中式面点师(中级)理论复习考试题.docx

中式面点师（中级）理论复习考试题一、单项选择1. 社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、（）、爱劳动、爱社会主义。A、爱科学（正确答案）B、爱家庭C、爱团结D、爱和平2. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）A. 一般卫生质量B. 生产、储运、销售中的卫生措施C. 粪便污染（正确答案）D. 生产、储运、销售中的管理情况3. 下列反映食品被粪便污染的指标是（）。A. 细菌总数B. 细菌菌相C. 大肠菌群（正确答案）D. 内分泌腺4. 大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A. 工业“三废”B. 粪便（正确答案）C. 添加剂D. 寄生虫5. 下列选项中，（）是不需要中间宿主的寄生虫。A. 姜片虫B. 肝吸虫C. 绦虫D. 蛔虫（正确答案）6. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A. 饭前便后不洗手B. 吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉（正确答案）。.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.生食淡水鱼虾7. 灭蝇诱饵中“敌百虫”的浓度一般为（）。A. 0.1%（正确答案）B. 0.5%C. 1.0%D. 10%8. 蟑螂在气温（）时，最活跃。A. 8-12CB. 14-22CC. 18-24CD. 24-32C（正确答案）9. 蟑螂在（）下30min即可被冻死。A. 0CB. -5C （正确答案）C. -10CD. -15C10. 下列选项中，（）污染环境，可通过食物链进入人体。A. 化学农药（正确答案）B. 细菌C. 黄曲霉D. 昆虫11. 脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收（正确答案）12. 化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A. 食物链B. 尼虫污染C. 生物富集作用（正确答案）D. 接触13. 工业“三废中含的有毒重金属有（）等。A. 酚、氯、苯、胺B. 多氯联苯、亚硝胺、3,4-苯并芘C. 铭、神、汞、铅（正确答案）D. 氯、苯、汞、铅14. 工业“三废”是指（）A. 废纸、废钢、废渣B. 废水、废渣、废旧物C. 废水、废铁、废旧物D. 废水、废渣、废气（正确答案）15. 工业“三废中含的有毒非重金属元素有（）等。A. 酚、氯、苯、胺（正确答案）B. 3,4-苯并芘、亚硝酸盐C. 镉、神、汞、铅D. 多氯联苯、亚硝胺、酚16. 下列选项中，（）不属于包装材料污染的有毒物质。A. 炸油中的3,4-苯并芘（正确答案）B. 油墨中的多氯联苯C. 陶器中的铅D. 塑料袋中的氯乙烯17. 印刷品上的油墨含有毒物质（）。A. 多环芳烃B. 铅C. 多氯联苯（正确答案）D. 氯乙烯单体18. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A. 淀粉B. 蛋白质C. 油脂（正确答案）D. 糖类19. 宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A. 放射性（正确答案）B. 化学性C. 物理性D. 微生物20. 下列选项中，（）不属于放射性污染源。A. 核爆炸B. 核设施。.核意外事故D.放射性保管食物（正确答案）21. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A. 温度、湿度紫血B. 渗透压、光线C. 氧气、水分肉神D. 营养物质（正确答案）22. 下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、梁溪脆鳍B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子（正确答案）23. 关于水的生理功能描述不正确的（）。A、构成人体组织和体液的重要成分B、调节体温C、是关节、肌肉和体腔的润滑剂D、储存和供给能量（正确答案）24. 鱼肉中的（）含量最多。A、钙B、镁C、磷（正确答案D、铁25. 化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、腔B、食物链（正确答案）C、空气D、蔬菜26. 引起发芽马铃薯中毒的成分是（）。A、皂素B、龙葵素（正确答案）C、秋水仙碱D、胰蛋白酶抑制物27. 盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃（正确答案）28. 由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A. 致畸B. 致癌（正确答案）C. 致突变D. 致病29. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）A. 0.03g/kgB. 0.05g/kgC. 0.15g/kg（正确答案）D. 0.5g/kg30. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）。A. 0.03g/kg（正确答案）B. 0.05g/kgC. 0.5g/kgD. 0.15g/kg31. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A. 可食状态B. 已知有毒（正确答案）C. 