中式面点师练习题库与答案.docx

中式面点师练习题库与答案
1、苦养又称鞑靼养麦，壳厚、（）。
A、子实略苦
B、子实略甜
C、子实略酸
D、子实略辣
答案：A
2、下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是（）
A、防止误食亚硝酸盐
B、禁食腐烂变质的蔬菜
C、进食腌制一周左右的蔬菜
D、不用苦井水煮饭
答案：C
3、由于人类活动具有（）根据其活动而产生三种道德。
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
答案：B
4、维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物。
A、维持
B、保护
C、保持
D、稳定
答案：A
5、抻面的面坯是用（）调制而成的。
A、热水
B、温水
C、冷水
D、沸水
答案：C
6、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）.
A、1%
B、2%
C、3%
D、0.03%
答案：D
7、蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备。
A、蒸汽
B、液体
C、箱体
D、固体
答案：A
8、制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯。
A、团状
B、糊状
C、层酥
D、生物
答案：A
9、轧皮机工作时，严禁用（）向下推送面坯。
A、手
B、面棍
C、木棍
D、面刮板
答案：A
10、药粥是（）结合，能养生。
A、药菜
B、米菜
C、米肉
D、药食
答案：D
11、对企业违反法律、法规,强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）
A、反对
B、拒绝
C、接受
D、反抗
答案：B
12、普通面粉的特点是（）、可塑性差、营养素全。
A、弹性大
B、弹性小
C、无弹性
D、韧性强
答案：B
13、防止水果污染的措施不正确的是（）。
A、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田
B、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的
C、生吃水果洗净即可
D、做好运输储藏的卫生管理
答案：C
14、小苏打是（）性膨松剂。
A、酸
B、碱
C、甜
D、复合
答案：B
15、水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。
A、盐
B、水
C、油
D、碱
答案：B
16、炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现（）、裂露馅现象。
入、花纹
B、斑点
C、起泡
D、夹生
答案：C
17、煮制带馅制品的特点是:馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加。
A、脆嫩
B、完整
C、滑爽
D、鲜嫩
答案：D
18、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂。
A、揪剂
B、挖剂
C、拉剂
D、切剂
答案：C
19、面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、（）和籼米粉。
A、豆粉
B、奶粉
C、小米粉
D、混合米粉
答案：D
20、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
答案：D
21、制作米饭时，淘洗米的方法不当，营养素流失最多的是（）。
A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素B1
答案：D
22、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜。
A、5
B、9
C、10
D、20
答案：D
23、制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是（）。
A、5: 1
B、10: 1
C、6: 1
D、7: 1
答案：B
24、商业从业人员的职业道德是（）。
A、救死扶伤
B、为人师表
C、货真价实、公平交易
D、公正廉洁
答案：C
25、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等。
A、进行人工呼吸
B、放置空旷地方
C、静置不动
D、通知家属
答案：A
26、蛋白质在体内可供给的能量是（）。
A、2kcal
B、4 kcal
C、8kcal
D、9 kcal
答案：B
27、制作生鸡肉馅的配料以冬菇、（）为宜。
A、冬笋
B、木耳
C、竹荪
D、蘑
答案：A
28、（）是用30C以下的水与面粉调制的面坯。
A、冰水面坯
B、热水面坯
C、温水面坯
D、冷水面坯
答案：A
29、 制作炸撒子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）。
A、油
B、碱
C、小苏打
D、泡打粉
答案：A
30、制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好，否则不易（）
A、成熟
B、食用
C、包制
D、烤制
答案：C
31、醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水（），使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、降温凝结
B、升温降湿
C、加热蒸发
D、加热升华
答案：C
32、包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收时（）
A、用力要轻
B、用力要重
C、不要太紧
D、用力要均匀
答案：D
33、炸制品根据（）不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、数量
B、油温
C、大小
D、多少
答案：B
34、下列对煎制工艺注意事项表述错误的是（）
A、随时转动锅
B、掌握火候和油温
C、不可经常转动锅体
D、码放生坯要先四周后中心
答案：C
35、蔬菜叶片上的虫卵比较多，可用（）食盐水洗涤以去除虫卵。
A、0. 5%
B、1%
C、1.5%
D、2%
答案：D
36、（）的特性是:色泽蜡白，硬度高，黏性中等,胀发性中等。
A、香米
B、籼米
C、粳米
D、糯米
答案：C
37、下列采用蒸制法成熟的品种是（）。
A、小米面窝头
B、小米面煎饼
C、小米面贴饼子
D、小米面发面火烧
答案：A
38、煮是利用水受热后产生的热（）作用，使制品成熟的工艺方法。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、传播
答案：B
39、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型。
A、糊状
B、稠状
C、块状
D、浆状
答案：A
