管理制度熟食部岗位责任制.docx

熟食部岗位责任制
〔一〕熟食部主管工作使命
1、每日工作重点
⑴ 检查员工出勤状况：天天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到 位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排 员工的工作岗位。
⑵检查、验收到货品质及数量，货量不够及时补订，分配完工作后，到 收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条 件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求；其次是数量是否正确，厂商 是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货.
⑶ 安排商品加工及陈列：主管要时时监督加工生产商品的出炉进度、排 面陈列是否丰满，假设员工出现状况，随时帮助、协调其工作.
⑷ 控制商品质量及损耗：员工每生产出一个商品，主管必须检查验收甚至 试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面销售. ⑸ 检查商品陈列，检查价格牌与POP是否正确：开店前十分钟检查排面商 品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与商 品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确.
⑹确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要依据变价日报 表一个商品一个商品确认无误后，假设发现问题，及时改正。
⑺ 沟通公司管理信息及分配今日工作重点:开店前五分钟，集合员工传达 公司的有关政策或事项，通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标，激励 员工的积极性。我们要让员工知道：我们是一个团队，业绩的好坏都是大 家共同努力的结果，不是主管一个人的功劳。并安排当日工作重点。
⑻ 安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库， 必须分类存放，并按先进先出原则进行整理。把今天刚到货的商品放在货 架的里面，前一天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进行补 货.整理仓库时要注意整齐，坚持地面干净卫生、货架清洁。
(9)检察每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表〞(手 工商品三级帐)，中午12： 以前，主管必须填写“商品进、销、存管理 表〞，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因并 作相应处理.每日下午下单时，必须依据“商品进、销、存管理表"下单， 注意法定节假日订货量加倍。
⑽ 督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：高峰期(10: 〜12： 30)时，主管必须在卖场监督员工及时补货，特别是自制商品必须 要一个过程，不要待商品卖完后才进行加工生产，而应在商品销售三分之 二时，员工马上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销 售业绩.
(11)下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁：用餐结束后，下午上班的第一 件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否 到岗.假设有缺货现象，应监督员工及时作二次开店的补货动作，坚持商品陈 列丰满，使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品，以提升本公司生 鲜熟食的形象。(12)
确定是否已下订单给厂商：主管应检查员工是否已下订单，订货量是否合 理、是否依据管理表来下单，确认无误后 给厂商，并打 询问是否 收到订单。
(16)下班前的准备工作：检查商品陈列是否丰满，操作间、处理间、仓库 是否清洁、道具是否摆放整齐，离店前检查操作间、处理间、仓库、设备 是否清洁完毕、摆放整齐,工具是否清洗并放入清洁柜消毒，带电设备是 否关闭电源，确认完毕后方可下班。
2、每周工作重点
⑴一周业绩、毛利分析及控制：主管最重要的使命是负责熟食部的业绩、 毛利的达成状况，天天的工作都是为了达成业绩目标。主管每周一必须确 认上周业绩达成状况，同前期相比是上升还是下降，并从小分类分析原因： 哪个小分类上升，哪个小分类下降，是什么原因，品项问题、陈列位置不当 还是没有做促销。依据分析结果，作出本周工作计划。
另一方面是毛利的计算与分析，主管应学会毛利的计算，算出每周的实际 毛利.因为电脑系统的毛利包涵损耗成份在里面，是不真实的.毛利计算公 式如下：
销售成本=期初库存+本期库存一期末库存+移入一移出
毛利额=销售营业额一销售成本
毛利率=毛利额：销售营业额
每周计算出毛利后，应分析毛利是否下降(上升)，查明原因，并采用相应 措施。
⑵ 检查库存量及促销员的管理：每周主管都要作一次盘点，检查库存量 是否正确、损耗的比率、是否缺货，并作出相应处理。
(3)每周清洁计划：依据人员变化、岗位转换，每周必须制订清洁计划
表，责任到岗、到人，做到定岗、定位、定人责任制。
〔4〕市调：超市行业变化快，想提升业绩，必须了解市场的发展趋势、了 解竞争对手.每周至少到竞争超市市调1〜2次，了解对方价格、商品品项、 品质、卖场布局、卖场装饰、促销品价格、比例，只有知己知彼，方能百 战百胜。
3、每月工作重点
⑴ 上月业绩报表分析、工作总结:检查上月业绩是否达标，打印销售报表， 分析滞销商品原因，与采购商讨滞销商品是否删除还是改换新品项.