经摄入员及醉浴D. 正常摄入数量32. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A. 慢性疾病8.急性疾病（正确答案）C. 呕吐D. 腹泻33. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A. 感染型B. 毒素型（正确答案）C. 过敏型D. 自发型34. 下列选项中，（）食物中毒是指由致病活菌本身引起的食物中毒。A. 感染型（正确答案）B. 毒素型C. 过敏型D. 自发型35. 下列选项中，（）不属于食物中毒特征。A. 潜伏期短B. 临床症状相似C. 呕吐、腹泻D. 病人与健康人不直接传染（正确答案）36. 沙门氏菌引起的食物中毒属于（）食物中毒。A. 感染型（正确答案）B. 毒素型C. 过敏型D. 抗体型37. 嗜盐菌又称（）。A. 细菌B. 毒素C. 沙门氏菌D. 副溶血性弧菌（正确答案）38. 餐饮成本是指餐饮企业出售产品和（）的支出，即餐饮销售减去利润的所有支出。A、经营B、环境C、服务（正确答案）D、宣传39. 净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（）。A、购进的半制品原料（正确答案）B、购进的制品原料C、购进的毛料D、购进的生料40. 触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心、脏麻痹以致死亡的过程。A、生理机能（正确答案）8、心理机能C、肌肤机能D、生理方面41. 电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。A、半封闭B、局部封闭C、全封闭（正确答案）D、底部封闭42. 轧面机在使用时，要抬起托板（）放入面坯进入轧面机。A、30B、45C、60D、90 （正确答案）43. 在厨房里，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（）。A、刀具类使用事故B、安全检查事故C、机械设备事故（正确答案）D、电气管理事故44. 中华人民共和国劳动法不适用于（）。A、现役军人（正确答案）B、个体经济组织C、国家机关。、社会团体45. 感染型食物中毒主要由（）引起。A. 沙门氏菌（正确答案）B. 大肠杆菌C. 普通球菌D. 霉菌46. 预防沙门氏菌食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。A. 60CB. 50CC. 1CD. 80C（正确答案）47. 下列选项中，（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A. 霉菌B. 副溶血性弧菌（正确答案）C. 沙门氏菌D. 大肠杆菌48. 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A. 龙葵素B. 氢氯酸C. 皂素（正确答案）D. 秋水仙碱49. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A. 龙葵素B. 氢氯酸C. 皂素D. 秋水仙碱（正确答案）50. 未煮熟的豆浆中，（）是容易引起食物中毒的有毒物质。A. 龙葵素B. 氢氯酸C. 胰蛋白酶抑制素（正确答案）D. 秋水仙碱51. 容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A. 鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼（正确答案）B. 河豚、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C. 马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚D. 鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼52. 下列选项中，（）最容易形成亚硝酸盐。A. 隔夜的剩饭菜B. 腐烂的蔬菜（正确答案）C. 蒸锅水煮饭D. 肉制品53. 亚硝酸盐的中毒剂量是（）。A. 0.3-0.5g（正确答案）B.C.D.54. 不会引起神中毒的神化物是（）。A. 三氧化二神B. 氧化神（正确答案）C. 砒霜D. 信石55. 人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。A. 10-15mLB. 5-10mL（正确答案）C. 15-20mLD. 20-25mL56. 甲醇的致死量是（）。A. 10mLB. 20mLC. 30mL（正确答案）D. 40mL57. 对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）A. 对昏迷状态的病人催吐（正确答案）B. 对清醒状态的病人催吐C. 洗胃D. 导泻与灌肠58. 为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A. 排便B. 动手术C. 尽快进食大量输液（正确答案）59. 可以采用催吐的方法进行急救处理的食物中毒患者是（）A. 处于昏迷状态的病人B. 处于清醒状态的病人（正确答案）C. 患有胃溃疡的病人D. 患有肝硬变的病人60. 引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。A. 切割B. 煮沸15min（正确答案）C. 冷冻 30minD. 暴晒61. 当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A. 应查清原因后报告B. 