中式面点师(中级)理论复习考试题.docx

中式面点师（中级）理论复习考试题
一、单项选择
1. 社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、（）、爱劳动、爱社会主义。
A、爱科学（正确答案）
B、爱家庭
C、爱团结
D、爱和平
2. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）
A. 一般卫生质量
B. 生产、储运、销售中的卫生措施
C. 粪便污染（正确答案）
D. 生产、储运、销售中的管理情况
3. 下列反映食品被粪便污染的指标是（）。
A. 细菌总数
B. 细菌菌相
C. 大肠菌群（正确答案）
D. 内分泌腺
4. 大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。
A. 工业“三废”
B. 粪便（正确答案）
C. 添加剂
D. 寄生虫
5. 下列选项中，（）是不需要中间宿主的寄生虫。
A. 姜片虫
B. 肝吸虫
C. 绦虫
D. 蛔虫（正确答案）
6. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。
A. 饭前便后不洗手
B. 吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉（正确答案）
。.吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D.生食淡水鱼虾
7. 灭蝇诱饵中“敌百虫”的浓度一般为（）。
A. 0.1%（正确答案）
B. 0.5%
C. 1.0%
D. 10%
8. 蟑螂在气温（）时，最活跃。
A. 8-12C
B. 14-22C
C. 18-24C
D. 24-32°C（正确答案）
9. 蟑螂在（）下30min即可被冻死。
A. 0C
B. -5C （正确答案）
C. -10C
D. -15C
10. 下列选项中，（）污染环境，可通过食物链进入人体。
A. 化学农药（正确答案）
B. 细菌
C. 黄曲霉
D. 昆虫
11. 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收（正确答案）
12. 化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A. 食物链
B. 尼虫污染
C. 生物富集作用（正确答案）
D. 接触
13. 工业“三废"中含的有毒重金属有（）等。
A. 酚、氯、苯、胺
B. 多氯联苯、亚硝胺、3,4-苯并芘
C. 铭、神、汞、铅（正确答案）
D. 氯、苯、汞、铅
14. 工业“三废”是指（）
A. 废纸、废钢、废渣
B. 废水、废渣、废旧物
C. 废水、废铁、废旧物
D. 废水、废渣、废气（正确答案）
15. 工业“三废"中含的有毒非重金属元素有（）等。
A. 酚、氯、苯、胺（正确答案）
B. 3,4-苯并芘、亚硝酸盐
C. 镉、神、汞、铅
D. 多氯联苯、亚硝胺、酚
16. 下列选项中，（）不属于包装材料污染的有毒物质。
A. 炸油中的3,4-苯并芘（正确答案）
B. 油墨中的多氯联苯
C. 陶器中的铅
D. 塑料袋中的氯乙烯
17. 印刷品上的油墨含有毒物质（）。
A. 多环芳烃
B. 铅
C. 多氯联苯（正确答案）
D. 氯乙烯单体
18. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 油脂（正确答案）
D. 糖类
19. 宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。
A. 放射性（正确答案）
B. 化学性
C. 物理性
D. 微生物
20. 下列选项中，（）不属于放射性污染源。
A. 核爆炸
B. 核设施
。.核意外事故
D.放射性保管食物（正确答案）
21. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。
A. 温度、湿度紫血
B. 渗透压、光线
C. 氧气、水分肉神
D. 营养物质（正确答案）
22. 下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A、梁溪脆鳍
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子（正确答案）
23. 关于水的生理功能描述不正确的（）。
A、构成人体组织和体液的重要成分
B、调节体温
C、是关节、肌肉和体腔的润滑剂
D、储存和供给能量（正确答案）
24. 鱼肉中的（）含量最多。
A、钙
B、镁
C、磷（正确答案）
D、铁
25. 化学农药污染环境，可通过（）进入人体。
A、腔
B、食物链（正确答案）
C、空气
D、蔬菜
26. 引起发芽马铃薯中毒的成分是（）。
A、皂素
B、龙葵素（正确答案）
C、秋水仙碱
D、胰蛋白酶抑制物
27. 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃（正确答案）
28. 由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
A. 致畸
B. 致癌（正确答案）