⑵ 下月工作计划：制定下月业绩指标与促销商品方案。
⑶ 月盘点工作的准备：月盘点很重要，不能有丝毫马虎，因此要提前培训 员工有关盘点的流程、注意事项。要特别注意每个单品的正确单位〔单位 错误造成的差异是不可估量的〕，其次是要按分类、区域负责制，盘点前 要注意商品的整理、归位、散货回收等，否则盘点数据很可能不准确。
〔二〕熟食部员工工作使命
1、早班〔5: 30—-10:30〕
⑴ 打卡上班换工作服，戴帽子、罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗。 ⑵ 开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价 牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。
⑶ 打开电源〔烤鸡炉、炸炉等〕；卤制品开始下锅〔加工生产〕卤制以及 陈列于台面上；烤制品开始上炉〔加工生产〕烘烤以及陈列于台面上；凉 菜〔凉拌菜〕开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。
⑷将到货商品进仓归位，同时整理仓库;加工准备第二天商品的半成品工
作；中餐前再次补满台面；中餐时间〔轮换用餐〕
⑸ 用中餐后检查：检查台面是否缺货；持续做翻堆补货动作；凉拌菜试吃， 检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品。
⑹ 检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的 清洁。
2、晚班〔15:—-18: 30〕
⑴ 加工准备隔日商品的半成品。
⑵ 晚餐前再次补满台面；晚餐时间〔轮换用餐〕.
⑶ 检查台面是否作翻堆动作；商品出清叫卖.
⑷ 清洁所有设备；清洁工作场地〔操作间、处理间、仓库〕。
⑸关闭电源〔烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称〕；关店前 将商品贮存于冷藏室内.
注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。
3、熟食部卤区岗位工作使命
⑴随时坚持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。
⑵ 卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指.必须戴罩、帽子.
⑶ 时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。
⑷ 卤制商品的原料，必须确保新鲜无异味.例如：变色有异味，变质的商 品不得给予加工制作。
⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米。
⑹ 卤区内的所有设备按正常操作手册操作。
⑺ 卤制的商品一律按商品的配方在制作坚持商品的味不变。
⑻ 确保卤制出的商品符合贩卖标准。〔从色、泽、味制定〕
〔9〕坚持卤制商品不缺货。
⑽ 卤水的保养：制成的卤水不必须要改换，只要定期〔大约7天左右〕改换 一次配方香料〔卤包〕即可，天天依据卤水的耗用状况，适当加调料以补 充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。天天晚上必须用过滤勺 把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以坚持卤水不变质.
4、熟食部油炸区岗位工作使命
⑴ 随时坚持工作制服干净整齐.
⑵油炸区工作人员要戴帽子、罩。一律不得留长指甲，不得戴手表、 戒指。
⑶ 时时维持油炸区的清洁卫生，坚持整洁、清洁。
⑷ 生、熟食品，生熟工具必须分开存放。
⑸油炸区所供应的商品原料，确保新鲜.例如：病死、变色、有异味、变 质的商品不得给予加工制作。
⑹电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中当心烫伤.
⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米.
〔8〕油炸所供应的商品要坚持是金黄色的颜色.
⑽坚持所供应的商品不缺货。
6、熟食部凉拌菜区岗位工作使命
⑴制作人员必须制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒。
⑵ 制作人员统一戴帽子、罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
⑶ 凉拌区操作间坚持干净卫生，非加工制作人员不得入内。
⑷ 所使用的器具必须经过消毒后方可使用。
⑸确保供应凉菜的原料新鲜，不变质。
⑹ 生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米.
⑺所供应的凉菜的操作必须确保商品的色、泽、味符合贩卖标准.
(8) 确保所供应的商品无缺货。
(9) 将制作的成品放进冷藏库储存(必须加膜加盖)。