蛋制品工艺流程.docx

产品设计
一、卤蛋
1.工艺流程
原料禽蛋T照蛋检验T清洗、消毒T高压蒸熟T冷却、剥壳T卤料配制T高压卤制T冷却、烘干T装袋、封 T高温高压灭菌T检验、装箱T成品贮藏
2操作要点
2.1原料禽蛋采购
作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3种方法控制：①感官检测与灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证;③定期抽检。作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。
2.2 禽蛋清洗消毒
作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度与消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，
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必要时增加照蛋挑拣次数与清洗消毒次数。该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣与清洗消毒次数。
2.3高温灭菌
作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度与时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽胞杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽胞类杆菌在检出限下，以保证成品质量。五香卤蛋是低酸性食品，虽经高温高压卤制操作，杀灭了大部分微生物，但在冷却烘干、装袋、真空封等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。为消除该危害，必须严格控制杀菌压力、温度与时间，规范杀菌操作；实际操作中，高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物及芽胞杆菌的检出为零。
2.4金属检测
该工序是专门控制金属物残留的关键控制点，每袋五香卤蛋都必须经过金属检测器，每小时用直径为1.5 mm 的测试板测试金属检测仪的灵敏度。对通不过金属检测器（正常状态）的产品应拆袋逐个检测，直至找出金残留属物。在五香卤蛋生产过程中，蒸制、去皮、卤制等工序均要使用蒸煮机、去皮机、卤制锅、烘干机等设备，可能因设备的磨损或操作人员的不规范操作，造成金属碎片的脱落或将其他金属物带入产品。为消除该危害，采用金属检测仪专门加以控制，并每隔1 h测试一次仪器的灵敏度，确保金属检测仪处于校准状态。实际操作中，金属检测控制
点的关键限值是金属异物残留为零。
2. 5成品贮藏
该工序是专门控制产品微生物的关键控制点，要求成品库温度＜25 °C,阴凉通风，避免阳光曝晒。每天抽样1次，进行大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽胞类杆菌的检测，并做好监控记录，及时剔出不合格产品。成品贮藏过程中，由于温度、湿度、通风、阳光曝晒、堆垛，以及包装材料等因素，可能引起产品在保质期内的漏气、胀袋、开袋变色及味变酸等变质现象。实际操作中，成品贮藏控制点的关键限值是（罐头食品）商业无菌。
3工艺流程图
[*】雷.坏雷』漕蒸沸水中煮制II j卤皮干净，
不留蛋壳 0.1MPa下，煮制3-4h，蛋洗干净，注意轻拿轻放
清与蛋黄均具有卤蛋固有的色泽
塑制筐卧式煮制锅
卤制锅
高冷灭菌后高温灭温度117-1真空包|冷|真
空度0.01MPa冷却至40-45 ° C
卤蛋冷却至常温 压力0.16MPa , 10min
持续20S
冷却盘卧式杀菌罐真空包装机
冷却盘
4包装
4.1包装材料
本厂卤蛋产品包装采用复合包装材质，厚度为0.1mm ，颜色为透明，材质为PE,PP,PA,EVOH,TIE 等多层共挤。
4.2包装规格
本厂卤制鸡蛋产品包装共有三个规格，分别为一个包装一个卤蛋，一个包装两个卤蛋，一个包装三个卤蛋。
二、蛋黄粉
1试验仪器与设备
160目筛网、杀菌锅、离心式喷雾干燥设备、风循环式干燥箱、电子天平、水浴锅、凯氏定氮装置。
2工艺流程