C. 致突变
D. 致病
29. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）
A. 0.03g/kg
B. 0.05g/kg
C. 0.15g/kg（正确答案）
D. 0.5g/kg
30. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）。
A. 0.03g/kg（正确答案）
B. 0.05g/kg
C. 0.5g/kg
D. 0.15g/kg
31. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A. 可食状态
B. 已知有毒（正确答案）
C. 经摄入员及醉浴
D. 正常摄入数量
32. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。
A. 慢性疾病
8.急性疾病（正确答案）
C. 呕吐
D. 腹泻
33. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
A. 感染型
B. 毒素型（正确答案）
C. 过敏型
D. 自发型
34. 下列选项中，（）食物中毒是指由致病活菌本身引起的食物中毒。
A. 感染型（正确答案）
B. 毒素型
C. 过敏型
D. 自发型
35. 下列选项中，（）不属于食物中毒特征。
A. 潜伏期短
B. 临床症状相似
C. 呕吐、腹泻
D. 病人与健康人不直接传染（正确答案）
36. 沙门氏菌引起的食物中毒属于（）食物中毒。
A. 感染型（正确答案）
B. 毒素型
C. 过敏型
D. 抗体型
37. 嗜盐菌又称（）。
A. 细菌
B. 毒素
C. 沙门氏菌
D. 副溶血性弧菌（正确答案）
38. 餐饮成本是指餐饮企业出售产品和（）的支出，即餐饮销售减去利润的所有支出。
A、经营
B、环境
C、服务（正确答案）
D、宣传
39. 净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（）。
A、购进的半制品原料（正确答案）
B、购进的制品原料
C、购进的毛料
D、购进的生料
40. 触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心、脏麻痹以致死亡的过程。
A、生理机能（正确答案）
8、心理机能
C、肌肤机能
D、生理方面
41. 电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。
A、半封闭
B、局部封闭
C、全封闭（正确答案）
D、底部封闭
42. 轧面机在使用时，要抬起托板（）放入面坯进入轧面机。
A、30°
B、45°
C、60°
D、90° （正确答案）
43. 在厨房里，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（）。
A、刀具类使用事故
B、安全检查事故
C、机械设备事故（正确答案）
D、电气管理事故
44. 中华人民共和国劳动法不适用于（）。
A、现役军人（正确答案）
B、个体经济组织
C、国家机关
。、社会团体
45. 感染型食物中毒主要由（）引起。
A. 沙门氏菌（正确答案）
B. 大肠杆菌
C. 普通球菌
D. 霉菌
46. 预防沙门氏菌食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。
A. 60C
B. 50C
C. 1C
D. 80°C（正确答案）
47. 下列选项中，（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A. 霉菌
B. 副溶血性弧菌（正确答案）
C. 沙门氏菌
D. 大肠杆菌
48. 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A. 龙葵素
B. 氢氯酸
C. 皂素（正确答案）
D. 秋水仙碱
49. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A. 龙葵素
B. 氢氯酸
C. 皂素
D. 秋水仙碱（正确答案）
50. 未煮熟的豆浆中，（）是容易引起食物中毒的有毒物质。
A. 龙葵素
B. 氢氯酸
C. 胰蛋白酶抑制素（正确答案）
D. 秋水仙碱
51. 容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。
A. 鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼（正确答案）
B. 河豚、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼
C. 马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚
D. 鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
52. 下列选项中，（）最容易形成亚硝酸盐。
A. 隔夜的剩饭菜
B. 腐烂的蔬菜（正确答案）
C. 蒸锅水煮饭
D. 肉制品
53. 亚硝酸盐的中毒剂量是（）。
A. 0.3-0.5g（正确答案）
B.
C.
D.