可暂缓报告C. 应及时报告（正确答案）D. 可不报告62. 河豚体内含毒素最多的部位有（）。A. 血液、内脏、皮肤、卵巢（正确答案）B. 肠管、眼睛、卵巢、血液C. 血液、内脏、皮肤、肌肉D. 鳃部、眼睛、卵巢、血液63. 河豚毒素对人体的致死量为（）A. 0.2mgB. 0.5mg（正确答案）C. 0.8mgD. 1.0mg64. 亚硝酸盐的致死量是（）A. 1gB. 2gC. 3g（正确答案）D. 4g65. 专供婴幼儿及其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（）。A、功能主治8、用法用量C、主要营养成分及其含量（正确答案）D、使用范围66. 蜜饯或果脯。是将水果用（）的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。A、低浓度B、一般浓度C、较高浓度D、高浓度（正确答案）67. 将蛋糕切块时应选用（）操作。A、平刀B、锯齿饼刀（正确答案）C、分刀D、砍刀68. 干菜在使用前必须要经过（）泡发后，洗净泥沙杂质。A、凉水（正确答案）B、温水C、冰水D、热水69. 熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。A、鸡肉和猪肥瘦肉（正确答案）B、鸡肉和羊肉C、鸡肉和鱼肉D、鸡肉和青菜70. 冷水面团用常温下调团主要是冷水与面粉中的（）结合形成面筋，从而使面团劲性较大。A、淀粉B、油脂C、纤维素D、蛋白质（正确答案）71. 用船点的手法制作花卉时，钳花工具一般要抹上（），便于制作。A、油（正确答案）B、面粉C、蛋液。、乳72. 鲜肉蒸饺的擀皮、包捏成形正确的操作是:将面团摘成15g重的面坯，用双手杖擀成蒸饺皮，包入鲜肉馅15g，一般包成（），即成鲜肉蒸饺生坯。A、元宝形B、月牙形（正确答案）C、高桩形D、正方形73. （）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A、烙（正确答案）B、炸C、煮D、蒸74 .干烙时，将平锅置于火上（）放上生坯。A、马上B、温热后C、加水后D、烧热后（正确答案）75. 关于油脂在面坯中的作用，描述不正确的是（）。A、增加成品的香味，提高成品的营养价值B、使面团润滑、分层或起酥发松C、使成品达到香脆酥松的效果D、增强面坯的筋力（正确答案）76. 关于乳在面坯中的作用，描述不正确的是（）。A、提高制品的营养价值B、具有一定的防腐作用，延长制品的保质期（正确答案）C、改善面点的色香味D、改善面团的工艺性能77. 桃酥坯剂搓（），中间挖一圆洞成凹形，放入熟核桃仁成型。A、扁B、长C、圆（正确答案）D、鼓78. 面点在用水油煎法操作时，先将少量油脂加入锅内，然后放入生坯，先煎（），再放入水，盖上锅盖，使生坯成熟。入、面色8、底色（正确答案）点色。、皮色79. 和油酥面是将面粉和猪油拌和在一起，滚成团，用双手的掌跟一层一层地（）推擦，擦成一堆后，再滚到后面摊成团，如此反复操作，直到擦透为止。A、向前（正确答案）B、向后C、向左D、向右80. 暗酥起酥要均匀，皮不宜擀得（），以免造成酥层混乱，影响胀发。A、比较薄B、太薄（正确答案）C、比较厚D、太厚81. 白皮酥的生坯放入炉温是（）的烤炉中，烤制20分钟左右，待饼身稍鼓起，呈白色，且熟透即成。A1CB、160C（正确答案）C、2CD、260C82. 米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、加工方法C、原料D、性质（正确答案）83 .熟粉粉坯一般是糯米粉与（）掺和先成熟后成型的一种粉团。A、玉米粉B、粳米粉（正确答案）C、马蹄粉D、面粉84 .熟粉粉坯的具体调制方法和（）相似。A、热水面团B、温水面团C、黏质糕粉团（正确答案）D、杂粮面团85.烤制梅花蛋糕前，需将梅花模具内抹上一层（），然后再倒入蛋糊，上烤箱烤。A、水B、盐水C、糖水D、油（正确答案）86 .麻团生坯开始入油锅炸制时油温要（）。A、小火低温（正确答案）B、小火高温大火低温。、大火高温87. 小米粽子的制作工艺是（）。A、泡米一成形一熟制（正确答案）B、泡米一煮米一成形C、泡米一煮米一摊凉一成形D、泡米一煮米一成形一摊晾88. 不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A. 对患者家属进行赔偿（正确答案）B. 处理剩余食物及患者排泄物C. 处理污染源D. 报告当地卫生防疫部门89. 污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）下加压可被破坏。A. 1CB. 150CC. 230CD. 280C（正确答案）90. 下列选项中，（）不属于粮豆类卫生问题。A. 油脂的酸败（正确答案）B. 霉菌及其毒素的污染C. 有害种子的污染D. 仓储虫害及杂物污染91. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）A. 1%-5.5%B. 6%-12%C. 13%-13.5%（正确答案）D. 10%-15%92. 我国蔬菜裁培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A. 无机肥B. 农药C. 化肥D. 人畜粪便（正确答案）93 .除（）外，其余污染都是造成果蔬类原料污染、变质的原因。A. 放射性污染（正确答案）B. 肠道致病菌和寄生虫卵污染C. 污水、废水污染D. 农药污染94. 优质水果的一般卫生指标是（）。A. 表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B. 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C. 