拣蛋T洗蛋T消毒T清水喷淋T吹干T打蛋T蛋清蛋黄分离T搅拌T酶法脱糖T160目筛过滤T巴氏杀菌^离心喷雾干燥T出粉T冷却T筛粉T真空包装
3操作要点
3.1感官检查与清洗：将鲜蛋放入清水中浸泡8min,再将蛋取出，用喷水管喷洗蛋壳表面。
3.2蛋壳消毒：蛋壳外有多种细菌，因此，经过清洗后的鸡蛋仍要进行有效地消毒。本试验采用有效氯1 1 mg/ kg的漂白液浸泡鸡蛋8min,然后再用清水对鸡蛋进行喷淋。
3.3吹干：把喷淋后的蛋放入风循环式干燥箱，利用强制风将蛋吹干。
3.4打蛋：把鸡蛋轻轻地打碎，把蛋清与蛋黄分离，并分别放置到干净的容器中。
3.5酶法脱糖：酶法脱糖目的是除去蛋黄液中的糖分，避免在干燥过程中成品褐变、发生美拉德反应与降低溶解度。酶法脱糖适用于蛋黄液的发酵，是一种利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脱糖的方法。本试验先用10%的有机酸调蛋液pH值至7.0,然后加0.01% ~0.04%的葡萄糖氧化酶，缓慢搅拌的同时加入7%过氧化氢，每隔1h需加入同等量的过氧化氢。发酵温度采用30 ° C与15 ° C 2种，在3.5h内完成除糖。
3.6过滤：用160目的筛网过滤，过滤以除去碎蛋壳、系带、蛋壳膜等杂物，使蛋液组状态均匀一致。放置在干净的容器中。
3.7巴氏杀菌：温度选取60 ° C，保温5min，然后将蛋黄液取出放在容器中。
3.8喷雾干燥：把处理好的蛋黄液送入喷雾干燥器，并调节流量、进出温度、转速等进行离心喷雾干燥然后出粉。
4蛋黄粉质量标准
4.1感官指标：为粉末状或易松散的块状，均匀淡黄色，具有蛋黄粉的正常气味，无异味与杂质。
4.2还原性试验结果：蛋黄粉：水的比例1： 1.25进行还原，呈粘性糊状，乳化性与胶粘性好，性状与鲜蛋相似。
4.3冲调试验结果:本试验冲调加水量为1:7,乳浊液无混浊，稳定性好。
4.4卫生指标:菌落总数：＜ 50个/ g
致病菌：不得检出
4.5理化指标:水分含量：4.0%
脂肪含量：60%
蛋白质含量：28%
游离脂肪酸含量：4.0%
5包装
5.1包装材质
本厂蛋黄粉产品采用纸塑复合袋进行包装，纸塑复合袋又称三合一复合纸袋，是一种小型的散装容器，主要以人力或叉车实现单元化运输，它便于装运小宗散装粉粒状物料，具有强度高防水性好，外型高丽，便于装卸等特性，是一种目前最流行与实用的普通包装材料。纸塑复合袋外面采用精制白牛皮纸或黄牛皮纸，里面采用塑料编织布，通过高温高压使塑料粒子PP融化，把牛皮纸与塑料编织布复合在一起.可另加内膜袋。纸塑复合袋形式等同于缝底开袋.具有强度好，防水防潮等优越的特点。并使用
氮气进行填充。
5.2包装规格
本厂蛋黄粉产品包装共有两种规格，分别为1KG与5KG包装。
三、全蛋粉
1鸡蛋的预处理
1.1选蛋：选用鲜蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋，破损蛋。
1.2洗蛋：目的在于洗去蛋表感染的菌类与污物，一般用棕刷刷洗，后用清水冲净并晾干。
1.3消毒：将晾干后的鲜蛋放入氢氧化钠水溶液中浸渍，消毒后取出再晾干。
1.4打蛋：制全蛋粉者打全蛋，即打后装一个容器。打蛋时须注意，蛋液中不得混入蛋壳屑与其他杂质，更不得混入不新鲜的变质蛋液。
1.5过滤消毒：将蛋黄液与全蛋液分别充分搅拌，后用20目筛布过滤，滤后除去蛋膜，系带及其他杂质，再用巴氏消毒器，分别以低温消毒法消毒。
2全蛋粉的制备
2.1全蛋粉原料配比（质量份）:全蛋液1、麦芽糖5、奶粉3、豆粉3、洁净水1。
2.2操作：按配方量，先将麦芽糖、奶粉与豆粉添加于水中，搅拌混合均匀后，倒入全蛋液，再充分搅拌溶混均匀，按制备蛋黄粉的干燥方法干燥后即为成品全蛋粉。制得量37.6份。
3工艺流程图
选鸡蛋蛋，全蛋粉原料蛋，原料混毒f雾干充分搅拌
打 蛋， 过 滤 消 毒
混合均匀
4包装
4.1包装材质
本厂全蛋粉产品粉采用纸塑复合袋进行包装，纸塑复合袋又称三合一复合纸袋，是一种小型的散装容器，主要以人力或叉车实现单元化运输，它便于装运小宗散装粉粒状物料，具有强度高防水性好，外型高丽，便于装卸等特性，是一种目前最流行与实用的普通包装材料。纸塑复合袋外面采用精制白牛皮纸或黄牛皮纸,里面采用塑料编织布，通过高温高压使塑料粒子PP融化，把牛皮纸与塑料编织布复合在一起.可另加内膜袋。纸塑复合袋形式等同于缝底开袋.具有强度好，防水防潮等优越的特点。并使用氮气填充。
4.2包装规格
本厂全蛋粉产品包装共有两种规格，分别为1KG与5KG包装。