54. 不会引起神中毒的神化物是（）。
A. 三氧化二神
B. 氧化神（正确答案）
C. 砒霜
D. 信石
55. 人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。
A. 10-15mL
B. 5-10mL（正确答案）
C. 15-20mL
D. 20-25mL
56. 甲醇的致死量是（）。
A. 10mL
B. 20mL
C. 30mL（正确答案）
D. 40mL
57. 对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）
A. 对昏迷状态的病人催吐（正确答案）
B. 对清醒状态的病人催吐
C. 洗胃
D. 导泻与灌肠
58. 为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A. 排便
B. 动手术
C. 尽快进食
»大量输液（正确答案）
59. 可以采用催吐的方法进行急救处理的食物中毒患者是（）
A. 处于昏迷状态的病人
B. 处于清醒状态的病人（正确答案）
C. 患有胃溃疡的病人
D. 患有肝硬变的病人
60. 引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。
A. 切割
B. 煮沸15min（正确答案）
C. 冷冻 30min
D. 暴晒
61. 当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。
A. 应查清原因后报告
B. 可暂缓报告
C. 应及时报告（正确答案）
D. 可不报告
62. 河豚体内含毒素最多的部位有（）。
A. 血液、内脏、皮肤、卵巢（正确答案）
B. 肠管、眼睛、卵巢、血液
C. 血液、内脏、皮肤、肌肉
D. 鳃部、眼睛、卵巢、血液
63. 河豚毒素对人体的致死量为（）
A. 0.2mg
B. 0.5mg（正确答案）
C. 0.8mg
D. 1.0mg
64. 亚硝酸盐的致死量是（）
A. 1g
B. 2g
C. 3g（正确答案）
D. 4g
65. 专供婴幼儿及其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（）。
A、功能主治
8、用法用量
C、主要营养成分及其含量（正确答案）
D、使用范围
66. 蜜饯或果脯。是将水果用（）的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。
A、低浓度
B、一般浓度
C、较高浓度
D、高浓度（正确答案）
67. 将蛋糕切块时应选用（）操作。
A、平刀
B、锯齿饼刀（正确答案）
C、分刀
D、砍刀
68. 干菜在使用前必须要经过（）泡发后，洗净泥沙杂质。
A、凉水（正确答案）
B、温水
C、冰水
D、热水
69. 熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。
A、鸡肉和猪肥瘦肉（正确答案）
B、鸡肉和羊肉
C、鸡肉和鱼肉
D、鸡肉和青菜
70. 冷水面团用常温下调团主要是冷水与面粉中的（）结合形成面筋，从而使面团劲性较大。
A、淀粉
B、油脂
C、纤维素
D、蛋白质（正确答案）
71. 用船点的手法制作花卉时，钳花工具一般要抹上（），便于制作。
A、油（正确答案）
B、面粉
C、蛋液
。、乳
72. 鲜肉蒸饺的擀皮、包捏成形正确的操作是:将面团摘成15g重的面坯，用双手杖擀成蒸饺皮，包入鲜肉馅15g，一般包成（），即成鲜肉蒸饺生坯。
A、元宝形
B、月牙形（正确答案）
C、高桩形
D、正方形
73. （）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A、烙（正确答案）
B、炸
C、煮
D、蒸
74 .干烙时，将平锅置于火上（）放上生坯。
A、马上
B、温热后
C、加水后
D、烧热后（正确答案）
75. 关于油脂在面坯中的作用，描述不正确的是（）。
A、增加成品的香味，提高成品的营养价值
B、使面团润滑、分层或起酥发松
C、使成品达到香脆酥松的效果
D、增强面坯的筋力（正确答案）
76. 关于乳在面坯中的作用，描述不正确的是（）。
A、提高制品的营养价值
B、具有一定的防腐作用，延长制品的保质期（正确答案）
C、改善面点的色香味
D、改善面团的工艺性能
77. 桃酥坯剂搓（），中间挖一圆洞成凹形，放入熟核桃仁成型。
A、扁
B、长
C、圆（正确答案）
D、鼓
78. 面点在用水油煎法操作时，先将少量油脂加入锅内，然后放入生坯，先煎（），再放入水，盖上锅盖，使生坯成熟。
入、面色
8、底色（正确答案）
