餐厅职工健康、教育、培训管理制度.docx

餐厅职工健康、教育、培训管理制度
卫生与安全
1. 食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。
2. 严格遵守《食品卫生法》、《食品卫生安全五•四制》，把好食品原 材料采购关，杜绝“三无”产品入库。
3. 严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、 菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。
4. 投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。
5. 推行“5常”管理（常分类、常整理、常清洁、常检查、常自律）， 提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每 周评比。
6. 员工着统一工作服上岗；佩戴一次性罩和手套售餐。推行“热心 肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见 与投诉，做到以诚待人、以情感人。
7. 每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高 员工服务意识、服务技能和服务水平。
文化与沟通
1. 张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等），引导学生排队购餐、 就餐后主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。
2. 设置“失物招领处”（专人登记、保管）等便民措施，尽可能为学 生提供方便，满足学生的合理要求。
3. 在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向学生宣传科学饮 食知识。
4. 招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/学生代表 座谈，认真听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。
职工安全意识培训
1. 厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借 给他人使用,严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人 负责.
2. 厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查 厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患.
3. 每天下班前要逐一检查油路，阀门，气路，燃气开关，电源开关的安 全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理.
4. 禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用 设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.
5. 厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护, 并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.
6. 掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经 常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时 报修，并向上级汇报.
7. 一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置，部门，尽 量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.
8. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不 接触火源地方.
9. 在正常作业期间，厨房各出的门不得上锁，保持畅通.
10. 对于厨房的抽油烟机及管罩，要定期进行清理,在清洗厨房时，不 要将水喷洒到电开关处，防止电器短路引起火灾.
11. 热油炸开时,注意控制油温，防止油锅着火.
12. 厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油，气阀门，无漏油, 漏气现象.
13. 保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机 进行清洁.
14. 严禁员工在工作时吸烟.
工作培训：
餐前准备
在售卖间人员在每日发售前做好必要的准备工作：着装整齐统一，双 手消毒30秒后戴好一次性手套，戴好罩。
发售前，要熟记每一种物品的价格，在发售期间，计价时要既快又准 确，尽量减少顾客等待的时间。
在天气比较寒冷，气温比较低的时候，要对发售仪器进行保温，在开 启保温台后，道德检查电源开关，然后确认水箱里有没有水，做好准 备工作后，方可开启保温台。
在午餐发售前，由专人对各种菜肴进行合理搭配，做到色、香、味、 营养俱全，在各低、中、高档菜区应避免将颜色或味相近的菜组合 在同一套内，开餐前由后勤主管进行复查。
每日开餐前所需要的饮料，进入售卖间之前，要将其外面的纸箱拆掉， 饮料装在消毒的盘子中，用推车进入发售区。
开餐前要检查风幕机是否运转正常，开饭时应打开。
所有的准备工作于开餐前10分钟做好，并由厨师检查。
服务态度：对待客人要有礼貌，面带微笑，与客人交谈时需要用“服 务用语”，在发售期间，应尽量满 足客人的合理要求，对于有困难 的情况，要尽量和顾客解释清楚，对于特殊情况应及时汇报主管，不 能对客人发牢骚，严禁于客人争吵，顾客若投诉，要虚心接受，并让 值日经理及时处理。
用餐服务：
在发售期间，若发现某个菜即将发生断档的情况，每个档位由专人立 即通知厨房间加菜，同时先暂时撤下相应的样品菜，中途不能断菜。 对于顾客要求外带午饭的情况，建议顾客使用一次性饭盒，不锈钢盘 不准带出食堂。
午饭供应期间，要保证开胃菜不断档，品种应保持两个不间断。
在发售期间，严禁用手直接接触食品，打饭与打菜的勺子应分开使用， 若勺子不慎掉地上，应立即捡起并放在发售区域的制定位置，统一回 收，严禁捡起来再使用。
在午餐发售期间，不得以任何理由离开工作岗位（包括上厕所）。
卫生清洁：
窗发售人员应时刻注意保持窗区域的清洁情况，窗台上不能有水 渍或油渍。
在开餐前应先对一次性的筷子进行刷选，去除发霉和已损坏的筷子。 筷子应放在专用的盒子内。
时刻保证发售区域的环境卫生，包括售饭台、卡机、玻璃、地面等， 应做到门框、窗框无积灰，玻璃透明光亮无手指印，地面无残渣，无 水渍，无油渍。
泔脚回收
每天开饭后所剩的泔脚由专人进行回收，无机垃圾与有机垃圾应分开 回收，回收完毕后，应及时转移至指定地点。
留样菜处理：
售卖间有专人负责保存每日的留样，留样菜（1g）放置在专用的食 品饭盒中，置于冰箱内保存48小时。
餐后检查：
每日工作完毕后，安检员应检查所有卫生及安全情况，确认正常并签 字后，方可离开。
每日开餐完毕后，由专人负责抄卡机上的消费情况，并与电脑进行核 对，确定两者所统计的人数金额是否一致，避免因线路问题或系统故 障，导致数据未录入数据库，并将当日消费人数金额告知后勤主管。 服务用语：
您好（先生、女士……）你想买点什么？
请问您是买这个菜么？
请稍等一下，我马上就好。
请不必客气，这是我们的工作。
抱歉，让您久等了。
对不起，您的就餐卡余款不够，请你去存款后再来用餐。
您的就餐卡已坏，请您去换卡，谢谢。
这事我不清楚，不过我可以帮你问问，请您稍等。
“您好” “请” “谢谢” “不必客气” “请原谅” “真抱歉” “对不起”
“没关系” “欢迎再来”！
请您不要这样做，好吗？
请您把卡靠近一点。
请您小心拿好，当心烫着。
对不起，麻烦您啦！