表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味（正确答案）D. 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味95. 下列选项中，（）是油脂酸败的原因。A. 抗氧化过程B. 酶解过程和水解过程（正确答案）C. 渗透压作用D. 反水化作用96 .玉米面团粉质粗，韧性差，不易成型，可以加入（）原料成团。A、油脂B、盐C、糯米粉（正确答案）D、淀粉97. 污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A. 囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫（正确答案）B. 囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C. 囊虫、绦虫、蛔虫和瓢虫D. 旋毛虫、华支睾吸虫、蛔虫和瓢虫98. 合理洗涤，有些蔬菜需要经过焯水、过凉后才可切碎使用，如（）等;有些蔬菜需要擦丝后才可焯水。A、萝卜、冬瓜B、油菜、菠菜（正确答案）C、冬瓜、芹菜D、萝卜、食用菌二、判断题99. 讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。对错（正确答案）100. 制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间、肉制丝缕短、嫩筋较多的后座肉。对错（正确答案）101. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。对（正确答案）错102. 干贝以粒大颗圆、整齐、丝细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。对（正确答案）错103. 熔点越高的脂肪越容易消化。对错（正确答案）104. 晚餐摄入能量一般应占一天总能量的30%。对（正确答案）错105. 新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。对（正确答案）错106. 木耳用于制馅应选较厚、有光泽、无皮壳者。对（正确答案）错107. 瓜子仁以干净、饱满、圆净、颗粒均匀者为佳。对（正确答案）错108. 在正常情况下，动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。对（正确答案）错109. 为促进毒物排出，大量输液是抢救食物中毒病人的重要措施之一。对（正确答案）错110. 猪肉进入自溶阶段，变质程度不严重时，经高温处理后可以食用。对（正确答案）错111. 榄仁是北方伍仁馅原料之一。对（正确答案）错112. 榄仁为橄榄科植物乌榄的核仁。对（正确答案）错113. 松子仁采摘时要等松塔自然脱落，人工采摘。对错（正确答案）114. 成本可以综合反映企业的经营质量。对错（正确答案）115. 原材料的规格、质量和处理方法是决定出材率高低的两大因素。对错（正确答案）116. 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的比例。对（正确答案）错117. 菜点总成本是菜点单位成本的总和。对（正确答案）错118. 当炉灶燃烧发生回火时，要调小节风门，使燃烧火焰正常。对错（正确答案）119. 醒发箱的温度湿度设置后就可以将面坯放入烤制。对错（正确答案）120. 丹麦开酥机可前后方向操作，前快后慢按比例传动。对错（正确答案）121. 松子仁主要是红松和果松的种子。对错（正确答案）122. 花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可、含油脂多者为佳。对（正确答案）错123. 白果仁有软润甘甜、清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。对错（正确答案）124. 企业下岗待工人员，企业不需要支付其生活费。对错（正确答案）125. 素三鲜馅制作时一般加入一定的香菇、竹笋增加鲜味。对（正确答案）错126. 制作桂花糖馅时，所用的面粉蒸熟后使用效果更好。对（正确答案）错127. 捏所制作的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。对错（正确答案）128. 油酥大饼是以温水面团和水油酥面团的制作酥皮。对错（正确答案）129. 化学膨松面团就是将适量的化学膨松剂加入粉料中调制而成的面团。对（正确答案）错130. 化学膨松面团制品熟制后呈海绵状组织结构且感喧软清香。对（正确答案）错131. 拧制麻花时，两手用力要小，不可用力过大，免将面团拧断。对错（正确答案）132. 形态饱满，酥层外露，清晰且均匀的油酥制品，是明酥制品。对（正确答案）错133. 黄桥烧饼的起酥是在酵面施碱后进行的，采用的是大包酥的起酥方法。对错（正确答案）134. 芝麻凉卷用的糯米一般是用冷水浸泡后蒸熟揉成团擀皮。对（正确答案）错135. 烤制油酥制品时一般不需要在烤盘中刷油，不会发生粘连。对（正确答案）错136. 苏式年糕的成熟是以加糖的糯米粉分批加入蒸筒内蒸熟的。对错（正确答案）137. 玉米按颜色可以分为黄色玉米、白色玉米、紫色玉米三种。对（正确答案）错138. 青稞面炒熟后磨成粉可以制作糍耙。对（正确答案）错139. 搓面鱼成形:揪一块面团搓成细长条，分成约2g重的小剂子，再将每个小剂子在案上搓成15cm长的小长条即成。对错（正确答案）140. 蒸锅烧开后铺屉布，放木制方框，然后将糊状面团倒人方框中，用刮板摊平，并在表面撒上青红丝，蒸50分钟即可。对错（正确答案）