"点色
。、皮色
79. 和油酥面是将面粉和猪油拌和在一起，滚成团，用双手的掌跟一层一层地（）推擦，擦成一堆后，再滚到后面摊成团，如此反复操作，直到擦透为止。
A、向前（正确答案）
B、向后
C、向左
D、向右
80. 暗酥起酥要均匀，皮不宜擀得（），以免造成酥层混乱，影响胀发。
A、比较薄
B、太薄（正确答案）
C、比较厚
D、太厚
81. 白皮酥的生坯放入炉温是（）的烤炉中，烤制20分钟左右，待饼身稍鼓起，呈白色，且熟透即成。
A、1°C
B、160°C（正确答案）
C、2C
D、260C
82. 米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状
B、加工方法
C、原料
D、性质（正确答案）
83 .熟粉粉坯一般是糯米粉与（）掺和先成熟后成型的一种粉团。
A、玉米粉
B、粳米粉（正确答案）
C、马蹄粉
D、面粉
84 .熟粉粉坯的具体调制方法和（）相似。
A、热水面团
B、温水面团
C、黏质糕粉团（正确答案）
D、杂粮面团
85.烤制梅花蛋糕前，需将梅花模具内抹上一层（），然后再倒入蛋糊，上烤箱烤。
A、水
B、盐水
C、糖水
D、油（正确答案）
86 .麻团生坯开始入油锅炸制时油温要（）。
A、小火低温（正确答案）
B、小火高温
"大火低温
。、大火高温
87. 小米粽子的制作工艺是（）。
A、泡米一成形一熟制（正确答案）
B、泡米一煮米一成形
C、泡米一煮米一摊凉一成形
D、泡米一煮米一成形一摊晾
88. 不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。
A. 对患者家属进行赔偿（正确答案）
B. 处理剩余食物及患者排泄物
C. 处理污染源
D. 报告当地卫生防疫部门
89. 污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）下加压可被破坏。
A. 1C
B. 150C
C. 230C
D. 280°C（正确答案）
90. 下列选项中，（）不属于粮豆类卫生问题。
A. 油脂的酸败（正确答案）
B. 霉菌及其毒素的污染
C. 有害种子的污染
D. 仓储虫害及杂物污染
91. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。
A. 1%-5.5%
B. 6%-12%
C. 13%-13.5%（正确答案）
D. 10%-15%
92. 我国蔬菜裁培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A. 无机肥
B. 农药
C. 化肥
D. 人畜粪便（正确答案）
93 .除（）外，其余污染都是造成果蔬类原料污染、变质的原因。
A. 放射性污染（正确答案）
B. 肠道致病菌和寄生虫卵污染
C. 污水、废水污染
D. 农药污染
94. 优质水果的一般卫生指标是（）。
A. 表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B. 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C. 表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味（正确答案）
D. 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
95. 下列选项中，（）是油脂酸败的原因。
A. 抗氧化过程
B. 酶解过程和水解过程（正确答案）
C. 渗透压作用
D. 反水化作用
96 .玉米面团粉质粗，韧性差，不易成型，可以加入（）原料成团。
A、油脂
B、盐
C、糯米粉（正确答案）
D、淀粉
97. 污染食品的寄生虫及虫卵有（）。
A. 囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫（正确答案）
B. 囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C. 囊虫、绦虫、蛔虫和瓢虫
D. 旋毛虫、华支睾吸虫、蛔虫和瓢虫
98. 合理洗涤，有些蔬菜需要经过焯水、过凉后才可切碎使用，如（）等;有些蔬菜需要擦丝后才可焯水。
A、萝卜、冬瓜
B、油菜、菠菜（正确答案）
C、冬瓜、芹菜
D、萝卜、食用菌
二、判断题
99. 讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。
对
错（正确答案）
