要保持清洁发型和长发不得影响工作和卫生为标准女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用离开岗位应及时换下工作服
男工作人员严禁留长发胡子长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油
严禁工作人员上班时间掏耳朵挖鼻孔搔头发抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰乱抛垃圾
严禁在洗碗池洗菜池内洗涤衣服鞋袜或其它私人物品
3.1. 5所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟
所有工作人员在供餐时必须戴好罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套
严禁工作人员在工作时间内抽烟喝酒吃零食或嬉笑打闹吵架打架赌博等非工作所需大行为
从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗
落实晨检制度，发现有发热咳嗽腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作
3. 2仓库管理：
配料辅料仓
该仓内只限存配料辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味有毒有害或非食用的物品
3. 2. 1.所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放
3.2.1. 仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期 数量有效日期领出日期数量领出者都做出详细的记录
仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称品牌规格数量有效日期等
仓库必须通风干燥干净卫生整齐有序符合7S的要求，每天专人负责定时清洁
仓库必须实行专人定点管理，注意防盗 防火 防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠确保无苍蝇蚊子老鼠蟑螂等害虫
3. 2. 1.物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循”先入先出”的原则
主粮仓：
3.2.2.1 该仓内只限存放大米 面粉 豆类 谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味有毒有害或非食用物品
3. 2. 2.所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙
仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期 数量 有效日期领出日期领出者都要做出详细的记录
3.2.2. 仓库必须通风干燥干净卫生整齐有序符合7S的要求，每天专人负责定时清洁
仓库必须实行专人定点管理，注意防盗 防火 防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠确保无苍蝇蚊子老鼠蟑螂等害虫；
物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循”先入先出”的原
3. 3物质防疫制度
3.3. 1餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购,并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商 饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据”动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验
采购新鲜洁净的食品原料
3.3. 3购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位 生产地址 生产日期保存期及产品配料等内容
不采购来历不明不能提供相应产品标签的散装食品
不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食
用于原料半成品成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用
冷冻肉类包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻
烧熟煮透所有食物尤其是肉奶 蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70C
蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒
煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥
豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟
不加工冷荤凉菜
食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时
剩余食品在再次出售前要高温彻底加热
不使用发芽马铃薯 野生蘑菇葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品入库食品有专人验收食品分类上架摆放
食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染
生熟食品使用的刀具砧板严格分开使用
食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染
妥善保管有毒害物质，灭鼠药杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房食品加工和进餐场所
存放硝酸盐亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食 误用
冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果
餐具洗消程序:一刮二洗三冲四消毒五保洁
热力消毒要求:蒸汽消毒1C作用10分钟以上，干热消毒120C作用
15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上
消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果
3. 4食品加工卫生制度
3.4. 1食材粗加工
3.4.1. 1认真挑选，去尽黄叶和杂物
3.4.1. ＞果去皮彻底，芽眼挑尽
3.4.1. 3肉类去净残毛 污垢
3.4.1. 4家禽等去净残毛内脏尾翘等物
3.4.1. 1干货按正规操作涨发
3.4.1. 6食材洗涤须一浸 二洗 三清 四进筐
原材料 半成品成品容器分开使用，干货瓜果蔬菜肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染
3.4. 1.8用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面
粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁
食材切配
3.4.2. 1 根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上
3.4.2. 2食材切配按"丁配丁""丝配丝””片配片”的要求精细
3.4.2. 3切配过程严格执行”三检制度"（自检互检专检”）
3.4. 3烹饪
3.4.3. 1 专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录
3.4.3. 2厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量
3.4.3. 3调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求
3.4.3. 4厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费
根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加强培训
3.4.3. 晒格按”蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求
3.5餐具卫生
打饭的勺子汤勺菜勺铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识
使用后的饭碗汤碗菜碟筷子等餐具必须经过开水漂洗清水加洗洁精清洗清水漂洗高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净干燥无饭菜渣无油迹无洗洁精泡沫无异味方可投入使用:每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用每次餐具检查的合格率不能低于97%,经消毒后的餐具盛食品的位置
随时保持地面台面水沟门窗等干净整洁
注意切配前切配中切配后卫生的维护与清扫
清洗瓜果蔬菜肉类食品餐具用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水
3. 6厨房卫生
炉灶蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁
工作台货架调料台随时保证清洗干净
油盐酱油等常用配料和未用完的米 菜,下班前要盖好
定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生
每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括:仓库 办公室洗手间烹调间粗加工间走廊点心房餐厅供餐区等所有的设施/设备:包括门窗天花板地面墙壁墙角灯管插座开关灶具餐具下水道抽油烟管道冰箱洗碗池洗菜池搁物板风扇空调餐桌凳子及所有卫生死角等
3.6. 6垃圾桶和馒水桶身需基本保持干净标识明确并加盖，按时清理
3.7餐厅卫生
开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁
餐厅内的墙面门窗天花 瓷砖 玻璃需保持无灰尘蜘蛛wang,风扇灯管灭蚊灯宣传标语开关插座要长期保持干净
3.7. 诲周2次大扫除，用清洁剂清洗台面地面,尽量做到餐厅内无蝇 蚊 蟑螂老鼠等
3.7. 传人回收餐具,不得乱放乱扔，剩菜剩饭要及时运走，保证餐厅无异味
为了防滑，各排队入出铺上防滑地毯,严损员工摔跤
4本制度自发布之日起执行