40、面点常用的和面机有（）两种类型。
A、柜式
B、立式
C、卧式
D、立式和卧式
答案：D
41、糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除（）等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成,是制馅的很好原料。
入、花瓣
8、花缔
"花蕊
。、花粉
答案：C
42、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条
A、4
B、5
C、1.5
D、1
答案：C
43、干货原料涨发的卫生要求是：除去泥沙、（）、异味，恢复原有的鲜味。
A、杂质
B、表皮
C、腥味
D、杂味
答案：A
44、用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜。
A、1:10
B、1:12~15
C、1:8
D、1:9
答案：B
45、莜麦面饺子的感特点是:皮柔（）
A、馅嫩
B、馅鲜
C、馅香
D、馅多
答案：B
46、铛是用来制作各种饼类食物的（）加热设备，按热能来源分电饼铛和普通（D）饼铛二。
A、糕点
B、西点
C、面点
D、饭点
答案：C
47、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食。
A、焖
B、煮
C、蒸
D、以上都是
答案：D
48、下列添加剂中国家不允许使用的是（）
A、胭脂红
B、柠檬黄
C、靛蓝
D、果绿
答案：D
49、米粉与杂粮混合制成的成品，具有（）的天然色泽和香味,且感软糯适。
A、小米
B、玉米
C、高粱
D、杂粮
答案：D
50、生物膨松面坯是指面粉中加入水。酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。
A、温度
B、热度
C、光度
D、亮度
答案：A
51、小窝窝头是用（）的方法成型的。
A、包
B、抻
C、捏
D、叠
答案：C
52、下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是（）
A、冬瓜
B、韭菜
C、土豆
。、大白菜
答案：A
53、使用电热烤箱烤制面点时，应先预热（）分钟。
A、2~3
B、3~5
C、5~8
D、10~20
答案：D
54、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉。
A、精度
8、色泽
C、面筋
D、用途
答案：D
55、《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。
A、一百五
B、二百
C、三百
D、四百
答案：C
56、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使人与带电体脱离。
A、手
B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
答案：C
57、进的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）
A、我国食品安全国家标准
B、出国国家食品安全标准
C、美国食品安全标准
D、欧盟食品安全标准
答案：A
58、在职业道德建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身道德水平。
A、爱国主义
B、爱国精神
"社会主义
D、集体主义
答案：D
59、粉帚以（）制成，主要用于清扫案上粉料。
A、高粱穗
B、玉米穗
"芦花穗
D、塑料丝
答案：A
60、平衡膳食的（）是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。
A、条件
8、方法
C、目的
D、内容
答案：C
61、电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和（）。
A、交流式
B、交换式
C、传统式
D、微波式
答案：D
62、下列属于污染食品的昆虫是（）
A、苍蝇
B、蟑螂
C、甲虫
D、以上均是
答案：D
63、木薯中含有（）不可生食。
A、丹宁
B、龙葵素
C、叶绿素
D、氯基苷
答案：D
64、青稞炒面是将青稞先（）然后再磨粉。
A、擀碎
B、晒干
C、晾晒
D、炒熟
答案：D
65、下列不是水调面坯的是（）。
A、油条面坯
8、花卷面坯
C、层酥面坯
D、以上均是
答案：D
66、下列关于道德与法律说法正确的是（）
A、道德与法律同时产生
8、法律比道德产生的早
C、道德为非强制性约束机制
。、法律为非强制性约束机制
答案：C
67、擀制花卷面坯时，既省时又省力的工具是（）
A、单手杖
8、双手杖
C、橄榄棍
。、大通心槌
答案：D
68、馅饼是用（）制成的
A、冷水面坯
B、沸水面坯
C、开水面坯
D、温水面坯
答案：D
69、莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约10cm的圆皮，包入馅心,捏成（）。
A、圆饼形
B、方形
C、馒头形
D、月牙形
答案：D
70、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程。
A、手
B、走槌
C、单于杖
。、双于杖
答案：A
71、化学膨松面坯制品呈蜂窝状或（）
A、海绵状
B、颗粒状
C、松软状
D、松酥状
答案：A
72、下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。
A、生物膨松面坯
B、物理膨松面坯
C、化学膨松面坯
D、矾碱盐面坯
答案：D
73、下列是用熟粉闭制作的面点制品是（）
A、船点
B、粢毛团
C、鲜肉团
D、芝麻凉卷
答案：D
74、（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。
A、单位菜点成本
B、菜点总成本
C、毛料成本
D、主、辅料成本
答案：A
75、制作莜麦面饺子的馅心以（）最适宜。
A、猪肉馅
B、牛肉馅
C、鸡蛋馅
D、羊肉馅
答案：D
76、鸡脯肉肉质（）,含有谷氨酸，滋味鲜美，感嫩滑，适宜制馅。
A、细嫩
B、质老
C、筋多
D、脂肪多
答案：A
77、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的（）
A、重量
B、名称
C、质量
D、称量
答案：A
78、养麦品种中品质最好的是（）
A、苦养
B、甜养
C、翅养
D、米养
答案：B
79、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、道德
B、成本
C、价格
D、文化
答案：C
80、下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是（）
A、头发不作要求
B、头发可盘于脑前
C、短发用发夹固定
D、头发可盘于脑中间
答案：C
81、鲜黄花菜中毒的原因主要是鲜黄花中含有（）。
A、皂苷
B、氯苷
C、龙葵素
D、秋水仙碱
答案：D
82、玉米面蒸饺的馅心以（）佳,不能带有多量汤汁，以免影响成型。
A、稍大
B、稍多
C、稍十
D、稍少
答案：C