100. 制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间、肉制丝缕短、嫩筋较多的后座肉。
对
错（正确答案）
101. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。
对（正确答案）
错
102. 干贝以粒大颗圆、整齐、丝细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。
对（正确答案）
错
103. 熔点越高的脂肪越容易消化。
对
错（正确答案）
104. 晚餐摄入能量一般应占一天总能量的30%。
对（正确答案）
错
105. 新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。
对（正确答案）
错
106. 木耳用于制馅，应选较厚、有光泽、无皮壳者。
对（正确答案）
错
107. 瓜子仁以干净、饱满、圆净、颗粒均匀者为佳。
对（正确答案）
错
108. 在正常情况下，动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。
对（正确答案）
错
109. 为促进毒物排出，大量输液是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
对（正确答案）
错
110. 猪肉进入自溶阶段，变质程度不严重时，经高温处理后可以食用。
对（正确答案）
错
111. 榄仁是北方伍仁馅原料之一。
对（正确答案）
错
112. 榄仁为橄榄科植物乌榄的核仁。
对（正确答案）
错
113. 松子仁采摘时要等松塔自然脱落，人工采摘。
对
错（正确答案）
114. 成本可以综合反映企业的经营质量。
对
错（正确答案）
115. 原材料的规格、质量和处理方法是决定出材率高低的两大因素。
对
错（正确答案）
116. 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的比例。
对（正确答案）
错
117. 菜点总成本是菜点单位成本的总和。
对（正确答案）
错
118. 当炉灶燃烧发生回火时，要调小节风门，使燃烧火焰正常。
对
错（正确答案）
119. 醒发箱的温度湿度设置后就可以将面坯放入烤制。
对
错（正确答案）
120. 丹麦开酥机可前后方向操作，前快后慢按比例传动。
对
错（正确答案）
121. 松子仁主要是红松和果松的种子。
对
错（正确答案）
122. 花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可、含油脂多者为佳。
对（正确答案）
错
123. 白果仁有软润甘甜、清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。
对
错（正确答案）
124. 企业下岗待工人员，企业不需要支付其生活费。
对
错（正确答案）
125. 素三鲜馅制作时一般加入一定的香菇、竹笋增加鲜味。
对（正确答案）
错
126. 制作桂花糖馅时，所用的面粉蒸熟后使用效果更好。
对（正确答案）
错
127. 捏所制作的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。
对
错（正确答案）
128. 油酥大饼是以温水面团和水油酥面团的制作酥皮。
对
错（正确答案）
129. 化学膨松面团就是将适量的化学膨松剂加入粉料中调制而成的面团。
对（正确答案）
错
130. 化学膨松面团制品熟制后呈海绵状组织结构且感喧软清香。
对（正确答案）
错
131. 拧制麻花时，两手用力要小，不可用力过大，免将面团拧断。
对
错（正确答案）
132. 形态饱满，酥层外露，清晰且均匀的油酥制品，是明酥制品。
对（正确答案）
错
133. 黄桥烧饼的起酥是在酵面施碱后进行的，采用的是大包酥的起酥方法。
对
错（正确答案）
134. 芝麻凉卷用的糯米一般是用冷水浸泡后蒸熟揉成团擀皮。
对（正确答案）
错
135. 烤制油酥制品时一般不需要在烤盘中刷油，不会发生粘连。
对（正确答案）
错
136. 苏式年糕的成熟是以加糖的糯米粉分批加入蒸筒内蒸熟的。
对
错（正确答案）
137. 玉米按颜色可以分为黄色玉米、白色玉米、紫色玉米三种。
对（正确答案）
错
138. 青稞面炒熟后磨成粉可以制作糍耙。
对（正确答案）
错
139. 搓面鱼成形:揪一块面团搓成细长条，分成约2g重的小剂子，再将每个小剂子在案上搓成15cm长的小长条即成。
对
错（正确答案）
140. 蒸锅烧开后铺屉布，放木制方框，然后将糊状面团倒人方框中，用刮板摊平，并在表面撒上青红丝，蒸50分钟即可。
对
错（正确答案）